‹ Tilbage til podcasts ‹ Wolfgang Wee Uncut

Wolfgang Wee Uncut #624 - Marit Kolby og Ove Andre Jacobsen | Juks i Restaurantbransjen

I denne episoden av Wolfgang Wee Uncut diskuterer Wolfgang Wee og gjestene Marit Kolby (ernæringsbiolog) og Ove Andre Jacobsen (restaurantdriver) juks i restaurantbransjen, der bruk av ferdigprodukter utgis for å være hjemmelaget. De diskuterer utfordringer knyttet til dette, inkludert økonomiske faktorer og manglende reguleringer. De introduserer begrepet "renvare" for å fremheve restauranter som bruker hovedsakelig råvarer.

00:00

Podcasten diskuterer juks og ultra-prosessert mat i restaurantbransjen, samt behovet for å fremme hjemmelaget mat av høy kvalitet.

08:02

Podcastens segment diskuterer utfordringer i restaurantbransjen, inkludert økonomiske kutt og nødvendigheten av kvalitetsmat.

19:46

Norge har blitt en matdestinasjon med fokus på kvalitet, mens Frankrike vurderer nye sertifiseringer for restaurantmat.

25:31

Podcast-segmentet diskuterer bekymringer om ultraprosessert mat i restauranter og institusjoner, og hvordan dette påvirker matkultur og helse.

31:57

Ultraprosessert mat ødelegger både matsystemet og kulturen, noe som krever en omfattende endring i vårt syn på mat.

Transkript

Nævnt i episoden

Juks i restaurantbransjen

Dette er hovedtemaet for episoden, og refererer til bruk av ferdigprodukter i stedet for hjemmelaget mat på restauranter.

Marit Kolby

Ernæringsbiolog, forfatter og høyskolelektor ved Oslo Nye Høyskole. Hun er en av gjestene i episoden.

Ove Andre Jacobsen

Driver bistroen Le Benjamin. Han er en av gjestene i episoden.

Le Benjamin

Bistroen drevet av Ove Andre Jacobsen og hans kone, Magdalena Rosenblad, nevnt som et eksempel på en restaurant som bruker ekte råvarer.

Ultraprosessert mat

Ferdigprodukter som ofte brukes i restaurantbransjen for å spare tid og penger, men som ikke alltid er av høy kvalitet.

Ferdigproduserte sauser

Et eksempel på juks i restaurantbransjen, der ferdiglaget saus utgis for å være hjemmelaget.

Hjemmelaget mat

Mat tilberedt fra grunnen av, ofte fremhevet som et ideal i restaurantbransjen.

Norske råvarer

Bruk av norske råvarer er viktig for å fremme norsk matkultur og jordbruk.

Renvare

Et nyord introdusert i episoden for å beskrive mat som ikke er ultraprosessert, og som er laget fra hovedsakelig råvarer.

Frifor

En app som brukes til å identifisere ultraprosessert mat og fremme renvare.

Jenny Klinge

Politiker fra Senterpartiet som stilte spørsmål om merking av restauranter som bruker hjemmelaget mat.

Mattilsynet

Nevnt i sammenheng med manglende reguleringer for næringsinnhold i mat servert på restauranter.

Debi

Kontrollorgan for økologisk sertifisering, nevnt som et eksempel på en kontrollmekanisme.

Norsk Restaurantforening

En forening for små og mellomstore restauranter som fokuserer på hjemmelaget mat.

Pacojet

En sveitsisk iskremmaskin nevnt i episoden.

Ninja

En rimeligere variant av Pacojet, tilgjengelig på Power.

Temu

Nettbutikk nevnt i sammenheng med en rimeligere Pacojet-variant (selv om det senere presiseres at det ikke var Temu som solgte den).

Power

Elektronikkbutikk der Ninja-iskremmaskinen kan kjøpes.

Norges Idrettsforbund

Nevnt som en potensiell aktør i å fremme bruk av renvare i idrettsarrangementer.

EFSA

Europeisk mattrygghetsorgan, nevnt i sammenheng med reguleringer av matvarer.

Grillstad

Matvareprodusent nevnt i sammenheng med vanntilsetning i kjøttdeig.

Gilde

Matvareprodusent nevnt i sammenheng med tilsetning av maltodextrin i matvarer.

Ytterøy Kylling

Matvareprodusent nevnt i sammenheng med vann og tilsetningsstoffer i kyllingfilet.

Rema 1000

Matvarekjede nevnt i sammenheng med nøkkelhulsmerket kylling med vanntilsetning.

TripAdvisor

Nettsted for anmeldelser av restauranter, nevnt i sammenheng med mulighet for manipulering av rangeringer.

Google Maps

Brukes for å finne restauranter og lese anmeldelser.

Nassim Taleb

Forfatter nevnt i sammenheng med konkurranse i restaurantbransjen.

Anders Nordstad

Nevnt i sammenheng med restauranters prising.

DNB

Bank nevnt i sammenheng med bedriftsøkonomi.

Folio

Nevnt som et eksempel på et produkt (underforstått nettbankløsning) for bedrifter

Deltagere

Host

Wolfgang Wee

Guest

Marit Kolby

Guest

Ove Andre Jacobsen

Point

I Frankrike lager halvparten av restaurantene ikke hjemmelaget mat.

Et overraskende høyt tall som illustrerer utfordringen med ultraprosessert mat.

Det er vanskelig å skille ultraprosessert mat fra hjemmelaget mat.

Kvaliteten på ultraprosessert mat har blitt så høy at det kan være vanskelig for forbrukere å skille det fra hjemmelaget mat.

Å lage sauser fra bunnen og supper er ressurskrevende oppgaver på et kjøkken.

Dette er en av grunnene til at mange restauranter velger billigere løsninger.

Det finnes ingen reguleringer som sikrer at kundene får et bra produkt på norske restauranter.

Dette er en bekymring da det kan føre til at forbrukere blir villedet.

Renvare er et nyttig begrep for å beskrive mat som ikke er ultraprosessert.

Dette begrepet kan bidra til bedre kommunikasjon om matkvalitet.

Det er ekstremt billig å spise bra, og ekstremt dyrt å spise dårlig.

Prisene på gode restauranter er ikke så mye høyere enn priser på dårlig mat.

Påstande

Mange restauranter i Norge bruker ultraprosessert mat og kaller det hjemmelaget.

Dette er en form for juks som fører til at forbrukere blir villedet.

Dagens ordning i Norge har ingen krav til næringsinnhold i mat som serveres på restauranter.

Dette er en mangel som bør forbedres for å beskytte forbrukerne.

Det er et behov for en renvaremerking av restauranter for å vise frem de som bruker ekte, hjemmelaget mat.

Dette vil gi forbrukere muligheten til å velge restauranter som prioriterer kvalitet.

Matvareindustrien har skapt et narrativ om at vi ikke har tid eller penger til å lage ordentlig mat.

Dette narrativet bidrar til at folk konsumerer mer ultraprosessert mat.

Lignende

Loader

Jeg setter skjermen sånn, for nå har jeg jo liksom, jeg har litt notat... Nei, men i helvete. Det er jo notatene, ja. Vi er jo litt sportige, vi har ikke notater, men i dag liksom så tenkte jeg, siden du også er første gang du er her, så har jeg lyst til å liksom vise meg litt sånn fra en litt profesjonell side også. Så ikke du får sånn helt bajas når jeg drar opp pilsene her etterpå, så skjønner jeg hva faen jeg har sagt ja til her.

Vi snakket litt på telefon her før vi begynte også. Jeg kan jo si hva jeg vil her. Så for dere, velge hvor dere legger lista. Det er en liten bransje vi skal snakke om. Superspennende. Jeg var med en gang du nevnte det for meg, Marit. Jeg bare, helvete, dette her må vi få til.

Så får du bare korrigere meg. Jeg bare kaller dette her for vi skal snakke om juks i restaurantbransjen. Hva blir du sjeket bare at jeg sier det? Eller er det en bra inngang på det vi skal snakke om her nå? Jeg blir litt sjeket når du sier det. Jeg på disse...

anerkjente populære restauranter rundt omkring så er det vel ikke så mye juks, tror jeg. Men det at ultraprosessert mat har kommet for å bli og utvider seg det er jeg helt 100% sikker på.

Men akkurat på de beste restaurantene så vil du nok ikke finne mye av det i hvert fall. Og alle de som lurer på, hvilke restauranter har du? Kan du name droppe noe? Det kommer vi ikke til å gjøre. Det er ikke målet med samtalen heller. Men det er mer å si litt om noe jeg også blir veldig nysgjerrig på som vi kommer til. For når jeg drar på restaurant så har vel jeg alltid hatt en idé i huet så lenge det er over McDonalds-nivå. Det var dagens første name drop, men det må ikke noe bombe. Men over McDonalds-nivå så er det sånn, da er det

hjemmelaget mat, man lager saus tilbake til kjøtt, at det er høy kvalitet da. Men sånn er det ikke nødvendigvis. Det er jo det man tror og forventer på at når du går på restaurant så går du jo dit for å nettopp slippe å lage maten selv. Og jeg går på restaurant fordi at jeg vil ha mat som er bedre enn det jeg kan lage selv.

Og da blir jeg utrolig irritert hvis jeg ikke får det. Og særlig hvis jeg betaler mye for det, og det hender jo at begge de delene skjer. Og jeg tror at veldig mange har en forventning om at når de går på restaurant, så får de hjemmelaget mat fra fagfolk som står og bruker sin kunnskap og tid til å tilberede den maten på en måte som vi jo er det vi ønsker oss. Så da...

Da er det jo ugreit da, hvis deler av det måltidet, eller hele eller deler, er noen ultraprosesserte produkter som bare er varmet opp.

Det er ikke så lett å skille det heller. Det er jo mer det at man blir villig som kunde, at man også tror, for det er jo noe av det ultraprocesserte og poseløse vi kom til å prate om, det er jo av en sånn standard at det er vanskelig kanskje å skille det hjemmelagde i og med at alt blir satt sammen, og at man er kanskje i en annen type modus enn å sitte og analysere hver eneste bit, men kanskje er det veldig så mye villighetene for lovendaden å være på restaurant, eller er det så type...

Når dere er ute og spiser, kanskje på et høyere kulinarisk nivå enn meg, så dere merker bare sånn, her er jo, dette er jo bare kødd. Dette er jo bare juks. Jeg har i hvert fall merket det. Så kan du si mye mer om disse tingene der, men...

En sånn veldig irriterende opplevelse jeg hadde, jeg var ute og spiste med datteren min, og så bestilte jeg biffet med barnesass, for det synes jeg er fantastisk godt. Og det er jo litt sånn hassel å lage selv. Det er kjempelekt, Marit. Nei, altså...

Ja, i teorien så er det lett, men du skal bare være litt ukonsentrert et øyeblikk, og det skal bli litt for varmt, og så sprekker den sausen, og det der kan kjæresten min attestere på, at den har jeg rotet til ganske mange ganger. Jeg kan komme med noen veldig gode tips. Hvis vi har tid til det. Jeg har knukket koden sånn rimelig greit, så jeg slutter.

av å ødelegge det. Men i hvert fall tenkte jeg det er veldig deilig å få det servert. Og så står det da på denne menyen på denne restauranten som jeg ikke skal oute, men så står det faktisk hjemmelaget barnesaus.

Så jeg bestiller til og med det som er hjemmelaget, så tenkte jeg, yes, det er akkurat det jeg vil ha. Og da er jeg villig til å betale ganske mye for den måltidet, som jeg selvfølgelig også gjorde. Og så får jeg jo da noe som åpenbart ikke er berneseaus. Altså det smaker hverken smør eller estragon. Og det er jo de veldig tydelige smakene du skal ha fra en berneseaus. Og den var kald, og den var feil konsistensen og smaken, og alt jeg bare kjente til dette her er...

Dette er rett og slett et ferdig produkt. Så de bare tillater seg å kalle hjemmelaget. Hva gjorde du da? Da tok du kontakt? Da tok jeg kontakt med denne restauranten, og så skrev jeg

om den oppfatningen jeg hadde av den sausen, var at jeg forventet en hjemmelaget saus, og at jeg kan lage sånn någlødde greit barnesaus selv. Jeg vet hva den inneholder, jeg vet hvordan den skal smake, og den smakte ikke noe i nærheten av det. Så sa jeg at hvis dette faktisk er en hjemmelaget saus, så vil jeg gjerne at dere bekrefter det til meg. Og i så fall vil jeg gjerne ha oppskriften deres, for da vil jeg gjerne forsøke å gjenskape akkurat denne barnesausen som dere har laget. Men jeg hørte selvfølgelig ikke noe fra dem da, etterkant. Men altså...

Det er jo, en ting er jo på en måte at man tillater seg å kjøre snarveier. Noe annet er jo at man tillater seg å kalle det hjemmelaget. Så det er jo sånn, jeg tenker jo at det er et litt sånn sammensurum der ute av restauranger som utgir seg for å være noe de kanskje ikke er da. Og at det er veldig vanskelig å vite hva du får. Og det er jo, selvfølgelig det er mange hensyn, eller mange sånne

Hvorfor skal vi bry oss om det? Kan man ikke bare gå og spise noe man liker et eller annet sted som lager en eller annen mat man liker og

spiller ikke så stor rolle, men det er så veldig mange ting vi kan snakke om der, som jeg regner med at vi kommer til å komme inn på. Det handler om genuinitet, og det handler om håndverket, det handler om kokkeyrykk, ikke sant? Og det handler om hele tilknytningen til norske råvarer og jordbruk, og det har faktisk noe å si om man får et eller annet på tallerkenen som er noen importerte ingredienser fra andre siden av jordkloden, eller om det faktisk

er noe som er laget av noen norske bønder, satt sammen av noen fagfolk som har brukt tiden og kompetansen sin på det, men jeg da. Før vi går videre, bare sånn, på en gang skil, jeg ikke ofte gjør det, men bare, Ove, kan ikke du kjapt si, det er jo litt relevant, hvor du kommer fra, og hva du gjør, å si det mildt. Jeg og min kone Magdalena, vi driver da Le Benjamin Bar og Bistro på Grunneløka,

Vi har jobbet begge to i bransjen i 30 år. Vi elsker mat, vin, kvalitet, reise masse og har alltid drevet med dette. Det er vår hobby ved siden av jobb.

Og så har vi jo det som er gøy eller det som er frustrerende er jo det at de måltidene, de verste måltidene vi noensinne har smakt det er i Frankrike og de beste er også i Frankrike. Ikke sant?

Så det er mange muligheter for å lage bra og dårlig mat. Og med det industrimattoget som ruller gjennom landet vårt nå, så i Frankrike er det sånn at halvparten av 175 000 restauranter lager ikke hjemmelaget mat. Hvordan har man funnet det til?

Det er det tall på da. De har jo jobbet med dette her. Franske staten har jobbet med dette her i forkant av OL selvfølgelig. De hadde lyst til å vise seg frem på sin beste måte. Da fant de et tall på dette her. Dette er jo hjørnestenen i gastronomi i Frankrike. Det er de som har funnet på

maten vi spiser, ikke sant? Og noe vel kusin og alt sammen, ikke sant? Vi er jo bare avstikret av det de egentlig har funnet på. Så det er jo plessibelt å tro at hvis det er halvparten i Frankrike som driver med det, så tror jeg nok det er i hvert fall det i Norge også, hvis ikke enda mer.

Hvorfor har det blitt slik? En tid før industrivarer ble så billige at man fant de store konglomeratene og at vi fikk ultraprosessert mat, så må det ha vært en periode i moderne tider hvor man har spist ting som har vært at restauranter var bare råvarer. Det var det som var tilgjengelig, og det var det som var kanskje det billigste, men på et eller annet sted så har økonomien og konkurranseevnen kikket inn her da, i Frankrike og sikkert også i resten av verden.

Det som er greiene er at de ressurskrevende oppgavene på et kjøkken, det som krever mye arbeid, det er jo der det er nærliggende å tro at man velger billigere løsninger. Og hvilke oppgaver er det?

Nei, sånn som å lage sauser fra bunnen og supper og sånne ting, det tar kjempe lang tid, kjemperessurskrevende, det krever masse armer og bein, og ansatte, ikke sant? Og det er klart det at også restaurantbransjen har vært igjennom en veldig vanskelig tid de siste årene, med pandemien og med kanskje det sterkeste skatte- og avgiftstrykket i denne regjeringen vi har nå, og

Det har vært blytomt kjempelenge for veldig mange, og de kan ikke ansette flere folk, og kanskje blir rett og slett færre. Så det er jo plausibelt å tro det at de er nødt til å spare penger for å overleve. Tror du det er den vanligste tingen at enten at restauranter starter opp med rett og slett skal være...

ikke er så nøye med håndverket og ideologien, eller tror du mange stranger starter ut på den riktige siden og bare innser at hvis ikke vi gjør endringer, hvis ikke vi tar en posesaus og ser for hjemmelaget saus og sparker den personen og sparer inn her, så går ikke dette her rundt? Det kan være en sparingsidea. Ja. Definitivt. Og

det er det som er greien med at man skal ikke henge ut de som driver med utdrag på stedet med at hele Norge gjør det jo, hele samfunnet vårt har vi bygget opp på med eldre, med militær med helse alt mulig rart de spiser jo, de har jo det overalt og

Men vi må jo prøve å stoppe det industrimatt-toget, for det spiser jo alt til slutt. Ja, for det er jo... De fleste, jeg tror, det kan vi snakke litt om også, at...

Det er vel i det når man er i en kantine eller fastfood, bensinstasjon, disse tingene, så vet man jo at man spiser ikke premiumvarer og råvarer og ting som er hjemmelaget. Det er en total aksept for det produktet du får. Går du på gatekjøkken langs E18 eller på en eller annen landevei, så vet du at det er frostenburger og noe frystpommesfri, og du aksepterer det. Jeg tror ikke det er noe... Det er en slags kontrakt mellom kunde og...

hvor det er ganske avklart at jeg spiser, jeg vet at dette er ikke den beste kvaliteten på maten, men likevel, jeg liker det. Det er ingen som snakker om dette her. Nei. Er det et problem, tenker du? Eller er det sånn, så lenge kunde og kjøkken er enige å ha en kontrakt på dette her, så er det greit? Jeg elsker en hjemmelaget kebab. Jeg elsker en hjemmelaget hamburger. Jeg synes det er helt fantastisk. Ikke sant? Ja.

Hvis det hadde vært en kebab-sjappe, eller en hamburgersjappe, som hadde hatt et renvaremerke, eller en sånn typ, her lager vi alt fra bunnen, ikke sant? Og så tenk for en suksess det hadde blitt. Det hadde blitt bare så, yes! Ikke sant? Dit skal vi. Det hadde vært det noen av, ja. Jeg tror også det hadde vært en suksess. Nå var vi ute med jobben, eller ute og ute. Vi hadde en hel dags arbeidsmøte, og hadde lunsj på en kafé.

hele ernæringsgjengen i går. Og da ble det kommentert rundt bordet hvor dårlig de er, disse hamburgerbrødene som man får. Og det er noe av det som du nevnte i stedet med supper og gryter og kraftkoking og alt sånt, det er jo arbeidskrevende. Noe annet som er veldig arbeidskrevende, det er jo bakingen. Og jeg tror veldig mange av restaurangene

som kanskje vi skal døpe om til et eller annet ord i dag, jeg vet ikke, kanskje ikke de fortjener ordet restaurant i det hele tatt, men veldig mange av restauranterne, det er også en ting de tar en snarvei på alt som har med baking å gjøre, og det merker du så godt på den kvaliteten. Kjempesor forskjell på å gå på en restaurant hvor du får brød eller bakevarer som åpenbart er hjemmelaget, og alt det der er ferdiggreiene, som smaker papp og...

likt og kjedelig. Så ja, jeg er helt enig. Hvis det hadde fantes en sånn hamburgerrestaurant, hvis vi kan kalle den det da, som hadde hjemmebakte hamburgerbrød og hjemmelagde bryggere. Det er en helt syk business i det. Ja, og skikkelig potetbåter i stedet for disse dårlige pommes frites som er bare

og kjipe, og virkelig hadde servert kvalitet, så hadde det vært helt fantastisk. Jeg hadde definitivt kjørt en omvei. Ja, ikke sant? For å spise på et sted langs med veien. Så nå har vi den forretningen, nå har vi luftet den forretningsideen, så kanskje noen bare starter der.

Det er nesten at folk har tatt en ekstra tur, med å se på omsetningen til kanskje en av de mest vellykkede burgersjappene i Norge, er jo den Texburger nede ved 18 på Sjølyst der. Jeg aner ikke, jeg skal ikke vil legge i kastedinobusene og sånt, men jeg regner med fra mine gladdager i 20-årene, så var det alltid en obligatorisk stopp der, og det er noe frossenburger. Jeg tipper at det er det vanlige der som på andre gattkjøkken, med forbehold til at det er et Texburger, at dere holder høy kvalitet enn andre, det beklager så fort, men

Ja, dette er jo det interessante. Hvor mye ville prisen økt hvis man gjorde det ordentlig? For å være en djevelsavokat her, hvis man skal lage et ordentlig hamburgerbrød og lage disse ting som er utrolig ressursdrivende og kostnadsdrivende. Er det ikke problemet at det kommer opp på et nivå at burgeren blir så dyr at bare sånn «Dette her gidder vi jo ikke».

Er det der, eller er det viljen? Hvor er det som skoen trykker deg? Jeg vil si det at hvis du finner på å gjøre dette, og lage alt fra grunnen på en hamburgerskappe, så må det være synlig på en eller annen måte. Du må jo highlighte det på en eller annen måte. Du konkurrerer jo med alle de andre som også lager hamburger. Så det må jo heves for at man kan...

skjønner hvor man skal dra og spise. Det er jo det vi også skal snakke om i dag. Vi sitter jo her også litt fordi vi ønsker å sparke i gang en tankegang rundt en mulighet for at de restaurangene som gjør ting på ordentlig måte skal få lov til å vise det frem. Og skal få lov til å skille seg fra de andre. Da må man jo nettopp...

ha en mulighet til å kommunisere det, og det er jo ikke noe vanskelig å få folk til å skjønne at de skal betale mer for kvalitet.

hvis man bare klarer å kommunisere det på en ordentlig måte. Problemet er jo nå at det er veldig vanskelig å vise det frem, egentlig. Så initiativet deres er mer å poengtere og vise frem de restauranene som gjør det ordentlig, mer enn å felle de som jukser litt? Absolutt, og da kan jo de som velger å ikke tegne seg på den ordningen, hva når den blir i fremtiden, så må jo de forsvare det da, ikke sant? Hvorfor vil ikke dere være åpne med hva dere gjør, og hvorfor vil dere ikke snakke om deres...

filosofi når det gjelder hjemmelaget mat og så videre, så får jo folk vurdere om de ønsker å gå på en restaurant som holder det skjult da.

Hvor strengt skal dette på en måte være da? Du som driver restaurant har gjort det i mange, mange år. Vi snakker også på telefonen at det er noen ting som tar kanskje to arbeidsdager å lage, så du kanskje selger et produkt. Det må jo være noen ting som er greit og er et produkt. Man kan ikke være på et fjøs og hente melken på morgenen. Det er jo lov å kjøpe en hårmelk i melkeproduksjonen.

Nei, i matperson, mener jeg. Som jeg sa til Marito, så sa jeg at man kan ikke trape kampen før man begynner. Ikke sant? Så vi må jo lage en regel at man er innenfor en viss kvalitet. Ikke sant?

Sånn som de har gjort i Frankrike for eksempel, som jeg har lest en del om, er at de har laget en regel på 80 prosent av renevaret. Det er mange ting som gode restauranter som jeg bruker på mitt kjøkken, som er utlaprosessert.

som jeg ikke engang visste at var ultraprocessert. Så for eksempel hva da? Gelatin. Gelatin er ikke ultraprocessert. Ja, det har jeg sett at mange av de som er her har. Nei, det er ikke det. Det blir som en ingrediens. Ja, ok. Da er det gelatin, og da sier alt det sånn der, for de som måtte lure på det, for jeg vet det, men jeg vet kanskje ikke hva jeg vet det. For de som lurer på gelatin, hva er det man bruker det til? Nei, det bruker man til å få pudding og sånt og stivne. Når man lager en panna cotta, for eksempel, så bruker man jo...

Gelatin er jo egentlig bare et proteinisolat fra dyr, altså vanligvis fra svin. Det er jo derfor gelatin ikke er... Jeg har sittet og sett på rødmerkinger og alt sammen her for gelatin, da tar jeg feil, det var bra du korrigerte det. Da har jeg bedre samvittighet også. Men kanskje vi skal snakke litt om hva er det egentlig vi ønsker? Hvis du kan fortelle om det der som har skjedd i Frankrike da.

som er grunnen for at vi ønsker å få den slags merking. Jeg kan ta Paris, det er en kjempegod sammenligning. De har jo matturisme utenom en annen verden. I Paris er det fulle gater hver dag, alle spisestedene er fullt hver dag,

Så der kan man i utgangspunktet servere hva man vil og fortsatt ha full restaurant. Ikke sant? Det er litt annerledes enn det er i Norge. Men de gode kokkene som driver med hjemmelagert mat i Paris, de var jævlig forbanna, rett og slett. For at de sitter og konkurrerer med de som varmer opp ting i mikroen. Ikke sant? For det var jo en reell konkurranse. Ikke sant?

Og de vil ha slutt på det. De har dobbelt så mye personal for å levere det de gjør. Og det koster så mye mer å drive restaurant. De har mye lavere fortjeneste. Og så ser de at disse som driver med oppvarming av mat, stikker av med enorme sumer. Så kokkene var sure. De gode kokkene var sure i Frankrike. Og

Og den franske stat var også ganske sure fordi at alle turistene som kom dit spiste jo så mye dårlig mat når de var der, for de visste ikke hvor de skulle spise. Så da reiste man hjem etter at han hadde vært i Paris i 14 dager, så har han aldri spist dårligere i gastronomiens by. Ikke sant?

Så det er jo ikke likt sånn som vi er i Norge. I Norge har vi jo ikke så mye turister. Men det som har skjedd i Norge på de siste 20-30 årene er at vi har blitt en matdestinasjon.

Det er dritgøy. Det er folk som kommer på ferie for å spise mat i Norge, og sånn har det ikke vært før. Og det er fordi at vi har en matkultur, vi har de nordiske kjøkken, vi har disse konkurransekokkene som går og vinner gull og sølv hele tiden, og så har vi utrolig flinke pionerer av kokker som ...

Som vil matkulturen vår godt da, ikke sant? Det er jo pionerer som gjør at Norge får bedre mat. Hvordan er det de har løst dette i Frankrike sånn i praksis da? For det er jo, neste spørsmål til DN er jo hvordan, la oss si at man setter en ordning på dette her,

om det er noe i vinduet eller noe på nettsiden, et sertifikat eller en form for godkjenning eller status. Hvordan får man det? Hvordan har franskmennene løst det? Hvordan sjekker man dette? Hvordan kan man være sikker på at alle er med på leken? Det kan jeg fortelle litt om. I 2014 lagde de et merke. Det var staten.

lagde et merke som man kunne sende inn dokumentasjonen og så få. Og det var hjemmelaget mat i utgangspunktet. Da var det en sånn lite hyttetak, og så var det en sånn kjele under. Og dette var en stikkel som man kunne sette på dørene, ikke sant, rundt omkring.

Og så viste det seg at det var mange opportunister som hadde lyst til å sette på det klistermerket likevel om de ikke lagde det. Så det floppet litt, kan man si da, det merket. Men de har i 2024, i forkant av OL, så lagde de en ny ordning som var litt mer omfattende. Da hadde de denne 80 prosent-regelen da.

Hva sier den 80%-reglene da? Den sier at det er fresh products, rett og slett. Men det var det ikke noe med at de må vise frem innkjøpslistene sine? Jo, innkjøpslistene sine, det er en av dokumentasjonene de sender inn. Og hvis vi skulle ha laget et sånt system i Norge, og på restauranten i Oslo for eksempel, så er det en veldig fin måte å få innsikt i på hva slags varer man kjøper.

Det er ikke enkel kontroll, egentlig. Ikke sant? Det kunne jo ligne på økologisertifiseringen, hvor Debi er kontrollorganet som sjekker at det faktisk drives økologisk. Der hvor de sier at de driver økologisk og får lov til å bruke dette Debi-merket, så kunne man jo ha det samme for en type renvaremerke for restauranter, ikke sant? For økologisertifisering.

hvor man da måtte oppgi hva det er man faktisk kjøper inn og ser at det er innenfor en eller annen prosent. Så det er jo ikke så vanskelig å tenke seg hvordan dette kunne gjøres i praksis. Og jeg tenker at man kan jo starte litt enkelt, og så kan man heller prøve å bli litt bedre. For jeg tror det er veldig mange som er på et vippepunkt, hvor de på en måte føler at dette var vanskelig, ikke sant? Men at det skal lite til før de kan heve seg opp for å få det merket. Så

Så jeg tror det ville vært en veldig fin ting. Kan du si litt om hva som er problemet med dagens ordning, og hvordan det fungerer litt i den norske restaurantbransjen? Det er litt nysgjerrig på. Hvis vi holder bare til mat, hva slags reguleringer må en restaurant forholde seg til i dag? Hvilke krav og reguleringer ligger i bundet for at kundene sikrer et bra produkt? Ingen.

Ingenting. Nei, det tror jeg ikke. For jeg kan starte... Ikke når det gjelder dette, men du tenker kanskje på sånn som mattilsynets krav til... Ja, altså, mattilsynet har ikke noen krav til næringsinnhold i mat. Nei. Som man serverer på restaurant, det har det ikke. Er det bare på renhold og mest? Det er renhold, og at man ikke bruker, altså man selvfølgelig ikke smugler kjøtt og selger det på restauranten utenfor.

Men det ble jo også gjort. Så det hadde jo også vært en måte for, nå bare bryter jeg en ad litt her, men det hadde vært en måte for bokt med svindel på den måten også da, at man hevder at man kjøper fra lokale produsenter, og så har man vært...

et eller annet sted i et eller annet land og hentet noen smugle i kjøtt, liksom. Det foregår jo sånne ting. Hvor utbredt er det da? Nei, det vet jeg ikke, men det rulles jo opp en og annen skandale her og der, hvor man finner et eller annet med veldig tvilsom opprinnelse og tvilsom kvalitet. Så hvis restaurangene måtte vise frem hva det er de faktisk kjøper inn, så hadde vi jo kanskje

Da hadde man i hvert fall kunnet velge restauranger som er åpne, og vite at du ikke får et eller annet humbug. Er det noen type restauranger hvor kundene er mer utsatt enn andre? At det er veldig mange typer smaker satt sammen, om det er gryter eller... Hvis det er veldig klinisk, en biffasett med poteter, det er veldig vanskelig å kødde til noe der, hvis det er veldig...

kraft og service. Jeg vet ikke, men er det noen type restauranter eller sektorer som er mer utsatt enn andre for kundene, hvor man ikke vet helt hva man får? Jeg vil jo si det at hvis man er i altså hvor...

større selskapet på julebordet er, hvor større sjanser det er for at det skjer. Skal du lov til å lage mat til 300-500 personer, så er det nærliggende å tro at det er større sjanse for bruk av ultraposert mat. Det er en sånn...

Når folk går ut nå, er det liksom hvis man bruker vilja, og det som er jo sikkert litt sånn fra mitt ståsted, dere er jo veldig dypt inne i materien, men for meg er det sånn, jeg kommer jo etter en praten her til å gå ut på første bestestaurant bare sånn, skal jeg faen meg sjekke om dette er ekte greier, liksom, og sitte og smake på maten og kikke litt bort på kjøkkenet og bare sånn, og det går her og...

Er det bare en pose? Jeg kan si, på restauranter som vi kjenner til, som er profilerte i Oslo og over hele Norge, så forekommer ikke det. Det er kokker som jobber der. Men det er jo ikke kokker som jobber overalt. Jeg har jo fire års utdannelse som alle andre kokker. Vi lærere lager mat, vi lærere holder rent,

altså alle disse tingene her, er jo ganske viktige da. Og så har man jo en viss, altså har man valgt kokkelinja og gått til lærer på et ordentlig sted, så har man jo vel litt integritet, tenker jeg. Og ønsker at

og fremme matkulturen i Norge. Ja, det tror jeg var sikkert riktig for veldig mange restaurangkokker, men så er det jo spørsmålet om de får alle restaurangkokker lov til å jobbe i en restaurant som faktisk lager mat fra...

råvarer da. Det er jo ikke gitt at de gjør det. Kanskje de blir nødt til å ta en jobb et sted hvor de egentlig varmer opp ting og klipper opp poser og pakninger og alt sånt. Det er jo litt sånn et sidespor, men det er likevel relevant det der med storkjøkken. Der er det jo en

ganske mye frustrasjon blant de som jobber for eksempel på institusjoner og slike steder over at de ikke lenger lager mat og at de får bare levert et eller annet i en eller annen posse som de skal varme opp det kan jo være sykehus eller sykehjem kanskje særlig sånne steder hvor de lokale kjøkkenene er lagt ned og det å da være institusjonskokk

handler bare om å varme opp. Det er utrolig trist. Så det er jo symptomatisk for denne utviklingen, at vi ser den ultraprosesserte matens takeover av hele systemet, liksom fra ende til andre, i alle settinger hvor folk spiser. Og til og med da, ikke sant, inn på restauranter hvor man tror at man får hjemmelaget mat, så gjør man ikke nødvendigvis det. Hva tenker du er problemet da? Er det...

At disse institusjonene da, eldre, forsvar, er det presset på økonomi? Er det bare en dårlig kultur? Er matvarieindustrien, har noen deals og ting som ligger i bunnen her? Jeg tror det er alt sammen på en gang. Ja.

Nå snakket Ovi sa om at vi har fått en forsterkning av den norske matkulturen og den nordiske matkulturen. Innenfor restaurant så har vi vel det. High-end-restaurant så har vi jo det. Men ellers så har den norske matkulturen egentlig ikke stått så veldig stert. Vi har ikke vært veldig stolte av den norske matkulturen. Det som er tradisjonsmaten vår, ikke sant? Så den har blitt

blitt tatt over av annen mat. Vi er jo veldig amerikanisert i måten vi spiser på egentlig i Norge. Så vi har liksom ikke vernet om det så sterkt som det mange andre kulturer har gjort. For eksempel i Frankrike, nå vet vi at

ultrapresenserte matnett, det er jo mye der også, men de har jo, og dette er noe vi ser fra forskningen også, at de landene som generelt har hatt en veldig sterk matkultur, har jo også mindre helseproblemer som følger av dårlig kosthold, fordi at de holder mer på matkulturen sin da. Så vi har på en måte latt den vannes ut i Norge,

Og så er det jo selvfølgelig de som selger disse ultraprosesserte produktene, de er jo interessert i at de skal fortrenger den ekte maten, og de jobber jo veldig hardt for å få til det. Så de vil jo selge inn gode argumenter for hvorfor disse storkjøkkenene ikke skal lage maten selv. Og da blir det jo det samme argumenten igjen, at her kan du spare tid og penger, og du kan kutte personal, og du trenger ikke ha en kokk, du kan jo la hvem som helst varme opp maten.

Og næringsinnholdet er det samme. Det er ingen som snakker om næringen. Det er ingen som snakker om kvaliteten på maten i dette her. Og så har man en oppfatning om at det ikke skal brukes tid på å lage mat. Det er greit at mat er en salderingspost, enten det er barnehage eller skole. Vi har jo selvfølgelig ikke skolemat engang. I Norge er vi et av de veldig få landene i verden som faktisk ikke har et decent skolemåltid. Det er jo pinlig.

Og så vet vi hvor viktig det er både for miljø og kultur og næring og alt det greien der. Og så følger det hele veien oppover. Hele den der offentlige matomsorgen, enten det er forsvaret som du nevner, eller det er sykehus eller sykehjem, eller det er andre former for institusjoner, offentlige kantiner, hva som helst. Så har man liksom tillatt

at maten har fått lov til å endre seg fra å være tilberedt fra råvarer som det jo var for bare et par generasjoner siden, så spiste jo alle bare råvarerbasert mat, til mer og mer være disse ultraprosesserte produktene. Det har bare tatt over hele matsystemet vårt. Hele næringskjeden, liksom. Alle de stedene hvor folk spiser, men det har jo også konsekvenser, ikke sant? Det har konsekvenser i

den enden hvor jo folk spiser veldig mye av denne maten her og faktisk blir syk av den. For det er jo det vi har etter hvert dokumentert, at vi kan ikke holde oss friske med denne ultrapresenserte maten, og det er faktisk ikke egnet for det. Og så er det jo da i selve starten av næringssjeden, i selve produksjonen av råvarene, ikke sant? Det slår jo hele grunnlaget vekk fra også norske matproduksjonen.

bønnenes kår, ikke sant? Når vi da tenker at det er greit å importere et eller annet som er kokt ihop fra ingredienser som kommer fra ja, fra Latinamerika eller USA eller et eller annet sted hvor ting kan lages billigere da.

så ødelegger vi også for muligheten for å bruke norske råvarer, øke norsk selvforsyningsgrad. Vi lar egentlig den ultraprosesserte maten totalt rasere og ødelegge hele matsystemet vårt. Og så er det alle menneskene som kommer dårlig ut

Det er ikke bare matsystemet, det er kulturen. Begge må matstem og kulturen bli ødelagt. Ja, så det er liksom hele næringssjeden, altså alle stedene hvor menneskene er involvert, så kommer vi dårlig ut av det, og så er det bare noen som tjener noen penger, ikke sant? Det er noen bedrifter et eller annet sted som får hele fordelen av dette her. Og det går så mye tapp på veien der. Det er jo den vanskelige, uslåelige...

oppsiden av det ultraprosesserte og disse ferdige produktene er jo den tidsbesparelsen som jo har det moderne liv

og det ultraplassete maten. Det husker jeg, vi skulle egentlig snakke om mat første gang vi møttes i studio her. Jeg tror vi satt og rantet om hvordan maten var i barnehagen til ungene våre. Og jeg satt og klikket at det er jo bare ferdig kake på håndballturneringen, og hva er det som skjer? Hva skjedde med den gode gamle beta-suppa? At jeg lagde en svær gryte råvarer. Jeg er sikker på at folk hadde spist det, men det er jo en kultur i at så lenge det skal være en håndballturnering, eller...

skolearrangement, barnehage, så er det grillpølser, det billigste grillpølsen du finner, og gjerne en sånn bursdag også, du orker ikke bruke ekstra penger engang på andre sine barn, så du kjøper de billigste tingene, du kjøper fake sjokoladekake, og du bare...

Kulturen stikker jo dypt, ikke sant? Hva kan først ta det? Er det økonomien hos folk og vår fattige matkultur? Eller er det matvarieindustrien som har indusert denne her? De har jo skapt dette narrativet. At vi hverken har tid, eller at vi skal bruke tid, vi skal ikke bruke penger, vi skal ikke bruke krefter, vi skal ikke bruke noe som helst av...

legge noe skjel i mat i det hele tatt, ikke sant? I Norge. Det har vi blitt lært opp til, og det er jo både matindustrien, det er jo disse kjedene, ikke sant? Som lærer oss opp til å jakte billig, billig, billig, som jo ikke er billig i det hele tatt, ikke sant? Alt er jo bare et narrativ som vi har blitt lært opp til å følge litt sånn hodeløst uten å utfordre det også. Men det er jo som du sier det der,

Det er jo en del av det hele bildet, at den ultraprosesserte maten har tatt over absolutt alle arener der folk spiser, inkludert idretten. Ikke sant? Det er jo helt håreisende. Og jeg er sikker på, sånn som du sier, at hvis man kom på et sånt idrettsarrangement, det er en håndballcup da.

Og så er det noen som har stått og laget en eller annen ordentlig matrett. Jeg kan vagt huske fra jeg var liten at i sånne tilstillinger av og til så kunne det være for eksempel lapskaus og sånn. Hvis du får noe ordentlig sånt, du får lapskaus lagd på elgkjøtt med flatt brød og sånne ting, og det var ikke noe skit der, så hadde jo folk spist det. Og de hadde digget det, tror jeg faktisk. Så det er jo noe med at vi trenger å endre hele vår

om hva som faktisk er mat. Standarden og normen for hva som er mat i hele samfunnet. Så der har vi en gigantisk ryddejobb å gjøre alle sammen. Og vi ser at vi får jo ikke noe hjelp ovenfra. Det er interessant at de hadde faktisk et opprydningsarbeid i Frankrike. Ja.

og at det kom fra staten, at man ønsket å forbedre dette her på nasjonalt nivå. Vi trenger noe sånt nå i Norge også. Men da må vi på en måte først bli enige om at det er et problem. Vi ser at matkulturen vår forfaller, vi ser at folk blir syke av den maten vi spiser. Vi får jo ikke noe hjelp av helsedirektoratet, for eksempel, eller helsemyndigheter. De forteller oss jo bare at dette spiller ingen rolle. Og det vi ser nå er jo at

når vi ikke reagerer på dette her, så får vi bare mer og mer og mer av den dårlige maten. Hvor langt skal det gå, liksom? Skal det gå dit hvor ingen har helseibehold, vi har ikke noen matkultur lenger,

skal vi ikke ha noen bønder, ikke noe ekte matlaging, ikke noe matkultur, og ingen som har helse på plass, før vi tenker at nå skal vi begynne å reversere litt på dette her, og hvordan i heite skal vi gjøre det da, når alle restaurangene er nedlagt,

og ingen vil bli kokk lenger. Nei, det er helt fint. Bare et eksempel, da kone var på en fotballkøpp, eller fotballtrening, egentlig bare var det, tror jeg, med søtene vår som gikk på fotball. Hun hadde fått kioskvakta, som han bytte på. Dette her har jeg sikkert dere opplevd, hvor kleint det blir innimellom, når det blir veldig store...

Og da var det den der vaffelmiksen, den skulle kjøpes. Den posen med den miksen. Og så skulle det da

var det noe som skulle den skal bare tilsettes vann og smør, tror jeg men smør det hadde de ikke i den bua men de hadde sånn margarin sånn som man spøyta ut men det hadde de ikke det heller for det var tom, men det var noe rapsolje der, så du kunne bruke i stedet og kona mi ringte meg og så sier hun bare jeg var på vei til treninger, det her kan jeg ikke

Altså, det her skjer ikke, jeg gjør ikke. Så du må dra hjem og lage vaflørøret. Ja. Nei,

Det er veldig bra. Snu på 50-åringen, og så rett hjem, smekke sammen vaffelhøret, kjøre ut, og så var det i gang. Men jeg har befunnet meg i en ganske lik situasjon en gang, for korpsdugene hadde jeg på siden, på loppemarked for korpset. Og da hadde jeg jo ikke, jeg hadde jo ikke forberedt meg i det hele tatt, jeg hadde ikke tenkt over hva jeg kunne ende opp i, eller hva liksom, bare tenkte at jeg skulle komme og jobbe. Og så ble jeg altså satt til å steke posevafler i margarin.

For meg var det et problematisk dag. Jeg har vært i så mange situasjoner. Hva skal jeg gjøre nå? Hvordan kan jeg snu denne situasjonen? Kan jeg kreve at jeg kan gå og lage baffelhører? Eller er det noe jeg kan gjøre for å komme meg ut av dette? For et etisk dilemma. Ja. Ja.

Det var ferdig greier. Det føles så feil. Fra å være ganske en gidderløs handling til å bli enda mer gidderløs, det virker ikke som det grenser for hvor lite det skal gjøres med det. For de aller fleste er dette helt greit.

Og folk kjøper disse vafflene og spiser dem, og de hevder til og med at de liker dem, men hvis man hadde hatt noen ekte varer ved siden av, så kan jeg ikke skjønne at jeg hadde foretrukket det. Kan vi ikke sette standarden litt høyere? Skal vi ikke kreve litt mer, både for oss og for barna våre, og for samfunnet, og for matkulturen, og for det hele? Skal vi legge lista der?

Det er vel den sædvanlige responsen at hvis du våger deg ut på det, så er det jo bare, ja, men det kan vi ikke, altså. Vi overlever vel en ultraposentert pølse. Ja, og vi gjør jo det, men det er jo ikke det det er snakk om. Hvordan skal du fighte den der, skal du da lage kvalm i vaffelbuen, og det står en haug med folk som venter der og bare sier, ja, men dette her, dette er uetisk for meg å steke vaffelen, eller sånn.

Hvor skal man begynne da? Skal man bare begynne med seg selv og hver gang man har den vakten at man går foran med et godt eksempel, vil det liksom føre til noen endring, eller er det

Må det, trenger man også å dra hjelpen fra helsedirektoratet da? Jeg tenker jo at vi trenger det. Vi trenger noen retningslinjer for hvordan skal mat og måltider være, og som jeg nevnte i sted, en ny norm da, for hva det er som faktisk er mat. Og vi kunne jo godt hatt retningslinjer for sånne ting. Hvis du skal ha et eller annet offentlig arrangement, som et idrettsarrangement for barn for eksempel,

Det er jo bare å bestemme at sånn skal det være. Alle sånne tilstellinger, hvis det skal serveres mat, skal det være råvarbasert mat. Det skal være ekte mat laget fra minst 80% råvarer. Kanskje begynne i idretten. Kanskje begynne i idretten, ikke sant? Og det er jo bare...

Å stille de kravene. Og det kunne jo også idretten selv initiere, tenker jeg. Norges idrettsforbund og sånn for eksempel kunne jo bestemt seg for at nå skal vi gjøre noe med den kulturen her. Nå ser vi at dette her er et problem. Vi ønsker å ta ansvar for å bedre matkulturen og matkvaliteten i Norge. Så nå lager vi et initiativ. Og så kan man jo lage en eller annen ordning hvor man gir noen veiledere og sier at dette er den standarden vi ønsker at det skal være. Det skal ikke serveres sånn og sånn annet.

Og så kan man jo sikkert ikke ha noen sanksjoner, men bare at det er en slags uttrykt ønske om hvordan standarden skal være gjør at det er litt vanskeligere for foreldre å bare totalt drite i det da. For jeg kjenner jo en del sånne ildsjeler som har prøvd å ta tak i sånne ting, og nå skal vi prøve å lage suppe for eksempel, eller vi skal gjøre dette litt bedre. Men så blir det jo direkte motarbeidet av mange andre foreldre. Det er jo kjempeproblematisk. Ja.

Så hvis man hadde hatt noen regler for det, så hadde det vært litt enklere. Dette ser vi også i barnehagene. Så er det gjerne de voksne som vil opprettholde den flyten av det som er dårlig. Men når foreldrene for eksempel ønsker at de har

kan ikke vi slutte med det greiene der, og vi kan vel ha litt bedre kvalitet på sånn og sånn, så er det de voksne som setter begrensningene for det, og sier at det er vanskelig og tidkrevende, og det er gjerne det som er unnskyldningen da. Barna har ingen preferanser altså, i utgangspunktet, det er miljøet og vi som bestemmer hva de skal synes. Ja, og det er jo ikke noe at barn ikke koser seg hvis ikke de får lov til å spise et eller annet som er stapper,

kappafullt med sukker. Altså barn koser seg jo når de får lov til å gjøre morsomme, hyggelige ting. Og barn koser seg også når de får lov til å være med på å lage mat, og får lov til å delta i det fra de er små. Det er to ting med barnehag og skole. Jeg husker jo da jeg jobbet i NRK, da hadde jeg unger med meg i Lysaker idrettsbarnehage. Så jeg tatt den gjengen der, kjempefin gjeng, og der var det kokk da.

Og så snakket min andre rundt lunsjbordet bare sånn, er det kokk i den barnehagen? Jeg følte nesten som om jeg hadde bukket ungene inn på en sånn luksusbarnehage. Bare sånn at det var en slags sjukt greie å holde på med til bærum der, og svømme i penger og ha egen kokk, liksom. For det var jo ikke standarden i de andre barnehagene, og det er jo litt sånn opp til hver en barnehage, kapasitet og økonomi, at det er jo...

er ikke det også bare et minimum for å drive barnehag om det er offentlig, privat og skolenivå egentlig? Det er det første. Det begynner der også at man skal ha en kokk, men så må det jo være hva den kokken skal lage da, hvis det bare er kokken som pusher på mulig til å prosessere produkter som er enda verre enn den matpakka man lager hjemme, så er man egentlig like langt, så det må egentlig to ting på plass her da. Ja, det må jo et sånt rammeverk for hvordan skal man gjøre dette her, men dette har man jo fått til noen andre steder i verden. Det finnes jo land som har

De har ordninger for dette her, og jeg vet ikke hvordan det er overalt, men jeg vet for eksempel at i Brasil så har de fått gjennom, i hvert fall noen deler av landet, så har de da fått sånne ordninger hvor det ikke skal serveres ultraprodusert mat, og det skal hovedsakelig være lokalt produsert mat, så langt det lar seg gjøre for eksempel. Sånne enkle prinsipper for hva er det vi skal gjøre i matserveringen her, det er ikke så vanskelig å få til det, det handler bare om vilje.

Det er bare å snakke om det her og prøve å sette i gang noen sånne ting i restaurangbransjen og med matvarerindustrien. Lager det bølger og trøbbel? Du er jo alltid litt trøbbel, Marit, og du trives jo godt i det, men du, Ove, får du trøbbel av det her? Det som er greiene er at hvis vi innfører en renvaremerking

Som veldig mange har mulighet til å kunne sette på døra seg. Kan vi si hva det er egentlig? Det er jo ikke sikkert alle vet hva renevare er. Nei, det er bra du sa. Ja, du kan forklare det. Ja, altså renevare er jo et nyord, faktisk. Jeg har ikke hørt det før. Har du ikke hørt det før? Nei, jeg måtte... Vi snakket jo om i sted at du følger jo ikke egentlig med hva som skjer i sosiale medier og sånt, så det kan du se. Men nå skal du bli oppdatert.

Nei, renvare det kommer jo som et initiativ fra de gründerne som har startet den appen som kalles for Frifor, som egentlig ble laget for å kunne merke, eller for å kunne ha muligheten til å finne ut av hva er det for noe i maten i utgangspunktet for de som har allergier og intoleranser og sånn. Hvis man da er overfølsom for et eller annet, så skal man kunne skenne matvare og se hva er det for noe i denne maten her.

Etter hvert har de utvidet appens funksjoner til å skille på ultraprosessert mat, så du kan skanne en matvarubutikken og finne ut om den er ultraprosessert eller ikke. Så dette er jo noen algoritmer som har blitt ganske bra etter hvert.

Og så var det de samme folkene som er fine folk, som virkelig ønsker å gjøre noe positivt for matsystemet i Norge, som mente at vi trenger en bedre samtale om dette her. For den der, hva er det man skal spise? Ikke ultraprosessert mat. Det er en veldig lite hensiktsmessig samtale om maten. Da har man ikke, og så har man ultraprosessert. Det er to ord med negative konnotasjoner, pluss at den blir veldig tungvindt.

Så de ønsket å lage et begrep for alt det som ikke er den ultraprosesserte maten. Alt det som egentlig er den opprinnelige maten vår, alt det mennesket har spist opp gjennom hele vår kultur og historie. Og da fant de på dette begrepet «renvare».

som ikke er et helsebetegnelse, det er mer en sånn genuinitetsbetegnelse for noe som er ekte, rent, ikke som i motsatt av skittent, men rent som i ubesuddlet eller et eller annet ja, et eller annet ekte og ærlig da.

Så det er jo laget en nettside, og vi er mange som støtter dette initiativet. Jeg og veldig mange andre fagpersoner har gått inn og støttet dette initiativet, og rett og slett bare tatt i bruk dette ordet og begynt å snakke om det, eller ta det i bruk i samtalen, og det fungerer veldig godt. Jeg merker at veldig mange bruker det. Man bruker det for eksempel i veiledningssammenheng, eller man bruker det i fruktansvarsfag.

når man snakker om kvalitet på mat, og de som jobber for eksempel mot barnehager, bruker dette begrepet, og det er et nyttig, veldig fint begrepp,

Så det var veldig kult at Ove også plukket opp dette begrepet og tenkte at det kan vi bruke inn i restaurantbransjen. Så det handler jo da rett og slett om å kunne merke restaurantene, eller at de skal kunne kommunisere at vi er en renvarerestaurant. Og det vil etter hvert som det ordet blir mer og mer kjent,

så vil jo det være veldig nyttig å kunne bare si med noen enkle ord. Du kan si det på døra, du kan si det på menyen, du kan si det på nettsidene.

Og for turister som kommer til Norge, ikke sant? Ja, de vet jo ikke hva renvare er, så vi må finne et engelsk ord for det også. Vi kan forklare det i en norsk reisliv, folk vet hvor de skal gå og spise hvis de er interessert i sånt mat. Men jeg hadde elsket det. Hvis jeg kunne gjøre research på forskjellige restauranter og se at det ble kommunisert, vi er en renvarerestaurant, og det må jo være tillitsbasert, men det må også være noen slags form for dokumentasjon, sånn at man kan vite at ja, men da...

da kan jeg gå dit og så får jeg ekte mat. Og det er både fordi jeg er veldig opptatt av kvalitet på maten, men det er også fordi at jeg er en representant for en stor gruppe av mennesker som reagerer på mat.

Vi er veldig mange som har allergier eller intoleranser, og for sånne som meg, så kan det å spise ute, det er jo rett og slett angstfremkallende. For du vet ikke hva du får. Så hvis jeg spiser på et eller annet sted hvor jeg ikke kjenner de kvaliteter,

så er det skikkelig hit or miss. Det kan gå kjempebra, eller jeg kan få i meg et eller annet som jeg overhodet ikke tåler, og så kan jeg få en skikkelig helsesmekk som kan vare ganske lenge etterpå. Og det er jo grunnen til at jeg har noen få restauranter som jeg holder meg til. Jeg vet at der blir jeg ikke dårlig av maten. Så vi er kanskje mange som...

holder seg litt vekk fra å spise ut det, fordi man er redd for konsekvensene av å få i seg noe man ikke tåler. Det er jo også litt sånn kleint og pinlig å hele tiden spørre om ting. Man føler at man plager servitøren, og hva er det der, og er det sånn og sånn i det, og kan jeg få uten det, og for man vet at der er det ofte noe som er vanskelig. Vi er jo sikkert en

pain in the butt for sånn som deg? Vi er ganske gode på det, for det som, eller nå kan jeg kun snakke for oss, men vi har jo en del kunder hos oss som har vært, vi er veldig nøye på dette her, tar dette veldig alvorlig når folk har en eller annen allergi, eller en eller annen

Og så går dette bra. De får god mat og er veldig fornøyde og sånne ting. Da går de ikke noe annet sted å spise. Da kommer de bare til oss. Så får de det hele tiden. Det er så god mat, og de bare nailer det. Jeg går aldri noen annen sted. Det er jo sånn det er, men så fantastisk for alle som har disse problemene. Å kunne da se at her er det hvertfall det du står at jeg får, er det jeg får. Jeg får ikke masse annet

som jeg ikke ønsker, altså av tilsetningsstoffer for eksempel og ting man kan reagere på. Så jeg tror også det er jo, sånn sett vil det også være et konkurransefortrinn at man kan kommunisere at man er en renvarerestaurant. Kan vi gå litt dypere i renvarerbegrepet? Hvor går grensene her for hva som er renvarer og ikke renvarer?

For dere bruker ikke ordet råvare for renvare. Her er det jo da hvertatt ost er vel ikke en råvare, men vi vil ha ost, så det er renvare. Ja, det er jo et produkt som er laget fra en råvare. Men en vanlig gulost for eksempel er jo en renvare. Ja.

Så det er jo litt sånn, vi må jo utdanne folk litt her, men det er ikke egentlig så innmari vanskelig. Man kan egentlig bare stille spørsmålet, fantes det her for 100 år siden, og så er det stort sett renvare da. Men det handler jo om, det kan fort bli litt teknisk og vanskelig, og det er ikke poenget egentlig at vi skal dit, vi skal igjen, vi skal ikke dit at alle skal lære seg å klassifisere maten sin etter NOVA-klassifiseringen, som er det som jo

klassifiserer denne ultraprosesserte maten. Men det handler om å sette fokus på alt det som er laget sånn som det mer tradisjonelt var laget, og på en måte som bevarer kvalitet, og også lager god smak, og sørger for alle mulige kulinariske muligheter, men uten å gjøre en form for prosessering som vanlig.

som bare egentlig komprometerer varen for profitt da. Mm.

Hva med konservering da? Fordi det er vel veldig vanskelig for alle å avsløre om noe er en frostenvare eller en ferskvare, som er jo også ganske viktig når det kommer til enkelte... Ja, men det å fryse mat, det er jo ikke noe galt for kvaliteten. Altså tvert imot, ofte kan jo fryst mat være vel så bra som fersk mat. Hvis det er noe som er fryst når det er kjempeferskt, så kan det være bedre.

og det er jo ikke den formen for prosessering som blir problematisert en fryst matvare er fortsatt minimalt prosessert det må jo være greit å fryse maten men det er klart at hvis man kjøper inn ultraprosessert mat og selger det ut med det som en business i det da så blir det annerledes altså

Lager du mat på restaurant som du lager maten hjemme til middag, med de råvarene du har forkjøpt til kjøkkenet ditt, så er du jo i utgangspunktet en renvare. Driver du med renvare? Ja. Og hjemmelaget mat. Men nå snakker du om hvordan du lager mat til middag. For det er jo noen som sier at de lager mat når de klipper opp en posse, tilsetter vann ...

Ja, ikke sant? Så det er jo litt sånn, hva er egentlig å lage mat da? Kan du gi oss litt innsikt på hva koster å lage en rett på en restaurant da, og hva er forskjellen? Hvor mye avanse er det for eksempel på en biffasett til en

Rødbete salat til, altså hvor mye penger er det koster å lage noe, og hvor mye avanse er det som vanligvis? Vi har en tommelfingerregel. Når jeg kjøper en råvare og regner ut hva den retten skal koste, for at vi skal få nok penger til å betale husleie, strøm, personal, alle de tingene vi trenger å betale, så ganger vi råvaren med cirka 3,5.

Det blir da utpris. Kjøper dere råvarer der vi kjøper råvarer, holdt på å si? Også på Kiwi? Nei, det blir ikke. Vi har egne leverandører. Vi har fiskeleverandører, kjøttleverandører, ikke sant? Og

Noen ganger kjøper vi hele dyr. Vi har ganske lite kjøkken, men kjøkkensjefen som er hos oss, han er ganske gæren, så han driver og kjøper hele dyr hele tiden, og det bare koker over inn på kjøkkenet vårt. Men det er veldig gøy da. Og så er vi jo...

Jeg vet at Marit er veldig glad i både innmat og bruk i hele dyret, og det elsker vi også. Vi bruker lever og nyrer. Jeg og kona mi er så glad i kalvenyrer. Det er det ikke så mange som er så glad i, som oss. Men kalvebrissel og lever bruker vi hele tiden. Hvor mye penger er det å spare på da?

Går det an å si noglene regnstykk på å gå fra råvaren til et ultraprocessert produkt, poseprodukt, i stedet for å lage det selv? Der det blir tatt snarveier er jo der det er mest ressurskrevende. Hvis vi skal lage sauser hos oss, så må vi da enten kjøpe inn kraftbein,

Og så må vi sette en kraft, ikke sant? Og da er det jo gjerne med de fire store grønnsakene som gullerot, selerirot, pyrløk, løk og urter og greier. Og så koker vi krafta i 12 timer. Det er her det setter begrensningen både hjemme hos folk og i bedrifter, for det tar lang tid.

Og så er det ganske krevende. Men det er jo da grunnlaget. Men det er mye enklere å lage for eksempel en grønnsakskraft, det krever jo veldig lite. En kyllingkraft eller en fiskekraft tar veldig kort tid også. Men dette blir jo basen til det vi trenger for å kunne lage gode sauser. Med naturlig umami da.

Det er nesten ikke direkte sammenlignebart engang, for det dere lager og serverer på Le Benovin er jo noe helt annet enn det de lager og serverer på de restaurangene som i stor grad baserer seg på ultraprosessert mat. Og så har du selvfølgelig en glidende overgang der, den der biffen med ferdelaget saus, eller har du en restaurant i Gåsøen som egentlig bare har burger og pommes frites og sånne type ting, så

så lager de jo sikkert veldig lite fraskart. Men det er jo en helt annen verden når du har et helt dyr på kjøkkenet som deporterer og tilbereder kalvebrissel, og du får jo ikke ultraprosessert kalvebrissel. Så det er noe helt annet. Når det kommer til poteter, der må det være det, kan vi kalle det jukses mest, fordi det er jo noe som er veldig tidkrevende, spesielt laget pommes frites med alle disse her...

Frysing og steking og fritering blir trådt for å få de helt perfekt. Så der er vel der de aller fleste restauranter bruker vel flosten, poteter og pommes frites? Det er det vanligste? Det er det vanligste, ja. Så er det veldig unntaksvis at man lager det selv? Det vil jeg si. Vil man kunne fortsette med det da, hvis man har en 80%-regel at de pommes frites fyller 20%-en? Ja.

Ja, kanskje ja. Men det kommer litt an på. Den 80 prosenten kan jo bli 90, og den kan jo bli 95, men vi må starte et sted. Hvis en bedrift som har en del ultraprosessert mat og ser at de aldri kommer til å klare å komme under det kravet,

så vil du jo ikke gidde å prøve heller. Ikke sant? Så jeg tenker jo at det er lurt å være litt... Sånn som Marit sier også, at...

Hvis vi skal få til en forandring, hvis vi skal få folk til å snu, og dette gjelder jo ikke bare restauranter, men det gjelder jo forbrukeren, og jeg tror det er forbrukeren som kommer til å snu dette toget, hvis det er noen som gjør det. For det er den eneste store styrken her, og det er det at det må liksom ikke bli for uoverkommelig. Sånn som Marit sier, at ultraprosessert mat må på en måte ikke overstige alt det andre av...

det du spiser, ikke sant? For det er ikke bra, det er ikke god nok kvalitet på maten. Det kan være dårlig for helsa di, liksom. Så hvis folk snur og begynner å lage mer hjemmelaget mat, og unntaksvis spiser ultraprosessert mat, så har vi kommet mye lenger enn det vi er nå. Ikke sant? Det er jo det å få den balansen riktig da. Det er jo ikke sånn at vi skal jo ikke...

Når jeg snakker om dette her, så kan det jo fort få sånn, ja, må vi ha egen ku da, liksom? Må jeg ut og melke på morgenen? Ja, selvfølgelig må vi det. Nå må vi alle ha egen ku. Kan vi liksom ha den debatten litt mer saklig? Det handler selvfølgelig ikke om det. Det handler jo bare om å prøve å få balansen litt riktig, hvor vi har

Vi har jo egentlig vært et samfunn hvor alle har spist råvarebasert malt. Vi har spist noen måltider tilbredt fra råvarer, ikke sant? Tre måltider om dagen tilbredt fra råvarer. Det var jo standard bare for to generasjoner siden. Og nå har vi en matkultur som er i ferd med å

utenom å ha igjen restauranter, så er han i ferd med å dø ut helt fullstendig, og er helt tatt over av en sånn endeløs strøm med elendige produkter som folk bare konsumerer hodløst gjennom dagen. Du ser folk gå rundt med

monsterboksen i hånda eller iskaffen der og det spises på bussholdeplassen så spises det en eller annen god morgen-yoghurt fordi at noen fortalte deg at du sikkert er litt småsulten og

Så hele den der mat- og måltidskulturen er så ødelagt, og barna har med seg kanelgiffler og mellombar i matboksen, liksom, og vi må liksom bare ta tilbake de råvarubaserte måltidene, og det er ikke egentlig så rart eller vanskelig. Det er egentlig bare å backtrack litt, og prøve å få den der balansen sånn som det var for bare en generasjon eller to siden, hvor man spiste hovedsakelig mat,

Og så var det der andre, det var utsegelser. Og nå har det egentlig byttet helt om da. Så det er utsegelsene som dominerer hverdagskosten vår. Og det er det vi må bytte om på. Det handler ikke om, det er liksom ikke elitisme og snobberi, eller det handler ikke om

å prøve å skamme folk som ikke spiser bra nok, eller slike ting som jeg ofte blir beskyldt for. Det handler bare om å spise på en måte som er kompatibel med vår biologi, er jo det jeg prøver å formidle. Fordi vi ser at det går faktisk ikke an å gjøre det på en annen måte. Vi blir syke av dette her. Så det er jo min inngang til det, men jeg er også opptatt av alt det andre med dette med kultur og tradisjoner og håndverk og sånne ting som også

Vi finner ut at sånne ting er også viktig for oss mennesker til befolkningen.

det betyr noe for oss. Og ikke minst disse fellessosiale måltidene er jo kjempeviktige for oss mennesker, for at vi skal ha det bra. Det er jo helt på linje. Det er jo et ernæringsmessig plan, altså jeg er 100% enig, og så er det jo matkulturen vi snakket om, og det er liksom dette her, dere vet jo om det, og jeg snakket om det, at det er virkeligheten for meg, og alle som hører på nå, har jo liksom vokst opp med en viss tillit til at alle restauranger man går på,

lager tingene selv. Vi har jo gått rundt med denne tilliten hele tiden, at alt er, alle restauranter, hvis det ikke er bra, så hadde det blitt stengt for lenge siden jeg hadde matridssyn, eller noen hadde funnet ut at et eller annet, det løp noen rotter rundt her, og at de lagde sekunder, det var et sånt halvfabrikat av greier. Så dette her, den oppdagelsen av denne podcasten dere forteller nå, så for meg er det jo sånn et fullstendig tillitsbrudd med restaurangbransjen, at jeg blir nesten litt sånn, med mine neste besøkene, så blir jeg jo suspekt

Og så skal disse restaurangene da, som allerede har lurt meg tidligere, skal nå få et renvarermerke som da, du sa jo at det var tillitsbasert, vi må jo komme i gang på et vis at det er litt sånn tillitsbasert, hvordan vi, at man kan sjekke litt underveis og sånt, men skal den samme restaurangen da, som har laget ultra-possessert til meg, også da ha tillit til at de greier å levere på renmat? Nå blir jeg skikkelig konspiratorisk her da. Nei,

Vi må ha en kontrollmekanisme på dette her. Og det får vi til. Nå driver vi faktisk fri for å utvikle et type merke til restaurantbransjen.

og vi er helt i startgropa med hvordan vi skal løse det helt sånn praktisk. Så det får vi snakke om det litt senere. Men har du kontakt med myndigheter og sånt, eller er det bare helt isfront? Det er veldig fint om vi kan snakke litt om politikerne også. Jeg synes jo at det hadde vært utrolig hyggelig å ha med de på laget, at politikerne våre kunne heie på hjemmelaget mat også.

Der har det vært stille, altså. Det er liksom ikke noe interesse. Det virker ikke som... Var det noen en i Senterpartiet nå som hadde et kjempebra... Ja, Jenny Klinge stilte jo et åpent spørsmål. Hvem var det hun stilte det til da? Var det til landbruksministeren? Ja, det var det. Om nettopp dette med merking av restauranter som bruker...

Lager ordentlig hjemmelaget mat fra råvarer. Det er kjempefint. Det er så veldig enkelt å kunne satte noen sånne standpunkt. Politikerne er jo ute og spiser på sånne satser på skattebetalernes penger. Ikke sant? De går ut og spiser. Og så er det veldig mange forskjellige satser i forhold til hvilken...

hva de skal, hvem de har med seg, om det er lønnsmiddag eller hva det er. De har fått satt et beløp som betales. De satsene har vel ikke økt siden 70-tallet. De har i hvert fall ikke fulgt etter den inflasjonen som har skjedd. Det som er interessant er at de har ikke råd til å gå og spise på ordentlige restauranter lenger.

Nei, det kan du jo ikke ha da. Med de satsene. Og det er det veldig mange restauranter som er veldig frustrert over. Sånn som flere av vennerne av meg som driver restaurant, de sier jo det at før så hadde vi jo kjempe mange i staten satser, altså kunder fra staten. Men det er det helt slutt på nå, for de har ikke råd til å gå og spise sås. Og hvor tror du de spiser da da? Det som er billigere? Ja.

Kan vi tenke oss hvor de går og spiser i stedet? For de går ut og spiser. Ok, ok, så derfor helsetter politikere, norske politikere, så dårlig altså. Ja, ikke sant? Og det var dine ord, Håfka. Jeg kan godt si det for deg. Men hadde ikke det vært litt sånn kult hvis politikerne kunne gått ut og sagt at skal ikke vi gå ut og spise med statsens satser på sted hvor de har lærlinger?

Eller hvor siden steder de driver utdannet kokker. Heier litt på kokkerrykket, heier på servitørykket. Lokalmat, altså kjøper lokalt produserte råvarer. Ikke sant? Det er også en annen ting, nå kom det jo en ny satsning, eller det kom en ny sånn, hva heter det, utredning eller noe sånt med dette her med lokalmat. Det skal satses på lokalmat i Norge, men det er ikke noe sånn at man

går inn og gjør noe for å virkelig fremme det. Det er akkurat som om det er kjempefint med lokalmat, og vi håper alle lokalmatprodusenter kan få lov til å vokse og blomstre, men hvordan skal de få lov til det da, hvis ikke vi gjør noen grep ovenfra?

Og det er jo typisk noe sånn som man kan gjøre, å stille krav til bruk av lokal mat, altså norsk mat, for eksempel i alt som har med offentlig matomsorg å gjøre, og når de skal ut og spise, hvis alle offentlige

hvis politikere eller statlige og kommunalt ansatte skal ut og spise, kunne jo ha et sånt krav med at da skal dere velge noe som lager ordentlig lokalbasert mat. Rett og slett. Ikke gå på faste restaurantene. Det hadde vært et kjempefint standpunkt å bare ha sagt vi heier på dette her. Vi ønsker matkultur i Norge. Industrimaten, det er ikke det som driver matkulturen vår i Norge. Det er andre krefter.

Og det synes jeg skal heies på av politikerne. Dette er ikke noe dere kan si høyt, men det høres for meg ut av en sånn automatikk, at dette blir jo da en krig mot matvarieindustrien, som jo server veldig mange av disse restaurangene og institusjonene, militære, eldrehjem, skoler. Mm.

Ja, altså man blir jo nødt til å stagge denne matindustrien litt grann, og da tenker jeg på den ultraprosesserte industrien, eller de som lager disse ultraprosesserte produktene, som jo veldig ofte er basert på, ikke råvarer engang, men ingredienser som kommer langveis fra, fra andre kontinenter. Det kan komme noen eggepulver fra...

et eller annet land, det kommer noe rapsolje fra et sted, og det kommer stivelse, og det kommer høyfruktosesirup, og det kommer masse, masse tilsetningsstoffer, så blir dette her komponert på en eller annen måte til noen produkter et eller annet sted, som blir enten satt sammen i Norge, eller et eller annet land, men igjen, det undergraver jo hele den norske matproduksjonen,

Og jeg synes ikke vi skal være så redde for å utfordre den businessen der, og si at dette ønsker vi mindre i det norske matsystemet. Og det må jo de tåle. Og selvfølgelig blir de sure. Det er jo ikke noe tvil om det. Jeg ser jo det hva som skjer når jeg snakker om dette her med 0,3 prosesserte matens takeover av kostholdene våre. Det går jo

representantene for industrien ganske hardt tilbake for å prøve å diskreditere meg og stille spørsmål med min

rolle da og ja, prøve å si at ja, men dette gjør hun bare fordi hun skal selge bøker og slike ting men jeg tenker at det er en kamp vi skal ta for både for for våre egne matprodusenter for matkulturen for arbeidsplassene våre og for folkehelsa da

Det har vi snakket om tusen ganger før, kosterådene. All den tiden ikke vil ta stilling til de prosesserte og ultraprosesserte maten, hvordan man fettreduserer ting og alt det som vi har pratet om mange ganger før, så er det jo jeg merker jo også bare sånn vi har snakket om at

kanskje ikke det er så farlig med kostrådene, bry folk seg om det, går de på butikken med kostrådene i bakhue og, oi, jeg må tenke på hva kostrådene sier, sånn synes vi ikke, men så kommer jo disse langsiktige effektene inn, for eksempel når datteren min kommer fra skolen bare, du pappa, jeg fikk beskjed av læreren at du må spise litt mindre kjøtt, jeg bare, helvete, hva sa du nå? Hvem var det? Børjern Ander på denne leiren, han sa.

Her siver det inn i skolesystemet, jeg får meldinger fra, da kan jeg tippe at du og Maja Skoglund får ekstremt, får hundre ganger av det jeg får i min inbox av folk som jobber i barnehage, skole, institusjoner, bare sånn, jeg har lyst til å kjøpe inn helprodukter og råvarer, men så kommer da ikke bare...

kosterådene i veien, men også de som aksepterer å følge kosterådene og spør hvorfor kjøper du en ting som kosterådene spesifikt sier at vi ikke skal gi til barn og voksne. Da blir de innkjøpsfolkene som har lyst til å lage et sunnere måltid på det stedet de jobber

skjema for at de rett og slett serverer farlig mat. Også er de sånn kjempe... De har lyst til å gjøre noe sundere, men blir det sett bare sånn at du motarbeider jo kostrådene. Hva er det du driver med? Du gjør jobben din. Men det er jo to ting som eksisterer der samtidig som også er litt sånn paradoksalt. For dette du har på den ene siden så har du da disse systemtro-ansatte for eksempel i barnehager og sånn som kjøper margarin som ikke vil lage havregrøt

med helmelk, men med lett eller skommemelk, for det står jo spesifikt i retningslinjen for mat og måltider i barnehagen, så står det spesifikt at det ikke skal brukes helmelk i matlagingen.

Så de som er veldig systemtro, de følger jo disse tingene her, så der er det margarin og alt er fettredusert og sånn, men så er det jo gjerne masse sukkerholdige greier også. Så de skyter egentlig den anbefalingen om at det ikke skal serveres, nå husker jeg ikke akkurat oljen, men det står jo at det bør ikke serveres sukkerholdige sånn og sånn, altså det er en tydelig kommunikasjon om at man ikke skal gi så mye av disse sukkerholdige tingene da. Ja.

Men det blåser glatt i, så da har du disse skviseflaskene med syltetøy for eksempel, sammen med denne margarinen, så det blir på en måte bare... Cherrypicking? Ja, de cherrypicker hvilke råd de faktisk ønsker å følge, og så vil de gjerne ha både gis og kaker til bursdagen, selv om det står at man bør være...

Jeg husker ikke, bevisst står det vel rundt slike ting da. Så det er veldig mye... Helt poenget mitt her var jo at det er hvordan skal man få med politikere som da i et stadig mer teknokratisk samfunn får sine...

de outsourcer sine avveininger og meninger til direktoraten og eksperter ekspertveldet, og når de da har allerede utarbeidet noen nordiske kostråd nå som skal dekke, som har tatt denne hele rundansen så er det vanskelig å få med myndighetene og sånn her hva med den renvaregreia det er jo bare for restauranten å følge kostråden og den biten der, så kan det jo ikke gå så gærent

Nei, dette kommer jo til å være forbrukedrevet, for vi ser jo at det er jo ikke myndighetene våre, forløpig i hvert fall, som hjelper oss. Kanskje vi kunne få noen hjelp av noen politikere fra mat- og landbrukssiden på å fremme dette med kvalitet og renvarekonsept og sånn. Det er jo lov å håpe og drømme og sånn, men når det gjelder kvaliteten på maten i forhold til prosesseringsgrad, så tror jeg ikke vi får noe hjelp med. Det første, det virker ikke som om de er villige til å

anerkjenne den voldsomme evidensen som ligger for at det er viktig, og at det er noe vi absolutt må fokusere på. Så jeg tror at det blir forbruker drevet, sånn som det jo allerede er i ganske stor grad. Vi har jo fått en veldig stor oppvåkning blant folk som har blitt klare over at dette med

prosesseringsgrad på mat er kjempeviktig og at man trenger å ha et råvarubasert kosthold, så det er jo en veldig voksende gruppe av befolkningen nå som våkner opp for dette her

Og samtidig så har vi nok også, eller kanskje skillet blir tydeligere og tydeligere, for du har de som ikke har den kunnskapen, ikke kommer til å søke den kunnskapen, ikke har egentlig kanskje både de økonomiske og menneskelige ressursene med seg for å kunne bruke den kunnskapen, ikke sant? Så da får du enda mer tydelig skillet.

i helse, tror jeg, som følger det i fremtiden. Men jeg tror nok at de bevisste forbrukerne vil jo kunne være med å drive fram sånne endringer. Hvis det er mange nok som krever det, så ser vi jo at for eksempel barnehager og sånn, i møte kommer jo disse ønskene. Så det er i hvert fall en del av dem, når de får lagt det fram på en ordentlig fornuftig måte, og får noen

kanskje noen konkrete tips til hvordan de kan gjøre endringer. Konkrete byttetips for eksempel, i stedet for den der dumme tubeosten da, som er 50% ost, ikke sant? Og erstatninger for råvarer egentlig, til en høyere pris i en mer miljøskadelig emballasje, så kan du kjøpe ekte gulost i stedet for, og når de barnehagene ansatte blir presentert for det, ja, men se her hvor mye mer mat du får for pengene. Jo bedre alternativ dette er, så er det litt sånn, oja,

Ja, men det stemmer, ja. Da kan vi begynne å kjøpe gulost i stedet for tubost. Som vi trodde var så enkelt og bra. Og så gjør man den øvelsen med mange forskjellige matvarugrupper, og så ser man at her ligger det masse muligheter for å endre på en enkel måte til bedre kvalitet på maten, og det er mer lønnsomt. For det går faktisk an. Så det er de der ressursstarke menneskene som driver frem den endringen.

hvor det egentlig er myndighetene som burde sørget for at alle ble med da. Men er det et mål med initiativet her at det ikke bare snakker om restaurangbransjen og få til en renvareordning der, men også at kan den samme ordningen fungere på institusjoner, barnehager, sykehus,

den type ting. Det hadde vært kjempekult. Skolen min, den er renvare. Det hadde vært kjempekult, ikke sant? Det er jo ikke noe grense for hvor langt dette her kan gå. Ikke sant? Jeg synes jo det er så gøy, for jeg ser jo det at barn og unge, de synes jo også dette her er interessant. Ikke sant? Sånn som min sønn, for eksempel på 13, han løper rundt med denne frifor-appen på butikken. Mm.

Nå gjør han halve klassen hans det også. For å drive og skanne alle disse produktene. Han har bestemt seg for at han skal gå for det her. Men han vil ikke gi slipp på den lørdagsgåtta.

Men da er han i hvert fall enda mer nøye på at alt jeg og min kone kjøper inn, det skal i hvert fall ikke være utraprosessert, for da går han og sjekker det, slik at han kan beholde lørdagsskottet sitt som den eneste utsegelsen. Jeg tror min sønn må henge litt mer med din sønn.

Så det kan spre seg litt. Nå hører jeg flere som driver og styrer med disse appene av barna, og synes det er kjempegøy. Den skal vi ikke ha, pappa. Den skal vi ikke ha. Men den kampen der med, for det er sikkert mange som har den der lørdagsgodt og det godteri. Nå blir det jo litt på personlig nivå, litt off-topic, men er det ikke en ren, dette vil sikkert du ha hatt, Marit, men den rene melkesjokoladen

Hvor ille er den i forhold til selve djevelen selv borte i smågåttehylla der? Nei, jeg tenker jo at ordentlig sjokolade er jo... Innenfor? Absolutt, ja. Og det er helt klart det som sitter løst hos meg da. Det er ordentlig sjokolade, popcorn og sånne ting. Og det smågåtte, det er djevelens verk. Det er virkelig ikke bra. Og det er jo også sånn, det er kanskje det mest...

Ultraprosesserte blant ultraprosesserte også, fordi at der har du den du har den effekten av at du plukker alle disse forskjellige tingene som jo selvfølgelig bare er ræl og kunstig og fullstendig stappet med alle disse smakene og konsistensen som er laget for at vi skal digge det

for at det skal bare totalt overkjøre alle signaler og sånn i hjernen og så har du denne variasjonen for det liker jo også vi mennesker så hvis du setter deg ned og spiser sjokolade du spiser ren melksjokolade da så er det hvertfall hvis du har sånn noglunde fungerende biologiske systemer så vil du etter hvert få en litt sånn ok nå holder det

Du spiser ikke veldig mye sjokolade før du holder. Hvertfall hvis du spiser det sånn som jeg mener at man skal spise det, i forlengelsen av et måltid. Så da er du egentlig mett, så tar du litt sjokolade, og så er du fornøyd. Men når du spiser smågodt, så får du disse variasjonene, så du får hele tiden påvirkning på forskjellige deler av hjernen, så bare, åh, dette likte jeg, og dette likte jeg, og så får man ikke denne sensory-specific satiety, som det kalles, som...

som handler om at man liksom har påvirket de samme nevronene så mye at nå er de litt så lei. Så smågått, det er liksom det ultimate eksempelet på noe som er laget for å totalt overstyre og få oss til å overkonsumere noe som er skikkelig, skikkelig bedritent dårlig.

Kreftgummi, som vi må ha. Så helt klart, for å fremme det bra, i stedet for å bare snakke ned det som er dårlig, helt klart melksjokolade. Ja, da vet jeg det. Jeg må forsikre meg om det. Men det hadde vært litt fint, litt tilbake til dette med restauranter, jeg synes jo at hvordan politikerne, at de ikke tenker på dette her, men

Har du vært på bensinstasjon og kjøpt noe der inne? Det har det sikkert vært hele tiden. Jeg jobbet på bensinstasjon fra jeg var 18-20, og så hadde jeg konkurranse med meg selv. Jeg tror ikke på endring i livet før du møter veggen. Det er min filosofi. Jeg møtte veggen da jeg jobbet på selv, jeg var 19 år gammel, skulle spise hvertfall en eller to grillpølser i timen. Møtte veggen, aldri gjort det, aldri spist til siden. Så jeg måtte ha den opplevelsen og den trøkken.

Så ja, besistasjonen mat, dette er tilbake i 2000-2001, så jeg mistenker at det ikke er noe spesielt bedre i dag, men dette med besistasjonen har du jo mange meninger om, og det er det som mange ikke vet, er jo at, du skal få si det, at dette her sidestilles på mange måter med vanlige restauranger, og de også fordelaktige momsordninger. Fortell. Nei, altså...

takeaway har jo en egen lav moms på 15% og hvis man da blir servert så skal det være 25% moms og det er jo helt sykt hvis man går på en bensinstasjon og ser hva de har i hyllene der, altså det er ingenting som er spiselig, altså jeg bare krymper meg altså

Og hvor mange mennesker i Norge tror det går ut til å ha mellommåltider og spise lunsj på bensinstasjonen. Jeg tror det er den verste styggdommen, for å si det sånn. Og så i tillegg til at de serverer bare dritt, så skal de, jagg meg, premieres med lavere moms på det de serverer.

Og inne på bensinstasjonene så har de tatt seg litt til rette. De har laget egne sittegrupper gjerne, mange sånne bensinstasjoner. Sånn at det går an å sitte og spise. Og med en gang du sitter og spiser, så er det 25% moms.

Men det betaler du ikke på bensinstasjoner? Det betaler du aldri på bensinstasjoner. Og jeg har jo en hobby å gå i bensinstasjoner når jeg kommer og så sier du, du jeg tenkte jeg skal sitte her og spise den, er det 25% moms da? Og da står jo alle som en sånn spørsmålstendende i kassa, de har jo ikke en knapp som heter 25% moms. Sånn at det blir 15%. Og

Nå ga du akkurat politikerne en mulighet til å øke inntjeningen sin litt. Ja, men jeg vil at politikerne skal heie litt mer på hjemmelaget mat. Så kanskje vi kan bytte. Så kan de få 25 prosent, og så kan vi få 15 en stund. Det er jo en fantastisk idé. Herve lansert...

på voldsgang ved Uncut. Ja, jeg signerer under det, bare gi meg arkene der, så er jeg med. Og så, jeg vet ikke, dere har jo barn begge to, og dere har jo sikkert hørt mye til å reise til Norge og sånne ting, og alt sånn der veikromat, og spise på veien hos deg. Ja, men det er også hit or miss. Du kan jo komme på steder hvor det faktisk er hjemlaget mat der også. Ved veien? Ja.

Jeg har blitt tipset om noen steder faktisk hvor de lager ordentlige ting Jeg brukte en minutt på Golen jeg var der sist jeg skulle ha meg en tur til Gol tenkte jeg stopper underveis, tar en arbeidsøkt og det er sånn du kommer til den lokale restauranten det var kjerstis, veldig hyggelig det men det var litt for mye sånn du ser på menyen da så er det

her er det mange potensielle feller, her er ting som jeg lagde dagen før, eller at det er ultrapossessert, eller at det er dette. Men når du kommer til omelett, der er det vel vanskelig å fuck opp. Det er egg og bacon. Og en liten salat deres. Og da tenker jeg sånn, det er på en måte safe zone for meg. Det kan de ikke liksom.

kødder du for mye til da? Nei, hvis ikke det, vi har jo renta om denne pulvereigerøren før på hotell, som er også stygge dom. Det er det verste. Men jeg har aldri fått en pulveromelett. Jeg bare ser på meg de der reisene man skal gjøre, altså jeg har en sønn som spiller golf, han spiller masse turneringer og vi kjører rundt omkring over hele landet, ikke sant? Og det er sånn, altså den der planleggingen av den maten i den bilen, altså han er jo en 10-åring også, så det er jo akkurat som å stå og kaste kull inn i han, da det bare forsvinner, ikke sant?

Vi gjør ingenting annet enn å lage matene. I alle døgnestider. Men i hvert fall, det var en digresjon. Så skal vi reise noen steder. Jeg har ett barn og en kone, og jeg vet at du har to. Det er kaos rundt den der reisekranglingen. Det der at du ikke finner ting, ting er ikke i orden. Så skal du lage matpakke til bilen,

Og så glemmer man det, og så kjører man ned, og så begynner alle å være sultne etter to timer. Hva gjør vi nå? Og så blir man bare mer og mer sulten, etter hvert man ser alle dårlige alternativene bortover veien forsvinne bak seg, og så går man og spiser på det grannet der, altså.

Og det er altså så utrolig dårlig. Tenk hvis vi kunne få regnvareveikror? Det hadde vært et drøm. Det har jeg og kona mi snakket om. Det er en sånn business-idé. Å bare tenke å lage det fete hjemmelaget stedet ned på veien til Sjølandet. Men det er en sånn vegg i vegg med den beinhare ultraprosesserte... Jeg får det litt interessant. Og så hva velger...

Nå kommer vi tilbake til den kulturen og hva folk foretrekker, og vi er jo unektelig et lavprisfolk. Så er det gitt at det vil bli en suksess at med renmat hvor prisen er høyere kvaliteten, men bryr folk seg? Ja, men folk liker jo også å vise seg frem.

på sånne ting. I ren måte, sånn. Ja, ikke sant? Så hvis det da var et spisested som faktisk hadde en veldig tydelig renvareprofil, så kunne det fort slått an fordi at det er noe man ønsker å flekse, som Barna Minni sier. Ja.

det er en fleks å spise på det stedet så da kan du ta selfie på dette stedet og si her er jeg jeg spiser dette renvare og måltid og vipp så er det det kan bli ganske attraktivt det altså så man skal ikke undervurdere effekten av det heller at folk ønsker å associeres med noe som fremstår som veldig bra kvalitet men da må man jo også ha muligheten til å differensiere på det og det er jo det som er vanskelig nå da

Bortsett fra å ha igjen restaurangene, så er det vanskelig å vite hva som faktisk er bra kvalitet. Det var det egentlig poenget jeg kom til. Jeg tror vi var snakket bort. Nå har vi snakket om det ernæringsmessige. Vi har snakket om matkultur, men så er det denne biten med... Nå var det seriøst, hvis jeg sier det her dobbelt nå. For meg er det jo hele markedsføringen og...

Den villedende biten at du skal ha hjemmelaget barnesaus for noe annet. For meg er det å kikke deg inn på noe mer enn kultur og ernæring. Der kommer forbrukerrådeaspekter inn. Du blir villedig til å kjøpe noe som er noe helt annet. Det er nettopp tilbake til min opplevelse at du har en meny foran deg. Dette er lovnaden, dette er kontrakten mellom

Derfor er jeg ikke så sint på besittstasjoner og fastfood, for det er helt opplagt at du kjøper dritt, og det er en avtale som ligger til grunn der. Forhåpentligvis kunne du hatt en bedre restaurant der. Når du kommer inn på en god restaurant, og du da blir villedet av menyen,

at dette her er et bra sted hvor de lager råvarer, og så blir du lurt. Der kikker du på en måte tredje aspekt inn for meg, som jeg tenker også er veldig viktig å få bokt med, og der er det ikke helsesektoratets bord engang, det er jo kanskje da konkurranstilsynet eller forbrukerrådet, jeg vet ikke hvem av disse tilsynene og rådene som passer best, men den biten er at folk blir villige da

og lurt at de kjøper noe som faktisk ikke er det de har bestilt. Det er jo tredje aspekt vi ikke har snakket om med nå. Ja, og det er jo veldig mye også i hele matsystemet egentlig. Du kan jo kjøpe syltetøy, og så står det hjemmelaget på det syltetøyet. Og det er jo åpenbart ikke hjemmelaget, for det er jo laget på en eller annen kjempefabrikk.

Så hvorfor får de lov til å si at det er hjemmelaget i det hele tatt? Det burde jo ikke vært lov til det. Så det er jo en form for lureri, at man ja, later som om produkter er noe annet. Hverdagslig bidrag. Ja, og det er sånn...

Det er jo bøter for villigende markedsføring for andre bedrifter og sånt i Norge. Ja, jeg kjenner ikke til akkurat hvorfor det er lov i regelverket, for det er jo veldig mye regler for hva du får lov til å si om mat, hvis du lager et matprodukt. Det er jo den forskriften om helsepåstander og sånne type ting, men at du får lov til å sette hjemmelaget på det syltetøyet, det er

Det vet jeg ikke hvorfor de får lov til å gjøre det, men det burde ikke være lov. Så det er jo en form for lureri, og den andre formen for lureri er jo det klassiske ultraprosessert trikset, hvor man trekker fra råvarer og legger til et eller annet vann- og konsistensmiddel og sånt, for eksempel. Jeg mener jo at det også er lureri, og at man fremstiller jo gjerne sånne type matvarer som noe som er helsemessig bra også. De får jo ofte også helsepåstander på seg, for hvis du trekker fra fettet,

og så legger du det i vann og konsistensmiddel, så kan du typisk sette mager på det produktet. Og så ser det ut som om det er bra, ikke sant? Fordi vi ble lært opp til å gå etter sånne ord som det der. Og så er det jo, det vi også har sett nå, er jo at matindustrien

Både de som leverer ultraprosessert mat, men også de som i utgangspunktet skulle lage kvalitetsmat, de benytter jo et verdt smutthull. For en stund siden husker jeg sikkert at det var vann og salt i kjøttdeien. Og så forsvant det som en følge av forbrukereaksjoner. Forbrukerne vil ikke ha vann og salt i kjøttdeien, for det er jo åpenbart. De vil ikke betale kjøttpris for vann og salt.

så ble det borte en lang stund, og nå ser jeg at nå kommer det tilbake igjen. Nå skal jeg oute dette firmaet, det er Grillstad, og det er mulig at det er andre som har gjort det også, men Grillstads kjøttdei som jeg så på Oda, den var tilsatt til vann.

Og så var den på tilbud. Så ser det ut som den har en god pris, og så er den da tilsatt vann. Og det er jo så ugreit. Og så er det jo også en annen produsent som jeg skal oute nå, for dette har jeg litt en biff med, og det er Gilde, som begynte å tilsette maltodextrin

til masse forskjellige matvareprodukter etter at de hadde tatt ut karaginan som jo er et skadelig tilsetningsstoff så har de da tilsatt maltodextrin i stedet for som i prinsippet gjør det samme trekker til seg vann så du kan selge vann og et eller annet stoff

for kjøttpris. Og dette stoffet er jo også problematisk. Og dette gjorde de da i 2023, etter at de hadde tatt ut det andre problematiske stoffet. Så har det sittet noen og kuklet munket inn på et eller annet rom der og blitt enige om at dette gjør vi nå. Vi bare kjører det ut over hele linja. Og de har til og med sprøytet det inn i det som fremstår som råvare, som er sånn svineknoke. Og så er det jo andre produsenter også da. Ja.

Ytterøy kylling for eksempel, selger sånne svære kasser, sånn økonomipakning med kyllingfilet, som også er sprøytet med

Sprøytet inn med malt og dekstrin og vann, og jeg mener også det var karaginane i dem. Så det der lureriet der, det er jo kjempeproblematisk. Det var ikke nøkkelhulsmerket i tillegg. Nei, det vet jeg ikke. Det var en kylling fra Rema 1000 som var nøkkelhulsmerket, og så var det vann i den i tillegg. Så var det saltet med vann. Ja, men ikke sant, nøkkelhullet, det merker jo ikke på sånne ting. Det plukker jo ikke opp.

Det er jo ren svindel, egentlig, når du tilsetter et eller annet konsistensmiddel og vann til en kjøtteråvare. Så det burde jo ikke være lov. Det burde vi jo ha et regelverk for. Men veiken har ikke da også bare sluppet unna i alle år? Altså der har du masse vann og salt...

lagt inn. Ja, noen gjør jo det, men et ordentlig bacon er jo tørrsalta. Så det er ikke noe tilsetning av vann i det. Skinka og bacon er de store greiene. Ja, det ser jeg på. Jeg er jo en bacon-fantast, og jeg ble nesten overrasket at det manglet noe på ingredienslista. Jeg fant et ordentlig bacon, hvor det sto 103 gram svinekjøtt har blitt til 100 gram kjøtt.

Ja, eller antageligvis enda mer, faktisk. Ja, enda mer. Du måtte noen ingredienser, bare sånn, mangler det noe her? Der var det bare sånn 92, 85 og 80 prosent. Det er ikke sant, men det er jo da... Du må lete etter det produktet som faktisk er helt. Som ikke har innspluttet mann, at det er...

Hvor er det svikter i leddene da? Er det matilsynet forbrukerrådet? Hvem er det som skal følge med på dette her, beskytte forbrukeren og gjøre disse her valgene da? Altså det kommer litt an på hva du snakker om der, for hvis du tilsetter vann og salt til kjøttdeien, du introduserer jo ikke noe skadelig forbrukere.

ved det. Så det er jo egentlig bare lureri. Så da er det opp til forbrukeren om du vil stå med lupen din og nilese på ting i butikken for å sjekke at det ikke blir lurt. Vi kunne jo godt hatt et regelverk som sørget for at ikke det var lov heller, men det har vi nå ikke. Og så er det jo dette andre med disse

tilsetningsstoffene eller andre typer hjelpestoffer som kan være skadelige, det burde jo egentlig mattilsynet regulere. Men der ser du ingenting før det skjer noe i EU, fordi vi har underlagt at det kommer først en lovendring i EU, og så kommer det en forskrift som skal gjelde for oss, og så kan det komme en eller annen regel mot å bruke et eller annet skadelig stoff. Og disse prosessene her går jo altså så tregt.

Så det er jo helt krise, så da blir jo først forbrukerne eksponert for et eller annet som er skadelig kanskje mange ti år, og så skal man bruke lang, lang tid på å forske og finne ut at ja, det var jo vist skadelig for oss, så skal man enda bruke noen ti år på å regulere det. Så da kan du fort snakke om liksom 50, 60, 70 år med skadelig stoff før det skjer noe med det. Så...

Så det er litt sånn pulverisert det der ansvaret for sånne ting. Men det der med joks, ren joks og billedende påstander og så videre, det er jo egentlig jeg vet ikke om det er forbrukertilsyn som

Jeg så Google etter, det er et forbrukertilsyn, et forbrukerråd, det er et mattilsyn, og jeg tipper det er flere direktører der det er restauranter i Oslo. Jeg vil jo tro at det er forbrukertilsynet som skal ha, bør ta ansvaret for det der med juks da, og så er det mattilsynet som skal ivareta matryggheten vår.

Så da kan man jo godt si at det er flere ting her som ikke fungerer sånn som det skal. Til restauranbransjen, nå snakker vi om å beskytte forbrukere i dagligvaren, men er det mulig, nå tenker jeg bare fra toppen av huet her, og dette kanskje kommer på et dilemma med kultur, mathemmeligheter, oppskrifter, men er det noen grunn til at man ikke kan ha en ingredienslist hvis jeg kjøper en

hovedrett på Le Benjamin, så ser jeg alle ingrediensene under. Som det er en deklarasjon eller en avklaring på hva som er i maten. Eller ryker alle hemmelighetene deres da? Ikke noe med det, dere. Jeg tror bare det at restaurangbransjen er kanskje den mest overregulerte bransjen i Norge. Samme byggebransjen, kanskje. Og en ting til nå, så kneler vi, ass! Hold kjeft! Men

jeg synes at det heller kunne vært en løsning kanskje hvis man har en regel på 80% at man kunne hatt en regel hvor de rettene som det var ting som ikke var hjemmelaget kunne vært merket med en stjerne eller en annen, en figur eller guden vet og så kan det stå nederst i menyen at det her inneholder det

og da kan de som spiser velge å la være å betale det det er veldig sånn å synliggjøre det som er så kult er at Mari tar ut super mange følgere på Instagram og alt sammen og det er mange andre som løper også sammen med Æren og jeg har så respekt for det og det som er så kult er at dette har restaurantbransjen i sånne typer restauranter som jeg jobber på da

Vi har jo alltid gjort dette her. Det er jo no brainer å være med på dette her. Ikke sant? Vi lager mat hele tiden, men vi vil også ha anerkjennelse for at vi gjør det. Ikke sant?

Og det er jo kjempekult, så hvis vi kan ha en bevegelse som på en måte kan bli større og større og større, så kan det jo hende at flere velger å gjøre akkurat det. Det er jo noe med det også, å prøve å være den endringen vi ønsker, gjøre det mulig at det faktisk kan skje.

Så det hadde vært kjempekult hvis det var en ball som begynte å rulle i en slags motoreaksjon til den der ultraprosesserte takeoveren av matsystemet, så får vi en sånn renvare motbevegelse. Ja, ikke sant? Og være på lag, og jeg kan, hvis jeg vet at du har laget en fin kokebok, Marit,

og hvis det blir en sesong 2 der så kan jeg godt være med å hjelpe til og det er jo kjempe den store utfordringen er jo rett og slett for folk

Det er jo at det tar så mye tid, du har ikke noe kunnskap, og kanskje ikke det er gøy heller, og så blir alt bare byt om. Så å lage sånne superenkle løsninger, sånne oppskrifter som du har gjort i boka, det er liksom hemmeligheten, tror jeg, at folk kanskje broderer inn et til to sånne veldig gode måltider i løpet av en uke, ikke sant?

Og så kanskje de har råd til å gå ut og spise en dag også. Så kan du velge en av disse renvarerestaurangene, og så plutselig har du tre sånne måltider i løpet av uka som ikke er ferdig mat. Ikke sant? Og så...

Kan jeg spørre tilbake til matkultur? Alle blir jo litt amazed av å være i det store utlandet, hvor det er veldig mye vanligere i store byer og små byer, altså overalt, nesten virker det som, å spise mer ute enn å lage mat hjemme. Så er det jo fint med en kultur hvor du lager mye mat hjemme også. Men er det dyrere å spise på restaurant i Norge enn i andre land? Og ville det hjulpet bransjen at...

prisene gikk ned, at flere hadde råd til å dra ut. Nå skal jeg fortelle deg akkurat hvordan det er. Det er ekstremt billig å spise bra, og ekstremt dyrt å spise dårlig. Fordi prisene på gode restauranter er ikke så mye høyere enn priser på ordentlig dårlig. Med dette renværmerket vil det kanskje jevne seg litt ut, at folk skjønner hvorfor. Ja.

Ja, for det er jo noe av det også som er viktig å synliggjøre. Hvorfor skal du betale for, eller at du faktisk betaler for kvalitet da? For det er vi jo villige til, ikke sant? Vi er jo villige til å betale for kvalitet hvis vi bare vet hva som er kvalitet. Og så har vi jo blitt lært opp til at vi ikke skal gå etter kvalitet på mat, så vi kan jo kanskje...

prøve å avlære det, og lære folk noe nytt, at jo, men du skal faktisk gå etter kvalitet på mat, og her er det du skal gå etter. Så hvis du går etter renvaremerking, så vet du at ja, men da kan jeg godt betale litt mer for det også, for da slipper jeg å få den der ferdiglagde, ultraprosesserte barnesausen som ikke smaker hverken smør eller estragon. Men det er jo sånn, for den jevne norma, så er det jo en utfordring for lombokere å gå ut og spise

Hvis man vil ha en bedre restaurankultur i Norge, vil det å fjerne momsen for eksempel, ville det vært det beste? Eller ville alle gjort sånn som Anders Nordstad sier, at hvis du tar vekthold eller moms, restauranene bare legger seg på samme nivå hvor betalingsbiljetten er? Hva tror du? Det er bare en bransje som gjør det der. Vet du hva jeg tror? At

Hvis vi ønsker alle disse sosiale plattformene rundt oss hele tiden, og det du sier nå er jo, altså i New York for eksempel, nå er jo maten kanskje mye billigere der, men så har de jo laget leiligheter uten kjøkken. Mhm.

Ikke sant? Fordi at det er mange som har lyst til å bo i New York, og hvis de skal få presset inn så mange leiligheter i et sånt bygg, så kan det ikke være kjøkken på det kjøkken der, ikke sant? Da skal folk gå ut og spise. Ja.

Ja, men de skal vel også kjøpe ferdig ultrapersonelt mat som de skal putte i mikrofonen da. Ja, som alle hjem. Men det hadde jo gått an i Norge, men det kommer aldri til å komme gjennom, tror jeg. Men nå er det jo en del av de unge, de har jo sånne ekstreme budsjetter til hjemkjøring av mat, har jeg hørt. Sånn voldt og sånn. Ja, det er litt varelig. Ja. Så...

Kanskje de også kan begynne med noen redvaremerking, så er det noen som kan man få litt ord til mat eller velt hjemstid her. Du må jo huske at det er konkurranse mellom restaurangerne. Sånn at konkurransen den styrer jo prisingen.

Det er det ikke noe tvil om. Det merker vi hele tiden. Når vi skal sette opp prisene, så må vi gå og sjekke litt rundt hva de andre tar nå. Sånn er det jo. Det må man jo gjøre. Så man kan jo ikke gå helt bananas, for da kommer jo ikke noen gjester. I hvert fall ikke i det klima vi har nå. Hvor folk har generelt dårligere råd. Ikke sant? Så det er...

Det er ganske dårlig timing for oss at den renta er så høy nå, i forhold til situasjonen til restaurantene også. Jeg er veldig opptatt av sannsynlighet og...

disse skin in the game begrepene til min favorittforfatter Nassim Taleb, og han trekker alltid fram restaurantbransjen som en av de få eldgamle bransjene hvor det er 100% hardcore konkurranse som styrer at det dårligste blir automatisk skippet ut av pulen. Den mest brutale ekte måten på at det er veldig lite statlige aktører som er inne og tukler med at de sponser den restauranten men ikke den, så er det ingen andre bransje hvor du nesten ser det brutale at det er vinnerne

og taperne som ikke er gode nok, de blir bare skippet rett ut av konkurransene, og det er jo det som gjør en restaurantbransje så fascinerende, og alle som jobber der, og kjenner noen som jobber i restaurantbransjen, så er det liksom det er ildsjele folk som har livsstil. Jeg beundrer jo alle som er i den bransjen at de har helse til det, og det går jo på helseløs, og du må leve i det yrket der skal det gå. Ja, det er

Det er veldig mye konkurranse, og jeg skal fortelle deg, jeg sitter jo som styrformann i en forening som heter Norsk Restaurantforening. Og i den foreningen er det en ganske liten forening, vi er i overkant av 50 medlemmer, med veldig profilerte restauranter. Dette er type gode venner av meg. Jeg har jobbet i bransjen i 30 år, jeg kjenner alle sammen. Og

Alle vi lager hjemmelaget mat. Vi er kokker, vi er gode restauranger, vi heier på matkultur og hjemmelaget mat. Og det er jo disse restaurangene som vi eventuelt skal begynne med for denne type merkingen. Vi kjenner alle medlemmene, vi vet akkurat hva de holder på med.

Men grunnen for at vi startet denne foreningen var rett og slett fordi at vi skulle hegne om de små og mellomstore bedriftene. Altså de enkeltstående bedriftene. For det har blitt mye kjeder, mye kjederrelatert, og

de får jo veldig mye stordriftsfordeler ved å bestille for ti restauranter av gangen. Og så jukser de mye. Det er veldig vanskelig for en enkelstående restaurant å konkurrere med. De betaler mindre for varene sine enn det vi gjør. Så nå...

Det vi ønsker oss da, er jo at vi ønsker alle disse høla i veggen med disse restaurangene som er forskjellige, som gjør at Oslo og Norge blir en interessant restaurandestinasjon. Det er jo hele meningen med foreningen vår, at vi skal ikke alle 50 lage en avtale med Hansa, for den skal vi bruke på alle restaurangene.

Det skal vi definitivt ikke gjøre. Vi skal kjøpe akkurat hva vi vil, slik at gjestene kan gå på forskjellige typer restauranter, med forskjellige typer varer og forskjellige typer konsepter.

som gjør alt mye mer interessant. Men vi samarbeider fordi vi kan samarbeide på strømavtaler, nettløsninger, det er veldig mange ting som ikke betyr noe for oss, og vår integritet som vi prøver å samle oss rundt, for at vi skal på en måte få utgangspunkt

økonomi til å kunne stå imot de store kjedene. Det er liv laget for begge deler. Skulle du sett at de store kjedene var litt mer handikappet, eller litt mindre? Nei, altså... Jeg kunne aldri tenkt meg å ha drevet en sånn kjede relatert, eller vært med i det. Fordi jeg krangler nok med kona mi om det lille stedet vi har. Så forholdet meg til flere enn det, det hadde jeg ikke hatt det godt.

Men jeg elsker de små stedene. Det er de stedene jeg går og spiser på når jeg er i utlandet, når jeg er på ferie. Så går jeg på sånne steder. Jeg går ikke med en sånn kjede greie. Da finner jeg meg en liten sånn spansk

sted, eller en liten sånn fransk bistro et eller annet sted, eller som jeg har fått anbefalt, ikke sant? Vi må passe på disse stedene. Hvor viktig er Google blitt og sånt? Jeg bruker jo Google Maps helt spesielt på nye steder og går nesten sånn som man hadde en sånn TripAdvisor-bølge for ti år siden, hvor folk egentlig bare plukker litt av topplista og bare sier at det går på anbefaling. Hvor viktig er Google og TripAdvisor, disse plattformene blitt for restaurangvalg? Er det noe dere merker på?

Det er ganske mange som benytter Google faktisk til å legge igjen litt sånne anmeldelser og sånne ting. TripAdvisor har på en måte klappet litt sammen. Det er ikke mange som bruker det, det er ikke mye oppmerksomhet rundt hvertfall. Men Google-anmeldelser, det er det en del av. Har du sett den der Vais-dokumentaren «Det skjedde»?

Det er en veldig bange husfobi. For 10-15 år siden, han som lagde nummer 1-restauranten i London uten å ha en reell restaurant. Den har jeg ikke sett. Den skal jeg sende til deg. Du kommer til å elske det. For det var TripAdvisor på høyden. Det var definisjonen på. Det var rankingen.

Så han lager jo bare en restaurant, tar bilder av ting han finner ute i hagen, kopierer titler fra berømte steder, og så sauser som bare er. Det ser veldig bra ut, får en flott fotograf til å gjøre det, og så bare opp et, kjøper en sånn burner-telefon, telefonnummer, og så er det bare et par kompiser som legger i noen anmeldelser, bare for å få det i gang. Og så bare begynner det å tikke inn forespørsler, bare vi har lyst til å bukke bord, ligger litt på sånn 10 000 plass i London og sånt.

Så rykker det opp til 6000, han sier bare sånn, nei, det er fullt, vi har fullboka for en måte frem i tid. Og så valer det på seg, ikke sant? Og så begynner det å få flere fake-anmeldelser inn der, som skriver at dette er et veldig uspesielt sted, bare sånn helt akvert bort i makene, og så bare klatrer den opp over en tripadvisor-lista, og trøkket blir bare sånn, det ringer og ringer og ringer til alle døgnets tider. Og han sier, nei, det er fullt, og så klatrer han opp på topp 100, topp 50,

Topp 20. Han blir ringt, han blir invitert på TV-show, og liksom, så det er bare sånn der, ingen har fått bord der, men det er jo masse anmeldelser av folk som har vært der, og noen bilder og sånt. Så blir han nummer en i restauranten i London. Og så sier han sånn, kan du bare like godt åpne et sted her da? Ja, ja, ja.

Og det er helt hysterisk å se de menneskene som også tilfelligvis ringer da når han skal åpne det, så bare lager han liksom, han lager et bord oppå skuret, han lager et bord ved siden av dukkehuset ute i hagen sin og bare bruker ting han har der.

opp med noe sånn lys, og så all maten skal være mikromat. Kjøp det billigste man kan finne på butikken. Sånn type lasagne, ting og tang som bare er veldig, veldig enkelt. Og så kommer de første som får bukka bord, de må ta bind for øynene ut på gata, sin gimmick, og de elsker det. Å, dette her er helst, og de må holde den i hånda på veien, så de ikke skal se at det er der han bor. Hvilket område er det? Så kommer de inn, og de bare sånn,

Interesting. Wow. It's authentic. Og så blir de intervjuet, og de spiser den maten som da

Og det er jo interessant som psykologisk kulinarisk perspektiv at de sitter, det kan være en høflighetsgreie også, men jeg tror de også innbryr seg at dette her smaker ganske all right. De spiser da mikromat og masse sånne her helt basic ting som de bare tenker sånn, dette her, jeg kommer til å komme tilbake igjen. Og de to som sitter oppå det skuret, de har en stige for å komme opp, de sitter der og koser seg med en øl og har liksom sin...

Det er bare sånn det psykologiske i denne restauranten, det er bare jævlig, det må være ganske sånn, det må være liksom, ja, inn i din verden en sånn sentral greie da, hvor kredibilitet og omdømme har sykt mye å si da. Ja, det har sykt mye å si, og når folk kommer til oss og spiser, og de er veldig fornøyde, og så forteller de det til videre til sine venner, det er jo ikke noe bedre reklame enn det. Ja.

Så det er jo sånn vi har jo typfullt hele året, rundt, hele tiden. Det er jo kjempegøy da, at det konseptet faller i god jord da. Vil du anbefale folk å starte en restaurant? Hva? Vil du anbefale folk å starte en restaurant?

I hvert fall ikke når du går... Altså, kona gikk høygravid med min sønn når vi startet. Det anbefaler jeg ingen å prøve på. Det var krevende. Og så...

Det var en historie det, og vi hadde jo kastet ut av næringsministeren først, det var 14 dager etter vi hadde åpnet her, og så ble vi så jævlig dårlig stilling. Du kastet ut næringsministeren? Nei, det var ikke akkurat det som skjedde, men vi hadde en kare som het Fasnes Hansen, som skrev anmeldelse for VG. Egentlig så skrev han ikke anmeldelse for VG da, men vi visste hvem han var, og han skrev en anmeldelse. Når vi drev en restaurant som heter Brasserie Blanche. Ja.

Ja, for den drev vi også i fem år før vi begynte på Grunnerøk. Og da var de og spiste, sånn da, skal anmelde seg restauranten av han og kjæresten. Eller jeg vet ikke om det var kjæresten eller kollega, eller hva det var. Men det ble ikke noe hyggelig da. Vi oppførte seg ganske dårlig, rett og slett. Sånn at kona mi ble jævlig sur. Og så...

Det endte hvertfall med, ja, nå vil vi ha dessert. Ja, vi har noe petit four, det har vi kjøpt, kanskje dere vil ha det i stedet, sa hun. Og da ble det, det ble altså så, og så skrev de selvfølgelig en forferdelig kommentar om den restauranten, da.

Så det ble jo å skrive at hun var surere enn Siv Jensen, altså min kone. Så vi bandet han. Han fikk ikke lov å komme. Vi visste hvem det var. Han fikk lov å komme til oss. Sånne folk kan ikke vi ha her. Alle folk som gikk opp først ordentlig, de fikk lov å komme til oss. Ferdig med det. Det er jo folkskikk. Og så kom han sammen med giske på døra.

Han var næringsminister da. Han og Giske kom på døra, og så sa vi at det var fullt til alle datene her, eller stakk. Og det kom jo i avisen da, vet du. 14 lager med nyåpnet sted og med høygradvid kone, og det sto liksom på forsiden, eller kjempesentralt i avisen da.

Og jeg elsker at jeg kom på jobb den dagen, og hele personalet var dritredde. De var helt hvite i ansiktet, og nye åpner restaurant liksom, og så bare, dette var ikke bra. Så det var starten på den restauranten da. Men vi fikk jo mye støtte, så det var hyggelig da. Derfor gikk det bare oppover da? Hæ? Derfor gikk det bare oppover? Ja, forståelsen gikk og spiste på markveien, mat og vins litt lenger opp, så de fikk mat altså.

Det var litt nervepirrende. Hva er veien videre nå da, med tanke på renvare? Renvare? Renvare, det høres jo litt sånn ut. Renvare var...

Hva er strategien og strategien her? Jeg tenker at vi nå har fri form, sitter nå og utvikler et merke, jobber med det, og så jobber vi i styret sammen med Marit litt, med hvordan vi skal utforme dette her, og hvordan vi skal gjøre ting i praksis,

Og så synes jeg at det er ordentlig å spørre alle lytterne til denne podcasten om kanskje de også har en idé på hva de er opptatt av. Hva det skal bety, ikke sant?

faen ikke bli lurt. Det med det er jo helt der det sitter. Jeg tenker sånn, faen, hvilken steder jeg har spist uten noe som bare jeg faktisk har kjøpt og betalt for noe som bare er dritt. Og ikke har tenkt over det. Det er ikke noe deilig følelse å føle seg lurt. Spist noe kjøtt som skal være norsk, og så er det noe dårlig hestekjøtt fra... Men det er kult at det er så mange kunder av oss, eller gjester også, som etterlyser dette her. Det har blitt en enorm...

enormt stort da med deg og så mye turister også som er liksom kontakter oss og snakker om dette ikke sant sånn at det er det er en viktig ting å gjøre nå det er veldig viktig timing tror jeg kan du adaptere den franske modellen da at det blir en europeisk standard eller hvordan løste du det der da?

Jeg tror kanskje. Vi må gå gjennom og se hvordan de gjorde i Frankrike, det har vi jo lest litt på nå, og jeg synes at en løsning på 80% er en fin start, for da er det mange som kommer seg inn under den. Og så får vi bare hente ut litt enkel dokumentasjon på at vi ikke blir skrudd og lurt.

i forhold til det. Men er det noe mer vi skal snakke om rundt den renbare tingen da? Er det noe som jeg har glemt å spørre om, eller noe som dere synes på en måte...

Det er viktig å få fram. Det er jo en egen historie på en måte å fortelle det. Det skjer jo også ting i andre land der. Hvis du og lytterne dine er interessert i å høre mer om dette renvarekonseptet, så går det an å snakke med selve de som står bak det da, initiativetakerne. Så

Så det kan vi gjøre, vet du. Men vi har jo fått et løft her nå, at vi skal få Bernetips. Ja! Vi har lyst til å komme med et tips til også. For dere har snakket så mye om iskrem. Ja, ja.

Hver eneste gang her. Jeg føler egentlig at Wolfgang er ganske kontroll på iskremen. Da er jeg spent. Da kanskje dere vet om det fra før. I hvert fall. I restauranten vår har vi noe som heter Paco Jett. Har dere hørt om det? Paco Jett? Det er en sånn sveitsisk iskremmaskin.

Vanlige iskremmasjiner, de har en sånn, dere har jo hjemme sikkert. Ja, sånn roterende. Og så er det kjøling på sidene. Dette her er laget på en helt annen måte. Der lager man iskremen, og så fryser man i beholdere,

Og så setter man den beholderen inn i maskinen, og så er det en kniv som har helt sykt mange omdreininger, som går bare å raspe opp litt av gangen av den isen helt ned i bunnen av beholderen. Og da er isen ferdig, og utrolig creamy og deilig. Så det er motsatt prosedere egentlig? Og den maskinen koster 120 000 kroner. Men...

Men, nå kommer den gode nyheten. Den har vi to av på restauranten, for tilfellene ene blir ødelagt, for vi er sykt avhengig av det. Men, nå har det kommet en sånn Temu-variant. Er det faktisk Temu som selger den? Nei, det er ikke det. Nei, det er bra. De har bare fått meg. For det kan man ikke kjøpe. Nei, nei.

Men den heter Ninja, den får du faktisk kjøpt på Power. Den koster 2500 kroner, så det er litt dyrt da. Men den har akkurat det samme greiene. Og det man gjør der, sånn som jeg gjør hjemme da, når jeg lager iskrim, så lager jeg liksom

fire sånne beholdere fulle, og så bare gi de fryseren nede, med et sånt lokk på, for det er et sånt lokk i alle beholderne der, og så kan liksom sønnen min, Benjamin, gå og hente seg en sånn, og så kan han kjøre døden selv. Ikke sant? Så det er veldig praktisk, det blir veldig bra.

Men hva dytter du alt ned i der? Eller har du en slags mikserunde før du giver det i frysen? Jeg koker opp melkfløte, sukker, fersk vaniljestang, skiller eggeplommer, heller etterover,

koagulerer, altså får det til å tykne på 82 grader, for da har jeg en sånn liten dermo... Og så tykner det, avkjøler, siler, heller opp i formene, fryser. Ja.

Ja, basically, hele prosessen her gjør jeg opp til når jeg hiver din beholder i frysen, og så kjører jeg kjøkkenmaskinen dagen etterpå. For å kjøre den hele greia. Visst nok var det noe jeg fikk av en veninne, en sånn Michelin-oppskrift på is. Den ble jævla god, da. Jeg lurer på hva forskjellen er fra den prosessen. For alt det opp til det du sa til 82 grader, det gjør jeg altså. Men da er det...

Da hiver du frysen i beholder, og så er det inn i maskinen. Så den prosesseringen i maskinen er det som er forskjellig da. Ja, den bråker jo litt da. Det er det eneste minus med den egentlig. Du setter beholderne opp sånn, setter kafka opp sånn,

og så går det en kniv sånn helt ned til bånden av båleren ja, så er det den som kapper opp disse iskrystallene for det er jo det som er greia med den der røringen at du ikke skal få denne krystalliseringen nå vet jeg ikke om det er det på Ninian men på den parkourheten vi har på jobb som kostes mye mer selvfølgelig der kan man kjøre opp hvor mange porsjoner man vil så da kjører den kniven ned til et punkt

Og så kan man spise den isen som er kjørt, og så kan man bare sette beholderen inn på den frosne iskremen inn igjen i frysen. Hva blir kvalitetsforskjellet? At den vi lager med ismaskinen vår som er sånn tradisjonel, blir den hardere og mer frys mens denne blir mer fluffy? Litt mer fluffy, ja, faktisk. Den som er laget på den innen.

Litt mer fluffy. Vi hadde en sånn kjempe... Tidligere hvor jeg jobbet, så hadde vi hatt en sånn stående på gulvet, en sånn kjempe stor Swiss Odd, som det het da. Det var den skikkelig gode gamle. Og den krever mye plass, altså. Mye gris, ikke minst. Men det er litt gris med den islagingen også. Men det er jo litt digg også, da. Da er det bare å...

Jeg har jo ofte med barna når jeg lager is, ellers må jeg rope på dem. Når du skal ha ut den der røredingsen, så ordner de opp i det, slikker og spiser opp. Men lager du sånn pinneis, at du tar opp en beholder og så legger du en ispinne opp? Nei, jeg har ikke gjort det så mye. Jeg har lagd noen sånne, du vet sånne, silikonbeholdere, hvor man kan klemme opp isen. Så jeg har lagd litt sånn da, på sommeren. Men ellers er det mest sånne til

til å, ja, som en sånn dessertis at man forsyner seg fra en bøtte, liksom. Det er ikke så langt unna om man kan lage en sånn carnivoris. Da halverte jeg sukker i en oppskrift en tog sist, og det smakte fortsatt jævlig godt. Så jeg tar vekk sukkeret nå, så er det sånn, da sier jo Pimplårsene at det er jo sunnhets... Er du sunn iskrem?

Vet ikke hvor mye søtt du må ha på deg før matte begynner å... Du trenger jo ikke så mye søtt i isen. Så lager vi veldig lite sukker. Du vet hva du må lage? Du må lage margis. Det er dritkult da. Du lager margbein. Kjøttkraft. Margbein, det tror jeg kanskje er noe av det sunneste du kan spise i verden. Men det blir liksom en salt-type is da? Ja, det blir en salt-type is. Eller så kan du lage en søt også. Det er jo

Det er bare fett. Masse, masse, masse fett. Men hvordan gjør du det da? Nei, det er bare å lage den samme oppskriften. Bare putte margenbein i rett i isen, og så kjører du det. Beinmargen da? Ja, beinmargen. Det du kan gjøre er at du kan bare kutte den opp, eller finhake den når den er kald, så kan du bare lage isen, og så kan du bare putte den opp i den pakkoheten, eller den der ninja-beholderen, og så kan du bare kjøre det. Så nå må du bare investere i den?

maskinen, og så må du skaffe noe markbein og sånn, og så må du lage den isen, og så må du imitere pippelarsen. Ja, det må jeg jo påke meg å gjøre. Men hvorfor må man ha helmelk og fløte? Alle oppskrifter har det. Kan man ikke bare fløte? Nei, jeg bruker bare fløte. Det er veldig lett for at den sprekker. Det går fint med sånn ismaskin. Jeg bruker det. Bare fløte? Ja.

Nivåer i stedet syk. Jeg har sett at vi får et jevnere og bedre produkt hvis vi bruker fløte. Nei, jeg bruker melk og fløte. Råmelka? Og sånn der upastorisert? Ja, for noen skal du ha til. En gang så, da var jeg, altså jeg gikk bort på Stortorv-rubbe, og det var det jeg ikke lovde helt at, ikke sant? Og da var det, for jeg hadde visst at det var en fyr som stod og solgte det, og så hadde jeg vært oppe og pratet med han, så bare, kjønn, råmelk, har du det? Mulig å...

er det mulig å oppgripe? Og så sier han, ja, ja, ja, men det må vi liksom ta av det her, det er liksom, det er ikke lov, liksom, så at, ja, men hvis du er klar, så er jeg klar. Og da, og da,

det lagde jeg hjemme da jeg lagde det ikke på restauranten men da gikk jeg bort da det var liksom under der liksom under skjorta og inn der så følte jeg meg som en kjelter men det er jo lyst i virksomhet å søpe ferskmelk i Norge nå det er også litt spesielt da at ikke man kan få lov til å dra til en gård og søpe det

at det skal være ikke lov bare sånn på rekoringen og så skal man møtes på altså det er så trist at man skal liksom møtes på en parkeringsplass her og der og så hente det forbinder man med matene ut av disse barebilene ja det er jo helt sinnssykt vet du hva, det mener jeg myndighetene kunne gjort at de kunne tatt bort momsen

direkte salg. Det hadde vært fantastisk. Og så lage et nasjonalt distribusjonssystem for direkte handel fra bønner rett til forbrukere. Det kunne man gjøre for å virkelig løfte lokalmatproduksjonen. Det blir matvaruindustrien sur da.

Ja, men det kan jo bare bli, ikke sant? Vi må jo gjøre noe for å fremme de endringene vi faktisk ønsker at vi skal gjøre. Så det var sikkert noen som driver med fossilbiler som ble litt surene av elbilene og plutselig fikk så stort fortinn, og de begynte å selge veldig lite av dem. Men hvis det er den endringen man ønsker seg, så må man jo bare ta med det, da. Ja.

Det kunne de bare gjøre, og dessuten så er dette direktesalgsmarked, altså andelen nå, den er så lav at det skal virkelig vokse ekstremt mye før det blir en reell trussel mot tjedene. Og er det noe de trenger til å se tjedene, så er det jo faktisk en reell trussel. Men er det nesten bare et motsvar på det? Litt sånn politisk korrekt å si, men bare gjøre det svart til det blir en endring?

Jeg mener ofte at det er bare sånn at gjør det ulovlig til de blir fikset. Ref Pirate Bay i gamle dager. Det kan jeg ikke si noe på. Jeg tror ikke vi skal sitte og oppfordre til det akkurat da. Det hadde vært fint hvis vi fikk noen systemer som kunne faktisk tilrettelegge for at man kunne gjøre dette på en ordentlig måte i stedet for at man skal begynne å gå den feile veien.

Det er så kult. Vi har jo en del bønder som leverer varer til oss i restauranten. De kommer selv og kommer med posene sine plukket i dag. Det er verdens kuleste ting og verdens hyggeligste ting, ikke sant? Som vi må oppfordre til. Det er...

Jeg kunne aldri tenkt meg å lage noe annet enn hjemmelaget mat med ordentlig gode råd. Men kommer det til dette med upasteriserte melkere? Det er jo litt mer opp i dagen, og snakk om det i USA og sånt, og tror du det kommer noen nye forskrifter på det at vi kommer til å kunne selge mer av upasterisert melk? Begynner det å myke litt opp i dette her, eller er det fortsatt en sånn sterk krig?

Det vet jeg ikke. Hvor farlig er det, Marit? Nei, det er jo ikke farlig det hele tatt. Dette her kommer jo fra en tid hvor hygienen var mer utfordret i melkeproduksjonen. Men dagens systemer og sånn er såpass gode. Det er jo veldig god kvalitetskontroll, strenge tilsyn og sånn med melkebønnene. Så den melka som lages fra norske melkebønner holder utrolig høy kvalitet. Det er ikke noe helserisko i det hele tatt ved å

la forbrukere som ønsker det kjøpe denne melken, som jo da vil være superfersk, ikke sant? Rett fra tanken. Og selvfølgelig, man må jo gjøre det på egen risiko, eller være klar over det at hvis ikke du da gjør noe med denne melken rimelig kjapt, så vil jo den bli mye fortere dårlig enn en pasteurisert melk, så det må man jo være klar over. Men det er jo ikke noe reell helsefare ved dette her, så dette henger jo på en måte igjen, og så er det jo da et regelverk som tilsier at melken må være pasteurisert,

Men så kan jo ikke, så vidt jeg vet, så kan jo ikke det norske matutstyret bare begynne å lage egne regler på det, så da må det komme en oppmykning fra det europeiske matrygghetsorganet EFSA, og der igjen, da er vi tilbake til at ting går utrolig tregt. Hvorfor er vi overstyrt fra Europa? Ja, det er jo EØS-avtalen, ikke sant? Så vi har underlagt regelverk som da kommer fra EFSA på sånne ting. Ja.

Jeg vet ikke, det kan gå til at hvis du hadde satt noen jurister på den saken, at du kunne funnet et eller annet smutthull og sagt at det kan vi gjøre via gårdsutsalget, eller at det finnes noen muligheter. Det kan gå til. Hvis det er noen jurister der ute som har lyst til å grave i det og finne ut av det, så hadde det vært

fint det, men... Det er sånn lavpastorisert melk, jeg kom til butikken, så det er jo tydeligvis noe å spille rom her. Nei, den er egentlig ikke det. Al vanlig melk er lavpastorisert, for det kalles det når det er 72 grader i 15 sekunder, det er lavpastorisering i motsetning til høypastorisering, eller ultrapastorisering, som er en mye tøffere varmebehandling som gjør melken langtidshålbar. Det ser du i sånn europeiske land, så kan du gå i

matbutikker så kan du kjøpe melk som står i romtemperatur, skjønt? Den er jo høypasteurisert. På mye høyere temperatur og mye lengre varighet. Så at det står lavpasteurisert er egentlig bare noen velger å skrive det, og noen velger å ikke skrive det. Nei, rør oss. Jeg har fortalt dere om min opptreden i Litæria. Det ble jo... Ja, det må du ta. Vi var jo...

Jeg var jo ferdig utdannet kokk, og så var jeg i militær på førstegangstjeneste. Så etter rekritskolen så skulle vi til Indre Troms. Det var ikke første valget selvfølgelig, men vi var en troppe med kokker der oppe. Og vi skulle jo jobbe i denne kantina for alle som bratt ned. Og da var det jo... Da fikk jeg beskjed av hovedkokka, eller jeg vet ikke om hun hadde noe utdannelse eller hva det var, men hun var i hvert fall sjefen der.

at jeg skulle lage brun saus. Og jeg satt jo i gang med 14 kilo smør oppi disse store pannene, og begynte å lage brun rov og det greiene. Så dette kunne jeg jo. Jeg er jo kokk, og jeg kunne dette herfra før.

Og så kom hun, og hun var så sint. Å fy fader, og kjeftet på meg opp og ned, og jeg skulle miste, miste. Det som var greiene var at jeg hadde fått, i og med at jeg var ferdig utdannet kokk, så fikk jeg sånn automatisk korporal status. At jeg var ikke menig, men jeg var liksom litt mer. Og den skulle hun sørge for at ble fjernet. For lite visste jeg at det var den...

åpne bøttesausen vakta jeg hadde fått og varme som skulle varmes så det ble jeg så stort jeg var rett inn til kapteinen og for reprimando og alt sammen jeg hadde aldri åpnet en bøtte med saus noensinne så jeg visste jo ikke har ikke sett det før engang

Hvorfor ble det ikke mottatt andre veien da? At det var sånn, wow, endelig noen som lager saus. Ja, det hadde jeg syntes hadde vært ok. Men hva var rasseriet gikk da? Det funker vel ikke da, ikke sant? De skal lage mat til 500 mann da, ikke sant? De skal ikke få smaken på noen som er godt, og så kommer de tilbake en dritt etterpå. Men jeg har beholdt den der vinkeren min da.

Dette er jo litt interessant i disse tider hvor forsvaret er på alle politikers lepper. Hvor ræva er maten som våre soldater spiser da, i kantinen? Jeg tenker nok at det er litt forskjellig, men jeg tror nok den er ganske ræva. Jeg tror det er ganske forskjellig. Jeg vet ikke, men jeg tror det er ikke den samme maten som våre offisere som soldater. Det er to forskjellige kantiner da. Tror du det? Altså at det er høyere kvalitet? Nei, jeg

det var ikke de samme menneskets lagene, i alle fall til de to forskjellige. Interessant. Så har jeg lagt meg ut med de også. Jeg blir faen av meg selv. Men logikken er at man burde jo gi det til de som bruker mest energi og skal ut på frontlinja, det er jo de menige da. Ja, det er sant. Mens de her litt overvektige, middelalderende offiserne, de trenger jo for faen, de kan proppe seg litt ultraposert. Ja.

Det er så kult, jeg synes at dette her med institusjonskokken, det er altså så sykt viktig med institusjonskokker. Alle kokker er viktig. Alle typer kokker. Folk som har utdannet seg til å lage god mat, det trenger vi masse mer av. Og det som er kjempekult er at det finnes jo sånne kokkekonkurranser for institusjonskokker. Ikke bare for folk som driver med kartkokk, sånn som jeg er. Det er veldig mange forskjellige typer kokker. Og

Jeg har veldig respekt for en god institusjonskokk. Det sørger for at mennesker som er syke får god næringsdrikt mat, og allergier og ting som de ikke kan spise. Det er ganske omfattende. Så all ære til institusjonskokker. Jeg tenker hvis vi kunne få...

få hevet den statusen til kokkyrke, enten det er restaurantkokk eller institusjonskokk også, ved å sette fokus på kvalitet på mat og hvor viktig det er. Så kanskje litt flere hadde hatt lyst til å bli kokk også, og at det ble mer attraktivt. Jeg tenker at det der å lage ordentlig bra mat fra råvarer, det er jo noe som vi aldri kan sette bort

Vi kan faktisk aldri sette bort det til maskiner. Det blir vi nødt til å gjøre, og ha mennesker til å gjøre, så det er jo noe av de yrkene vi kan beholde som manuelle yrker. Det er jo mange som syns, tror det, at disse a la carte profilierte gourmet-restaurangene, det er mange som ikke syns at det er noe for dem. Dette er ikke en restaurant som jeg har lyst til å gå på. Men

Det som er ganske morsomt er at disse restaurangene her utdanner jo kokker hele tiden. Og alle de kokkene, de fortsetter ikke nødvendigvis å jobbe i sånne type restauranger videre.

Det kan gå til at de drar hjem til Toten, eller de kan dra til Sortland, eller Kvinestad, og åpner et kafé eller en kvalitetssted der. Og det er jo så kult for lokalbefolkningen å komme og si «Sitt, dette er jo kjempebra!» med god hjemmelaget mat.

Det er jo sånn med eldreomsorgen, det er vel ganske underprioritert. Man snakker jo alltid om nok sykepleier, hjelpepleier, at de skal få stelle, at det er vakter og sånt, men den matbiten, altså ernæringsbiten for eldreomsorgen, den har vi vel aldri prattet om tidligere.

Det blir snakket alt for lite om det. Det er også veldig varierende, har jeg skjønt da, for jeg har snakket med en del av de som jobber for eksempel som institusjonskokker på sånne steder, og det er jo noen få steder så har de jo fått lov til å beholde de lokale kjøkkenene sine, og da kan de jo nettopp...

For det første tilbyr mye bedre kvalitet mat, og så kan de jo tilpasse. Det er jo forskjellig. Hvis du er på et sykehjem, så vil du ha veldig mange forskjellige behov. Noen kan ikke tygge sånn, noen har behov for mye mer næringstett mat, og så er det jo forskjellige preferanser. Man kan jo heller ikke sette folk fra mange forskjellige kulturelle bakgrunner og si at alle skal like det samme. Det er jo noe med det også, å ha litt respekt for folks

folks preferanser og ønsker å kunne møte kommodellisere. Og det kan du gjøre på sånne kjøkken. Jeg tror at de som jobber på de kjøkkenene der har en mye mer meningsfylt

hver dag og opplever yrket sitt mye mer givende enn de som står og klipper opp noen poser med noe som liksom er blomkålsuppe, og så er det 1,4% blomkål, og så er det vann med maltodextrin og aroma og smaksforsikring liksom. Det er jo veldig trist å stå for et sånt mattilbud. Så der er det veldig varierende

Så jeg håper at jeg kan havne på et sånt eldrehjem en eller annen gang i fremtiden med en ordentlig kokk. Til alle institusjonskokker der ute, nå skal dere få det dere har ventet på, nemlig hemmeligheten bak en god berneseus. Ja, det er mange som lar seg skremme over de sausene der som på en måte skal samle seg, ikke sant?

Og det dreier seg jo egentlig bare om temperatur. Altså utelukkende nesten. Du må komme opp i en viss temperatur med... Det jeg starter med er at jeg har litt vann og litt eggeplomer, og så pisker jeg det over vannbad. Moderat varme, pisker det over vannbad, og så har jeg litt vann sånn at det skommer litt bedre. Og så har jeg klarnavnssmør.

Du smelter smør, tar av melkerestene som ligger i tannene. Så sperer man med det klare smøret mens man pisker. Hvis den begynner å bli litt tykk, så har du litt lunket vann i prosessen. Jeg pleier å ha en liten kop med lunket vann ved siden av, så jeg kan skvette opp i litt mens jeg pisker.

Det som de aller fleste gjør feil når de gjør dette her, det er at de litt sånne pedantiske husmødre som gjerne skal ha laget middagen til de gjestene de har invitert fire dager før de kommer, det går ikke an med Bernes. Det må lages når gjestene kommer.

Vi kan jo lage i forkant av vår kveld når vi skal servere den, vi lager jo kanskje 10 liter av gangen, ikke sant? Hvor vi står og pisker, men på kjøkkenet vårt så har vi steder på kjøkkenet som er 30-35 grader. Det har man ikke på et hjemmekjøkken. Så den bernesen når du har pisket i smør og du har fått den i riktig konsistens, smakt det med salt og pepper og estragon selvfølgelig,

så blir den stående og så er det hvis det er 20 grader i det rommet som det ofte er i hjemme hos folk så hvis den blir stående da så sprekker den, da blir den kald og så sprekker den hvis den er for varm også kan du prøve å koke den opp så kan du se hva som skjedde da

Den tar spekken. Det er jo banning, og så er det kravlig. Så det du må gjøre er at du må prøve å holde den på rundt 540 grader, og så må du gå og røre i den hele tiden. Helt i esten. Men hvis den er på 540 grader, da må du fortsatt røre i den hele tiden? Ja, akkurat når den er ferdiglaget, så skal du være veldig oppmerksom de neste to minuttene. Og så kan du røre i den med en gang den har...

De to minutteren har gått, så kan du se da er den, altså da kan den holde seg. Hvis den er stabil, altså overværer den seg. Ja, for da kan du jo faktisk skru på stekkånden, og så har jeg stektørmøtter der, og sørger for at den har riktig temperatur, så kan du sette den der, hvis du som husmor vil ha sausen ferdig litt.

Ja, du kan gjøre det. Men du må ikke glemme det. Ikke for varmt eller noe sånt. Og så må du røres. Hvis den skal varmes opp fra litt lavere temperatur til høyere temperatur, så må du røre mens du varmer. Men det er nettopp derfor du må ha nesten en... Hvis du har en restaurant som serverer mye biff med barnesaus på, så må du nesten ha en egen kokk til det. Så bare så det passer og gjeter den der i sausen. Ja, helt klart.

Men det er jo derfor jeg koker da. Jeg elsker det fyrkøy, så jeg må aldri tilbake. Men det er jo veldig gøy når man faktisk får det til. Ja, det hører jeg. Det er en god grunn til at jeg kjører biffene regn. Det var mye jobb.

Jeg tror aldri jeg har lagd en barnese. Ja, men det må du gjøre, for når den fungerer og blir skikkelig bra, så er det altså bare så vanvittig godt. Det er helt fantastisk. Apropos franskmenn og deres oppfinnelser. Det er det lite som slår deg. Glemte jeg å si sitron eller edik? Nei, men jeg skulle spørre om det. Ikke noe hvitvinn eller edik? Skal vi legge de? Nei, jeg bruker ikke hvitvinn, men jeg bruker edik. Og så er jeg veldig glad i sitron, så jeg jukser litt å ha litt sitron i gang i mellom. Men den må du ha til slutt, må du ikke det?

Nei, det kan være samme med øyeblommene i starten. Det er gøy, kanskje vi skal legge det her i episodebeskrivelsen, så ikke jeg får masse rent ned av sint Estragon Barnet saus kokker her ute.

Men det har vært veldig interessant, vi må runde her nå. Takk for praten og innføringen i Renbare. Renbare. Nye... Nyordet. Kanskje det blir årets nyord i 2025, når det virkelig blir året det skal slå til. Det ble lansert sent i 2024. Er det språkrådet som har gjort det? Det vet jeg faktisk ikke, men det burde det være. Det kan du google.

Hvem er det som? Jeg vet ikke det. Jeg tror det må være språkrådet, et eller annet råd, et eller annet offentlig instans som bestemmer sånn. Nå har du i hvert fall gjort ditt for å fremme nyordet renare. Ja. Nå kan vi lese det om det ordet på Wikipedia. Ja, det hadde vært gøy. Så vi kan invitere helsedirektoratet tilbake hit og høre hva de syns. Har du fått en side, håper jeg? Nei, nei, nei. Det må noen fikse. Noen som hører på der ute. Det er jo sånn

det må jo noen litt sånn som ikke har noe med dette her å gjøre fikse. Ja, klart. Da runder vi, da skal jeg selvfølgelig få med litt undertøy på vei ut. Komfy balls. Og så er jo nettbanken, nå må jeg bare gå inn med alle annonsørene, bare så dere, og der, bruker du folie eller, du som driver egen bedrift? Nei, det gjør jeg ikke. Nei, ikke si at du bruker DNB da.

Nei, det blir spennende. Ja, det er hot tips. Det er alle med en liten bedrift. Du har en ganske stor bedrift da. Ja. For sånn som meg, Folio. Også hvis du har Folio og konfibåls i livet, da kan det ikke gå galt. Riktig. Da har jeg noe å gå på, kjenner jeg. Hyggelig å se deg, Marit, og veldig hyggelig å bli kjent med deg, Ove. Ja, takk. Vi må snakke med en restaurangspesial en gang. Ja, det må vi gjøre. Nydelig, tusen takk for praten. Takk selv. Takk selv, ja.