Markus Dybwad om kokkerollen, yrket, livsstilen, hierarkier, lønn og hvordan et kjøkken fungerer

Men velkommen da. Skål. Velkommen direkte fra, du kommer rett fra jobb du nå, fra Grefsen i Kolden til Strandsoven her. Det stemmer, det stemmer. Det er Hvordan har arbeidsdagen vært? Arbeidsdagen har vært fin. Jeg pleier å jobbe i kveld, så det er hyggelig å ha en dag økt. Jeg har lønns og stekt boller og holdt på med de tingene som man gjør på fjellhytter i utkanten av. Så du har boller her også? Det hører jo med til alle de her... Mødrene som kommer opp og skal amme. Båler og vafler og kakao og det greiene der. Det er ikke økologiske produkter. Jeg hadde lov å si at sunnheten kommet opp til grefsen i kollen. Går det fortsatt mye bakst? Ja, men det er jo mye mas på glutenfri bakst og sånne ting. Jeg er ikke sånn kjempehappy når jeg får de spørsmålene, men vi gjør jo det. Hva var det de spør om da? Har du glutenfri bakst? Ja, ja. Det du ikke har da. Har du en kjøttfri burger og en glutenfri bolle og en krem av fiskesuppe uten laktose? For deg som kokk er det det kjipeste. Du nærmest kommer nesten føle at du jobber på besinstasjonen eller bakkerhansen-disken. For da er det bare sånn at du leverer på produkt og sånn. Vær så god. Ja, tenker du på allergier og sånn? Ja, altså de transaksjoner der hvor de... Jeg tenkte kanskje mer på ideologien, eller på en måte det her allergi-intolerans-greien som sprer seg litt om, eller varierer kanskje fra år til år også? Ja. Nei, altså... Det er jo litt sånn... Jeg har jo respekt for at det er sånn det er, og at folk skal ha andre ting, men det er noe med... at hvis du ikke tåler egg, melk og gluten, så må du da ha en bolle. Kunne du ikke spist et epple? Jeg tenkte litt å snakke om allergien, men jeg tenkte at vi kanskje kom til det etter hvert, men nå er vi jo rett inne. Jeg har stått og kranglet med folk om dette hele dagen. Har du det? Ja. - Var det krønner nå? - Nei, det er bare at jeg prøver å få meg mest mulig spillrom. Vi skal jo selvfølgelig gi folk de alternativene. - Det er jo en butikk, altså. - Ja, og det er ikke holdbart å nektre dem noe å spise. - Vil du at det her er intoleransen ditt i livs? For det jeg har lest er jo at det er jo Det er veldig få som er allergiske og virkelig ikke tåler de enkelte ingrediensene og så videre. Men så er det veldig mange som er intolerante, og så er det mange som tror de er intolerante til forskjellige ting. Og det er jo den prosenten, de som tror de er det, i forhold til våre reelle tall, er jo ganske mye lavere. Men for oss er det jo helt uinteressant å gå inn på en diskusjon med gjesten om, det tar seg jo ikke helt ut. Så... Så for oss og for meg som kokkene, jeg får en beskjed om at dette skal de ikke ha, så skal de ikke ha det. Grunnen til det skal ikke jeg nærme meg inn på. Men jeg har jo tenkt litt på det her med om at skulle man tatt seg betalt for det da, for eksempel? Altså, Hvor mye hadde vært av det da, hvis det kostet 50 kroner ekstra for å få en fiskesuppe som ikke hadde krem i seg, for eksempel? Ja, for det medfører ekstra arbeid, eller? Ja, det gjør det jo. Hvor mye mer ekstra arbeid da? Nei, det er jo fra litt sånn frem og tilbake, eller det varierer. Ja, ja, sant. - Men det var jo sånn kokk... Hva var det? Var det en eller annen i Trondheim? - Ja, stemmer. - Hva heter han igjen? - Jeg husker ikke hva han heter. - Han sa det... - Han fikk veldig mye... - Du har navnet her. - Ja, den var heftig delt på Facebook-feeden min. Den var det mange som... Jeg tror jeg kommenterte på den selv. - Gjorde du det? - Ja. - La han du ut på sin Facebook-feed? - Jeg vet ikke. Jeg tror det var en avisartikkel som ble delt mye. I hvert fall i mitt ekorom Inge Jonsen Er det vennene der? Nei Sikkert hyggelig han, men jeg kjenner han ikke I 2016 snakket de om laktosåret, i 2017 hadde vi glutenåret, i 2018 var det løk, så var det store. I år er det mye snakk om ekstrem allergier. Særlig blant kvinner og folk med høyere utdanning ser han at allergier er mer utbredt, så han blir veldig irritert. Han sier vel det sikkert veldig mange hadde tenkt på, at når du kommer inn en haug med bestillinger, så må det lages utrolig mange modifikasjoner. Det er morsomt at han nevner det med at det er kvinner med høyere utdanning, for det er jo litt sånn, hvis det står på bongen, bestillingen, så står det den og den allergisk, det så spør jeg automatisk, hva er det hun ikke tåler? Jeg vet jo at det er litt synd, men det er jo stort sett det. Det er veldig hyggelig å ha på menn over 50, fordi der er det jo aldri noe. Det er jo veldig greit. De skal bare ha litt mer å drikke, så er det greit. Er det de beste, eller jeg skal si ikke beste kundene, men de enkleste kundene? Det er jo det restauranter ofte er bygd for. Det er jo de som drar på og har kapitalen og kjøper. Ja, og så er de jo ganske enkle og er jo også vant til oppsettet, hvis du ser hva jeg mener. Det er jo en sosial kontrakt, hele restauranterne, hvordan vi forholder oss til å opplegge menyer, bestillinger. Hvem er så klagemest da? Nei, jeg er veldig allergisk. Nå får de mye da. Dere er hjertelig velkommen til Grefsenkollen. Nei, nei, nei. Det var ikke det. Vi begynner på nytt. Ingen som går tur til Grefsenkollen, de hører på Vanessa Rudi og poddene der ute. Vi er i safe zone her nå. Mine lyttere, de er... De jobber i media, og de er vektere og trener mye. Det er mye mannfolk da. Jeg tror det er sånn 90% mannfolk som hører på denne podden. De blir jo dratt opp i skogen her av damene sine de også. Men de er hjertelig velkommen selv med allergier. Ja, og der er det et rikt utvalg av glutenfritt. Nå kan vi holde igjen litt da. Men det var faktisk kvinner og folk med høyere utdanning. Det var ikke kvinner med høyere utdanning. som var gjengangeren. Han sier jo, han er ingen, at har vi 100 rødlegere på julebord, er det kanskje én med allergi. Og han er virkelig allergisk, akkurat som han kompisen i Vennflokket som sa, nøtteallergi, ikke sant? Det er ikke noe spørsmål å ha seg sprøyta på innsiden av lomma. Har vi 100 gjester med høyere utdanning, er det kanskje 30 med allergi? Og så er det jo da en lege som følger opp. Det handler vel om at mange blander begrepene allergi og intoleranse mot mat. Ja, men igjen så er det uinteressant for oss da. Men det er jo litt med det her med at vi på engelsk så heter det jo hospitality. Og det er jo det vi driver med. Ja. - Vi skal jo være gjest... Hva blir det? - Gjestfrihetens menn. - I utgangspunktet er vi på tilbudssiden. Vi er der for gjestene. Men så har vi også et produkt. ganske trange rammer da i restauranteransjen. Du har ikke så veldig mye å gå på, så det er alltid liksom et masum å ikke ha for mye personal og ikke ha for stor tilbud og liksom prøve å holde det innenfor rammer som gjør at det er økonomisk Gunstig da Men grefsenkollen, styrer du hele sjappa der? Nei, jeg er kjøkkensjef Du er kjøkkensjef, ja Og da, hva innebærer egentlig å være kjøkken Kjøkkensjef? Kjøkkensjef? Nei, det varierer jo veldig da Fra sted til sted Det er jo en stor forskjell På å være kjøkkensjef på for eksempel Grefsenkollen, og det å være kjøkkensjef På en liten Hipstersjappe på løkka Ja Det er ikke noen universelle oppgaver, eller en slags definisjon av rollen som går igjen, som er noen basis ting? I Norge er det nok litt mer flytende. Jeg har jobbet en stund i Singapore og i Asia, og der er det strengere definert. Men der har de gjerne mye flere titler. På en vaktliste med 16-20 stykker kan du ha... Hele haug med titler. Det ser ut som en filmrulltekst nesten. Ja, så da har du kjøkkensjef-rollen for eksempel. Der har du head-sjef og eksekutiv-sjef. Hva er forskjellen på de to da? Eksekutiv-sjef er det som på norsk er en kjøkkensjef. Det er den som har det øverste ansvaret. Det er jo en... Da har du jo mer et ansvar som går utover bare maten, men også mer det administrative og den biten der. Så en eksekutiv sjef på et hotell for eksempel, lager ikke nødvendigvis så mye mat. Nei. Så, ja... Det er jo i Asia og på de større hotellene, og der er det roller som ofte bekleser de litt eldre. Da er du gjerne... Med lang, lang erfaring. Ja, og noen av de jobbene er riktig tunge og store jobber. Er du ex-ex-sjef på Marina Bay Sands i Singapore, som er et sted med gud vet hvor mange rom, og restauranter og kasino og alt det der, så er det ingen liten jobb. Da skal du ha... - Vært innom en hel del andre lignende operasjoner, og det er ganske lenge siden du egentlig lagde mat til gjester selv. - De kommer jo på et sånt nivå at de har kjøkkensjefer under seien som definerer hver restaurant i hele... - Ja, og i de modellene der er det ofte sånn at der er det kjøkkensjef for hver. Så en kjøkkensjef er gjerne for en spesifikk operation eller en restaurant. Og hierarki da, for det er vel sikkert også annerledes fra der du har jobbet i Singapore til Norge, for det er vel hierarkier også på kjøkkenet? Ja, det er jo ganske strenge hierarkier på kjøkkenet. Men er det sånn militært? Historisk så går det jo... Jeg har hørt den forklaringen at det stammer fra det franske militæret. Det er en veldig pyramideformet greie, hvor det er en på toppen, to under, og så er det åtte-ni under der igjen, og så går det videre nedover. Det er ganske mye som er likt i det veldig tradisjonelle kjøkkenet og militæret i forhold til... Både denne pyramideformen og måten du forholder deg til autoriteter på. Ja. Hvordan fungerer det? Jeg vet ikke hvorfor man ser det for seg om det er film og dokumentarer som skal ha skylda for det. Det er så mye har av bud. Det er mye kjeft. De store kjøkkenene og de tingene man ser på TV er veldig hard stemning. Det er veldig sånn på en måte... ledere som står og kjefter på de under seg, som da igjen får kjeft fra sine ledere. Men sånn har det jo vært veldig mye. Det er litt av kulturen og litt av moroen med å jobbe på et kjøkken. Ja, det var det, men det er jo ikke sånn nå lenger. For det har endret seg? Det har endret seg veldig. Det var veldig... Jeg føler at jeg så liksom... bakenden på noe av det der særlig jeg jobbet på Bagatell en stund der var det til en viss grad sånn eller det var vel egentlig ganske sånn og så jobbet jeg i Frankrike en liten periode på en liten restaurant i Velial og der var det også veldig sånn klassisk oppsett og det er liksom chef said så da, oui chef og Shit, det er såpass... Men det handler litt om service. Når vi snakker om service, så er det den perioden hvor gjestene er der. Og når gjestene er der, så er det jo kaotisk. Det er jo mye som skal skje på en gang, og da er det avhengig av ganske klare linjer og enkle kommandoer. Så... så trenger ikke det nødvendig å være så kjipt og så aggressivt som det ofte kan bli. Det er jo ingen grunn til at det er sånn, for det gjør det veldig effektivt å senke marginene for feil mest mulig. Ja, ja. Det er jo sånn, når jeg jobbet i Frankrike for eksempel, så var det sånn at jeg kjørte jo service på en restaurant uten å kunne fransk, og alle andre snakket fransk, men det gikk helt fint, fordi poenget er at det er ikke så mye interessante samtaler som foregår allikevel. Jeg kunne telle, og det jeg trengte var... var å kunne telle så jeg kunne si bordnummerne og hvor mange vi skulle lage av her rett. Og det var liksom det. Så er det ja og nei. Ok, så det er minimalt med rom for misfortåelser. Ja, det skal jo gå unna. Hvis du ikke sitter i skiten, så er sjansen ganske stor for at sjefen din ikke tjener noe særlig penger. Ja, ikke sant? Hvordan er stemningen på kjøkkenet? Når man er på en restaurant, og man merker at det er lenge siden vi bestilte, er det ikke det? Nå har det gått en stund, og så er det da ... en annen type stemning på kjøkkenet at man stresser litt ekstra vet man at man er bakpå vet man at man er litt sånn Ja, det vet man så absolutt og hvis ikke man vet det så er det jo et fundamentalt problem der så da kan du jo regne med å vente litt lenger Nei, det vet man man vet det gjerne før også det med autoritæret er litt interessant for det er jo også et tips jeg fikk fra en god venn om å snakke litt om er jo det der At det ligger litt i korte hås at kanskje hele kokkebransjen og ledestilen var mye mer autoritær før, men som samfunn ellers kanskje har myka seg litt opp. Det handler jo mye om at vi har fått en god del mer oppmerksomhet rundt kokkefaget og restauranter. Ja, med stjernekokker og dokumentarer og den type. Ja, det er jo en... Se, Paul Bokus sa jo det at kokken måtte komme seg ut i restauranten, fordi... Det sa han jo, for da var det jo ingen som visste hva som foregikk på kjøkkenet, og hvem kokkene var, og hva som var greia. På slutten av livet sitt sa han at kokken kanskje skulle komme seg tilbake på kjøkkenet, for det var litt mye oppmerksomhet. Men etter hvert som det har blitt mer åpent og mer kjent hvordan det er, så er det jo uholdbart å ha det sånn som det var da. Hvordan var det? Er det sånn, for å ta et eksempel som man kan ha sett på TV, da de kjente koken Gordon Ramsay, var det liksom det type kjeftinivå, eller? Ja, ja. Utkjellinger og... Ja, det man ser på TV fra Gordon Ramsay-greiene, det er jo ikke tilgjort, liksom. Det er jo det som er greia. Har du vært i sånne situasjoner selv, hvor du hadde blitt skjelt ut? Ja, ja. Har du? Ja. Og da står det bare... Det er jo veldig, veldig udagelig. Og det verste med det er at det ofte går på... Hvis du virkelig skal ta noen, så går du utenfor det sportslige. Da går du på person. Da går du på person og på... Utseende, mor, kjæreste. Ja, det du ikke kan gjøre noe med. Det er litt vanskelig, for da... Hvis det er et problem, hva skal jeg gjøre da? Men hva satt du igjennom med de ... Vokste du på noen av de opplevelsene der? Eller var det sånn ... Ja, man lærer jo alt. Men ... En av de tingene jeg sitter igjen med er jo en sterk følelse at sånn bør vi ikke ha det. Ja, det var det. Når du var ung. Ja, det er ikke en... Men det er litt vanskelig, for du må jo ha en del av det for å greie å få det effektivt nok. Så du trenger jo den... Du trenger jo de litt korte meldingene og at det er litt sånn raskt og enkelt og at folk hører og det er liksom ikke tid for å diskutere alltid da. Der er det jo sånn der, vi hadde jo en liten sånn der kortsett før vi kom inn i studio her hvor du sa at du hadde jobbet på, du hadde vært med å starte opp Grefsenkollen og så dro du til utlandet og tenkte sånn ja, det her høres ut som en fotballspiller. At det er litt sånn som å være fotballspiller at du begynner hjemme og så spiller så drar du til utlandet og drar erfaring og kommer kanskje hjem igjen, sånn som du har nå kommet tilbake til Grefsenkollen. Det er som Per Silland Skjelber der. Ja, det er jo mye gode sammenligninger mellom fotballgreia og kokkyrke. Blant annet så har det jo vært vanskelig å se for seg at Man skal ha en karriere utover, videre etter at du er 30-40. Nå er det litt annerledes, men... Det er jo lite transfer fees da. Jeg tenker på at dere burde få dere agenter og begynne å sette opp litt mer prosjonelle. Jeg tror rett og slett ikke det er nok penger i bransjen. Hva er lønningene i Norge for de unge tenåringene som måtte sitte og høre på deg? I Norge er det jo... regulert, så det er liksom... Tariffer, ja. Ja, det er i restaurant i Norge i dag, nå husker jeg ikke akkurat, men det er liksom 170-180 kroner eller noe sånt, som er minimum, og det er uansett om du har utdanning eller ikke, hvis du jobber i en restaurant, så må du ha det i timen. Og det er jo i internasjonal standard så er det høyt, og noe av det det gjør er at det er ganske små forskjeller mellom lønningen til oppvaskehjelpen og lønningen til kjøkkensjefen generelt. Det gjør noe med hierarki og måten vi forholder oss til hverandre. Jeg synes det er bra. Det er veldig ikke-linær lønnsskala der, for det er veldig mange i sikkerhetssikte der som har veldig ordinær eller lav lønn, og så er det noen i toppsikte som har ekstreme lønninger som er... Det er ikke så veldig mange som har en helt ekstrem lønning. Ekstrem lønning er også feil adjektiv, men kanskje som er godt lønnet, eller som har en ganske høy inntekt i forhold til en gjennomsnitts arbeidsdager. Eller er det veldig få? Snakker vi Norge nå kanskje? I Norge så tenker jeg at det ikke er så veldig mange som gjør at dette er for å bli rik. Hva tjener kjøkkensjefer? Det er 50-60 000 kroner i måneden. Og det jobber de ganske mye for. Hvordan ser dagene dine ut fra tidlig morgen? Nei, jeg pleier å være på jobb rundt ti. Det er deilig da. Ja, det er kjempeflott. Det er et stykke derfor at jeg kommer hjem igjen bare. Så hvis du hadde hatt barn, så måtte du levere til barndaget på skolen da? Ja, og de kompisene jeg har som har barn, det er ofte deres greie da. Ja, ikke sant? Og det er jo et issue, for etter hvert så kommer vi til andre enden av dagen, og da må de komme seg hjem, for da er de slitne og skal til jobb. Jeg slipper den da. Jeg pleier å dra på jobb i tidtida, og så er det prøve å få unna litt sånn administrativt og planlegging og sånn. Så er det lunsj, og... Men før lunsjen, hva gjør du da, helt spesifikt? Forbereder du noe? Er det noen basisting til rettene, eller instruerer? Jeg pleier ikke å kjøre så mye lunsj selv, så da har jeg det andre kokker som gjør det, og de kommer jo enda litt tidligere, og da forbereder de og setter opp og gjør alt. Så når du spiser på restaurant, så er jo mesteparten av maten... laget på forhånd suppa skal bare varmes og de tingene som skal oppi skal også bare varmes veldig mye av maten du får på restaurant er egentlig bare varmet opp ja På morgenen gjør jeg litt sånn administrativ og planleggingsting. Og så etter hvert så kommer det mye folk og spør om mye greier, og da går det fort mye tid. Så folk som jobber på kjappa, hva er det de spør om da? Nei, det er alt fra de der allergikerne, hva skal vi gjøre med han som kommer på lørdag, og vi har et bryllup på neste helg, og de vil ha sånn og sånn, så det er mye sånn. Sånne ting, ja. Ja. Og nå planlegger vi festivalen, vi har en sånn stor festival som heter Over Oslo, så vi planlegger den, mattilbudet der, hvordan vi skal gjøre det. Men Over Oslo er jo blitt litt big deal, vi må sende en liten shoutout til Ståle, er det Ståle Fremstad? Ja, det er Fremstad. Det er Fremstad. Jeg kjenner han gjennom Cagen, som jo har blitt litt sånn intern greie her på podcasten. Jeg spiller jo mye fotball, Cage. Og han er jo sjef for Cage-fotball, og har fire mot fire fotball som holder til Nydalen i Oslo. Det er fullboka hele uka, så det er mulig å få se noen baner der, så det er ikke noe vits å reklamere for det. Men han har jo flere baller i lufta. Han har jo den der sjakk-pubben i byen. Ja, han er med på The Good Night, som også er noen andre folk fra over Oslo. Ja, det er det. Det er samme gjengen. Også over Oslo er jo da, som skal vi frem til, den festivalen som er på Grefsenkollen- og restauranten. Det er jo på hele området, så det er liksom restauranten står jo i midten, eller huset, det gamle huset står jo i midten, og så er det scene med hele Oslo som backdrop. Ja, det er jo helt nydelig, jeg må si, som musikk fyr, så er det jo imponerende både settingen, det visuelle, og jeg sendte jo foreldrene mine hit på Cool and the Gang, så fikk jeg ordnede billetter der gjennom stålet til å sende de bursdaggavet der. Og det var veldig suksess, for de sa det var ikke noe kø, det var liksom Det var jo masse toaletter, det var lett å komme seg til og fra. Det er så utrolig, som Hans Ståle sier, tilrettelagt for seniorklassen. Du skal i hvert fall ikke stå i kø for noe som helst. Veldig komfortabel, verdig festival. Ja, det er det. Jeg har bare vært der, eller jeg skulle si jeg var der en gang for fem-seks år siden, og så var jeg der nå i fjor da, når jeg kom fra Singapore, så var jeg rett opp på Grefsenkollen for å se den festivalen, så var jeg med de de dagene var festival. Og det er jo en kjempeorganisasjon, og de har virkelig fått til en greie der som er stilig i forhold til du sier om at det ikke er køer, og du får virkelig utnyttet området, og det er en supertrivelig greie. Det er som Knut Kloster som eier Grefsenkollen, han pleier å si jævlig hyggelig. Han er jo fornøyd med det greiene. Men det som også imponerer med festivalen, er sånn bilettmessig, er jo at de har nesten ikke noe mediesupport. Jeg ser jo aldri noe Facebook-ads, jeg ser aldri medier som snakker om det, som musikkjournalister. Jeg er ikke interessert i festivalen. Det er liksom null snakk om festivalen i de kanalene man vanligvis presenterer festivaler. Men de selger jo faen meg ut. De er jo utsolgt før de legger ut artistene. Ja, ikke sant? Og det er tre festivaler som jeg vet om som gjør det. Kanskje det er cirka ti festivaler som gjør det i Norge. Det er Folkongeparken i Stavanger, det russetreffet. og parkinfestivalen i Bodø dame er fra Bodø, så jeg får jo rikelig mye informasjon derfra der selger du ut før Våge Alexander som er på plakaten og så er det jo over Oslo synes jeg er imponerende selv om det ikke er en kjempe stor festival, men likevel det å trygge økonomien og driften og hele festivalen før du begynte å annonsere, det er et utrolig styrketegn. Det handler vel mye om at de har greid å lage et produkt som er såpass sterkt og som folk er trygge på. Du vet at selv om du ikke vet hva som er headlinen den dagen, så vet du at det blir jævla gøy på Oslo på lørdag. Det er jo suksessfestival. Hvis du faktisk får kjøpe bilettet før artisten er på plass, da er det jo på en måte, da er det jo liksom helheten så jævlig bra at folk driter litt i nesten sånn der, og det er liksom en sånn tese også at folk går mer etter stemning enn nødvendigvis artister da. Så hvis man nailer den biten der, så er det jo, men hva Grefsenkollen-restauranten, hva slags rolle har det i den festivalen der da? Er det bare... - Nei, altså vi er jo, restauranten og festivalen er jo liksom en, det er jo felles eiere, og det er mye av de samme folka som er involvert i begge deler. - Ja, gjør dere noe på menyen og sånt rundt festivalen da? Eller lager dere en festivalmeny eller noe sånt? - Ja, altså vi har under festivalen så har vi, skal vi se, vi har flere tilbud da, så vi har for vanlige, hvis du kjøper et vanlig festivalpass, hvor du går rundt på området og sånn, så har du Fish and chips, suppe, pizza, burger, pølse, det er litt sånne utstalksteder for de tingene der. Og så har vi noen andre pakker hvor du kan kjøpe en buffet, og da er det en sånn bedriftsgreie, hvor grupper kjøper bord. Det må være melkekug. Fy faen, det høres ut som en skikkelig melkekug. Ja, Det er penger som kommer inn. Ja, det kan være bra det. Og det er sånne grupper, og da setter vi opp en buffet, og det har vi jobbet mye med siste året. Vi jobber med brunch og sånt, for den buffeten vil vi gjerne skal være veldig bra. Og så er det selve superproduktet vårt, som er inne i restauranten, hvor du sitter i restauranten, du har ditt eget bord, og du har også egne plasser i amfiet foran scenen, som du kan gå opp og ned til. Og da sitter du og spiser en treretter og noen snacks og sånne ting, og så velger du også fra vinlista, så det er jo en av de få festivalopplevelsene hvor du kan kjøpe deg en sviendyr hvit burgunder, helle ned et plastglass og gå ned og se på Turbonegger. Det er av 50 pluss favorittene dine. Nå ble det jo jævlig mye over Oslo og reklam her, men jeg er fan i ansettet, skal si. Men... Det kan godt være at det er en av dine favorittoppgaver og prosjekter i året, i kalenderen, men jeg tenker sånn, der du er nå da, med den erfaringen og de stedene du har vært, hva er det som holder deg i gang nå? Hva er det som triggerer deg og gjør deg, du får utfoldet deg litt kreativt innenfor kokkeverdenen, i og med at du er tilbake på grefskålen. Hva er det som... Hva er det som setter deg i gang nå? Jeg synes det er morsomt, for det går i faser hvilke ting man holder på med. Tidligere har jeg jobbet på restauranter som har vært veldig bra. Bare så folk vet at du har jobbet på mye lenger restauranter. Jeg har jobbet hos Hesten Blumenthal i England på Fat Duck, som er en tre-stjernes-restaurant. Det var da helt sånn på toppen av de beste restauranterne i verden og superkjent og alt det der og da er det jo liksom det er jo et helt annet fokus når du jobber der enn når jeg er kjøkkensjef på Røstengolden så da det å jobbe på sånne restauranter det er jo en egotrip, altså det handler jo om å bli best mulig og lære seg ting og den biten der Når jeg jobber på Grefsenkollen nå, så er det en helt annen greie. Da handler det om å bygge et produkt, og for å få til det, så må du jo samarbeide med alt fra kjøkkenpersonale til servicepersonale og og gjestene våre og prøve å se igjen hva er det vi burde holde på med. Hva funker økonomisk? Hva passer seg her? Hva er det gjestene våre burde ha? Hva vil de ha? Hva er det de ikke vet de egentlig burde ha? Hva er det de vil ha for noe? Gjør du undersøkelser på det? Nei, det er ikke sånn. Det føler dere? Altså dere bruker ikke noen statistikk, ikke noen service eller noe sånt? Ja, Grefsenkollen har jo drevet i ti år snart, og særlig Jon som eier det og er dagligleder, han har jo vært der i ti år, han har en ganske god følelse på hva det er som funker og ikke. Men ellers så bruker vi jo liksom, altså jeg bruker for eksempel mye av mine erfaringer fra... fra de stedene jeg har jobbet og på hvilke ting jeg vet jeg kan gjøre som jeg tror funker her. Det er jo litt greia også. Man må jo prøve å bruke det man har. Det er jo sikkert masse andre ting vi burde eller kunne gjort, men som ikke nødvendigvis er mine styrker. Det er jo ikke det jeg gikk over når jeg spilte først. Nei, nei, nei. Det er jo interessant, for det er jo et av få kanskje på en måte... yrker og sånne kreative steder hvor man faktisk fortsatt kan basere mye av innholdet og produksjonen på følelser og erfaring, og ikke nødvendigvis at man gjør en sånn kjempe stor undersøkelse på hva er det publikum på Gjertsenkollen vil ha? Krysset her, vil du ha hamburger? Hva synes du om dette? Altså på en måte at man baserer, er det det på en måte... - Suksessen til Egon, er det det basert på veldig mye data? Det vet jeg ikke så mye om. Jeg bare tenkte på det, man har tenkt det høyt her nå. Hvis man går den retningen, blir man da egon eller de type tingene hvor man vet hvor man treffer? Det er interessant å si det. Jeg vet ikke om det har vært om Pinkfish, som er en fastfood-kjede som baserer seg på laks. Det leste jeg om. Stemmer det? De har jo gått på en ølet smel. Jeg vet ikke helt hvor... hvordan de ligger han og hva som er greia. Men i hvert fall så er de, de hadde jo veldig sterke ambisjoner og er litt sånn skuffet nå da. Og de har jo på en måte gått ut og sett på hva er det folk vil ha og lagde et produkt som de mente skulle treffe og det har de ikke helt gjort da. Det må være veldig gledelig for et sånt kokk hjerte som ditt eget da. Nei, ikke nødvendigvis. Nei, men ikke se andre sin failures, men mer sånn type at det ikke er så enkelt å kartlegge hva folk vil ha og servere i framtiden. Det er noe med restaurant og mat, at det er noe mer mellom det som kanskje ikke er så lett å sette fingeren på. Ja, det er jo riktig at det er en ting jeg synes er interessant å se. Så unner jeg selvfølgelig de gutta der alt godt og håper at det går bra. Men jeg synes det er interessant å se at det ikke... At man ikke kan studere og investere seg til en suksess i det å servere mat. Ja, nettopp. Det er jo det å sette menyer og oppskrifter, nei, oppskrifter ikke, sette menyer og retter og sånt. Det er jo sånn ukentlig vanlig for restauranter å sette opp. Det varierer jo fra sted til sted hvordan du setter opp det der. Hvordan gjør dere det? Vi har en meny som løper to måneder av gangen. Vi har jo holdt på med veldig mye forskjellige ting, vi spenner jo ganske bredt. Men det jeg jobber med akkurat nå er å prøve å lage et produkt som vi skal kjøre på sommeren i tillegg til at vi har en utservering som durer og går på sommeren hvor det er pizza og øl og kjempetrivlig. kanon utsikt og liksom supertrivlig. Men der har vi et issue med at vi blir nedrent. Vi sliter med kapasiteten, så vi må liksom se på hva kan vi gjøre for å bli mer effektiv og tilby folk noe. Så ser vi på om vi kan tilby folk andre ting også, og liksom differensiere tilbudet litt. Hvordan da for eksempel? Nei, vi ser på om vi skal lage en sånn fish and chips-bu. Ja, ikke sant? Og så har vi vært veldig strenge på at vi har kjørt tre og fem rettere, og at det har vært et sett-menu, og du spiser det eller ingenting. Så jeg ser på noe av sånn à la carte-tilbud, litt mer lavere terskela og enklere, og at du kan sette deg ned, og så kan du spise en rett eller tre, altså det er litt sånn løsere snipp da. Ja. Og det tror jeg passer mye bedre for... folk i dag og måten folk spiser på, for folk er mye oftere ute, så det er jo liksom... da er det greier at det er litt enklere å forholde seg til da enn hvis du er ute en gang i måneden så er det liksom et event å gå ut og da kan du forholde deg til en litt strengere regi mens når det er litt sånn casual og litt sånn på du er ute på halvholdet liksom så er det ute på halvholdet du vet ikke helt du endte der da sånn fått to øl og er litt fysen da da er det liksom greit at ikke står en servitør og insisterer på at der er det fem retter eller rett hjemme liksom ja, ikke sant det er jo hvem er det som har råd til å spise veldig mye ut av det er jo de jeg tror ganske mange har råd til å spise ut av det unge folk også er det mye jobberegi og sånne ting Nei, hos oss er det jo, de selskapene og kveldstid, sånn, så er det en del jobberegime, men det er også mye sånn... Par, liksom? Ja, par og familier. Vi har jo et ganske kjøpestert publikum som bor nede for Åsenhår. Det er sant, dere er ganske heldige der. Mye store eplager på Grefsen. Indeed, de er jo ganske lojale, og de er jo, det tenker jeg, som for hele Grefsen-området, så må det jo være liksom... poeng at dere også går bra da at de bruker dere og at de kommer opp dit og ja, men det er også viktig for oss at vi ikke skuffer dem da for du kan jo fort slå begge veier det er jo liksom apropos skuffelse jeg er jo vokst opp her på på Høvik Blomholm og jeg er ikke vokst opp i nærheten av det men jeg føler jo at det blir et av de nærmeste stedene som jeg også har vært og spist på mange ganger og som jo har vært helt i toppen men kanskje nå er mitt på tre vi kan jo jeg kan høre hva du synes det men strandrestaurant er jo da liksom en sånn siste skanse for hovedstaden fra mellom Sandvika og Lysaker så ligger det en strandrestaurant som kikker over da på Oksnøy og Fornebu og det er jo alltid et sted hvor jeg egentlig nå de siste to-tre årene alltid får bor det er aldri noe problem å få bor der det er alltid alright å være der, men det er liksom ikke noe særlig mer enn det jeg tror det er et sted som på mange måter kan sammenlignes med Grefsenkollen det var det jeg ville fram til, fordi det er jo et strandstående og noen kokker og noen folk det er jo kristelig hva er greia Nei, de må jo begynne med en sånn festival der under Oslo eller et eller annet. De har jo festival. Jeg var på festival på faktisk i fjor sommer. Så hadde de en av sånne gourmet og masse forskjellige brands. Ja, de hadde noen sånne kokkens dag og sånt. Yes, kokkens dag var det. Og da spilte også en artist som jeg synes var helt... Jeg synes det var morsomt, men det er for de folkene som så på hva det var. Det var ganske rart. Jeg vet ikke om du kjente artisten Karl Flamme? Nei, ikke helt sant. Hørtes veldig kult. Ja, det... Hun er fra Bergen, eller ikke? Hun er fra Vestlandet. Rapper. med en DJ som kjørte full effekt-rack og effekter underveis med alarmer og sånn der. Når folk stod der i boden, det var jævlig morsomt. Jeg så rundt meg bare sånn, Dette var kanskje ikke akkurat den riktige anledningen, men det var i hvert fall et forsøk på å gjøre noe av det dere gjør, bare kanskje var mye mer bransjerett. Ja, Kokkensaga er ganske bransjerett, så vidt jeg vet. Jeg har aldri vært der, for jeg har bodd ute, så jeg har liksom ikke hatt muligheten. Men stranden, jeg har vært der en gang, tror jeg. og de folkene bak deg er Lava-guttene. De er jo kjempeflinke folk, og de driver masse steder som går kjempebra, og de definerer jo på mange måter matscena i Oslo. Hvem er Lava-guttene? Det er Tom-Viktor Gaustdal, som er bokhistor- Han tok bronse, nei sølv, unnskyld. Og så er det min gamle kjøkkensjef fra Pallas, Anders Bråten. Ja, men når var det han regjerte deg da? Han var kjøkkensjefen min da jeg gikk i læra i 2004. Ja, til 2006. Jeg var inne på LinkedIn og smukkikket. 2004-2006, da var du... Var du trainee? Nei, det var helt bare å slå over rollen. Lærling heter det. Men i hvert fall de som driver det, de er jo kjempeflinke folk, og de har masse steder som går dødsbra. Men stranden er vel det som er litt annerledes fra det andre de holder på med. Og sånne... Jeg skal ikke påstå at jeg har noe fasit på noe som helst der, men ut fra de utfordringene vi har på Grefsengården, så kan jeg kjenne igjen utfordringene deres. Jeg ser at nå har de... valgt å gå bort fra det å være åpent hele året, og så bare drive med selskaper på vinterstid. Og det er noe vi har snakket om på Grefstengård nå, for det er jo ikke noe lett opplegg å holde på på sånne steder som er så prisgitt vær, for eksempel. Og når du blir nedrent av folk bare fordi det er kjempefint vær, og så står du der helt alene med ti kollegaer og masse missanplass, fordi det er oversida, så er det liksom ... Det er vanskelig å drive fornuftig på de premissene der. Dere som greftskalende har vel et par fortid med at dere er nærmere skauen og at dere er mer i slags turmål, mens stranden ikke er et slags mål. Det er midt langs. Det er ikke midt i en løype. Du må kjøre av i at nå det er ... Det er ikke noe sånn naturlig destinasjon for hvis du er ute på tur eller noe sånt som i forhold til Grefsenkollen med tanke på vinterstid. Det er ingen grunn til å henge rundt i strandområdet i forhold til Grefsenkollen. Sånne steder som det der må jo jobbe med å bli en destinasjon. Da har du kanskje rett i at vi er heldige med å ha en del gratis der, men det ligger jo på toppen, så vi er jo glad i å gå på den toppen. Ja, ikke sant? Ja, ja. Å bolle på toppen. Ja, flott. Hvis jeg ser mye foreldre som drar ungene opp bakken, og når de endelig har kommet på toppen, så er det bare rett inn skal ha bolle. Blutenfri bolle, gutter. Ja, stemmer. Men hva tenker du om sånne der... Jeg er jo ikke noe bevandret i restaurantene, men jeg har spist... For meg er det veldig vanskelig å sette fingeren på om det er maten, stedet, hva er det? Det er kjempevanskelig for et sted som det der. Vi har samme greiene. Det er kjempevanskelig å finne en... En pakke som treffer alle, men som du får nok penger for. Det er en kabal som skal gå opp der, som egentlig ikke går opp. Det er veldig formannlig. Det er litt sånn amerikansk greie som kommer til litt mer og mer i Norge, har det ikke det? Eller tar feil? Jeg vet ikke, det kan han enda ha rett. Men jeg synes det er interessant å se at i Norge føler jeg at det er, i hvert fall i mindre grad enn i Singapore, og i Asia, så er det liksom... direkte markedsføring av restauranter, det driver veldig litt med. Og det funker ikke så veldig bra, eller. Og hva vil det si? At du gjør Facebook? Nei, mer sånn er det. Direkte sånn two for one, liksom. Å, sånn ja. Eller annonser i aviser, og veldig sånn tradisjonell direkte markedsføring, det er liksom Det virker det ikke som nordmenn er så keen på i forhold til restauranter. Jeg tror det handler litt om hvilken opplevelse vi har lyst på. Vi er glad i at det skal være en egen ... Det er noe med at hvis du kjøper noe på annonser, så er det veldig offentlig og etablert hva det produktet skal være. Men vi er veldig glad i å oppdage noe selv. Ja, det tror jeg rett. Sånn er det med kunst, musikk, også mat. Ja, og det er jo eksempler på restauranter som har... Det var en veldig flink kokk i Sverige som skulle åpne en restaurant i Oslo. Det gikk jo ikke i det hele tatt. Også litt sånne Oslo-restauranter eller Oslo-restaurantgrupper som skal prøve å åpne noe i Bergen eller omvendt. Vi er ikke så... Det er ikke så lett å overføre konseptene sånn. Vi er veldig glad i våre egne. Vi er jo patrioter, er vi ikke det? Kanskje? Ja, det er både også. Den siste SAS-reklamen, den er ikke så spesielt patriotisk. Det har vært sånn... Jeg har bare sett at det er noen kommentarer på det. Ja, det har vært mye styre i mine feeds. Det sier litt om folk jeg følger, kanskje. Det har vært mye av det her med at skandinavere ikke har noen egen kultur og ikke noen egne tradisjoner. Så det er sånn... SAS gikk jo hardt ut. Det har SAS sagt. SAS sa kjempespesielt. Ja, det er veldig... Nå må dere som hører på arrestere meg, stå feil. Jeg så den videoen ble re-uploadet i går. Den ble tatt ned i forrige års. for jeg så det dukket opp igjen av Facebook feed og i det det dukket opp så var det sånn 40 kommentarer på et par minutter og så hadde de rukket å ta vekk videoen den kvelden så var det noen som hadde lastet opp på nytt igjen så så jeg så var det sånn hva er typisk skandinaviske kulturelle tradisjoner eller et eller annet i den duren her da det er jo ingenting absolutt ingenting for vi har lånt vi har hentet alt så begynner vi med eksempler da dette har vi hentet fra det landet det har vi hentet fra den kulturen for det har vi hentet fra det landet og sånt Ja, der er vi jo ganske sårbare hvis du begynner å liste opp det greiene der, men det er jo en veldig dårlig markedsforskningsstrategi å sparke kunden i balla, er ikke det liksom? Ja, det var jo sånn der, de tok ned videoen, og det var sånn, en ratio på at 1 hadde likt og 20 hadde mislikt eller noe annet. Hvis det var 100 likes så var det 10 000 dislikes på en YouTube-video. Det er mye oppmerksomhet. Det ser du ikke på de verste poppen der. Men det hørte litt rart ut når jeg ikke har sett den. Det er selvfølgelig merkelig å diskutere det. Hadde det ikke et eller annet poeng i enden der? Nei. hva var poenget på slutten? Det var ingen som kom dit, alle var i gang med sin egen kronikk før det kom til slutten. Kanskje det er ingen som har sett den ferdig? Det er ingen som har sett slutten. Jeg tror faktisk at hvis du ser på den kurven der, så alle har kuttet den etter sånn 70%, så er det ingen som har sett slutten. Det er vel et av at Jeg husker de siste sekvensen var at det kom folk ut av den gaten. De skal møte sine kjære og klemme. Det var det siste bildet. Og det er skandinavisk? Ja, det som var typisk skandinavisk er at vi knytter til oss det beste fra andre kulturer og gjør det til vårt eget skjerm. Det var, da klikk han jo for standardavringen. I alle land, spesielt Norge. Den er litt hard å selge. Jeg tror det var svenske markedsføring avdelinger i SAS som lagde en video der. Ja, Stockholms-svensker da sikkert. Jo, det, ja, jeg vet ikke hva faen, sannsynligvis, det er vel der. Sjømastråda hadde jo en lignende greie, men det var liksom, jeg vet ikke om de brukte noe sterk i Norge, men de brukte mye i Asia, hvor det var sånn, hvor de viste mye bilder av norsk natur og ganske røff norsk natur, storm og snø og hva liksom. Og så spurte de liksom, eller hva var det de sa? at Norge hadde et forferdelig levevilkår, men det var perfekt for laks. Men det var en ganske sånn, det var en ganske morsom, eller sjømat var det vel, men det var ganske sånn morsom og egentlig litt fin og veldig fine bilder og sånt, så de kom liksom unna med det, men det virker ikke som sass helt, det har greid å lande Hvorfor skal man dra... Det er et selvdestruktivt budskap. Vi skandinavere har ingenting vi står for, ingen tradisjoner og ingenting. Jeg skjønner ikke helt den inngang på det. Det høres ut som en Stockholm-svensk opplegg, eller? Det som var morsomt etter spillet der, så vidt jeg har fått med meg, er jo at... Det var to grunner til liksom, det var to forskjellige tråder. Den ene grunnen var jo at det var noen russere som hadde vært med på å dislike og styre denne kampanjen mot oss. Men det viste seg at det var et russisk sted som heter Sputnik. som deler veldig mye virale videoer. De delte den videoen lenge etter at kritikken hadde tatt form. Den andre tråden var at det var nett-troll som hadde gått inn og organisert seg og frontet fake news-budskaper. På ingen måte noen som helst grønn til å ta noe kritikk her. Nei, de tok ikke noe selvkritikk på det. De skulle bare klippe litt om på den. De skulle ta vekk det der med hva er det som er skandinavisk kultur? Ingenting. Og så sier de ingenting. Pause. Absolutt ingenting. - Åh, dobbelt ballespark. - Ja, ja. Det tror jeg vi skal klippe vekk da. Smurre litt ut, for det kan si kosteendel, denne reklamen på den. Det er jo litt sånn, når du bruker mye penger på ting, det sitter jo litt inne og bare sånn diskaler hele skiten. Med mindre det, for det er jo, ja det er ikke offentlig penger det her, eller det er litt offentlig penger det er, men det er jo faktisk, men likevel det her, så sitter jo litt inne og dropper hele denne reklamen på den der da. - Ja, men... - Så har du i går en helt finaleplass. - Ja, så bra, så bra. Her da sitter jeg da. Det er veldig koselig på en sånn podcast. Nei, du må hjem og se den en gang. Ja, det høres absolutt ut som om jeg må det der... Hadde det vært lov til å spille og lyd på podcaster, så kunne vi hørt på den her nå. Det hadde vært litt morsomt, men... Nei, det er ikke lov. Nei, du risikerer at videoen og innholdet blir tatt ned. Hvis det er en algoritme som lukter at det er identisk innhold til noe annet, så lover jeg at SAS er ute etter å ta alle nå. Eller så er det de russiske nettrollene. Det er i det hele tatt mange krefter i spillet her, så det er for sikkert. Ja, pluss blir jeg markert som en sånn Putins... Hva heter det da? Aaron Boy? Jeg har giftet meg med en iransk dame, og hun driver nå og går på sånn norsk kurs, og så neste uke så skal jeg på sånn... integreringskurs, jeg vet ikke helt hva det er. Er du nygift, eller? Nei, vi har vært gift i to år. Men i hvert fall så er det jo liksom, nå bor vi her, og det er jo morsomt å observere det norske samfunnet, både for meg som ikke har bodd her på en stund, og også henne og hvilke ting det er hun reagerer på. Så den videoen der, den skal jeg se i kveld. Det tror jeg kan bli veldig moro. Morsomt moro, det er det du måtte råne deg. Vi møtte hverandre i Kuala Lumpur. Akkurat ferie? Nei, jeg jobber mye i Kuala Lumpur. Det er sånn Oslo-Bergen flytur mellom Singapore og Kuala Lumpur. Det er vel en av de mest trafikerte flyrutene i verden. Er det det? Ja, så jeg var der mye på jobb, og da traff jeg henne, og så fortsatte jeg med det. Tok du med deg hjem til Norge? Ja, ja, ja. Men hun jobber i som ... Hun er lærer. Hun er lærer, ja. Hun er en iransk lærer, men når jeg jobbet i Singapore, så hadde jeg... Jeg jobbet på en sånn... Jeg åpnet en fiskebutikk og fiskerestaurant i Singapore sammen med en... Kar som har vært sjømatseleverandør i Singapore i 20-30 år. Og da fikk vi Per Sandberg på besøk da han var fiskeriminister. Akkurat, ja. Og det var før det liksom ble smalt med barea og de greiene der. De kjenner ikke rådene dine. Nei, det gjør de ikke. Så det som var litt morsomt var at da fikk vi Så da var det selvfølgelig, ja, fiskeriministeren var der, de spiste lunsj, og så var det litt sånn bildesessions og bla, bla, bla, og så står jeg liksom bak fiskedisken i kokkegreier og la, la, og snakker med Per Sandberg da, og uten at jeg skulle røpe noen partipolitisk avhengigheter, så er det i hvert fall ikke liksom, det har aldri gått noe stemme fra meg den veien der da, og det er jo litt sånn, Jeg tror det er ganske allement kjent, hvertfall blant de som kjenner meg. Og det bildet her kom ut i lokalavisen i Telemark der jeg kom fra. Så da var det bilder av meg og Per Sandberg som driver og snakker sammen, og alle er litt sånn her, og da diskuterer de liksom, og så sprakk jo denne greina over Bahrein, og da skjønte jo alle tegningene. Vi snakket jo selvfølgelig om damer, det var helt åpenbart. Iranske damer. Har du sett noe bra? Hvor er de hengere da? Ja, jeg vet om en bra sted, det er. Akkurat, det er sånn det henger sammen. Du har litt av æren for at P. Samberg er en meget lykkelig mann. Ja, samtidig som han spurte om tips, så to tommel opp og kjør på. Men apropos, Per Sandberg er jo faktisk en fyr jeg kunne tenkt meg å ha inn i her. Jeg synes han er litt kul. Jeg liker det, men jeg skulle akkurat si det før du sa det. Sansen for han, og spesielt etter han slutter som politiker også, da får du jo se hvordan han sier det. Det er veldig kult det der at han liksom er taxichauffør i halden, eller er han det? Er det noe? Jeg vet ikke, jo, men det er et eller annet med at han liksom har flyttet et eller annet og er taxichauffør og er liksom, eller han skulle bli det, eller? Det må være så jævlig fett. å ta taxi med noen som på en måte har vært i det skiktet der. Det virker som om han aldri skjønte at han var i det skiktet. Skjønte, eller? Ja, så kan man si at han har gjort kanskje det der med mobiltelefonen og sånt, eller tenker du sånn? Jeg vet ikke, men jeg er enig. Hva det der gjør med... Ja, ja. Dama og sånt? Ja, sant. Altså, det er liksom... - Sier du at hun er spion? - Nei, jeg sier ingenting. - Har du gjort bakgrunnsjekk på din egen dame? - Nei, det har jeg ikke. - Kan ikke dere se den? Det er en bra film. Allied. - Allied. - Har du hørt om den? - Nei. - Brad Pitt. - Det er mye jeg skal se på i kveld. - Jeg ville begynt med SAS-reklamen, for det er ikke så lang. Allied, det er Brad Pitt og en kvinneskuespiller jeg ikke husker navnet på. under sikkert 2. verdenskrig, må jo være det og det handler jo om at en amerikansk spion blir sammen med en fransk spion og så får han vite da at den franske spionen jobber ikke for Frankrike men for tyskerne, men så tror han ikke på det og så blir det en dobbeltspill da ok, se den jeg synes det er dritgøy så da finner du veldig fort ut, og så kan dere ta praten etterpå Bare for å ha det rødd i her. Greia er at jeg er kjempeglad i sånne spiongreier. Jeg synes det er dritspennende. Og kona synes ikke det er like gøy. Så hver gang det er noen spiongreier, så switcher jeg helt. Det er liksom bare, nei, det her gidder jeg ikke. Så hun kommer ikke til å... Det der kommer dessverre til å bli meg alene på sofaen. Det blir lite diskusjon. Men det er en veldig romantisk fin film. For den pakka der... Det er mer det romantiske med litt sånn spionelementer. Det er ikke spionpakka med romantiske elementer, hvis du ser hva jeg mener. Ja, du selger det veldig bra. Jeg håper jeg bare kona har blitt god nok på norsk, så du skjønner hva du snakker om nå. Da kanskje vi kan se den filmen. Hyggelig hvis du sitter og hører på en podcast her også, så langt ute jeg er. Hvordan er norsken da? Så skjønner hun... Både her to år, sa du? Nei, vi har bodd her. Jeg kom til Norge rett før over Oslo i fjor. Og hun kom i slutten av juli. Så vi har gått på norsk kurs siden august. Og så har jeg stort sett vært dritsur og synes det har vært vanskelig å maste. Og det skjønner jeg veldig godt. Det er ikke enkelt å flytte til et nytt land og skulle lære språk. Det er ikke særlig... I hvert fall ikke norsk. Nei, og så er det, hvis du er 21 eller 19 og er innstilt på det, så er det en ting. Så jeg ser utfordringen der. Men det som var veldig gøy var at etter jul så har det plutselig løsnet. Så nå er det sånn at hun overhører samtaler og hopper inn, og det er immerig gøy. På norsk? Ja. Er det sånn, det er noen sånne nasjonaliteter som med en gang de begynner å snakke norsk med sin, skal vi si, aksang fra det stedet de er fra, så låter det bare helt... Jeg skjønner godt at de holder på engelsken. De mister på en måte litt sånn autoritet, eller på en måte litt sånn tyngden i stemmen sin ved å snakke det gebrokte, for det blir litt sånn man blir litt satt ut av det men om iranere har et bedre på en måte, et enklere hva skal jeg si, på en måte om de catcher språket fortere enn hun er språklærer, hun er engelsklærer så hun har jo vant til språk og jobber med språk, så det er jo liksom hun spør jo meg om sånn grammatikk og greier. Jeg aner jo ikke termene på grammatikk på norsk språk. Det er ikke sånn jeg har lært i norsk. Hva var det jeg skulle med der? Hun spør om er det direkte objekt akustativ og sånt? Ja, det er jeg. Indirekte objekt dativ. Det er det vi har i norsk. Det sitter for langt der. Imponerte meg selv. Ja, det imponerte meg også. Kasusene, er det det? Er det mye kasusprat hjemme hos dere? Det er mye mas på sånne. Hun har sluttet med det nå. Hun spurte meg en stund om å hjelpe henne med leksen og sånt, men det ble alltid mye bedre hvis jeg ikke hjalp henne. Så nå gjør jeg det stort sett på egen hånd. Men som kokk så må du jo... Må det beste rådet være å bare snakke? Det er akkurat som å lage mat. Du kan ikke bli god på å lage mat uten å lage masse god og dårlig mat. Det er akkurat som at du må bare ut der og snakke språket. Ja, det er jo det som er mitt tips hele veien til henne. Men det er jo noe med at du må ha et visst grunnlag, og det første halvåret med språkkurs har vært kjempebra, for da har du fått litt grunnlag som går an å bygge videre på det. Men du jobber jo litt ekstra på Grefsenkollen en gang iblant. Ja, det er jo kjempe morsomt. Og der får jeg litt språktrening og litt sånn. Men jeg lærer ikke skal inn i etterhvert eller? Ja, det er jo det vi har lyst til å drive med. Vi synes jo det er gøy. Men må vel ha litt mer norsk først. - Ja, sannsynligvis. Det høres ut på deg i hvert fall at det må litt mer flytende... - Det er vel mer sånn fordi det er kravet. Det er alle stillinger, særlig i det offentlige, så du må ha B1 eller B2 norskprøve for at søknaden din i hele tatt skal bli vurdert. Så det er vel å komme seg til det nivået der som er målt. - Hvordan er det med deg og språket? Farsi? Nei, dessverre. Jeg skulle ønske at jeg hadde kunnet svare annerledes på det, men det får jeg masse kjeft for selvfølgelig. Hvor mye innsats hun legger inn på å lære norsk, og hvor lite innsats jeg legger inn på å lære farsi. Du er for god til å lage mat, så du bare gir faen i språket. Nei, faen. Nei, nei, nei. Kom igjen og hjelp meg litt da. Du setter meg i en marodøv. Jeg tenker hvis jeg fortsatt hører på... Det er mye mer Zlatan å være god til å spille mat og drite i språket. Ja, jo i og for seg. Men jeg vet ikke om Zlatan... Kanskje litt med Gareth Bale da. Du bodde i Spania i ti år. Men jeg vet ikke om jeg vinner argumentasjonen hjemme med noen av de analogiene her. Nei, det er på innbanen. Det kommer til å gå seg selv. Ta det helt med ro. Men er det... drar det damer å lage god mat eller? ja det drar damer å være koktre det tror jeg er bra men Men greia er jo at Det er ikke så godt egnet for forhold Det er veldig Det er liksom Det er godt egnet for dating Og liksom Ja One night stands Og byliv Og Litt sånn Player opplegg Men det er veldig dårlig forhold Å si at man er kokk Altså Ja altså det er jo kjempe Det er kanskje ikke så spennende nå lenger Men det var jo kjempespennende Og dritgøy Og liksom Og kokker Og kanonstil Og liksom Ja Det var jo super poppis Men Men Jeg vet ikke om det er like i pappesnålet. Er statusen falma litt, er det du sier? Jeg vet ikke. Jeg har blitt gift, så jeg er litt ut av sjekker. Ingen kommentar på det. Ja, interessant. Men er det ikke den klassiske klisjeen da, at når du er kokk at du må liksom bli bedt om å lage gode middager hele tiden? Ja, men det er jo tilbake til det jeg sier om at vi har veldig gode date-materiale og one night stand-materiale, men veldig dårlig forholdsmateriale, for det blir aldri noe tid til å lage den middagen. Men Men hva gjør du på en måte når du skal lage noe kjapt da? Altså når du ikke gidder, eller har tid, eller sånn på en måte, og du... Åh, jeg har jobbet masse med sånn, eller jobbet masse med, men jeg har laget masse nudler til meg selv i løpet av siste halvåret. Jeg savner jo litt sånn asiatisk mat. Så bor jeg på Storo, og det er jo noe kjappe rundt der, men det er ikke noe i middelbar nærhet som frister. som jeg vet om i hvert fall. Så da har det vært mye eggnudler med... Misstilier? Nei, nei, nei. Nei. Jeg skal bare sjekke her, for da skal du si det du kjøper i stedet. Jeg husker ikke hva det heter, men det er noen eggnudler som du får kjøpt på forskjellige skaper. Så det er de, også med hoisin og våløk og sesamolje. Hoisin, hva er det for noe? Hva er det i hoisin igjen? Det er en asiatisk basesaus. Når du spiser fø, for eksempel, sånn vietnamesisk nullsuppe, så er det hoisin som er en viktig kondiment til det. Kan det samles med kraft? At det gir smak på samme måte? Det er jo en ketchup nesten. Hvis du sier det er en soya-ketchup nesten. Så da gjør hele retten av seg selv med det... Mer eller mindre? For du sa vårløk. Ja, vårløk er viktig. Hvorfor ikke vanlig løk? Nei, for vårløk er jo liksom det er jo den der grønne, freshe. Så det er ingefær, chili, lime, hoisin, sesamolje, og ja, de grønnsakene jeg har men gjerne vårløkta kan du fryse ned da, det greiene der? nei, nei, nei, det lager du på det der, det tar ti minutter hvis du fryser den så tar du på tre minutter Det er banekjerket det her nå å fryse ned ting. Nei, det er ikke det. Det er mye som kan fryses, men akkurat det der er mer mekk å lage det og fryse det og til det oppgave. Jeg bare lager det fra scratch. Det tar deg ti minutter. Fra jeg kommer inn hjemme til jeg sitter på sofaen med det greiene der, så kan det ta maks et kvarter. Det er pent da. Men går du for noen klassiske bygdenorske varianter da? Sånn type grillpølser eller noen graddisser? Jeg er veldig svak for, jeg har spist en dag faktisk en bacon grill lumpe. Hvor da, på Benzern eller? Ja, på Lysaker. Oi, bra. - Bacon... hva sa du? Baconpølse? - Ja, baconpølseloppe. - Snurret av bacon, eller bare baconpølse? - Nei, altså de du får på nærmesten liksom. - Jeg har ikke kjøpt pølse på nærmesten siden jeg jobbet på Shell. Da ble det mye pølse. Altså utelivet, frem til slutten av 20-årene, så var det mye pølse og sånt. Men jeg har ikke spist så mye av det de senere årene egentlig. - Jeg hadde jo sånn... selvfølgelig vokst opp i Norge og er jo norsk, men har aldri liksom følt meg så veldig norsk egentlig. Kom fra en familie med litt sånn blandingsbakgrunn og foreldrene mine var veldig glad i sånn antroposofer og bahayer og mye alternativ greier da. Så vi spiste liksom linser og hisje og drakk rødbetsjuice når jeg var liten og prøvde å være vegetarianer og Alle de tingene som var dødshippe i fjor. Men ikke for 20 år siden. Så jeg følte liksom alltid at jeg var litt missunnelig på de som spiste joikakaker til middag og sånt. For det var liksom kjempe... Jeg synes det var veldig... Det fikk jeg aldri av. Så jeg følte meg aldri så veldig norsk. Og så bodde jeg i utlandet, og etter hvert så ble jeg veldig norsk. For da var det veldig rart, men liksom... fordi at selv om jeg ikke opplevde meg selv som norsk, så visste jo alle andre at jeg var norsk, så de spurte meg om masse norske ting. Og da ble det plutselig en mye sterkere del av identiteten min. Og da ble det liksom også tydeligere hvilke ting i Norge som egentlig var annerledes enn enn de tingene som vi opplever som norsk. Hvis du bor i Norge og blir spurt om hva som er, og aldri har vært utenfor, så kan du liste opp en del ting, men det er ikke nødvendigvis sånn at andre vil oppleve de tingene som så unike. Sånn som litt sånn desastreklamen. Men hvis du bor i utlandet over tid, så finner du jo veldig fort ut hvilke ting det er som er unike for Norge, og hvilke ting som... Kanskje ikke vekke like mye oppmerksomhet da. - Hva var det du hørte som var sånn veldig typisk norska? Nei, hvilke ting jeg opplever som... Nei, det er vel de tingene jeg opplever som vi gjør, særlig matveien som vi har, som ingen andre har. Det er jo fenalår, et godt eksempel. Fordi det er jo mange som lager skinke og spekemat og sånt, men det er ingen som speker lam. Og det er litt spesielt, for lam har en egen smak som gjør at det gjør seg veldig godt som spekemat, synes jeg. Jeg er helt enig. Hvorfor kjøper jeg ikke mer fenalår? - Ja, på Stranda og Skinka. Jeg tror det er økonomiske og latskapsårsaker. Så går jeg alltid på Stranda og Skinka. Og da kan du kikke på baksiden og se på kvaliteten på det. Så er den passet priset på kiwi. Vi har gjort noen gode deals der, begge veier. Men ja, Fenalor, det er digg da. - Ja, det er digg. Fenalor, brunost, hvilke andre ting har vi her? Men særlig Fenalor, brunost, det er unike ting da. Jeg hadde Fedon Lindberg her i podcasten for et par uker siden. Han er fra Hellas. Han fikk jo også inn i helvete mye pepper og tyn i det offentlige, når han da sammenlignet brunost med melkesjokolade, var at melkesjokoladen var sunnere. Fordi den hadde litt kakao i seg. Hva skal man gjøre med pepper for det? Det er jo... Det er jo... Man tråkket på noe som var helt essensielt i norske kostholder, og det hørtes nesten ut som at det var noe som var sunt. Jeg tror faktisk Jeg tenkte jo aldri på før jeg ble myndigantrent at brunost var noe som bare var sukker. Jeg tenkte ikke noe særlig på det før jeg ble kokk. Det er jo dulce de leche, det er jo innkokt melk. Det er kjempesøtt. Men vi spiser jo på brødskiva, så jeg tenker jo ikke noe på hva det er. Det er noe av det villeste. Hvis jeg har vært to uker utlandet og kommet hjem, og da lager jeg relativt nybakebrød, smør og brunost. Åh, det er magisk. Og håmelk fra kartongen. Da er jeg så i himmelen. Det er så jævlig deilig. Jeg har aldri drukket melk, men norsk melk er jo veldig godt. Men noe av det vi begynte på var pølser. Altså, baconpølse i lumpet det er når jeg bodde ute og hver gang jeg kom hjem så var det sånn det første jeg gjorde når jeg landet på en flyplass i Norge det var å gå rett i kiosken og kjøpe meg en baconpølse i lumpet og så er det skal du ha helst grov sennep det er ikke alltid de har det men når de har det så er det grov sennep og sånn hotdog dressing det er også ganske god og ketchup ja Du er en ordentlig livsnyter altså Ja, ja, fy faen, der skjeier jeg ut Og så hadde de En stund så hadde de på Gardermoen Så hadde de en sånn, jeg vet ikke, det ligger en baker Utenfor Arrival, International Arrival Kunne du ha oppe crust-greier her? Ja, et eller annet. Jeg vet ikke. Nei, jeg tror det var mer sånn bak og sannsomme. Men i hvert fall så solgte de vaffler da. Og det var sånn 60 kroner stykke. Og det var myntet på sånn som meg da, for jeg gikk jo rett i fellet. Selv om det var helt sikkert Norges dyreste vaffel. Men ja. Men akkurat med vafler og pannekaker, som jo basically er nærmest sammen, men der er det sånn, jeg tror jeg aldri har spist noen, altså med hånd på hjertet, aldri har spist vaffel eller pannekaker som er bedre enn det jeg har fått av dama eller min mor, eller mormor. Nei. Det er noe med det enkle med vafflerøret i et jern som har overlevd i 60-70 år, hvor det steker litt ujevnt. Charmen i det, og smaken i den gamle oppskriften uten å fikse vakserier. Og pannekakerøret som er sann og sånn, i forhold til når du kommer på pannekakested, så er det ofte sånn at det er så jævlig mye mer da. Det er så mye mer greier, mye mer add-ons og ingredienser, at jeg bare mister det helt da. Og du søter ofte. Ja, og det er den der... Produksjonen av det, hjemmelaget, nylaget, vi vil jo alltid slå produksjonen. Men selv om du spiser ute på en pannekakerestaurant, eller hva faen skal jeg kalle det for noe, hvor du steker kreppet dit. Krepp er jo annerledes, det er jo tynnere, det er ikke helt det samme. Norske pannekaker er jo et eller annet sted mellom kreppen og den amerikanske, eller nærmere kreppen, hvor det er litt tjukkere. Ja. Det kreper deg gass. Men ost og skinke, det greiene der, det er undervurdert. Ja, det er ærlig. Men sånn som de gjør på Vestlandet, sånne sveler, eller lapper, er det noe som kaller vedkommende, det er to sider av samme sak. Ja, de er jo nærmere det amerikanske pannekakken igjen. Det er for mye godt. Jeg går jo nå med en liten sånn Det er det gøy å prate om da. Liten sånn, jeg har lyst til å gå karnevår i 90 dager. Vurderer liksom å bare teste det ut. Hva da, karnevår bare kjøtt eller ikke kjøtt? Bare kjøtt, ja. Kjøtt har jo veldig, det er jo mye vitaminer og mineraler, og kjøtt er jo egentlig sunt, men jeg vet ikke helt, kanskje det er litt i... Jeg er ikke nær næringsfysiolog, det er bare kort, men jeg spiser ikke så mye kjøtt. Hvis jeg er ute og spiser, så er jeg ikke han som skal ha en kottebøff. Jeg synes det er hyggeligere å spise flere, enklere, mindre. Jeg er enig i meg. Når du kommer til å spise ute, så er det jo flere tallerkener, eller porsjoner, eller opplevelser. Det er jo litt det der når du spiser ute. Jo bedre. Den backer jeg. Det som er greia min er ofte at hvis jeg er ute og spiser, så er det jo fordi jeg har fri, og jeg skal ut og ha en hyggelig kveld. Da vil jeg gjerne ha en hel kveld. Hvis noen da kjører på med så mye mat, at kvelden min er avsluttet i det vi skal gå fra restauranten, så er jeg snurt. Jeg blir lynforbannet, og Hvis noen blir mett for tidlig? Ja, eller hvis jeg blir alt for mett da. For det kan jo ikke gå på byen da liksom. Da er noen ødelagt hele kvelden min liksom. Skal jeg gå og drasse på en sånn, ja. Men for deg som har såpass avanserte ganger og erfaring og jobb, det er yrket ditt. Hva slags standard har du når du drar ut og spiser da? Altså... Det er litt tilbake til det vi snakket om tidligere, at det heter hospitality. Jeg er ute for å ha det hyggelig. Det er absolutt ikke... Jeg blir jo lynforbannet på folk som skal klage og syte over greier, selv om det selvfølgelig er, eller kanskje er berettiget, så er jeg ute fra en hyggelig kveld. Og det er mye lettere å overse at den tingen var oversteckt eller understeckt, eller Gud vet hva det var, enn å forholde meg til det her masekråka som sitter her og skal ha en ny. Du, nå har jeg en ting til du må sette på lista di, Mellom Sass-reklamen og Allied, for Allied varer i to timer og fem minutter. Nå bare slager jeg ut en tissegrev. Mellom der må du sjekke ut episode åtte i den podcasten her. som da er Dominic Gorham, som er hotell-sjefen på The Thief. Jeg så en liten klipp av podcasten din, og da så jeg en liten klipp fra han. Fantastisk fyr. Og han har jeg hørt om. Det er en fyr du både har lyst til å ta en lunsj med og bli bedre kjent med. Det er, skal vi si, en ubestritt. uoffisiell Norgesmester i hospitality. Jeg så den podcasten din og hørte om han før også. Det er sånne figurer som det er som er kjempeviktige for oss. Det må vi jo ha. Det er hospitality. Jeg sitter utenfor et nek og hører på hans prate og plutselig stiller han meg et spørsmål. Jeg er jo som alle svarene er helt obvious. Hva er det første du gjør når du Folk kommer til restauranten din. Hva er det som vi gjør? Hva er det første du gjør da? Viser du menyen? Finner du setene? Så er jeg bare... Du sier velkommen. Ja, du sier velkommen. Det stod jo i testen, det gjorde ikke jeg da. Du sier velkommen, ikke sant? Og det etter at han var her for episode 8, det var det første jeg sa til ham når du stod utenfor på Telenor Arena, så sier jeg velkommen. Og det har liksom brent seg fast, liksom, alt det skal gjester komme hit, så man vil føle seg velkommen, jeg må si, og smile. Ja, det var veldig hyggelig, og du gjorde det veldig godt når jeg traf deg på utsiden. Det var veldig sånn, det var veldig, jeg tror det, du satt liksom... Ja, men det er veldig bra for det, men det er jævlig viktig. Og det der er veldig fort gjort å undervurdere med hele liksom restaurangreia, og særlig for oss kokker da, som da liksom... - Står bak og... - Lever i sin egen verden ofte. Ja, og vi er jo ikke i direkte kontakt med gjestene. Vår kontakt med gjestene går via en bongmaskin som printer ut lag sånn og sånn, uten det og med det. Da er det veldig fort gjort å glemme at vi er der for å være "hospitable". Det er gjestfrihet og den biten der. Men det må være noen paralleller her. et område jeg kjenner godt da plukkemusikk til yrket mitt er jo å plukke musikk til radio og TV og sånne ting også er jeg veldig interessert i DJing og sånne ting og essensen er det at man ofte liksom hater mottaker, eller kunden på et nivå. Jeg skjønner veldig godt hva du mener. Hvis du skal plukke musikk til noe, det handler jo ikke om hva du synes er best. Det handler jo om hva som fungerer, og hva det er mottakeren skal ha da. DJ-er spesielt er de som kjenner det best. Det er noe sånt der... DJ hater jo å få requests på byen, for de vil gjøre ting greie å forme kvelden, så at hele publikum og deres på en måte... signatur det er signatur for å leve videre at i neste DJ-jobb enn du gjør så er det jeg gjør denne greia jeg spiller ikke den låta di fordi dette er min ting litt farlig fordi du også plutselig så er det jo ja du gjør denne greia hyggelig da derfor bukker vi deg ikke ja men det er litt det er en interessant parallell der tenker jeg det er kjempe du blir sånn der når du kommer for langt inn og det merker jeg på folk som er veldig musikkinteressert Jeg tipper deg sikkert også sånn med alle ting, om det er kunst, mat, sånne kreative ting hvor du får ikke et høyt nok nivå. Til slutt da, at det blir en slags elitistisk holdning til det når du glemmer deg litt og kommer for dypt inn i det, så blir det sånn at hver mann blir litt sånn, hold deg på avstand, jeg er på din nivå her, du er her. Marco Pierre White er jo et godt eksempel der. Han har... Hvem er det? Kan du bare si fort hvem det er? Marco Pierre White er en engelsk kokk. Han var den yngste som har fått tre stjerner i en alder av 33 eller noe sånt. Men det er lenge, lenge siden da. Og så... la han opp som kokk. Hvis det går an å gjøre noe sånt. Stemmer å ta for å sekkpalle igjen. Sportsanalogien igjen. Det var liksom det som han la opp. Det var liksom hans greie. Som 38-åring. Og så drev han bare masse restauranger. Nå er han en veldig eklektisk og eksotisk type. Litt sånn stor engelskmann med langt krøllet og hår. Han er vel kanskje mest kjent for å være sjefen til Gordon Ramsay. Ja. Gordon Ramsay jobbet hos Marco Pierre White. Men en av, i White Heat, som er kultboka til Marco Pierre White, så er det en kvote hvor det står at... Fader, hva er det? Nå husker jeg det ikke. Det er noe om at restauranger er perfekte kvaliteter rett før service, rett før gjestene kommer, så er jo alt perfekt. Plassen er i orden, og ting er på stell, og musikken lyser, blomstene, stemninga, alt er perfekt, og alt er liksom bare der det skal være. Og så kommer de jævla gjestene da. Og så spiser de opp all maten, De roter det til Og det er liksom sånn at det er bare downhill Derfra da Men ja Gjesten er variabelen som bare fucker opp alt På en uforsett måte Det må jo være sånn at det er uendelig med uforsette ting Som kan skje med gjesteren Murphy's law er jo en veldig viktig faktor her Og det gjør vi jo masse I alle liksom Alle kokker holder jo på med sånn Fjas i forhold til Murphy's law Har sånne egne ritualer Med at ja Man gjør det og det, for hvis ikke så skjer det. Jeg har merket av meg selv å gjøre sånne tulleting hele tiden. Og sånn korser der, før du går ut på kjøkkenet. Det går rettimessig bare. Jeg er nok ikke helt der, men jeg kjenner igjen ritualgreiene. Hvor fett er det å nale en veldig viktig saus når det kokes mest, og så bare... Det er ingen som ser på. Det er en kollega som bare, faen, det driver meg. Han er bare, det der har du ikke tid til. Pluss at der kommer Murphys lå inn igjen, og så kommer du og straffer deg knallhardt for den der self-praisen. Den kommer du ikke langt med. Blanding av karma... Det er hovedmått står for fall, selv hos kokker også. Ja, ja, det der blir straffet. Tilbake til fotballanalogien, synes jeg det er litt gøy, for det er mange ting vi må prate om der. Det er det ene vi begynte på, jeg kom jo ikke helt til det, men i fotball var det som jeg skulle frem til for cirka... En time og et eller annet. Når du kommer inn i restaurang- og kokkeverden, så vil du aldri være en... Umulig, med mindre du er en ekssepsjonelt YouTube-stjerne. Du kommer aldri inn som en talent- som blir en stjerne fra dag 1 mens i fotball så kan du faen meg bli en stjerne fra du er 16, 17, 18, 19, 20 år gammel og liksom gå opp på det liksom toppnivået du kan liksom du er på nivå med en fotballspiller som har spilt i 20 år da på toppnivå og liksom som er toppølner Det er forskjellen. Det kan jo ikke skje. Restaurant er jo veldig komplekst. Det er jo noe av utfordringen. Det er jo ikke et spill som er satt opp med... Du har ikke de begrensningene og de reglene å holde deg til. Det er jo bare... et veld av ulike parametre du kan måle ting etter, og skal det måles, bør det måles, jeg vet ikke hva faen det er. Det er jo mange sånne kåringer av restauranter, og konkurranser for kokker, men det er jo et fag og et felt som er ganske vanskelig å måle, ikke så godt egnet til konkurranser. Konkurranse. Fotball er jo et spill hvor det også er mye muligheter og mye ting som kan skje. Og det er en fotballspiller som kan, Håland for eksempel, kan liksom rocke Europa i en alder av 19. Du kan ikke rocke sausen når du er 19 år. Du kan det, men jeg bryr seg. Du får ikke noe oppslag på det. Nei. Dessverre. Og så er det alltid, det som er litt morsomt i restaurant, at det er alltid noe annet du kan ta den på. Så hvis du er ute etter noen på kjøkken, så er det jo alltid noe du kan ta den på. Men det som er fotballanalogen, kan være litt som, så var min teori i researchen til episoden her, var at er det litt så mye, hierarkiet og kjøkkenet at det kan være litt sånn som fotballag at du har mentorer og trenere på toppen og så har du liksom unge talenter i bunnen som gjør grovarbeidet og så er det noen som har jobbet opp et par år og er liksom kapteiner Absolutt, absolutt Høres det meg sens? Det er absolutt og i tillegg så har du det her med liksom servicetiden, som jeg snakket om tidligere, som er den tiden hvor gjestene er der, det er jo match time. På Bagatell så hadde vi en klokke som hang på veggen på pastry, og der var det merket fra klokka 6 til klokka 10 eller 11, så stod det Champions League. Stod det? Ja. Og det er jo veldig sånn, nå skal du inn i matchen, da er det... da må du være på og nå kjører vi liksom det er nå det gjelder det er ingen som bryr seg om liksom om du mister en pakke smør på gulvet klokka to for det er liksom det er borte for lenge siden det er nå liksom ja hva kan gå gjernt da når du jobber på Bagatella hva er sånn worst case scenario for den Det er veldig mye som kan gå gærent, og det er masse som går gærent hele tiden. Men det er jo litt sånn at du karrer deg videre og kommer deg gjennom. Resultatet er bra, det er jo det som måles, det som er på tallerkenen. Det er jo veldig få bonuspoeng for å være hyggelig med kollegaen din hvis maten er dårlig, liksom. Men er det på de fleste etablerte store restauranter, hvordan er arbeids... Kan man dele tallerkenen opp i at... Det er en person som har tatt de grønnsakene, en person har tatt kjøttet. Er det veldig vanlig? Ja, det er jo et klassisk kjøkkenoppsett som går i, skal vi se, da har du et veldig klassisk kjøkken, det har et pass, nå tegner jeg her, så er det et pass, og så har du kanskje en forrettsstasjon, eller larder på engelsk, som er kalle forretter, og så har du en En grillstasjon hvor du har noen på garnis, eller garnityr, og så har du noen på stek. Det er gjerne de man ser fra restauranten, for de som kjører den løsningen? Det du ser fra restauranten, det er gjerne det vi kaller pass. Og alle de andre stasjonene vil gjerne sende maten via passet. Og i passet står sjefen da. Så den som styrer service, så er det gjerne to stykker som kan stå i passet, eller så er det en kombinert da. Men i passet så har man bongene, så alle de her bestillingene som kommer inn. - La meg holde opp den her før da. - Åh, det var dårlig tegnet da. - Vi prøver. - Det der er verdiligest, men ja. - Jeg har hatt verre tegninger opp der altså. - Ja, ok. - Så her, det du sier da, sånn at man henger med her. Dette er passet. Der er til venstre... Var det... Larder, altså kaldt kjøkkenet da. Ja. Hvor man gjør klare salater og sånt. Ja, kalle retter da. Og i midten der så er det? Så er det varmt kjøkken, og da er det gjerne en garnityrstasjon. På et veldig stort kjøkken kan du ha garnityr og saus og stek og grill. Det kommer litt an på hvor stort det er, men ofte er det en stek og en garnityr. Noen gjør grønnsakene, og noen gjør kjøtt og sausen. Og passet der stod kjøkkersjefen og følger med? Ja, og ofte så på de varme rettene så sender de ofte tingene til passet og så blir det lagt på tallerkenen der da. Mens de kalde rettene ofte blir lagt ferdig på kaldt kjøkkenet og så kommer det til... Så man begynner da på venstre sida, går inn i midten og ender opp på pass? Husker jeg ikke tegningene. Men som er ung, hvor er det gjerne man begynner på kjøkken når man er veldig ung og ikke nyutdannet, men kanskje underutdannet? Det er der du lærer seg opp på kjøkkenet. Først så er det prep, så da er det jo bare å skille grønnsaker og ta imot varer og den biten der. Gjort masse, og det er jo ganske hyggelig egentlig. Og så etterhvert... Hva prater man litt mens man gjør det da? Ja, det er jo tungt fysisk arbeid og ofte store volymer og sånn. Men det er mindre kritisk hvis du gjør noe feil. Det er ikke så farlig om din melsekne ligger på feil eller på tørrvallagret. Selvfølgelig blir det laget opp til å være krise, men det betyr jo egentlig ingenting for deg som gjest, selvfølgelig. Og så etter hvert som du kommer inn i rytmen og hvordan ting fungerer og blir kjent og vet hvor ting er og sånn, så blir man gjerne flyttet over på en stasjon hvor du lager mat til gjesten. Men du begynner gjerne ikke med det. Og da de stedene, de stasjonene man begynner på er ofte forrett, hvor du gjør kalderetter og dessert. Og det har vel mye med at det er... kalde retter og ting som ikke skal være varmt, da er det litt mindre tidssensitivt. Ofte så er det mer teknisk og vel så vanskelig. Visuelt. Ja, visuelt og teknisk, og ofte vel så vanskelig å... holde et høyt nivå som på de andre, men det er ikke så tidssensitivt. Hvis du har en flink kjefteparti eller en flink kokk som står der, så kan han ha med seg en lærling som ikke er så flink, og begge to drar nytta. Mens på varmt kjøkkenet er det litt verre, for hvis det ikke er fisken, og hvis det ikke er fisken nå, og hvis den ikke er rett, så er det helveteløst. Jeg er fiskeansvarlig i familien, og kjøper Fisk to ganger i uka Nå skryter jeg på meg To ganger på en bra uke da På Georg A. Nilsen Litt props, liten shoutout til Georg A. Nilsen I bokstaveveien Eller i en av sidegatene i bokstaveveien Vibesgata er det det? Nei, Svarts, Markus Svartsgata, et eller annet Ja, jævlig fine folk Litt reklame den veien Der kjøper alltid fisk Og det er sånn når jeg lager fisk til familien Det er sånn, det er Fisk er det mest brutale. Det må etes. Det er så jævlig tidssensitivt. Det blir så dårlig stemning, for jeg må få ungene til å spise med seg varmt. Det blir jævlig fort kaldt om. Fisk er ikke nødvendigvis så vanskelig, men det er tidssensitivt. Ja, det er det. Stekefisken er jo lettere enn kjøtt. Ja, å steke fisk er lettere enn kjøtt, men da er det som du sier, sitt sensitivt, for det kan fort bli tørt og sånn. Ja. Men det som er nå, sånn som matlagingen går nå, så er det jo sånn at vi velger ofte bort de klassiske tilbredningsmetodene, fordi de er riske, da. Og hva er det klassiske tilberedelsene? Stek et stykke fisk i en panne, for eksempel. Det er ikke så veldig... Hvis du går ut på restaurantet neste tre uker og prøver å finne en pannestekt fisk, jeg tror ikke det er veldig mange restauranter du finner det. Fordi det er risiko. Det krever at noen er switched on og vet hva de driver med, og at det liksom er... Så det er så videre som standarden? Ja, eller du gjør det i ovnen, eller baker det, du prøver å unngå den typen greier som er... Ja, som randomness og sånt. Ja, fordi at velger du en annen tilbredningsmetode, så er sjansen for å lykkes mye høyere, og... Det er ikke sånn at gjesten betaler mer, eller tipser, eller klapper deg på skuldra fordi du har stekt den i pannen i stedet for å bake den i ovnen. Det er jo det de driter i. Jeg vil si 99% driter vel i det. Jeg tipper jeg er 1% som bare synes at hvis jeg hadde sett pannestekt fisk, så hadde jeg tatt det uten å blanke. Jeg synes det er helt konge. Jeg vil tro mange hadde valgt det på menyen, men det er liksom at du... Det er ikke så viktig... Er det viktig nok for deg at du hadde giddet og tatt risken på at det kanskje ikke var så bra? Jeg tror når du er kunde, altså når du spiser på et sted, så tror jeg du går ut fra at maten kommer til å være så... Ja, du må jo ta utgangspunkt i at det blir greit. Nei, du tar utgangspunkt i at det kommer til å bli helt sinnssykt bra. Er det det de gjør? Ja, ja, ja. Uansett hvilken restaurant jeg er på, tenker jeg sånn, dette her kommer til å bli... jeg gleder meg til å se hva som kommer på asetten og så vi har jo alltid høye forventninger Altid høye forventninger. Det er morsomt, jeg snakker jo ikke nok med gjestene mine. Jeg tror folk som går bevisst på et sted, bukker bord der fordi de har hørt. Ja, du har rett. Når du har pannestekt en fiske, den kommer i den beste formen du sannsynligvis har gjort i løpet av din karriere som kokk. så er det den beste biffen jeg kommer til å få på. Når du sa det nå, nå tenker jeg på veldig høyt. Jeg ser for meg alltid på en måte at her er det beste kokken kunne gjøre for meg i dag. Ja, og da blir du jo ekstremt skuffet hvis ikke det er helt... Dette er ikke noe gjort selv. Ja, det er jo sant. Så derfor blir jo ofte de tingene som er litt mer sånn mekk, blir jo valgt bort. Jeg skjønner jo det, det er jo... - Kost-nytte spørsmål også. - Yes, det er jo akkurat det der. - Hvor mange av dere har pannestekt brosme eller isgalt? - Det er sikkert mange som vil ha det, men er det så viktig for dem at de ikke kunne bakke den? - Ja, ikke sant? Men med biff er det kanskje litt mer annerledes, for der har vel folk litt forventning mot at det er stekt, grillet. Ja, men BIF er jo enklere sånn, så der har du jo mer tid og mer liksom... Ja, centimeter og minutter og... Ja, og det tar jo tid, sant? Og det er litt mindre sensitivt da. Ja. Er du glad i biff, eller? Nei, jeg er ikke noe biff, mann. Du er ikke noe biff? Faen, det er gjerne mye bra biff-spørsmål her. Skal jeg komme med min egen biff-rutine her? Det er jo ingen som liker å bli eldre, og jeg mener jo ikke at jeg har blitt eldre. Du blir ikke eldre, du. Nei, det er sant. Men jeg har plutselig begynt å få mareritt hvis jeg spiser biff. Biff for sent på kvelden Da leser du for mye nettaviser Jeg har ledd meg skakk Du har marit til å bli biff Jeg har ledd meg skakk av folk som snakker om sånne ting Jeg synes det er helt idiotisk Det må jo bare være piss Du har ikke fått marit Jo, jeg har fått det Jeg har pleid å lede meg skakk av folk som snakker om sånne ting Og nå plutselig de siste to-tre årene så er det sånn at hvis jeg spiser helt krysset. Hvis jeg hadde spist masse oksekjøtt, og særlig at det er rått, at jeg hadde spist en kottebøff på byen klokka halv tolv. Jeg er jo ferdig på jobb klokka elve. Hva faen? Og fra elve til halv tolv, så er det, de reker jo ikke å steke den så mye i dag. Så da er det Da våkner jeg opp klokka 4.30-5. Da har jeg drømt alt mulig merkelig her og er helt i ulage og skjønner ingenting. Før sånn ut på neste dag så innser jeg at det er fordi jeg har spist masse biff. Råbiff. Det er ganske mye, men du får det ned altså. Ja, men jeg synes det er kjempegodt, så det er ikke det. Det er bare at hvis jeg spiser det veldig sent på kvelden, så blir jeg sånn. Her er det jo mange ting da. Det å spise det sent på kvelden, det er jo mange ernæringsfolk og treningsfolk som har vært inne på den podden her som mener at det er dårlig. Jeg spiser jo konsekvent ofte biffer og koteletter rett før jeg legger meg, men sånn gjerne etter jeg er ferdig med en podcast her, eller ferdig med trening, så det er rundt sånn 8-9 på kvelden, så kan jeg runde av med en... Så nå skal du hjem og ha en herlig antrekott og bær ned? Jeg har ikke. Jeg kjører ikke saus, vet du. Jeg kjører det helt klint. Salt, pepper, også asparagus, mozzarella og en tomatskive. Men nå flotter jeg meg litt til her da. Jeg pleier å ha asparagus, jeg pleier å spise brokkolin som er i kjøleskapet, men altså på hvert fall... Men det er mer en pliktøvelse. Brokkoli og asparagus, på en måte tenker jeg, det er noe mest sånn stapp av grunnsakene, sånn eller sånn næringsmessig. Har jeg skjønt da? Og så tomat gir en liten flavor, og mozzarella får meg til å føle meg litt internasjonal. Ok, det stemmer. Men alt det der er bare et renpliktløp, det du egentlig er ute til. Det blir funnet. Ja, men jeg driver jo også med litt sånn, ikke bare litt, jeg har jo drept meg fast i to-tre år nå. Hvordan da? intermittent fasting altså 2-5 timer ja nesten nei, ikke nesten 2-5 er vel fem dager spising to dager uten jeg tror det Fedon Lindberg har vært her det burde jeg vite men det er jo hans gamle greie men nei, jeg spiser jeg slutter å spise jeg begynner å spise klokka 12 som regel mellom 12 og 1 på det som folk har som lunsj. Ja, du, det skal jeg frem til akkurat, for det er en kompis av meg som har begynt med det, og han har liksom han er glad i craft beers, og det er liksom egentlig, han er ikke på ingen måte feit eller i nærheten av det, men han har liksom følt at han har hatt litt mer å dra på enn han hadde trengt, da. Han er på ingen måte liksom... noe som helst nærhent, men han har plutselig sluttet å spise frokost, og synes det funker som bare det. Ja, det er basically det jeg har gjort. Og jeg er jo frokostmenneske, elsker brød, elsker brunost, så vi var inne på et sted her, elsker h-melk, elsker frokost. Det er noe av det beste jeg vet. Men jeg har sluttet med det, og det har jeg gjort i to-tre år, med minner det er som familiefrokost, eller hyttetur. En gang innimellom, det spiller ingen rolle. Men da har jeg luket det ut, og det funker som vanlig for meg da. Det fungerer så lenge du ikke har møter kl 11-2. Det er det som er poenget, at du blir ekstremt robust for sult ved å faste. Når du kommer inn i det møtet, så sitter jeg der som en jævla soldat, og jeg banker gjennom det møtet her uten problemer. Så går jeg og trener etterpå, Og så går jeg og tar kanskje det første måltidet i løpet av dagen, sånn ett, to, og det funker for meg da, og veldig mange til hvis jeg prøver det ut, så blir det sånn, yes! Jeg som har gått med sånn surt følelse. Jeg kan myrde folk for en brødskive med brunost i 11-12-draget. Og jeg skal i hvert fall ikke ha noen møter rundt da, for da blir det i hvert fall lårlig stemning. Til å gå for en måte at jeg blir en sånn ekstremt tålmodig på inntaks, på matinntakt da. Jeg vokste opp i en sånn liten religion, og der drev vi med faste hvert år før Noros. Hvilken religion? Bahai, Bahai-tronen. Det har jeg aldri hørt om. Hva er det for noe? Nei, det skal vi ikke gå så mye inn på. Jo, men her er jo tid og rom. Jeg er oppriktig interessert. Det er en kjempespennende liten religion som stiller seg i den monotestiske tradisjonen sammen med islam og jøddommen og kristendommen og alt det der. La oss ta hvor er foreldrene dine fra, for det sa du ikke i stedet. Mora min er jo erkenorsk, og faren min har en indisk far og en tysk mor. Oi, så du er kvart... Jeg er kvart indisk, kvart inder. Kvart inder, kvart tysk, halvt norsk. Ja. Ja. Frekmix. Frekmix. Jeg heter Wolfgang, jeg har ikke noe tyske, germanske, andre her. Men ok, hvor var vi? Nei, vi var på Bahia. Bahia? Så... det er en monoteistisk religion i den der tradisjonen med kristendommen og jøddomen og islam og de har jo det tilfelles at de mener det er en Gud og at messias er kommet og han kommer tilbake igjen De stiller seg i et skolesystem der det er første, andre, tredje, hvis du skjønner hva jeg mener. Det som er tilfellest er at de ofte godkjenner religionene som er før dem, for de er svare på de forrige. Men så godkjenner de aldri noen som er etter dem, for da hadde de jo trodd på dem. Ja. Så de kristne for eksempel mener jo at muslimene er på bærtur. Fordi hvis muslimene hadde hatt et poeng, så hadde jo de kristne vært muslimer. Og sånn funker det jo. Og bahayene mener at de er siste skudd på stammen der. Og det er en religion som har oppstått i for to-tre hundre år siden, og jeg har vokst opp med det her. Det er jo morsomt med kona mi for seg, for da jeg vokste opp med dette her, så hadde vi jo sånne samlinger da, 19-dagsfester, og der var det ofte mat, og det er mye av Bahá'ien i Norge er iranere, fordi det er ulovlig å være bahá'i i Iran. Så det er mye eksiliranere i Bahá'i-miljøet i Norge. Og på 19-dagsfestene, som er liksom samlingssøndagene for bahá'iene, så Jeg blir laget mye god iransk mat. Så det var en stor greie i Iran før som prestestyre og det her? Nei, det har vel aldri vært noe kjempe stor greie. Det er en veldig liten religion. Men i hvert fall på de her 19-taksfestene så fikk jeg veldig mye god persisk mat. Og det har på en måte... Det har jeg glemt, eller ikke hatt så mye forhold til på mange, mange år. Og så plutselig så treffer jeg denne iranske dameheik eller lumper, som nå lager serreskpålå hjemme hos meg på Storo en gang i blant, og det er bare helt magisk. Fy faen, det fikk jeg lyst til å smake nå. Du har aldri smakt noe i nærheten av det du beskriver nå? Serreskpålå? Nei, altså, det har jeg aldri hørt ord en gang. Safran? Safranris med... Ja, du har det allerede der, altså. Safranris med berberis. Så berberis er en sånn type... Jeg minner litt om rips. De har det ofte tørka, så det er sånn sursøt bær som de blander inn i den risen, og med kylling. Det er helt uslåelig. Safranrisotto? Nei, safranris. Det er det nærmeste det har vært safran og langkorna greier som tiltrykker seg i vann. Hahaha. Risotto, ja, var... Vi var inne i en fin steam her nå, hva er det jeg skulle si? Hvor var vi? La oss hoppe litt tilbake igjen. Kan jeg ta en tur på... Da er det toene, ja. La oss gjøre det. Det er bra du sier fra. Jeg er ikke så aggressiv, men det er vel bare for at jeg prater for mye. Det er jo en vanlig greie at jeg ofte drikker mye mer enn gjestene. Det er fordi du er... Det er fordi jeg ikke prater så mye som gjestene. Det er vel noe av konstant. Jeg pleier å si til meg selv at det er grunnen til at jeg ikke er alkoholiker. Du prater jo nok til å holde meg varm. Det er jo veldig hyggelig. Det er hyggelig å høre. Du sa når vi var på vei til DAS her nå at... Du var redd for at det skulle bli for spesifikt, eller for tematisert, eller hva var det du mente for noe? Ja, litt sånn at vi vever oss inn i et eller annet sånn her... Bare ta mikken litt nærmere deg. Ja, at vi sostrer oss inn i liksom... veldig spesifikke ting angående restauranger eller typer greier eller liksom matsjanger jeg liker veldig godt det også jeg skjønner jo selvfølgelig det og det er jo helt åpenbart det er jo selvfølgelig gode klikkebaits og liksom den greia der men det er jo vet du der er jeg faktisk ganske sånn skånet overfor mine egne skal vi si motivasjoner fordi hele den der podcasten her og hele opplegget her er liksom basert på at Det øyeblikket jeg kjeder meg, ikke interessert, jeg har hatt noen gjester her som jeg på en måte har funnet ut i neste par søndag. Dette her var jo ikke helt inntil da. Å stillide meg gjennom en og en halv time samtale for å være grei. Da tenker jeg sånn, det der skal jeg faen meg aldri gjøre igjen. Det skal jeg aldri gjøre igjen. Fordi det du kaller klikketing, klikkevideoer, det oppstår for meg i klippen når jeg ser gjennom hele sjansen for å finne hva jeg kan putte ut på Instagram og YouTube. Hva var det som var verdt å ta med? Oi, dette var jo jævlig morsomt. Dette er sikkert sånn, her kan vi legge en kul logo mellom oss. Men det er jo en klassiker greie, ikke det? Det er jo ingen som visste at det var så siverdig når det skjedde. Nei, nei. Og de tingene som på en måte klikkes mest på og som er mest responsbare er de tingene som du får en til minst, som er trivielle ting liksom. Ja. - Tenker sånn, det her er et viktig poeng, og dette er en viktig samtale. - Det er jo greit, men det er liksom mest, at de tingene jeg er redd for, så er det liksom at jeg var redd for... - Også oppskrifter og sauser og sånn? - Ja, nei, nei, det er liksom, det kan jeg alltid svare på. - Hvor mange gram smør er det du bruker i... - Ja, sant, fuck you. - Rappere, det verste de vet, blir spurt om, er freestyle-rappe. Så koker har de noe på den sånn der... å lese opp oppskrifter på lufta dine? Jeg har sånn kjempespesifikke forespørsler der, jeg blir helt sånn «daring headlights». Jeg får folk som ringer meg og spør om «kan ikke du hjelpe meg med det?» Eller også enda verre gjester i restauranten som spør om «hva har du gjort her?» Jeg har jo nettopp gjort det, så jeg vet jo åpenbart hva som har skjedd. Men Men det er en litt sånn ukomfortabel greie da. Men hva bunner det ned i? At du orker ikke enda et spørsmål om det? Litt sånn som DJen bare... Nei, jeg tror det handler mest om meg. Eller at du har lyst til å bevare det? Dette er min magi? Nei, det handler mer om at det er bare sky, liksom. At jeg synes det er... Du vil ikke ha oppmerksomhet for det? Jeg er ikke så trent på det. Jeg har jobbet... Du stiller jo opp her, så det er utrolig hyggelig at du kommer hit og prater om jobben din og livet ditt her, og du kjenner jo ikke meg, men du er jo en av de jeg har hatt hyggeligst mailutveksling med før podcasten. Det var det jeg var sånn. De fleste er mer sånn Korte spørsmål, jeg må dra deg litt inn her. Det var Ståle som spurte om... Det er sant, det var en veldig god inngang. Han spurte om jeg kjente noen superkokker som kunne være med i den podcasten. Så fleipet han litt sånn, ja, ellers kan det jo være med du. Han sa det? Ja. Jeg vet ikke om det var sånn han sa det, men det var sånn jeg husker det nå. Og så begynte jeg vel litt sånn i utgangspunktet, så tenkte jeg sånn at jo, jeg kjenner jo noen folk jeg kan tipse om. Og så... har jeg ikke noe lyst til å være meg selv. Det er liksom ukomfortabelt å få lys på seg. Men det er jo noe jeg må bli mye flinkere til, og som jeg ikke er flink nok på, og som jeg på en måte jobber med. Jeg har jo hatt mye sånn, som når jeg jobbet i Singapore, så jobbet jeg for et sånt en fiskeleverandør som hadde mye oppdrag for Sjømattsrådet og mye oppdrag rundt om i Asia hvor jeg skulle rundt og være sånn stjernekokk da på utstilling og snakke om ting og gjøre greier og fronte. Og det synes jeg til tider var ofte så var det ganske greit, for det var såpass enkelt. Det var språkbarriere og andre greier der som gjorde at det var såpass banalt at det trengte egentlig ikke gjøre noe annet enn å bare Pille her reker og legger den på syve brød og tar masse selfies liksom. Men det var jo noen matdemonstrasjoner og det var andre greier og intervjuer og ofte så synes jeg det var en litt sånn ukomfortabel... - Det er jo et yrke som ikke tradisjonelt er så forbundet med eksponering. - Vi er jo ikke trent i eksponering. - Men det som er så interessant... - Du har ikke valgt yrke fordi du er ute etter det. - Nettopp. Det er jo ikke det som ligger i essensen av yrke fra gammel tid. Du oppsøker ikke yrket for å bli kjent eller eksponert. - Hvis du gjør det, og det er det jo i senere tid, så er det jo mer av det. Hvis du oppsøker av de grunnene, så er sjansene rimelig store for at du blir skuffet. Ikke sant? Det er jo like stor sjanse for å bli kjent frisør. Det er ikke noen grunn til, selv nå, å gå inn i det og tenke at du kommer til å bli en profilert. Det er jo selvfølgelig litt sånn kulturell svung over det. Som kokk, eller som eier av en restaurant, eller driver en restaurant, så kan du jo også på en måte bli kjent Det er kort vei nettverksmessig til å komme til blant de mest mektige menneskene i regionen eller landet du befinner deg i. Det er jo helt utrolig med mat. Ja, man lager jo ofte mat til kjendiser og lager mat til statsledere. Ja, man har gjort masse sånne ting, og det er jo kjempehyggelig og artig. Men vet du hvis du har en A-kjendis, en Hollywood-kjendis i restauranten din når du lager maten? Vet dere som regel det på kjøkkenet? Ja. Det går så fort? Ja, nå er det jo Google og alt det der. Og for eksempel, du ser på reservationen. Hvis det er en superkjendis helt oppi der, så er det jo et opplegg rundt det. Hvis Tom Cruise leier et hus? Ja, i England da jeg jobbet på Fat Duck der, så hadde vi noen sånne... Brad Pitt var innom med sønnen sin. Ja, bare de to? Ja. Og da er det jo... Nei, de spiste vanlig meny som alle andre de. Det var bare... Ja, ikke det kan stemme. Ja, nei, driver ikke med allergier, vet du. Nei, jeg tuller det. Der var vi faktisk veldig flinke på det. Nei, de spiste vanlig meny, og det var hyggelig. Men da er det et opplegg, og de får et bord som ikke er så synlig for alle de andre gjestene, og det blir litt sånn opplegg fordi det blir for mye... Hvis liksom Alle skjønner det Ja, og sånn var det også bare med hesten liksom Som var Altså Bare med hesten I England så er jo han Ja, er superkjennelig Ja Han er Hellstrøm-England på en måte? Ja, han er mye større. I norsk skala, så hvis Hellstrøm beveger seg i Oslo by, så alle vet hvem Hellstrøm er. Ja, men nordmenn er litt mer tilbakeholdende. Ja, det er sant. Så det er en feil sammenligning, men England er større, og engelskmennene er litt mindre tilbakeholdende når de først ser hesten. Så... Vi hadde jo sånn for eksempel at han aldri var i, han var jo aldri i restauranten under service, fordi da stoppet alt opp. Vi fikk ikke servert noe mat, og det ble liksom bare, alt gikk i stampe, fordi vi hadde jo, og da er det jo ganske, Det er jo Gud i tempelet, at hesten er i sin egen restaurant. Det er jo ingen gjester som skal spise mat, alle skal bare ta selfies og få autografer og ha en halvtime samtale. Så det gikk aldri så veldig bra. Hvis han var i nærheten av restauranten når vi serverte gjester, så gjorde alle sitt for å få han unna. Det var jo som greia. Jeg husker vi hadde noen cateringer. Fat Talk gjorde veldig lite av det, men en gang iblant så hadde vi noen sånne utenfor restauranten. En av gangene synes jeg vi dro på hesten skulle være hyggelig og ta oss med på pub etterpå. Men det ble jo ikke noe hyggelig, for det ble bare... Er så kjent. Ja, vi fikk jo aldri noe å drikke. Det var jo bare han og et par andre og hundre autografier og selfies, mens alle vi satt jo bakst i puben og fikk ikke noe å drikke, for bartenderen var fremme og tok selfie med hesten. Så det var jo sånn... Men hvordan, ja for det liksom, jeg har ikke peil på at han var så, for i Norge så vet man veldig godt hvem Jamie Oliver er for eksempel, mens Hesten, jeg tror ikke noen i Norge vet nesten hvem det er, når jeg nevner navnet da. Nei. Men er de internasjonalt like kjente? Ja. Rimmel Oliver har kanskje litt mer sånn bøker, restauranskjeder. Jeg vet ikke hvilke parametre snakker du om, men poenget er at på min Facebook-feed da, så har jo hesten en høyre stjerne. Nå er den kanskje falma litt, og han sliter vel litt i media om dagen. Hva har skjedd? Nei, de har noen greier. Det er noen issues i Australia, og det er litt sånn her og der. Damegreier? Nei, det er vel at restauranten går ikke så bra, og ja. Snakker du om Jamie Oliver nå, eller hesten? Hesten. Ja, for Jamie Oliver sliter også. Jamie Oliver har også slitt litt, ja. Men det er greit at Jamie Oliver har jo aldri hatt noen stjerner, og aldri hatt noe liksom... Det er sant. Han er vel litt sånn folkets... Veldig folkelig og veldig... Mann, da. Og jeg synes helt ærlig at maten hans er kanonen årlagt, ja. Det er liksom, det er folkelig, trivelig, enkel, lett. og god mat da, og så har han, og det her er greiene han har holdt på med, med skolekjøkken opplegg og sånne ting sånn der, fantastisk. Han har virkelig gjort liksom, Nei, han synes jeg... Det er ikke noe jeg har noe vondt å si om han. Han har gjort kjempe mye fint. Mitt eneste forhold til han, det så jeg på TV før jeg visste noe mer om fyren, at han var en slags TV-kokk. Det ble interessert i, jeg er sikker, NRK på 2000-tallet en gang. Men greia er at for meg er han på mange måter irrelevant. Jeg ville aldri jobba i en Jamie Oliver-restaurant. Hva skal jeg ha gjort her? Ja, ikke sant? Det skjønner jeg jo veldig godt. Med det jeg vet nå. Det er ikke noe målestokk i seg selv. Han var jo ekstremt... Han var en god kokk som var enda bedre på TV. Ja, men han var, jeg vet ikke helt, jeg har mulighet til å ta feil. Han var veldig god på TV. Ja, men han er jo først og fremst TV-kokk, han har aldri vært noen sånn restaurang-kokk, han har aldri vært kjent for litt med å drive noe. Altså, restaurantene hans har jo alltid vært en PR-greie, liksom. Ja, ikke sant? Men jeg også så, første gang jeg la merke til hesten, var jo, hesten, alt på siden, hesten, var jo... En veldig effektiv kokkeserie som gikk på BBC, som jeg fant på YouTube, tror jeg, hvor han hadde seks episoder som var til ti minutter. Det ene handlet om egg, det andre handlet om kylling, dessert. Det var sånn spesifikt, det fanget oppmerksomheten min. Jeg var sånn, faen, ja. Yes, kan man koke egg på flere forskjellige måter? Det var helt sinnssykt i besoene, fordi han konsentrerer seg om den ene tingen i de 10-15 minutter det var, eller hva faen det er for noe, og de tipsene der bruker jeg enda. Det var jo noe av det han ble mest kjent for, det var debunk the myth type greier. Han skrev at han prøvde og prøvde på 100 forskjellige metoder, på å lage kylling, koke egg, alt mulig, til han fant den beste metoden. Var ikke det? Ja, et av de mest sånn, kanskje den mest kjente av de greiene der som han holdt på med, var jo liksom sånn sear the meat. Det at man steker kjøttet på engelsk heter sear the meat. Forsseil kjøttet. Det er en kokkemyte som alltid har gått om at du må steke kjøttet på utsidene for å forseile kjøttbiten slik at kjøttjuicene holder seg inne i kjøttet og det blir en juicy biff. Det vil si veldig høy varme. Ja. Du steker det hardt på utsida, for da holder jusen seg inni, og det blir saftig. Riktig. Det testet han ut på mange forskjellige måter, og har egentlig konkludert med at det bare er tull. Det er sånne type ting som han fokuserte på, som han jobbet mye med, og i restauranten sin gjorde han mange ting som viste det her i praksis. Det var veldig sånn, jeg synes at det hesten har gjort og det Fat Duck gjorde og sto for er helt sånn mindblowing imponerende da både i forkant og mens jeg var der også senere liksom Fordi at det er så smart, men folkelig da. Det er ikke sånn nerding-greier. Ja, det er nettopp det. Når det nye nordiske kjøkkenet går ut i naturen og finner vekster ingen noensinne har hørt om, og sier at vi kan spise det, så er det litt mindre interessant. Hva gjør du med det på D-Store? Ja, sant? Det er litt sånn... Men når han liksom går løs på den der da, at det der med å forseile biffen, det er bare fjas. Så er det mye mer interessant, i hvert fall for meg da. Han hadde en del sånne ting. Og så er det også sånn at han er kjent for at maten de lagde der i storhetstiden var liksom... Ta snail porridge for eksempel, som er en sånn... Det høres jo rimelig uspiselig ut. Snailegrøt. Er det noen som vil ha det i kveld, eller? Det er jo ikke noe people pleaser. Men... så er det laget i Marismart. For det sneilegrøten består av, det er selvfølgelig perfekt kokte sneiler, men så er det servert med en sånn... men den risottoen er ikke laget på ris, den er laget på havregryn. Så det er en salt havregrynsgrøt med masse smør og med alle de typiske smakene som kommer med sneiler. Når du spiser sneiler, så er det hvitløkssmør med hvitløk og persille og... og sitron og sopp og alle de greiene der. Og da har han det i den der grøten. Sånn at når du hører om det, når du blir presentert med snail porridge, så får du jo helt sånn, åh, hva faen liksom. Men når du spiser det, så gir det all mening i verden. Da er det veldig sånn, fader, her er det jo, hvorfor har jeg ikke tenkt på dette selv? Det er jo bare spot on. Og det er jo noe av det som var så kult med det. At de liksom... Det var så tilgjengelig og det var så forståelig når du først kom dit. Og så har han jobbet med mat og måltid på en veldig bevisst måte i forhold til presentasjon og forventninger og hvordan vi opplever ting. Det her er multisensory dining-greiene. De har en annen rett som heter Sound of the Sea, hvor du spiser en rett mens du hører på... bølgeskvulp i headphones liksom så de tar den multisensory greiene og de tar det veldig på kolen og er veldig direkte og inne der og det synes jeg er kjempegøy for det er liksom i en vanlig restaurant så får du sjelden muligheten til å på en måte angripe det der så direkte for det at du Av og til har man gjester som bare, ja, nei, det ble feil. Det funket ikke. Og så kan man begynne å grave i hvorfor det ble sånn. Noen ganger har de fått dårlig mat, og vi fikk det ikke til på kjøkkenet, eller Gud vet hva det var. Men andre ganger er det også andre faktorer. Det som ofte skjer er at det er andre faktorer som setter i gang, og som da gjør at du får... null spillrom på maten, og så har du ikke helt truffet, og da blir du straffet helt sånn sykt knallhardt for at det ikke satt helt 100%. Det var jo ganske bra egentlig, men det var liksom fordi at det ikke var noe jakke steg i gangen og så begynte vi der og det er sånn tilbake til velkommen det mangler velkommen, det mangler ditt og datt og så er vi der hvor vi sitter ved bordet og er litt sure grinte og vi kommer ut på utsikten og det er pøseregn og ingen utsikt Vi fikk ikke velkommen. Hvor er jakka mi? Jeg vet ikke helt. Og så kom det noen greier, og det var jo i og for seg godt, men jeg vet ikke hva det er, men også er vi i gang da. Man kan leve utrolig lenge og gått på et godt førsteinrikt da. Ja, og igjen så er det liksom noe hesten var veldig god på å ta regien på det der da. Han var veldig sånn på at han sier jo rett ut at servitørene mine er mye viktigere enn kokkene. Og det var jo, sånn var det jo også å jobbe der, at det var liksom servitørene hadde en sånn perm som var, altså det var så jævlig tjukk og så stor og så omfattende om all maten, og den skulle de lese på, og de skulle kunne alt. Det var ingen som fikk gå til et bord og å rydde tallerkener hvis de ikke visste alt om hva som var på den tallerken som gjesten har spist. I tilfelle de da får et spørsmål om hva var det her for eksempel. Og det var liksom en sånn detaljnivå og en greie med å ta gjesten og gjestens opplevelse på alvor som for meg var litt sånn, å faen. Jeg kommer fra Palace Grill liksom, hvor vi hadde en litt annen approach da. Et av mine favorittsteder back in the days. For øvrig, men... La oss runde av hesten først. Jeg kjenner jo ikke til, det var veldig interessant å høre litt på innsida der, fordi det eneste opplevelsen jeg har av han er jo de YouTube BBC-episodene, og det som sitter mest i den er jo den der hvordan han lager kylling, hvordan han forsket seg fram til hvordan han lagde kylling, med først saltlake, så... Nei, først, ja først ligger vannet med saltdaket, og så er det da, jeg husker ikke helt prosessen av det, bare gå inn og se den jævla videoen, men jo, hele nøkkelen er jo å slå cooking-greiene. Det med at han gnir hele driten inn med smør, og så er det sånn 75- grader eller noen, jeg tror jeg inntrykket det, men kanskje 80, 75-80 grader, og de gangene jeg har gjort det, sammen med slektinger, familie, venner, og vært på ture og sånn, nå skal vi lage en ordentlig seinstekt god kylling, som bare står og putter i 5-6 timer, og da klikker du for slektingene, bare sånn De skal helst ha malt litt før, eller? Nei, det har ikke noe med tiden å gjøre, det er mer sånn, det her blir ikke stekt. Her er det like varmt som det er i bilen min, og tenker at de For folk flest så make no sense at faktisk maten blir tilbredt, selv om det er under 100 grader. Det her kommer ikke til å bli enda stekt. Du kan ikke steke det på 70-80 grader, for det står ikke på pakningen heller. Nei, det kan jo ikke stå på pakningen. Da blir det jo saksøkt av en eller annen hysterisk... Ja, ikke sant? Og det er jo sånn at det som funker med pakninger, følger du på pakningen så får du jo den... Du får jo et trygt resultat, du får ikke et bra resultat. Nei, poenget er jo at du skal passe på at hvis du følger det som står på pakningen, så får du et resultat som sørger for at du ikke har noe grunnlag for å saksøke produsenten. Exakt. Og det morsomme er jo at hvis du faktisk gjør det sånn som det er på pakninga, som de aller fleste har gjort, så er det det som er standarden. Det er det du har bokst opp med. Så når jeg lagde da faktisk hestenkylling, framfor pakke og instruksjonsveien, så fikk Fikk jeg da beskjed om at det var et eller annet gærent. Dette var ikke sånn som kyllingen pleide å være. Det så ikke like ut. Det er kjempeinteressant. Den var ikke tørstekt. Det føltes annerledes. Det er også en kjempegreie. Hesten også var liksom... Jeg har referert til han hele tiden. Han er jo ikke den eneste som... Det er interessant, fordi han tok mye av de greiene der på kolen. Det handler om forventninger. Hva er det du vil ha? Hva er det du tror du får? Liksom... Og den... Din inngangsvinkel til noe har mye å si for hvilken opplevelse du får. Sånn er det bare. Sånn er det med mat, og det er ofte undervurdert. Velkommen, for eksempel, er kjempeviktig for hvorvidt du synes biffen var bra. Ja, det er gjennomgående. Skal jeg ta jakka av deg? Skal vi sitte igjen? Det lugger litt i sånne ... Ja, så er fort terskelen veldig lav. Jeg driter i folk her litt i oss. Er vi bare nok en kunde? I det gjør det seg en tanke der, så da ber du om litt trøbbel da. Sånn som kunde kan man tilate veldig mange ting. Servitøren nøler med å komme bort at det er litt slappt, at de ikke er der en gang for mye. Det er mye mer utilivelig enn at hvis kokken er litt rokke stjerne, sånn som når jeg spiser på en asiatisk nebojongstorve der som to-tre ganger ligger rett ved siden av ... Hva skal jeg forklare deg? Er det en riceball eller noe sånt? Nei, nei, nei. Nei, det er en bra en. Er riceball bra? Jeg vet ikke, jeg vet ikke. Det kastet jeg bare ut der. Hva faen heter det for noe? Ja, men du, vi driter ned. Rett ved siden av taverngreia som ligger ved siden av der. Rett ved siden av taxi-parkeringen. Ikke vet jeg. Sånne ting irriterer masse. Men... Da sitter du basically oppå badisken og opp i de som sitter og lager en asiatsmat når du sitter på de badstolen. Hvis de er litt rockestjerner, så tilhater man det litt. Hvis man er litt sen uten drikken, da vikker det å få kuttet. Det der med å gi servitørene og servicepersonale mer cred for det de holder på med, det er liksom Tilbake til da jeg gikk lære på Pallas, og mer rockekokker, og de mer klassiske kjøkkenene, hvor det er tøft på kjøkkenet og den biten der, så er det vanlig konflikt mellom servicepersonalet og kokkene. Det var en av de første tingene du lærte som kokk, det var å begynne å gnelle på servitører. Det er jo egentlig ... Hva gnelles det på? Nei, det er alt mulig rart. Det er kameler, og de er verdiløse mennesker. Og det er så feil. Det er liksom helt krise fra alle mulige vinkler som jeg kan gå inn på og diskutere det på. Så er det bare under all kritikk, og jeg tar all selvkritikk, og jeg har gjort det der mange ganger. Og det er liksom... Og det er bare helt, helt feil. Det er ingenting som kan komme godt ut av det der, uansett hva du prøver å forsvare det med. Det er helt nydelig at du har jobbet på Palsing Grill. At du bruker det ikke som eksempel, men altså... Der var servitørene tøffe nok til å gi oss en på kjeften, så det skal sies da. Ja, for du jobber jo selvfølgelig på kokkesida der. Jeg var jo på Palsing Grill i 2012, første gang jobbet. Palace Grill. Er det ikke Palace and Grill? Nei, nei. Det er Palace Grill. Ja. Liten nåt med stryk ut alle endetegnene her. Palace Grill, ja. Jeg har alltid sagt Palace Grill. Nei, det er ikke det, vet du. Da har du tatt med deg noe i kveld, det er bra. Titlebuster, ja, det har jeg lært nå faktisk nå. Det er jo helt nydelig. Jeg var inne på å ta selvkritikk her. Jeg vil bare si restauranten riktig, fordi du begynte i 2004. Første gangen var det i 2012, Jeg skal komme tilbake, jeg har et veldig godt eksempel på hvor viktig servitøren har å si for min første opplevelse på Palace & Grill. Jeg kommer tilbake til det. Men det jeg la merke til, er at kokkene der, jeg så var to stykker som stod og jobbet på noe som virket helt ordinære stekepaner, på et veldig, veldig ordinært kjøkken, med hardrockmusikk på en sånn bitteliten kassettspiller. Og gutta var full av tatueringer. Jeg vet ikke om du er tatuert eller noe sånt. Nei, jeg er ikke det faktisk. Du er helt clean, ja. Clean, clean. Yes, en av få kokker i verden som ikke har tatt rørt. Jeg synes det er veldig spennende å prøve å holde på det nå. Viktig å skille seg ut. Ja. Art av det var liksom... Men det virker sånn at det var veldig hard... De to kokkene i hvert fall ga en sånn image for å være veldig... Ikke det jeg så for meg som å være en kokk, da. En sånn rocke... Ja, du sa rockekokk i sted. Men det er jo liksom et hele... Image-greier. Rokkekokk er jo noe Pallas har bygd. Å ha den type kokk. Pallas er jo en sånn legendested i bransjen og i Norge som er undervurdert. Det vet jeg. Det er jo så mye kokker som har jobbet der og vært der. Du må bare stere meg underveis derfor. Nå sier jeg bare det jeg vet og det jeg har hørt. Men det har alltid vært topprestaurant i Oslo, men aldri hatt mye lengstjerne, fordi det er et eller annet problem med toalettene og det utstedet skauge og sånne ting. Det hadde ikke vært noe interesse å skaffe noe Michelin-stilen, men det hadde alltid vært i toppskikte, og inntil et visst årstal var det mulig å bruke bord der, for du måtte møte opp tidlig på ettermiddagen. Det der er jo dritkult, for da var det sånn at barna åpnet klokka tre, og hvis du skulle spise i restauranten, da måtte du komme og sette deg på liste, i barn, og hvis du dro fra barn, så mistet du jo plassen din. Så det førte jo til at det satt en hel masse sekretærer og sånt, som satt i barnet der, og de satt der fra klokka tre, for det var ikke de som skulle spise. Men da sender en eller annen shippingdude, da sender sekretæren sin til barn på palace, og sitter der i tre timer, mens han er ute og henter en business- kompanjongen sin som han skal ha med på middag på balasjelen, men han kan jo ikke bestille bord, og han kan jo heller ikke bare sitte i barna og drikke i fire timer mens han venter på en karen, for da kommer jo ikke han karen engang. Så det er sånn at vi hadde... Helt kongekonsept da. Oppnærer og sekretærer før klokka er stille. Men det er jo jævlig bra, fordi det er akkurat opplevelsen jeg hadde, det er ganske mange år etter du jobbet i 2004-2006, jeg var der i 2012, damen var gravid, Så jeg hadde fått da, jeg hadde nettopp fylt 30 år, hadde fått et gavekort av kompiser mine på 2000-2500 kroner. Nei, det kommer ikke langt ned på pallet. Det gjorde ikke det. Holdt litt til meg selv. Jeg tror kanskje det var oppi 3000, jeg husker ikke. Det månede da. Jeg måtte ut med litt ekstra. Og da, det var 2012, hold, og da var jeg nødt til å bli 30 år, da var jeg gravid, det sa jeg, og så kom vi da. Vi visste jo at det er ikke noe reservasjon her, og det gavekortet var jo til spesifikt restaurant, så vi kom jo veldig tidlig. Jeg skulle jo faen meg liksom ha bord, ikke sant? Og så møtte jeg en fyr som jeg skal si navnet på hvert øyeblikk, for jeg tror du vet hvem det er. Og så setter jeg meg på liste, Og så sier jeg ikke han noe mer. Og så bare sånn, ja da kan vi gå i barn og drikke noe øl. Hun er gravid, så hun drikker jo ikke. Så jeg drikker jo i hvert fall fire-fem øl før det bor jeg klart igjen. Åh, det her er så... Og det er sånn, for de som ikke vet det, så Palsy Grill er jo kjent for å ha en slags ti-retters-meny. På den tiden her. Og en ganske raus vinpakke. Og en veldig raus vinpakke, hvor det kommer et glass til hver rett. Og det er veldig mange frekke, fine fiskeretter, og det er veldig, veldig gode måter. Så drikker jeg selvfølgelig uten å vite i nærheten hva jeg går til. Jeg har jo spist på bra restauranter før det, og burde jo skjønt bedre, men å ha vinpakke og sånn. Det jeg jobber med er godt til samme fella. Ja, det har det, ja. Og så kommer vi tilbake igjen når vi vet vi har bord. Og så sier han her servitøren, som heter Thor-Andre Husøy. Ja, Tony Montana. Vi skal ikke begynne med historier om han, for det er en helt egen podcast. Han burde egentlig invitere. Ja, det er første podcast. Tony, du hører på. Jeg vet at du husker meg, og du vet at jeg husker deg. Så sier han da sånn, altså det er så legendarisk. Slikker han deg i øret, eller? Nei, slikker han deg i øret. Gjør han det med kunder? Ja, ja. Man slikker folk i øret. Det er noe gjerne å ha et tillitsnivå som ikke jeg hadde på den tiden der. Men vi har vært inne om... Særlig da han gjør det. Slik er halvledere gjester i å gjøre. Notert til neste podcast med Tor André Husse. Da føler jeg meg så ukomfortabel at det er veldig vanskelig å si nei til det neste vinforlaget. Da sitter du på bordet nå. Er du på bordet nå, da? Nå står jeg i inngangrestauranten. Jeg har vært der en gang tidligere, sett opp navnet mitt med Tor André Husøy, Tony Montana. Vi kommer tilbake til Nicknay, men dette her kommer til å bli en halvtime. Folkens, gjør dere klare til en Tony Montana-spesial. Jeg har sett at han har mange gode venner i denne byen her. Og det som er så perfekt her, at det her går tilbake til det vi har snakket om i hele podcasten her, Dominic Gorham sitt vareverke, velkommen. Det viktigste med strang, det er å si velkommen. Første Tore André Husæs sier når jeg kommer inn der sånn, ja da er jo klokka to over et eller annet og vi har bestilt bord og håper det her ordrer seg liksom at det ikke er noen finansfolk som har tatt plassene våre. Så sa han, ja hva var, er den fra Molde? Hvor er den? Er den fra Molde? Ja, det er et eller annet sted på Nordvestlandet der. Møre og Romstad. Så sa jeg, Wolfgang, jeg vet ikke hva du heter, ja. Det er du som har reddet halsmusikken i Norge. Og jeg bare, hva faen? Så jeg bare, åha, han hører på radioshow mitt på NRK P3. Men du skal sitte her. Det er bare det bordet ved siden av, hvor du ser inn på de kokkene, og egentlig rett ved siden av kassen. rett ved siden der han ferdes. Var det en sånn hjørne? Er det ved det skapet der, eller er det sofa der? Det var kanskje skapet der, men det var hjørnet. Men er det sofa på ene siden? Jeg må tegne her. Inngangen her, nå tegner jeg en firkant. Inngangen nede til venstre, Og så kokkene står nede til høyre, og så satt jeg rett overfor... - Der, og du, da, vet du hva? Da er han glad i deg, ass. Det er deg dritpeil. - Fikk jeg det beste der? - Det er helt strålende. - Ok, jeg må bare forklare det her, for nå er vi inne i en god story her. - Her ser vi da, hvor er tegninga? Ja, her er inngangen til Palace Grill, ikke Palace and Grills, som vi har levd nå. - Nei, nei, faen eller. - Her så han, sto her, fikk reservasjon bekreftet. Her så kokkene med tatueringer og hører på hardrock-metall. Og så går jeg da, samme dama, høy grad hiv, opp der og inn der. Der sitter vi, vet du. Der kassa er her. Og så... Ute over kvelden så promilleaspektet at jeg går på en kjempesmell på vinpakken med glass 4-5 så er jeg helt totalt kjørt. Alle gjør jo det. Vinglassene bare tårner seg opp som en hyggelig Elsa Anna fra Rosenborg. I forskjellige farger. Han diska opp med det ene og andre og så setter han seg ned med jevne mellomrom som den gode sabbatøren der Tony Montana og forteller om bare sånn Først bare hauser meg opp på sånn, det du har gjort for housemusikk i Norge, det er noe som bare sånn, la deg da, det er sånn. Du har reddet ditt, og jeg har vokst opp. Jeg var på Ibiza på 80- og 90-tallet, og... Skal jeg bare ta en liten anekdote apropos det der? Ja, bare kjør på, kjør på. Altså, jeg har jo vært lærling på Pallas, og da er jo åpenbart... Har du pils? Jeg tar gjerne litt til. Og det er jo åpenbart Tony er en stor figur. Og greia er at legenden sier da at Tony har som han sier vært mye på Ibiza og legenden sier at Tony dro på Ibiza og så var han der i seks år. Og så... Da han våknet opp og ikke husket noe de siste 6 månedene, fant han ut det var på tide å dra hjem. Og så jobbet han på Palace Grill. Og da var du ute på Palace Grill, ja? Ja. Fy faen, det er typen altså. Han leverte, det skal jeg ønske jeg husker alle de... Han satte seg ned liksom med... Det var sånn med bein, med stol motsatt vei og satte seg ned bare sånn, nå skal dere høre en pizza-historie. Og parallelt med at han hauset meg så jævlig opp med hvor flink jeg var med housemusikk. Han er jo en fantastisk figur. Nå jobber det to andre karer der, som også er fantastiske. Tony og Nina, det var liksom de som var de folka på gulvet. Og det er liksom den der den der verdskapsrollen og tilbake til hospitality og velkommen og hele greia om at servitører er en viktig del av det og at liksom det der med at den der greiene som jeg ble opplært i at liksom kokkene skulle drive i service, servicepersonal og dritt liksom. Hvor bakvendt det er da. Eller at det er ikke bakvendt, men det er sånn en bakstreversk og forsvarsgreie som ikke hører hjemme noen sted da. Ja, men det høres nesten ut som musikkjournalisten da, som på en måte hater publikum og nesten hater artisten og hater overvarene og liksom bare som er en stjerne i sin egen verden. Ja, ja. Trommisen eller, jeg vet ikke, jeg kjenner ikke banden. Ja, ja. Det er typisk sånne bakromsgreier, alle andre er idioter. Ja, for du hever deg selv over, for du har såpass mye erfaring og kunnskap rundt deg, at det er mulig for deg å kunne bringe det over på den dødelige gjesten. Men det servitørene gjør, og det er sånne folk som Tony gjør, det er jo helt, helt uvurderlig og helt magisk. Her sitter jeg og snakker om det åtte år etterpå. Ja. Og husker det nesten i detalj? Ja, men jeg er helt sikker på at du ikke husker en dritt av hva du spiste, for du var møkking. Jeg husker det var mye fisk. Jeg husker at det var mye vin. Jeg er helt sikker på at det var kjempegod mat, det var helt sikkert fantastisk mat. Man husker jo aldri mat, man husker jo ikke... Hva? Gjør man ikke det? Nei, jeg tror... Jeg tror jeg vet hvem det er som jobber på kjøkkenet, men greia er at det er Tony du husker. Ja, selvfølgelig. Jeg husker også de tatoverer, for det er ikke ofte du ser inn i kjøkkenet. Du husker at de er tatovert, det er jo ikke det de er. Det går jo opp noen sånne... Kløsterfordommer går opp sånn der... Ja, mer sånn der type... Ok, det er den musikken, det er tatueringer, det er tynne hvite menn uten mye hår på hodet. Du setter jo en liten bås med en gang på en måte. Dette er spesialister som er på en måte ekstremt sære og har sine preferanser som er kompromissløse preferanser. Ja, som bruker tre timer på... polere en kniv etter at du har gått hjem. Ja, det visste jeg ikke. Det er jo på en måte mer... Øyet fanger jo det enn at det står liksom... Til og med en feit fyr som står og lager en feit hamburger til deg. Det sitter ikke samme i inntrykket. Det er ikke det du forbinder med som kunde. Eller... Med en typisk kokk, fordi du har noen bilder av det. Ja, det bildet har jo forandret seg veldig mye da. Med kokkhatten og... Ja, men nå er det det som er bildet da. Det er en tynn, hvit mann med tatoveringer liksom. Det er jo ikke det som er bildet for 20 år siden. Nei. Jeg var på toalettene. Jaja, herregud. Nå kjører vi på. Med toalettbesøk. Da er vi offisielt tom for øl. Herlig. Her på Wolfgang V1 Køtt. Ja, det er skummelt. En ting er at vi er tomfølge, men jeg ser at du har noe sånt. Nå har vi vært gjennom en bra viskeflaske her i siste... Jeg så den nikka-greien her, det er jo helt strålende. Det er en gjest som heter Blake Schaefering, som er MMA-treneren til Emil Mech i UFC. Han kommer her, og han er jo tredje styrstutjør, og han var den siste personen jeg tenkte, han kommer jo ikke til å drikke, han er en sunn motherfucker. Han kommer her med en nikk av whisky. Han gav jo ondmanningen. Og jeg kan ikke whisky, men alle gjestene som har vært innom her etterpå. De er dødsimponerte av at du har den. Det er flere gjester som bare sånn, hvis det her er nikk av whisky, så er det sånn, midt i en setning så har de bare kikket, og de bare, Nikk og viske. Jeg har skjønt at det her er jo... Det var første jeg så da jeg kom inn, det var sånn, hei, kul. Og når du sier at noen har tatt den med nå, så er det litt sånn her, jeg har det på... Jeg satt og droddele litt sånn her, for jeg tenkte jeg måtte forberede meg litt, jeg har i hvert fall tenkt gjennom hva... Nå har vi ikke snakket om noe som jeg har tenkt gjennom, og det er kjempehyggelig. For å lese og forvarker, jeg pleier alltid å gjøre det selv. Det første jeg tenkte på var, burde jeg ta med noe? Det hadde vært morsomt hvis du hadde en artefakt som kunne stått inn her. Ikke feil tanke. Da var jeg litt sånn, burde jeg ta med noe? Viskeglass i stedet for en barn. Jeg burde absolutt tatt med noe, men da jeg begynte på festskrev i går kveld, så ble jeg sittende på jobb til Gudveit. Og så før jeg kom på jobb, eller tidlig på dagen, så hadde jeg skrevet en liten liste om hva jeg måtte huske å gjøre i løpet av dagen. Og en av de greiene var podcast prep, som er bare å tenke gjennom litt og ha en liten idé om hvilke ting det er du synes er ok å prate om, og hva det er du kanskje ikke... så jeg ikke blir sittende her helt sånn døvstum og ikke ha noe du har hatt gjester her som du har hatt i halvannen time og ikke hatt lyst til å snakke med og jeg kunne ha blitt han som var her i tre kvarter og det var også kjedelig liksom Men i hvert fall, så gave var på den lista da. Den strøyket jeg ganske greit i dag klokka halv seks, for da var det sånn, faen. Gaven er at vi er snart to og en halv time inne i det her. Det er jo gaven. Det er dritfett. Så det er jo... en god kompensasjon, spør du meg da. Heller det en god lang podcast. Dere som hører på nå, hei på dere. Det er jævlig hyggelig at dere henger med. To og en halv time, det mener jeg. Det er her vi skiller Clinton fra veten. Her er godfolka min videre. Dere som passer nå to og en halv time smarken, dere er med uansett hvor lenge vi holder på her nå. Det er jeg helt sikker på. Jeg vet at dere er med her. Så i studio her i hvert fall, en liten viskiskål. De glasene her. Hva er dette for noe? Det er bakalig glass. Er det det, ja? Ja, det er makali-logoen her. Men det er veldig... Med teip på det her, det er jo en lyttebussopplegg. Jeg vil ikke si fem, jeg vil si metroseksuelle glass. Det er ikke noe sånn macho over det her. Jeg trenger noe viskeglass i det studiet her. Ja, jeg tar med det. sende posten eller noe sånn til neste episode jeg prøvde å invitere meg selv til en gang til da utgår det, det er greit det vi drikker nå til alle viskeinteresserte vi drikker da ikke det forrige suksessen som jeg tydeligvis skal kjøpe på nytt eller jeg har ikke kjøpt den jeg fikk jo noe Blake Schaefering men Nikka-viske from barrel the barrel som det er japansk viske som egentlig er produsert i Frankrike Nei. Hva? Hæ? Importert? Nei, det er importert til Frankrike. Her snakker jeg ut her, vet du. Det er produkt av Japan, vet du. Roranen er Wolfgang, dette er bare importert til Frankrike. Ja, ok, det er greit. Nå ble jeg... Da hadde du liksom... Bra sjekk på at du faktisk kan en viske da, for nå reagerte du umiddelbart. Så dette her kan du jo. Hadde Nikka begynt å lage visken sin i Frankrike, så hadde det vært headland news hvis du hadde... Det er litt sånn som øl. Heinekenøl blir produsert i Oslo og sånn. Det tror jeg ingen bryr seg om. Men Nikka-viske er jo som... Men bare vær stolt, det vi drikker nå er en Deanston, skotsk Highland, single malt skotsk whisky. Står det noen årstall her? Det hører ut at jeg er ganske rookie på det her. Jeg kjenner igjen nikkaen og gir deg kudos for den, og så skal jeg ikke noe videre inn på liksom. På Deanston er det liksom tekstfri? Aldri sett det, aldri sett det. Ja, men det er en bra greie. Nikka neste gang da, Markus. Ja, det er hele glass da, eventuelt. Og glass, og sånn. For dette her er jo god gamle shot glass. Ja, dette her er russebuss, liksom. Dette her er helt sikkert promoteringsglass for Bacardi. Det er det helt sikkert. Og det er dama som hadde med seg fra Trondheim. Og der tenkte jeg, hva kan jeg stjele hjemmefra uten at det blir lagt merke til? Ja, de glassene her, enten så er det Bakardi som plasserer dem i en bar, for de har ikke lov til å drive med markedsføring og den greia der. Men her er det Bakardi-logo, og så er det litt sånn at du ser at det er sånn mønster i bånd der. Er det sånn, ja. Flaggemus? Ja. Er det Bakardi- Det er ganske metroseksuelt her. Jeg kler ikke den macho-episoden her, synes jeg. Det irriterer meg litt, men det er kjapt å vaske. Det er jo viktig for en sånn podcast hos meg. Etterarbeidet. Du vet jo hvordan det er. Jo lettere etterarbeidet, jo bedre. Det er viktig. Det er viktig. Som en viskeglass, ja. Hvor faen var vi? Nei, nå har vi rota oss godt ut på her. Vi var godt inne på, vi var på Pallas Grill og på liksom... Og så var vi på, så kom vi tilbake igjen, og da vil du se på jukslappen min. Og der skal vi se. Skal jeg begynne med min, eller? Ja, det synes jeg er mye mer spennende. Jeg har skrevet navnet ditt, også har jeg skrevet... Jeg får jo veldig mye notes, og... skal vi si, forslag til temaer og litt research av en kompis av meg. Jeg er helt usikker på om... Hvem er det? Vi har aldri snakket om det her, men jeg vet jo at han er veldig ekstremt lite glad i eksponering. Så jeg bare... Han heter Mikael, vil du bare si Mikael? Det er greit De som vet, de vet Så Mikael har fått sin kudos Og det er jo dritkult Det er helt sikkert hyggelig for Mikael Selv om han kanskje ikke egentlig vil Vi skal ut og spise på lørdag Hvor skal dere da? Du, fant da, skal vi faktisk på Palio Palio? Det er på Frogner der, ikke det? Ja Er det det? Jeg vet ikke. Jeg husker ikke hvor det ligger igjen. Men vi har vurdert det en gang før, og så var dama der og ble veldig skuffet. sammen med venninne, at ikke noen damer blir skuffet av det. I utgangspunktet er sånne konseptrestauranger basert på en type diet, er liksom ikke noe, normalt sett ikke noen vinner, men de kan godt hende at baljo er dritbra. Men det er også på en måte vår inngang på det. Men så hadde han en kollega som er bevandret, hvis han melder på en bra biff, så stoler han på det forslaget. Ja, forstemmelig paleo er en sånn steinalderdiet, så der er du tilbake til det du egentlig vil ha, du vil bare ha kjøtt. Ikke sant? Og der skal vi ette kjøtt da. Og det kjøttet blir anbefalt til en tilstrekkelig grad at vi er villige til å ta en... Fate of leap, er det det heter? Leap of fate. Leap of fate. Men, ja, altså sånn, fra den, når du angriper paleo-restauranten fra den vinkelen, at det er bifferestaurant, og sånn hulemann-greie, så er det jo perfekt for en rødda. Er ikke det? Ja, altså vi er to fastere begge to, så vi eter jo, vi var på en tyrkisk restaurant på Grønland. Men? Men det der fastegreiene er jo... Ja, det skaper skjult, altså. Jo, jo, men greia er at den muslimske fasten er jo kjent for det der at det er jo ingen tid av året hvor muslimene legger på seg mer enn fasten. Det er en periode av dagen hvor de... Ikke jobber noe særlig, og de jobber ikke så veldig kjempeaktivt, og sover mye og sånn, og så fester de og spiser hele natta, og går ut av fasten med gode fem kilo pluss. Ikke sant? Du har helt rett. I frykt for å hisse på meg... både muslimer og religiøse, så man skal jo selvfølgelig være forsiktig med ting. Jeg har barn. Men jeg tenker jo at de gjør det jo helt feil. Men kanskje med feil inngang da. Altså med en tradisjonell inngang på en måte at sånn her er det, og dette her gjør vi fordi det er noe vi har gjort i... I flere tiår på og til, men det er jo ikke nødvendigvis... Jeg er ikke så veldig glad i å snakke om denne behagelige bakgrunnen min, men jeg husker at en av de tingene som jeg... Når jeg var liten så husker jeg at det var et teaterstykke, eller det var en sånn greie, det var i hvert fall en historie, hvor de snakket om hvordan vi mennesker ofte... en historie da, altså viskeleken liksom, det er sant, det begynner jo med pølse og slutter med gud vet, open ending. Og der er analogien en lampe, altså en sånn persisk lampe som Aladdin kommer ut av liksom som i utgangspunktet er helt fantastisk men etter hvert så ramler steinene av og det blir bare en blikkdings liksom og det er jo litt det som er greia da vi ødelegger jo ting underveis da og jeg tror Altså, ja. Nå kanskje vi skal klippe ut hele den biten her om faste, for det er sånn riski, men det at fasten begynte jo aldri med at folk skulle feste hele natta. Det var ikke det som var poenget. Poenget var jo at de skulle leve asketisk på dagtid. Ja, nettopp det. Men det jeg også synes er interessant med fasting og religion, er jo at det fortsatt snakkes om, praktiseres og finnes det. Det er jo hele poenget i forhold til min... i min forståelse av det at det er en grunn til at jeg har overlevd at det er en helsebringende effekt et eller annet sted der som de religiøse skal ha skjønt som har gjort at jeg har overlevd det er masse bra i religionene da ja, selvfølgelig Men det er liksom, ja, igjen da, de her lampene som kommer og er helt perfekte, og så ender opp med en dårlig bliktings. Ja, men det er sånn at man har kanskje, man vet ikke helt hva man går inn i, i de forskjellige faste aspektene, at om man tørr faste eller våt faste, at man vet ikke hvorfor man gjør det ene eller andre, man bare gjør det fordi det er tradisjonen. og da får du ikke den samme effekten av når du avslutter fasten eller bryter fasten, fordi sola går ned, eller på det tidspunktet hvor fasten skal brytes, så er det ... Det er jo random på hvor du bor på jordkloden. Det har noe å si, og det er for random. Ja, og når de her reglene ble satt, så ble det ofte gjort i lys av noe. Og det at det lever muslimer i Norge i 2020 var kanskje ikke helt kalkulert. Nei, ikke sant? Så det er jo... Jeg tenker det er jo... - Den sunne fastet fra 6-6 da. - Oi, de er time restricted ethos. - Ja, men fordi at det er jo en religion som er sånn 200-300 år gammel, og de var bevisst på at dette her, ting sprer seg, og det var ment for det monære mennesket og globalt. - Fra 1700-tallet? - 18. Da var det en kalkulert greie. Fasten er fra... Selvfølgelig i nærmere ekvator er det soloppgang og solnedgang, og det er greit. Det er stort sett 66 år rundt det. Men her er det litt annerledes. Veldig deilig i og for seg, for nå går vi jo mot lysere tider. Muslimer burde holdt seg på klokkeslettet de også, og de slåppte forholdsettet til nolys, nei, nolys, ja, altså polare sirkelen, altså til at det er lyst hele jævla døgnet, eller mørkt hele jævla døgnet. Ja, der flytter jo fasen seg, så de kan jo risikere å få en faste hvor de ikke kan spise på. Ja, det høres jo livsfarlig ut. Ja, og så bor du på Svalbard og ramadan kommer rundt Sankt Hans, så er det jo tungt da. Hvordan fungerer det da? Det vet jo ikke jeg da, men... Jeg bare sender den ut der. Jeg kjenner den visken her gikk rett i pappen på meg. Helt i pappen. Så bra, men tilbake på det vi egentlig snakker om. Jokselappen din. Vi bytte jokselapp. Jeg kommer ikke i gang med jokselappen. Jeg vil se på jokselappen din. Du kan se på jokselappen min. Vil du lese selv? Jeg har sittet og hatt lange øyne på den jokslapen din. Jeg har jo slitt med at jeg har for mye notater, og for mye research, og for liten skrift, så jeg ser jo faen ikke. For mye research? Når du sier noe, det er et klassisk eksempel for min, at når du er inne i et resonemang, og så prøver jeg å se ned på arket, hva skal jeg snakke om? Jo, men jeg tenker på for mye research, jeg er Jeg er en 35 år gammel kokk fra Telemark, og jeg har ikke Wikipedia-side. Det jeg mener med for mye research er at jeg har skrevet fulle setninger, hvor jeg på en måte ikke ser hva jeg egentlig skal gå videre til. Så i dag har jeg bare kjørt stikkord. og mye bedre studieteknikk og det fungerer men i dag har samtalen fungert med litt sånn brettark det er jo en veldig fin greie for da har du liksom litt sånn det er et par ting vi skal avslutte med men du kan gå inn med er du min så får du til deg ok Du har stavet navnet mitt riktig, kan begynne med det. Leverer under press, ja jo greit nok. Kokkerrollen, hierarki, det vi snakket om. Endret seg, ja jo absolutt. Autoritær, ikke. Det er jo en del av om det er hardt og motivasjon. Kosthold, vi snakket jo alt for mye om allergier. Vi var inne om det. Livsstil, mer enn et yrke. Ja du, det er det altså. Det er jo en livsstil. Det blir jo tullete å mene noe annet, men så tror jeg at mange... det blir jo mer sånn med mange ting liksom den der 9-4 jobben er jo litt ute, er det ikke det da? Hva mener du med det? Altså, det der med å uansett hvilke ting du velger deg så er det vel mer livsstil enn yrke i tradisjonell forstand. Det der med at du velger et karriereløp og står i det hos det ene selskapet fra du... Det er jo det folk flest gjør da. Jeg gjør det. Når du snakker med en fyr i media og en kokk så på en måte de ser nok ganske annerledes på livsstil livet, folk og tilværelsen enn vanlig borger, tror du ikke det? Fordi jeg tror folk... Enig med deg, og greit, jeg skjønner at vi kanskje... Jeg tror ikke de fleste jobber med Hobbinsøen, for å si det sånn veldig kort oppsmørt. Jeg tror de færreste, alle de færreste jobber med Hobbinsøen. Men ting har vel forandret seg i forhold til hvordan det... Det er ikke sånn at du står i et løp som lektor fordi du tok lærehøyskolen etter din fars anbefaling. Tror du ikke det? Altså det er mange som gjør det? Jeg tror det er annerledes i hvert fall. Jeg har vokst opp i granser mellom notånd og rukan, like der hvor tungtvannsfergene gikk ned. Min beste kompis fra barneskolen og ungdomsskolen, han bor nå i mitt barndomshjem, og han kommer fra en familie med mekanikere, og de er jævlig gode på det der, og dødshyggelige folk, som ikke jeg har truffet på kjempelenge. Men Tom Roger Andersen bor i mitt barndomshjem med familien. Tom Roger Andersen bor hjemme hos mor og faren din? Nei. Shoutout til Tom Roger. Tom Roger Andersen. Men greia er i hvert fall at jeg er helt sikker på at det han og de som fortsatt bor der gjør da, måten de forholder seg til sin virkelighet på, er helt annerledes og mye mer våken enn det enn en typisk sånn her... Jeg har vokst opp her, og faren min var det, og så ble jeg det tilværelse på 60-tallet. Jeg er helt sikker på at Tom Råger har ganske mye mer bevisste valg i forhold til sin rolle og sine valg, og hvor han er og hvorfor han er der, enn det andre i lignende situasjon hadde vært for 50 år siden. Ja, det kan godt være at du har rett i det. Så det er livsstil mer enn tyrke, det var egentlig det vi, skal vi ikke rote oss for mye bort, men livsstil mer enn tyrke, det var... Jeg tenker at kanskje mer folk er mer på... Spørsmålet her er jo litt sånn, kan du også stille det andre veien, gjør kokkyrket at du går inn i en livsstil som fordrer en livsstil? På en måte at du kommer jo sent på jobb. For å gjøre jobben så fordrer det en type livsstil. Men det har jo forandret seg veldig. Det er litt sånn, nå er det... flinkere, altså det var jo drop-out yrke, sant? Drop-out yrke og et yrke for utlendinger, altså innvandrere og yrke for, og sånn har det jo vært overalt i verden, ikke bare i Norge, men alle steder i verden, så har alltid kokkyrket vært en sånn her. Kommer du ut av fengsel? Har du rotet til utdanningsløpet? Er du totalt talentløs i alt som har med utdanning å gjøre i utgangspunktet? eller er du kommet fra en annen del av verden, kan ikke språk, Gud vet. Så er liksom, restaurantene har alltid vært en safe haven, for der er det jobb å få, og det er enkle meldinger, og maten skal ut, og det er egentlig det det handler om. Din bakgrunn er i beste fall sekundær. Men det der har forandret seg veldig. Nå er det Jeg var på en samling på Bonlio med dagens mat på mandag. Og der er det mye flinkester altså. Det er mye flink, sunn, norsk og europeisk ungdom som har skarpe kniver og... Trener tre ganger i uka. Ja, og godt kunne hatt hvilken som helst annen jobb. Og hadde de puttet, sånn som faren min har sagt til meg, hadde du puttet like mye tid, krefter og engasjement inn i et hvilket som helst yrke, så hadde du vært millionær. Ikke sant? Og det er liksom... Nå er det flinkeste i større grad enn det det var før. Det er mindre... I hele yrket? Hva vil du si? Du ser på de yngre, det er sånn med fotballspillere at du ser at de er mer dedikerte, trener mer, de drikker mindre, fester mindre, ruser seg mindre. Ja. Hele den reglene der. Ja, ja. Men så er det jo en sånn myte som alle liker å leve litt opp til da. Alle vil feste litt sånn rart, men det er liksom mye færre sånne historier hvor du liksom kommer på jobb og kollegaen din kommer rett fra nærspill. Ja, ikke sant? Det er Er det lenge siden jeg har sett eller hørt noe om? Fordi i hvert fall utelivsbransjen, husker jeg alltid sånn der, jeg snakket med jenter som ble ute på søndager, så bare sånn, hæ, søndager? Ja, jeg jobber jo i bar, ikke sant? Eller jeg jobber liksom på et restaurant. For da drar alle utelivsfolk opp, og jeg bare, jøss. Så det går jo på søndager og, tenkte jeg. - Ja, det var fri på mandag. Det var når jeg jobbet på Grefsenkollen, vi åpnet Grefsenkollen, og når jeg jobbet på Bagatell og Pallas og alt det der, så var det som søndager var greia, og da var det... Det som var kult da var at Oslo var ganske lite. Det var jo 500 000 mennesker i Oslo, nå er det sånn 7, så det er jo veldig stor... Det er jo 40% økning, det er jo kjempesort. Og... Hele restauranten, men du kjente liksom alle. Så alle dro på forskjellige steder, og så endte alle på Johns. Mellom klokka to og tre på søndag kveld, så var det liksom danse på knuste glass på Johns. Rollene. Ja, og de som hadde funnet seg en plan for kvelden, de dro før kvart på, sånn at de kom seg safe og godt unna før lyset gikk på. Ja, ikke sant? Ja. og alle som ikke hadde løst den greia der, de ble stående på utsida fra klokka tre til halv fire, og stod en sånn løs greie. Inntil noen plutselig pekte på en og sa, det er nærspill hos deg. Og så dro han hit. Den halvtime der handlet om at alle ville være, det var ingen som ville ha nærspillet, men det måtte jo være et sted, for ingen skulle jo hjem. På en søndag ute. Det er sånn der... Men i hvert fall, sånn var det. Så neste team-aspekt, hva da? Hva tenker du på det? Ja, hva var det med fotball-analogiene? Ja, det var et litt poeng som vi... Nei, aldri kom til. At kjøkkenet og alle deres spillere, om det er... Spiller jeg på lag med oppvasker på, liksom? Får man så slags... Litt sånn til fotballlaget da, får man sånn der, du er forsvarsspiller, du er angrepsspiller, du er keeper. Det er sånn det er. Jeg tror man drømmer om det, men det er i praksis så er det... Kanskje mer sånn garderobe-aspekt? Garderobekultur, ja. Ja, garderobekultur. Er det litt mer sånn gutta-garderoben, holdt jeg på å si? Det er jo litt av det, men jeg blir jo liksom... I takt med det vi snakket til rett her, mer stabilisert og mer, så blir det jo litt mindre av det. Det med å jobbe i team og teamaspekt, det er jo en litt moderne sykdom også. Alt skal teams til det syke nå. Og det er jo sånn som vi aldri har snakket om på restauranter, i hvert fall teamaspekt. Er det Konsulent-termet. Det er som om noen har hatt råd til å sette en konsulent på oss. Det er der man har lyst til å jobbe. Noen har puttet en konsulent på meg. Det skal vi ikke snakke mer om. Noen har puttet en konsulent på deg. For å lære noe. Var det i Grefsengålen? For at de skal få noen verdier? Ja. Hva er verdiene til Grefsenkollen? Det er gluten, dødkomme, og forbrenning, energi. Nå er vi inne på der hvor det begynner å bli litt ukomfortabelt. Det er herlig. Du er bunnet, jeg skjønner det. Jeg kan snakke for deg. Men akkurat med Grefsenkollen, så var det sånn at når vi åpna der, så var det liksom... Kjævla verdien altså. Ja, men da var det en gjeng som var, det var mye folk som var involvert i teamet som hadde andre bakgrunner enn restaurant da. Ja, ikke sant. Og som hadde lyst til å prøve å få åtten og sånn, og så var det en clash med det at det var folk som kom fra restaurant som skulle drive dette her da. Og det var egentlig bare, det synes jeg egentlig bare var morro. Det er klart det kom jo noen greier ut av det, som jeg traff en av de som Jeg var med på det nå for ikke så lenge siden. Jeg husker det kom til en morsom greie der, hvor det var sånn... Fordi at det ble så... Jeg har en praktisk jobb, og jeg skal få gjort alle de tingene her, og det skal ha alle kvalitetene og alle de tingene. Og så var det... daglig leder og booking og masse andre folk som hadde lengre perspektiver og tenkte større på det enn det jeg hadde tid og muligheten til. De hadde og krevde mye møtetid. Fordi jeg ikke hadde så mye av den tiden, var det ofte at jeg... kuttet litt gjennom og sånn, nei, og så tok jeg litt sånn drøye eksempler og bare, nei, det kommer aldri til å skje, ikke faen, og sånt, fordi at jeg må tilbake når vi må liksom, og jeg var også en veldig ung leder, jeg var jo 24 år gammel og skulle lede teamet, mest barn var eldre enn meg, så jeg må liksom være med de og må på en måte stå der og sære fisk og sånt, for det er liksom, ellers så mister jeg hele min... Så... Etter hvert tårnet jeg seg opp med sånne greier, for meg utenom sportslige ting, og det alltid kom under fanen samarbeid. Så på et eller annet tidspunkt der, så husker jeg at jeg i et sånt møte sa bare, vet du hva, jeg hater samarbeid. Og det bruker den kaospiloten fortsatt som en sånn greie i møtesamling. Jeg jobbet en gang med en kar som sa, jeg hater samarbeid. Ja. Så det er blitt en case for de konsulentene her? Ja, men jeg har også brukt det som en case, for jeg synes det er ganske interessant. For det handler jo om de som jobber med faktisk utførelse, og de som jobber med planlegging av det. Og jeg sier ikke at det ene er viktigere enn det andre, men du må få til en greie her da. Men så var det rett opp med post-it-lapper og tusjer og sånn, eller? Ja. - Det er jo vanlig prosess å finne noen visjoner og verdier. - Jeg husker ikke de konkrete greiene, men jeg husker at det var... - Apropos da, kan jeg bare skyte inn her. Jeg var i svømmalen nå nylig. Det er ikke apropos i det hele tatt. Jo, det er apropos. Oppå veggen står det sånn: Bærumsvømmerne, på Hunsund bad her da, med ungen og sånn. Hva står det ved siden av logoen da? Det er ikke noe med at det er bæremsvømmerne. Det kunne stått noen hundshund, det kunne stått noen informasjon, eller noen fin banner av hva det stedet er. Nei, da står det tre verdier da. Hva er bæremsvømmerne? Det er trivsel, læring og et eller annet bullshit. Jeg ser bare sånn, Her vet jeg njaktig Accenture eller hva faen har vært inne her? Det har du ikke hatt råd til, så det er jo hjemmesnekker. Du tror du har gjort det selv uten konsulett? Det er jo sånn at alle de foreldrene til de jobber Foreldre som har gjort det selv? Nei, men foreldre, jeg vet ikke, nå spekulerer jeg. Men alle bedrifter i Norge nå har tydeligvis satt opp tre, altså det er sånn at alle har tre verdier. Vi begrenser ikke det tre. Kommunene har jo tre verdier. Alle har tre verdier, altså NRK har det, alle offentlige sektorer, alle bedrifter også. Og det har vi ofte ikke tid til å... jeg var litt sky på det greiene her i stad, og jeg har vært borte der en gang til, i en sånn restaurantvåpning i Singapore og sånn, hvor vi brukte mye tid og energi på det der, og det var sikkert... Det var kanskje lurt og kanskje viktig, men jeg opplevde det som en tidskjuv. Men hvem vet da? Hvem faen vet om det der på en måte er... Fasiten er jo i hvert fall at det er en sted jeg er kunk, men... Er det det? Men det er vanskelig å si... Nei, nei, ikke. Det kan jo også være fordi det er jeg som er bakstreversk og ikke aksepterte det. Men i den prosessen så følte jeg at det liksom ble en tidskjuv fra det vi... Ikke bare en tidskjuv, men enda verre at det tok energi fra den prosessen vi egentlig skulle holde på med. For å bruke konsulentenes ord, energi, ta energi fra... Så i hvert fall, neste lønn snakket vi om, skal vi ned på her, tempo. Det var så gøy å snakke om konsulenter og verdier. Krevende kunder, nasjoner, indre er verst. Faen, Markus, nå er du leder, så må du ta til på podcast her også. Jeg sier ingenting, du bare kjører videre. Norske kunder versus internasjonale kunder. Si det en gang til. Norske kunder versus internasjonale kunder. Fordi det var i der frem og tilbake greiene vi hadde på mail, så var det et internasjonalt blikk på... Du skrev det, eller skrev jeg det? Nei, jeg skrev et eller annet. Du skrev, jeg har... Jeg har ikke noe å si. Jeg skal ikke hente det frem. Hvis du synes jeg er svulstig, skal vi i hvert fall hente det frem. Jeg tenker veldig lite over det andre gjester skriver, fordi jeg føler alle gjester er sane. Jeg er insane, mens alle gjester er sane. Det er rart å tenke på seg selv som den ustabile, mens alle andre er stabile. Det må være veldig vanlig. Skal vi se hva du skriver her. Ja Her går jeg rett på sakkassen. Redd tema med sikkert utgangspunkt i det du skrev tidligere. Røverhistorier. Et internasjonalt perspektiv på bransjen. Yes, det var det da. Bagatell, fat duck og erfaringer fra Asia. Det siste var slange på, for det så sikkert bra. Erfaring fra Asia. Nei, men det er jo egentlig bare... Fordi at du... Jeg fikk en... Ståle spurte meg om jeg kunne anbefale noen, og så var det vel noen som satt i samme rom der som sa sånn: "Markus, faen, sleng på deg selv da, du jævla..." Og så tenkte jeg litt sånn at: "Off, er jeg for..." Jeg er for bakpå her, jeg bør vel kanskje være litt mer framoverlent da. Vegna meg selv og bedriften jeg jobber i og alt det der. Du utelukket ikke det svar jeg fikk fra Ståle, så virket det som du foreslo deg selv og et par andre. Ja, det var fordi da hadde jeg allerede, for det første utelukket jeg det, men etterpå sendte jeg en Ståle-mail, og da følte jeg, da var jeg litt sånn, Da hadde jeg vel innsett at jeg burde vel kanskje benytte sjansen her til å drive med litt selvpromotering og promotering av Grefsenkollen. Det har funket bra, det har vært mye bra promotering av alle siderskapene til å stå og se fremstad her. Han må være jævlig fornøyd med podcasten her. Stemmer. Han er jo styreleder i Grøvsenkollen, så jeg klamer taxi hjem etter dette her. Stål det. Jeg setter på stål det. Rikt på stål det. Så norsk internasjonale, den har vi vel egentlig gjort. Topprestaurantet viser middlevel, råeste kokkenøvelse. Middlevel er kjedelig. Det synes jeg er gøy da. For deg er det kjedelig, men hva er det som skiller en topprestaurant fra en middlevelrestaurant? Nasjonalt. Nasjonalt? Jeg vet ikke, jeg har ikke bodd i Norge på ti år. Ok, la oss bare ta over hele globale flaten. Slapp ikke noe av den jeg sa. Kan du si det forholdsvis enkelt? Er det noen faktorer? Det er jo noen som virkelig får det til, og så er det noen som virkelig får det til som fortjener det, og så er det noen som virkelig får det til som kanskje ikke har fortjent utgangspunktet, men som har truffet en nerve, og da får muligheten til å få det til. Og jeg synes jo at Reno og Maiemo er to gode eksempler der. Ikke at jeg hverken kjenner kjøkkenet der og driften, eller at jeg skal si for mye om det, men jeg synes det er interessant, fordi at Reno er en restaurant som er startet av Sven-Erik Reno, som er... kaptein på kokkelandslaget og har vært med i Bokussår og er i det hele tatt en klipp og en jævlig flink kokk. Han startet restauranten i Stavanger og etter hvert har bygget både den restauranten og mye annet rundt det som etter hvert er et maktsentrum og et helt sinnssykt bra opplegg sammen med kona si. Ja. Også har du Maemo på andre siden som kanskje kommer med et helt annet utgangspunkt, hvor Espen egentlig ikke har jobbet på, Espen Holmbo Bang kommer ikke fra eliteserien, han har ikke jobbet på masse treesternerstranger før han åpnet AMO. Jeg var og spiste på med AMO første år, og det var egentlig ganske copycat av Noma og Granium. Jeg var på Noma og Granium en uke før jeg spiste på Maemo, husker jeg. Og da var det litt sånn... Jeg ble overrasket, for det var veldig copy-paste. Men så har han og de greid å trekke det derfra til å nå sitte med tre stjerner. Og du har ikke tre stjerner i 2020, fordi du har drivd med copy-paste fra Granium og noe. Da har du fått det nå, og da har du en egen greie. Og har greid å bygge noe som er sterkt nok. Og det er morsomt hvordan de ... Interessant. Hvorfor ble Noma så utrolig populært og kjent og anerkjent? Nei, de traff jo nerve da. Men hva var nerven? Nei, det var jo da jeg jobba på Bagatell for eksempel, så var det for å drive. Det var helt på slutten av det der, da var det liksom og det å drive en bra restaurant, det var å ha fransk skogsstue, foie gras og pellegrinovann. Da er det om å gjøre å servere pellegrinovann på den nordligste mulige spotten, og foie gras og due med framboasaus. Det er jo helt kunstig og helt merkelig. Når det der blir trukket såpass langt, og så plutselig kommer noma og bare ... Men hva var det Noma gjorde i starten og eventuelt videre? For de som på en måte ikke har peiling på, eller som kanskje har hørt av Noma, men det er færre sted å høre. Det er jo de nye nordiske kjøkkenene. Og hva gjør de? Hva retner dere? De brukte kun lokale råvarer, og det kompromissløst var sånn at «Nei, vi skal ikke bruke sitron, vi trenger ikke faen sitron, det går jo ikke noe sitron i Skandinavia, folk har levd i Skandinavia i mange tusen år, og det er aldri grunn til noe jævla sitron her, folk har overlevd liksom. Vi må greie å lage god mat uten den forbannede sitronen». Så da lager de mat, og de finner andre kilder til, for eksempel syre, så bruker de eddiker, og de bruker tradisjonelle måter å fremstille syre til maten. – Ja. og de angriper alle de greiene fra en ny vinkel og gjør det plutselig. Det som er veldig kult er at mange kjenner igjen. Fordi at fine dining var en greie som var helt uentkjennelig og helt utilgjengelig for folk flest, Fordi at det er jo ingen liksom... Det er jo ingen som ikke har spist på masse stjernerestauranter som kommer til å kjenne igjen den der framboiseddiken som blir servert med den franske duva og pellegrinomann. Mens når plutselig Noma kommer og det er sånn, det er eddik, det er kålrot, og så er det eddik. Så er det litt sånn og granbar. Og servert på stein med tang. Det er det jeg har hørt av folk som var der tidlig og som er sånn... ikke nødvendigvis var så veldig bevandret i restaurangverdenen, men som hadde ordnet seg et bord da, bukket lenge i forveien og hadde kapitalen til å stille opp med, for det kostet vel fort tre, nei fem, fire-fem tusen for en mann jeg tenkte på hele starten og det var det jeg fikk inntrykk av en gang jeg fikk følelsen av bare sånn, dette her det de kommer tilbake med er historiene til andre mennesker rundt lunsjbordet på jobben sin som bare sånn Vi var på Noma i helgen, og det var sykere. Jeg spiste et kyllinglår som var rått. Og så var det en potteplante hvor du spiste jord. Men det som var suksesskriteriet var ikke at de serverte ting som folk ikke skjønte noe av. Suksesskriteriet var at de faktisk connectet med at det var sånn Selv om det er ganske fjert å betale så mye penger for det, og ikke alle kan det, så var liksom suksesskriteriet at de faktisk gjorde fine dining til noe closer to home. Kan du være med på at det var en kombinasjon av litt hype og fine dining på en måte, fordi det var nettopp det som gjorde det litt spesielt da? Litt sånn der... At man snakker om litt av de tingene, bare sånn, spister du en rå reke? Jo, jo, det er begge to. Det er liksom, det er den perfekte kombinasjonen av de to der. Ok. Fordi at det er jo veldig mye visuelt innhold der. Ja. Men verbalt er det jo... Det er ikke gjort så mye på det, fordi i Norge så er det to stykker som styrer, altså på en måte... Trafikken dras mot, og det er jo Hellstrøm, kanskje Arne Brimi, og en eller annen... Med Arne Brimi har det ingen som skjønner hva han sier, så det er jo vanskelig. Men sånn markedsføringsmessig så er han sikkert gull verdt da. Sikkert et par andre også, men sånn podcastmessig så ville det på en måte vært kuttet gjennom veldig mye. På en måte sånn i nisje da. Men det har jo med at kvinner styrer jo podcastgjennom i stor grad igjen, for det er jo... Jeg skal ikke få på bildet igjen nå. Så det er jo... ved å snakke om de tingene her så tror jeg du kutter vekk liksom 80% av alle kvinner men hvem bryr seg Ja, men det er bra du ikke er på lufta da. Det skal være med da, heller. Nei, men det er jo interessant da. Når jeg flyttet hjem da, og begynte på grefsenkollen og det grann, så var det interessant å se på hvilke ting man burde holde på med da. Og da er det jo... En ting er selvfølgelig med ny konsepter og hva har jeg lyst til å holde på med, hvilke ting er viktig for Gresengaard og sånne ting. Men også hvilke ting er det som er interessante for publikummet? Og hva er det som ikke finnes der det alltid synes har vært dritinteressant? Det er litt sånn... Det er derfor jeg ofte ikke er han som står og pusser kniv til klokka tre. Kniven er et rettskap, og jeg er også et rettskap, og kollegaene mine er også rettskaper. Vi er liksom i... - Resurser. - Ja, det er ressurser og det er omgjør. Det er brikke på sjakkbrett og alle de greiene der. Da er det kjempeinteressant å se hva det er som treffer en nerve. Det har alltid syntes vært kjempeinteressant. Jeg husker før jeg reiste fra Norge sist, da jeg skulle slutte på Grefsenkollen, så husker jeg at vi snakket om at de skulle ta over kunstnernes hus. Det har vært mange prosjekter på kunstnernes hus, men det var de grefsenkoll folkene som skulle inn der og gjøre noen greier. Så husker jeg at jeg sa det som at hvis noen skal åpne noe sentralt i Oslo nå og skal gjøre noe, så er det liksom det er ny nordisk malt. Og ikke late sånn, men fucking så hardcore. Og det er kult at det liksom jeg føler at jeg liksom traff det er svulstig å si da men så åpnet jeg meg imot ikke at jeg skulle gjort det men det er liksom morsomt fordi at når man lever på innsida av dette her så går det an å liksom se og du ser noen sånne ting da, og ser noen sånne nerver, og det er liksom så er det noen som er i rett posisjon til å trykke på knappen og det er gøy å se når de gjør det og Og så er det noen som tror de er det, men som bommer, og det er kjempeinteressant å se på da. Og det er jo det kokker diskuterer hele natta etter klokka. Når de kokker her på Nærsbyl, så er det jo ofte det de snakker om. Det er jo sånn tulleting som er, å faen, det er interessant å skulle lage et sånt sjakuter i sted, og da er det beinhardt, vi skal kun cure a duck fra Vestsida Akerselva. Det er sånn... Ja, men det blir sånn supernerding da. Og så er det ofte noe i de tingene der da. Og de som er våkne nok og smarte nok, eller heldige nok, treffer da, eller er der på rett tidspunkt. Og det er kjempeinteressant og kjempemorsomt. For det er ikke alltid de smarteste og de beste vinner. Det er jo... Ofte er det jo rett tid og rett sted og alt det der. Det er jo alt spesielt. Kultur, musikk, bøker, film. Ja, timingen. Det er jo mange som er involvert. Det finnes jo mange historier om folk som kulturpersonligheter som daver. Jeg husker jeg så en artikkel om en kulturpersonlighet som ja, Hadde ruset seg tungt helhetens liv, og hadde alle kontaktene, og hadde fått greft eller noe, og hadde et halvt år igjen, og hadde noen synssyke fester hjemme, og liksom baba. Han var jo helt tydelig på pulsen med alt dette her, men Men han er jo aldri noen som har hørt om han, aldri fått noe. Han var jo lutfattig og miserabel til det siste. Men alltid vært i sentrum der, det er kjempeinteressant, de greiene der. Og det er jo morsomt at du drar paralleller fra... musikkverdenen og den biten der, for det er mye av det samme da. På nærspillgreiene, fotball sammenligningene, de hører vel kanskje til på en annen... Det er noen ting vi henter fotball om, men sikkert enda når vi snakker om noe, det er mye mer paralleller mot musikkverden, kunstverden, og så liksom... Og forfatterne har jo sånt... man har jo sånn begrepet at det er forfatternes forfatter, og sånn er det sikkert også med kokker. Kokkenes kokk er jo en sånn kjent... Skal jeg vise deg en kokkenes kokk, eller? Jeg visste ikke at det var et faktisk term, jeg bare sendte det ut der. En kokk som er jævlig morsom, som i og for seg har vært dødsbra på podcasten, er og som, nå bygger jeg opp mye her. - Ja, nå er jeg spent. - Og som ikke jobber noe særlig i restaurant, men er profilert i media, og er liksom, det er Øivind Gjelle. Sykt morsom kar. Han har det virkelig i kjeften, han er dødsbra, lynintelligent, sylvass på alt som har med mat å gjøre. Jeg har hatt en serie DNO om sjømattskolen, heter det, og det er sånn, han briljerer, det er helt sånn, han er ute der og lager salter og sauser og ting og tang som bare, folk er ikke i nærheten av å gjøre det hjemme, det handler ikke om hjemmekjøkken i det hele tatt, det er liksom, hva kan du gjøre med den strandsneilen du aldri har hørt om greia, det er dritkult. Men, Men han er jo bare, han har et vel av kunnskap og informasjon og passion og dødsbra på alt det her. Men for guds skyld har jeg aldri la han åpne restaurant. Han kan ikke gjøre det samme to ganger noensinne. For han er jo kjempeinspirert. Han skal jo holde på med prosjekter og finne til bunnside og finne en greie, men han skal jo ikke stå der og fra tirsdag til lørdag hver uke, og så gjør det fire måneder strekk. Det er ikke det som er liksom... Høres ut som en artist, ikke en business man. Jeg tror nok det. Men det var jo et bra gjesteforslag da. Ja, jeg vet ikke om han stod på listen din, men han er absolutt den, og han er virkelig god til å prate for seg om. Hva tror du om Espen da? Espen. Maja og Espen? Nei, sikkert hyggelig, det kjenner han ikke. Nei. Sikkert er jo interessant samtale det også. Du hadde veldig mange bra forslag på det. Det er jo dansk da, veldig vanskelig for norske lyttere da. Nei, jeg tok ikke Espen, for han snakker litt sånn grebrokk norsk-dansk, at det er turn-off, veldig turn-off. Nei, vi dropper på det. Ja, ok. Nei, jeg klarer ikke å snakke om alle det. Hva er det greia med at Thomas Gjertsen har begynt å... Du, det er ikke noe nytt. Thomas Gjertsen har alltid vært rundt på... Det er et tegn på at en restaurant er hypercool. Thomas Gjertsen driver og henger rundt der. Thomas Gjertsen hanger rundt på Pallas. På 2000-tallet? Ja. Vi har et gjestespill fra... det var en sånn kar, sånn der El Bulli Offspring, som drev og fartet rundt og lanserte en eller annen merkelig maskin, som skulle liksom infusere smaker inn i andre ting. Det var ikke så veldig stor suksess. Men i hvert fall så hadde han, jeg husker han hadde et sånt gjestespill på Palas, og da var Thomas Gjerts... Hva er gjestespill? Gjestespill er sånn at det kommer liksom Til en restaurant så kommer det en kokk fra en annen restaurant og lager sin meny. Spesialmeny, spesialkveld. Det var jo ikke så stort da, men nå har det vært veldig stort i litt periode. I hvert fall så... Da kom Thomas Gjertsen på Palace og var med på det. Jeg tror Øyvind Gjellig kjenner han ganske godt. Han kommer godt overens med Atle Karn, som er på Katla. Det er greit her. - Jeg så en forskjell. Var det DN? - Ja, for det var et artikkel om artister som ... Det var Thomas Gjertsen på Katla, og så var det, jeg husker ikke hvem det var, på Smaland. Det var veldig mye lava-restauranger der da. Jeg så for meg, jeg visste ikke, men jeg tenkte sånn at han er en type til at hvis han dedikerer seg til noe annet, at han blir så ekstremt god på den tingen han bestemmer seg for å gjøre. Han er litt den typen som slår meg at han... offre tid og ressurser og penger og alt for å liksom, jeg er interessert i om det har vært buskyting så jeg er sikker på at han har dedikert seg på det. Som kokk da, hvor vi liksom sliter med å komme oss over middelsnivå og på det vi faktisk driver med, så er det jo litt sånn vanskelig å akseptere at du bare kan kaste inn litt ekstra energi på en sånn hobby og bli dritgod på det. Jeg spiller litt squash, jeg søpler dårlig på det, jeg har lyst til å spille fotball, det får jeg aldri tid til. Det er liksom, ja... men ja, det er hyggelig det er det mulig for det er interessant på en måte kan man gjøre det? kan man kaste inn i timene der og komme på et veldig bra profesjonelt nivå selv om man ikke må ha som om man ikke må ha 15 år i utlandet så kan man faktisk spørre sånn, faen, du er Du er på det også? Ja, det er jo historier om, og det er jo folk som, altså du snakket tidligere om at du ikke kan liksom komme inn som 17-årig fotballspiller og liksom bare rule i verden. En som fotballspiller kan jo det, men ikke som kokk. Jo, det er jo historier om kokker som, altså sånn, jeg husker hva han heter, Flynn, nei, jeg husker ikke navnet, men det er en sånn engelsk-amerikansk kokk som har vært på, han var på Fat Duck og på mange andre steder som sånn 16-17-åring og stasja, og så har han åpnet egne restauranter, selvfølgelig backet masse penger og sånn, men, men, Det er jo mulig det, så lenge du er beskyttet fra realitetene i bransjen, sant? Ja, ja. Jeg skjønner. Men da er du skånet fra mekanismene, da. Ja, fordi mekanismene gjør at du... Mekanismene med det som er så fantastisk med restaurangbransjen, er jo at det er et fantastisk filter i seg selv. Altså, all... Alle som ikke får det til, eller som ikke når opp, eller som på en måte ikke leverer på et høyt nok nivå, blir jo filtrert ut saktene sikkert, om det er ansatte, restauranter. Det er jo en av de sunneste bransjene som driver på et total... totalt ikke moderne noen siden jeg har hørt noen kalle restaurangbransjen sunn. Ja, men det er jo den sunneste bransjen du kan tenke deg, liksom sånn hvis du ser det fra et... Det filtrerer jo også ut masse bra greier. Jeg husker sånn på Fat Duck for eksempel, så hadde vi jo masse kjempeflinke folk som var inne der, og det fungerte ikke i det hele tatt. Vi hadde en kar som åpna en restaurant, han var der i Det er en av de få, jeg husker, det er liksom styggeste magaplasket jeg så på Fat Duck. Det var en kare som jobbet der i tre uker og fikk sparken. Det var så jævlig, det gikk så dårlig da. Han driver stjernerestaurant nå. Han er kjempeflink kokk, men det filteret der har... Jeg snakker om restaurangbransjen, ikke for restaurangen eller en ansatte i seg selv. For restaurangbransjen i seg selv er jo... Nå går jeg veldig inn på alltid, i hver eneste podcast, i den podserien her, inn på min favorittforfatter, som da jo, som har skrevet en bok som heter Anti-Fragile, og da han trekker jo alltid fram restaurantbransjen som det mest anti-fragile som finnes, fordi at de dårligste blir alltid filtrert ut og det er liksom blir de det eller er de det? restaurangene gjør jo det fordi det er så utrolig restaurangbransjen er ikke bygget på at du kan ikke imponere dine kokkevenner eller dine kokkepeers eller inspirasjonskildene dine du kan ikke skape noe suksess ved å imponere og gjøre det beste opp mot dem du må henvende deg til publikum ja det er jeg ikke enig i Det er jo ikke bare fakta. Hvorfor er det fakta? Hva tror du ikke på influencers og media? Det er for det jeg skulle fullføre deg nå. Jeg tror på at du, for vi var inne på i stedet at det her med å gjøre markedsresearch for å lykkes med en restaurant, det funker jo ikke. I særlig grad. Det er en mystisk mekanisme her hvor faktisk erfaring og hjerte spiller litt på lag og lager en folk kommer alltid til å dra på restaurant og det som er så rart, jeg vet ikke om institusjonen blir riktig ordet men når jeg drar på restaurant med en annen person, så gjør jeg det akkurat samme som noen har gjort 100 år før meg, 200 år før meg, 3, 4, 5, 6, 700 år før meg. Det er nøyaktig samme mekanismene. Vi drikker av glass, som er en gammel oppfinnelse. Vi spiser med bestikk, som er en gammel oppfinnelse. Vi får servert maten av en servitør, som er en gammel tradisjon. Det er ingenting nytt. Så gjør du et rituale som er at du og noen andre... Gamle tavernas, restauranter, for meg er det på en måte en... Når jeg kommer inn der, det er ingen endre tradisjoner. Man lager maten på forskjellige måter, men det er jo... noe tidløst over det. Det er jo ingen som bygde inn skjermer i bordene at du bestiller mat. Du kunne gjort det for lenge siden. Noen nisjenestauranger gjør det, men det er jo i majoriteten restauranger i hele verden. Det er ingen som har lyst til å dra på en restaurant hvor du står og finner stille. Det blir ikke noe dinner-konsept. Det er jo et lunsj. Det er et foringskonsept. Ikke et... Det er et tidløst lindig prosjekt. Jeg skal ikke gå inn på det. Men som jo da, basically også... som konsept og som bransje luker ut, har et innebygd filter hvor alltid de svakeste blir luket ut. Jeg må være litt uenig med det der. Det er en grunn til at Egon også overlever i sin nisje, har gjort det så lenge, fordi de konsentrerer seg i publikummet her og gjør en veldig god jobb på det. Ja, men jeg må være, jeg må på vei. Er du programforpliktet til å... Kom med det, jeg vil gjerne høre det. Jeg mener at det er litt sånn at du er helt rett i at markedet bestemmer. Det er jeg enig i. Markedet bestemmer, og markedet er beinhardt. Når man sier marked, så er det jo folk, det er publikum. Det er det som til slutt bestemmer hvor mange som la igjen penger der, og la de igjen nok penger til at de kunne drive og den biten der. Men at det kommer ned til hvor flinke de folka var, eller hvor god maten var. Nei, det er ikke det jeg sier. Det handler ikke om innholdet, om de ansatte, om skillset på de på innsiden. Jeg sier bare at restauranjebransjen i seg selv er ufeilbar for de ansatte. Fordi at den luker ut, den luker ut de svake stedene hele veien. Ja, jo, kanskje, men jeg vil ikke si det er så ufellbart. Ta Singapore, markedet i Singapore som et godt eksempel. Jeg opplevde det som en veldig... Jeg bodde der i seks år totalt, og det er en kjempespennende by og alt det der. Men det er jo en litt sånn gullfiskbolle, fordi at... Det er stram regi, og så er det et litt sånn... Mange opplever det som en dør til Sør-Øst-Asia, som er store markeder. Det er mye head offices og mye sånn. Det er et marked som veldig mange vil inn i, og så er det mye penger der. Og hospitality, det her gjestfrihetsgreiene, er jo noe som... Det ligger i oss mennesker at vi vil jo gjerne være host, særlig hvis vi har noe å være stolt av, så vi vil gjerne invitere andre og så videre. Alt det der mikset sammen gjør at restaurangbransjen i Singapore, følte jeg, ble litt sånn ... ble mast og kunstig, fordi det er ... Det er en så stor andel av de som er i bransjen og driver og holder på, som gjør det fordi de har masse penger å bruke opp, og skal befeste en posisjon i markedet. De har råd til det, det handler ikke om ... Men er det nok penger? Du skal følge den videre. Er det virkelig nok penger å tjene på ... en restaurant til at det faktisk det som argumentet er solid i seg selv. Nei, det er det som er greia. Poenget er at de driter i å tjene penger på det. Hvis det hadde vært sånn at alle måtte tjene penger på en restaurant, så hadde det vært rettferdig. Så det brukes som en kulturell status ting, som å kjøpe fotballklubb. Men de restaurantene er det veldig få av. - Det vil jeg kaste frem en gang. - Det opplevde jeg ikke at det var så få der. Der er det en vesentlig del av markedet. - Det er interessant, for de stedene ... Dubai, Singapore, disse virkelig store metropolene her, så vil det sikkert være masse case på det som ikke er... Vi har en case på det som vi har vært inne om tidligere, som norske sjømatbransjen backer. Men kan vi være enige om at restauranter jevnt over at en store majoritet av restauranter er mer på den mekanismen at hvis det ikke fungerer, så fungerer det ikke. Og så filtrerer man ut de dårligste rangene. Og det er også fordi at Folk med penger har penger fordi de er flinke med penger, og er de ikke flinke med penger, så er det flaut for dem. Det er ikke det at de ikke har råd til å tape dem, men det er flaut. Sånn som når Kristens VH for eksempel peiser inn penger i Bagatell år etter år etter år etter år, så er det ikke det at de ikke har råd til å holde det gående i 100 år til. Det er bare at det er flaut. Når det ikke sitter noen der og han pøser inn penger, så er det klart det er... Ja, og det er jo litt sånn at han er jo kjent for å være en god businessmann, og så... Var det standarden? Hjertebarn hans er ikke bra business, da er jo det flaut. Det er jo et stikk, ikke sant? Men var det døden for Bagatell at... Nei, det vet jeg ikke. Nei, men hvis du skal... Er det fordi du på en måte har en sterk mening om det, eller at du har venner om det? Nei, det er fordi jeg vet ikke hvorfor de stengte Bagatell. ok, men det var ikke noe sånn jeg har ikke peiling, jeg spør bare høyt her nå, er det sånn var det at det skjønner bare sånn det døde litt ut, at statusen falma litt, var det at det var jo flere runder det var jo masse runder der da det var jo først så slutta veivind som hadde vært der i 25-30 år og da er jo det en sånn stor det er jo et stort paradigmeskifte for bagatell for det her ok og hva som skjer etter det, og hvorfor Eivind sluttet alt det der, det vet jeg ikke nok om, tatt jeg kan sitte her og prate om det. Men var det nok til at, var det starten på slutten, når han sluttet? Ja, det var det nok helt sikkert. Det er jo i hvert fall starten på noe helt annet. Og når det er sluttet, så er det starten på slutten da. Men hvordan så tidslinjen ut da? Fordi når var det han sluttet, og når var det Bagatell stengte? Nei, hvordan var det da? Det er jeg litt usikker på. Men Eivind sluttet vel i 2008. Jeg husker jeg var på en Last Supper der. Det var veldig spesielt. Du var på de siste to årene? Jeg jobbet ikke der da. For jeg jobbet der i 2006-2007. Eller 2005-2006, whatever. Og så stengte de 2008, da var jeg i Singapore, så kom jeg vel hjem, eller noe sånt. Men i alle fall så var jeg der på det som var Bagatells siste åpningsdag. Og det var jo kjempespesielt, for da var det tre rom, tre saler på Bagatell. Og da var det Caruso, Nysalen og en til, jeg husker ikke hva jeg sa, men i alle fall, så var det liksom at i det ene rommet så satt alle som hadde et forhold til stedet og forhold til noen der, så der satt det bare restaurantfolk. Og de to andre rommene så satt det liksom folk som... Så de to andre rommene var sånn, ja, ok, fint, de fikk maten sin og var liksom hjemme klokka ni. Men i det hovedrommet så var det sånn, der satt vi og fikk dessert klokka halv tre. Og det var ingen som skulle hjem. Og det var som virkelig sånn der... Og på et eller annet tidspunkt, sånn i tre-fire døgn, så sier det som er i min hatt, jeg tror han er for fanen åldre liksom. Stikk! Det er sånn... Kjempespesielt, det var bare folk som hadde jobbet der for 20 år siden, eller 5 år siden, eller leverandører. Det var veldig svulstig og nært. Hva var det som gjorde Bagatell så bra? Var det Eivind Hellstrøm så enkelt som det, eller hva var det som var så spesielt? Han var jo crazy og sær nok til å kjøre det greiene her til det det ble. Når du gjør sånn, hva betyr det? Det er jo som single-minded nesten. Han bestemte alt? Det er liksom my way or the highway. Vi skal den veien her. Med mat... Men også hvordan restauranten så ut og folk som jobbet der, mentalitet, språk, hele pakka. Jeg husker da jeg jobbet der, det ligger jo på Solliplass, eller Bygde og Allé i Solliplass. Jeg husker jeg gikk av trikken på Solliplass, og når jeg gikk over gata i Fragneveien, så var det som om man var på vei inn i en annen verden. Det er helt sært, for jeg har aldri opplevd det sånn noen andre steder, men det er sånn, Det året og alt annet jeg jobbet der, så var det som... Når du krysset Frogneveien og begynte å gå inn over Smuget der med grafitt inne bak sjampanjeriene og gikk inn personalangangen. Når du var innenfor døra, det var en helt annen verden. Det var kjempespesielt. Og de folkene som jobbet der, det er et forhold til de som er spesielt. Var det litt sånn stemning i sjappa at nå er du på vei til å... Nå dabler det av nå, skal det stenge snart? Nei, det vet jeg ikke. Kom det veldig brått? Jeg jobbet der i 2005-2006, eller hva det var. Så det var ikke noe antydning på at nå begynner det her, Bagatell begynner å synge på siste verslet? Nei, nei, nei. Ikke det allerede, hva faen. Den perioden jeg jobbet der, så var det ikke det som var... Da var det jo liksom... De hadde vel to stjerner da, og da var det sånn... Jeg husker at innad og på mange måter så var det som vi tenkte at dette er nærmere 3 enn 2, enn 1 stjerner. Vet du hva jeg er kin på å gjøre? Vi tar en egen Michelin-episode. For du har jobbet på 3 stjerner og 2 stjerner og - Du streker rundt det nå, det er helt nydelig. - Ja, da får vi ta den, for vi har jo denne lista, de biffera vi snakket om, Beyond, First Deer, det andre er hver, Michelin, det får bli den egne. Algier, den streker jeg over, der har vi snakket alt for mye om. Og så Inge Jonsen, shit, her vet du. - Han fikk mye tid innledningsvis. - Inge Jonsen, for du snakket om Tony Montana og Inge Jonsen, det er to forskjellige mennesker. Inge Jonsen var jo første vi nevnte i podcasten her, har du glemt det? Ja, det er helt glemt. Hva da? Balagir? Trøndelen? Det er Trøndelen Inge Jonsen som jo da skrev... Unnskyld, ja ok, ok, jeg stemmer. Er det to Inge i... Jeg tenkte på en helt annen, men jeg vet ikke om han heter Jonsen, det er etternavn. Veldig norsk navn, så kanskje du har tenkt på en annen Inge. Det her må vi sjekke ut, for hvis det er sånn at han har samme navn, så er det her... Hilarious. Ja, for de trønderske... Nei, han heter Inge Utusagen. For det er Tony Montanas etterfølger, nemlig. Men Inge Jonsen, greit. Det er fint å ha Tony, deg og meg her i en trio podcast jeg tror du skal ha Tony for deg selv Tony er Tony er ærlig han krever jeg tror også kanskje ikke det er podcast, jeg tror det er en kortere variant Jeg har jo lagt opp til et kvarter jeg I'm intrigued Topp 3 til slutt Østlandet, Vestlandet, Nord-Norge Hva faen er det for noe? Rist, Bagatell Drit i det Når vi var på Bagatell Jeg var bare rundet nå med stjerne 2 til stjerne 3 Ja Derav også, la oss ta en Michelin-episode. Det er jo en ganske fet tema. Jeg synes det er interessant. Du synes ikke det er interessant, fordi... Du synes det er ekstra interessant, fordi jeg synes det er uinteressant. Og det som er kult, som regel når folk sier det er uinteressant, så sier de det fordi at de... Hva faen... En ting er at man bestemmer seg for å jobbe seg på en stjerne. Men da tror jeg ikke vi skal bruke Michelin som en merke. Det er mer politistisk. Er restaurangene bevisst på at vi skal bli en Michelin-restaurant? Når du først har de stjerne, hvor viktig er det? Hva er forskjellen på stjerne 2 og stjerne 3? Der har Michelin mist av noe av hegemoniet i forhold til det å være det å representere eliten så det å være det å det restaurantene måler seg på det kokkene måler seg på, det er ikke nødvendigvis Michelin-guiden lenger og det er heller ikke nødvendigvis San Pellegrino top 50 det er liksom Det er kjempeinteressant, for nå er vi inne i en epoke hvor både Michelin-guiden og Sant Pellegrino Top 50 og hele det her konseptet med å rangere kokker og restauranter, det er litt sånn press. Det synes jeg er kjempeinteressant, for det er noe som i utgangspunktet ikke er målbart. Velkommen Velkommen liksom Her var da verdens beste velkommen Øh Jeg husker min beste og verste Michelin-opplevelse var når jeg skulle spise italiensk med dama i Gøteborg. Så gikk vi inn i en stjernersk italiensk Michelin-restaurant. Vi kom så langt inn i restauranten at det var som om vi ikke kunne snu. Vi skulle bare ha pizza. Vi skulle bare ha pizza. Jeg tenkte det er sånn der... Ja, men det får vi ta i mye lenger i episoden. Jeg kunne gjerne holdt på til time fem her. Jeg er helt sikker på at vi ikke har noen lytter igjen. Jeg tror vi har ganske mange lytter her. Er det live dette her, eller? Jeg vurderte faktisk å begynne å gjøre det live for å spare etterarbeidet. Så jeg tror jeg kommer til å begynne med det etter hvert. Fordi det sparer meg for en del etterarbeidet og publiseringsarbeid. Det er jævlig mye jobb. Det skjønner jeg absolutt, men jeg synes det er en cool vinkling på det. Det gjør litt mer nerve for deg og meg som sitter her også, at vi bare er live ute nå. og kan faktisk se liksom jeg vet jo at liksom jeg er fullstendig klar over at jeg ikke kan kreve at det der kutter du liksom ja Men jeg synes det er mye mer interessant med live-greier. Jeg er helt enig, men det er et teknisk spørsmål. For her på Telenor Arena, kritikk til de som driver... Nei, ingen sier feil. Noen sier feil, er det. Men når det skjer ting på Telenor Arena, så kommer jeg i studio her, så er det ikke brevbåden opp og går. Så det er veldig bingo. Men nå har det... Det er Telenor, for faen! Du er på Telenor Arena Har ikke brebånd Sånn som Lady Gaga har vært på Telenor Arena Så har de tatt alle brebåndskablene Stappa det inn Akkurat som på en måte sånn opplysningen På 1950-tallet Altså de stikker kablen inn Feil sted Altså da har jeg mistet brebåndet mitt da Ja, ok. Så det er bare ingen fyr. Så hvis du skal ha live podcast, så må du passe på at Lady Gaga ikke spiller. Men hvis Dabe kan hjemmekamp, så er det greit. Hvis jeg har booka deg og din tid og ditt privatliv en hel kveld, så vil jeg gjerne vite at det er brebånd i studio her, så jeg kan gå live. Jeg har ikke lyst til å kaste vekk tiden til folk. Så det er jo et... Ja, det er kudos til... Det ble Goll veldig glad for å høre. Jeg tror det hadde vært gøy å gjøre det live. Vi lar oss gjøre det neste gang da. Michelin-spesial. Nei, ikke Michelin-spesial. Vi må døpe om det, ass. Hva skal vi gjøre? Stjernespesial? Stjerne liker stjerne. Hvis det er Michelin-spesial... La meg blande det, og så snakker du. Møter opp, drikker øl, drikker whisky, snakker, gjør det du kan best, så tar jeg meg av innpakningen. Ja, ok. For å overlate, bare ta det helt på. Nå slipper du å tenke. Det kunne jo vært morsomt å ha tatt den, fordi at de er sånn underpresset, og fordi at det er så omdiskutert, så kunne det jo faktisk vært litt morsomt å... angripe det derfra, for det er jo en mer sånn... Jeg kunne godt gjort det, ja. For det er jo inngangsvinkelen som de fleste på en måte vil ta, og når folk spør meg om ting, så er det alltid det de spør om, Michelin. Ja, men jeg er jo helt enig, for jeg er så irritert over at man skal liksom drive og skryte av å ha vært på Michelin-gesteranger og sånn på, at kan vi ikke bare kvitte oss litt med den der... Den statusdelen da? Ja, den statusdelen blir du ikke fint, men det er navnet Michelin som du liksom, som er under, altså internt i bransjen, så er det navnet Michelin som er under press. Så nå må vi lage en og to og tre stjernes statuser. Ja, eller Michelin-stjernen, Michelin-guiden sliter med at de deres statusgreie har ikke like høy status. Det er folk som gir fra seg stjernene sine, det er Stampelegrino Top 50 Best Restaurants som kommer ut hvert år, som også kårer, som gjerne treffer litt bedre på mer moderne restauranter, og det er andre andre målingsgrader og sånn da. Og så er det hele det greiene med at... Turismaspekt og sånn? Ja, men så er det også hele greiene med at det her med å rate restauranter, hvor relevant er det? Fordi at, tilbake på velkommen, det handler jo om din opplevelse i kveld, og Og har du den beste opplevelsen ved at du er på et sted som alle andre har reit som best opplevelse, og de er så jævla finetunet på? Kanskje det ikke er det som er... Og det vi snakket om med normen, at normen er glad i å finne stedene og ha unike opplevelser. Ja, ja. Det er en internasjonal trend som setter hele Michelinen og i og for seg San Pellegrino og hele det greiene der under press. Har du sett den der, det skjedde... Ja, det er dritfett. Jeg har sett bare litt av det, men jeg synes det er sykt morsomt. Men det er jo sykt hvor langt... Dukk-Mottaren er helt fantastisk, fordi den drar seg videre midtveis til at han faktisk realiserer... Ja, for de åpner jo en restaurant i den der... En fake-restaurant. Jeg jobbet i London, og det er jo sånn morsomt, for i England har de jo akkurat den måten hvor husene er bygd, er så vanlig i hele den delen av England. Det er sånne ... avlange hus i to etasjer, og så er det en hage bak. Og hvor det er masse kjeds da. Så det at de liksom har laget en restaurant, jeg husker ikke hvilken del av den, men det er sånn Nord-London et eller annet sted, sånn dingy. Ja, ja. Helt vanvittig, morsomt. Ja, helt sjukt. Og så serverer de, altså først hyperen seg selv opp er det TripAdvisor som han vinner søket. Han blir jo nummer en på TripAdvisor. Og en av hovedgrunnenes det er jo at ingen får spist der. Han begynner jo først bare han har jo to linjer inn eller noe sånt og så sier han at det er fullt hele tiden. Så slutter han å ta telefonen og så klikker det på folk igjen. Og så begynner han å lage nettsider for at ikke folk skal begynne å ødelegge greiene. Så man har et par triks underveis som man gjør for at ikke folk skal miste trua på det. Ja, og det er sånn, det greien der er sånn alle som jobber i bransjen elsker det. Det er jo helt fantastisk. Det er så deilig at noen liksom exploiterer det greien der. Ja, ja, ja. Og så... Så bare for å ta dokumentaren helt til slutt, så er det sånn der, du som hører på, nå er det fire timer inne. Check ut The Shed på Netflix, tror jeg det er. Så han åpner jo den jævla restauranten til slutt, og han har aldri vært så nervøs i hele sitt liv, begynner å ta faktiske bookinger inn på det stedet her, og servere mikromat. Ja, for da er det jo helt, ja stemmer da, for da tar de det dit hvor det faktisk virker. Riktig, ja. Lasagne. Og de kommer unna med det jo til en viss grad, ikke det? Ja, fordi folk er jo litt sånn type, ja, det smakte interessant, og jeg likte ettersmaken på lasagnen. Og det ødelegger jo liksom hele... fine smekker Ja, men det er mange historier om det der. Du har jo også sånn der vinkjennere som får hvitvin og som er rødvin og så videre og alt det der. Ja, ja, ja. Det er jo mye, det er jo vanlige folk elsker å se det i orderiet der det liksom blir kledd av da. Ja, men det er ikke så veldig interessant, det er ganske sånn. Veldig etablert, ja. Det er jo vanlig forsvarsargument på det da. Det er jo sånn type. Ja, jeg har hørt den før. Det er gjort utrolig mange ganger før. Jo, men jeg tenker på at det er ikke så mange interessante resultater av det der da. av den diskusjonen. Fordi at en vinkjenner kan ta en hvitvin for å være en rødvin med fargestoff og alt det der, det er liksom, hva er resultatet av den debunkingen? Det er liksom, ok, ja. Ja, hva skal du bruke til? Ja, det er liksom ikke, du kommer ikke noe videre i det, men det der restaurangreinet med The Shed og hele greinet rundt det der. Hvordan man kan manipulere TripAdvisor, du sier? Der har du en... Ikke bare TripAdvisor, men heller publikk opinion. Der har du en kjempe grei case. Det ene kommer først, det med å rigge seg inn på TripAdvisor, men også hvordan folk reagerer på det. For det er to aspekter her. Det ene er et teknisk markedsføringsproblem for restaurantbransjen, og for TripAdvisor. Det er jo tredje som en business, bare mister jo legalitet totalt. Ja. - Det er morsomt det der. - Den tekniske og spesifikke biten interesserer meg enn null og niks. Det er jo en case, og da er vi ferdige med det. Men greia med hvordan publikk opinion og hvordan man oppfattes, og det der i forhold til hospitality, det er jo på en måte kjernen i det. - Det er veldig kult. - Og også det der med hvordan han fant opp de forskjellige rettene og tok bilder av ting han fant hjemme sitt med et speilefleks og brukte copy-paste fra litt sånn som kunstprosjekter gjør. De finner på jævlig bra salg. Det er nesten litt det samme. Så hvis innsalget er godt nok og sexy nok og ser riktig ut og flowet litt i teksten, så er det jo... Du har jo det der med El Bulli og alle de stjernerestauranter. De kommer jo ofte unna med... Svada? Ja, ikke svada, men de kommer unna med et perspektiv og med ting som ikke en vanlig restaurant hadde kunnet gjøre. Når du serverer 30 retter med ting, og du er geniærklært i utgangspunktet, så kan du komme unna med å servere en ært med skum, men det er jeg usikker på om jeg hadde gått hjem og støttet familien på fire pakk som var på grefsenkollen for en vaffel. Det er litt sånn, erter og vafler. Ja, sant? Det er sånn, ja her vi skal bare ha to vafler, så skal jeg begynne med en liten appetizer her, hvor du får en 40 centimeter stor tallerken med en vaffel med fire skumboble på, eller erter med fire skumboble på. Det er, ja... Det var gøy å starte gøyen på skøyen i en seilbåt som stod fortøyd ned ved sjølist der og bare startet restaurant innpå der og så kjørte bilder og sekseter i uka. Det som er hyggelig er at jeg tror faktisk nordmenn er for smarte. Jeg tror det er... Det er ikke nok fiff til å bite på det. Jeg tror det hadde vært vanskelig å komme unna med det skjedde for eksempel. Men det er ikke fiff som dukker opp på det skjedde heller. Det er blogger og folk med lurer og sånne der forstå seg på. Det er derfor det ikke hadde funket. i Norge, for det hadde ikke vært det var ikke en av de som hadde dukket opp som hadde snakket norsk, for det hadde liksom det hadde vært folk som hadde haika fra Madrid det hadde ikke vært en eneste nordmann jeg sa syns ikke det er sant for nordmenn bare hvis man skulle gjort noe lignende nå så hadde det vært noe på en måte for å bare ta tempen på klimapolitikken Og den type tingene der. Laget noe sånn, en klimarestaurant. Men vet du hva, det sier jeg til en kompis min, Mikael, som også har hørt om, han har ikke vært der selv, tror jeg, men han var i restaurant, han bare sånn, hva faen er det som skjer? Dette her er kriset. Ja, det er kjempespennende. Dette her er klimagreiene. Ja, men er det ikke en restaurant i Oslo som, dette er litt på, nei, litt sånn apropos, men denne rest, restauranten Rest, er ikke det også liksom basert på litt sånn, dritsfink og kjempebra. Men hva er greia da? De bruker jo rester av, de bruker ting som ikke er... Men er ikke det et ganske konseptrestaurant? Du kan si at konseptet er slitt, men poenget er at deres utførelse er så jævlig vast. Deres utførelse av det er helt... Men hvorfor ikke gjør det ordentlig da? De gjør det jo ordentlig. De gjør det jo dritfra. Men hva er restemat på en måte? Hva er restemat da? Er det gullråten i kjøleskapet mitt, eller er det en konteiner? Nei, det de snakker om, de angriper jo liksom samfunnets restemat da. Så de er jo sånne her gullrøter som ikke holder formen, og kje og sau, og ting som ikke blir brukt, og høne og den type greia. Alle håndør for å stå på en måte mot markedsmekanisme, at de faktisk kan overleve og lande konseptet. Men når du har vært der som gjest, og da har du dratt på jobben ditt på, så har jeg vært der og spist restemat til 1600 kroner. Det er jo toppen av forfengelighet. Jeg tror de lander det, ass. Jeg er godt mulig til å gi Alhonne til rest for landet. Et profitabelt restaurant som tar restematen til de to der. De ligger liksom på hotlist for å få stjerne nå om ikke så lenge. Er det faen meg sant? Skal jeg ha stjerne? Er det helt seriøst? Nei. Det er jo helt sjukt da. Anders Husa og alle her, tipser at kanskje de kan... Jeg har ikke vært her og spist selv, men jeg vet de er råflinke. Det er det ville. At man... Ja, hvor, ja. Men det er jo liksom kanonflinke fagfolk i toppen som står for det greiene der og lager døds. Det er kanskje politiske greier. Og så har de... Jo, nei, men de har jo liksom funnet en greie som treffer og gjør noe som er kjempebra. Men det er jo helt åpenbart at en sånn 20-30-setterrestaurant som tar så mye penger for menyen sannsynligvis ikke greier å minske det der saulagret, eller ta unna alle gullrøttene som har feil form, og den biten der. Så det er jo symboleffekten som er poenget her. Det er helt åpenbart at ikke de greier å... Jeg tror bare at alle matvarene de bruker med... Med den beste råvaren så vil jo alle rettene heve seg. Eller bruker de essensen av foråttenelsen i resten av maten til å fremheve? Nå er vi fara ut her, ass. Nå følte jeg faktisk at nå var jeg på noen mann i år. Det er jo noe av det som er det superhippe om dagen. Det er jo selvfølgelig fermentering, eller det er vel kanskje litt ikke så hippe den gang. Nei, kanskje ikke. Men det er jo sånn fermentering og sånne prosesser og blad. Mitt problem med rest er at Er det litt for kult å snakke om at man har spist restemat enn at man faktisk bare har spist bra mat? Det var interessant. Markus, hva gjorde du i går? Jeg trente litt, og så dro jeg på en ny restaurant som serverer restemat. Sinnssykt bra mat. Det føltes godt etterpå å komme hjem. Nå har jeg spist restemat som ellers ville ligget i en sånn konteiner. Så betalte jeg moms, 25 prosent. Så går det til staten, som blir omfordelt i skattesystemet. Jeg gjorde en jævlig bra did i går. Ja. Nei, interessant greie. Det er rundt av podcasten her. Ja, interessant. Men jeg tror faktisk at hvis resten hadde hatt 1500 gjester hver dag, så hadde det vært en litt mer interessant problemstilling. Men vi snakker om rimelig marginalt sånn, ja. Hør i at jeg har ikke vært til å spise der engang. Ikke heller? Du skulle gå og spise på rest, eller? Dette er det vi har anvendt. Jeg hører at jeg hisser meg opp allerede her. Vi burde gå og spise der sammen, og så gå og podde etterpå. Ja, det hadde vært dritkøy. Kjempeplan. Det hadde vært veldig bra. Med påfølgende tematikk. Dette var dritkøy. I like måte, du. Takk for meg. Vi burde holdt på i 10 minutter til, så det har rundet 4 timer. Vi kan gjøre det, for du har jo lappen min. Jeg må bare gå på toaletten, og så kan vi jo til. Vi har for mange dasspauser, så jeg tror vi må sitte i hvert fall en 40 min til for å runde det. Hvis jeg klipper vekk dasspausene, så lander vi nå på, til deg som faktisk hører på her, tror vi lander på rundt 23-30. Det er ikke dårlig. Det er jo en god hestenkylling det, på 80-90 grader. Det tar minst 3,5 timer å lage god kylling. Ja, minst ja. Jeg bruker 5, jeg tror det. Ja, så kan du begynne å gå tilbake på en ting er hvor lang tid du skal bruke på kjøkkenet, men det skal jo ta tid. Hvor lenge har kyllingen levd? Nå er vi i gang. Det finner ikke jeg ut på når jeg står på menyen med to unger i handlevogna og skal finne ut hvor lenge kyllingen har levd. Ja, nei, hva sier du? Jeg sier at dette her var gøy. Det var moro. Tusen takk for at du tok turen ut og tok noen viskeshots med meg, Markus. Vi har jo aldri møtt hverandre før, men dette her var jo en match in heaven. Det var gøy, ja. Hyggelig. Ja. Jævlig trivelig. I like måte du. Så nå gleder jeg meg til neste gang på Greftekollen skal jeg komme med sånn... Ja, kom og mas litt på vafflene. Blutenfri ditt og datter. Det er sånn en verste bestilling av noen. Ja, kom på en sånn skikkelig solskynsdag. Ha med deg 6-7 stykker. Bestill dere. Bare ta menyen, og så tar du liksom hver deres ende og begynner å bestille. Og så er det bare å liste på med allergier og alt mulig rart. Det blir kjempehyggelig. Trevlig. Dra på Greftekollen, folkens. Bestill... Glutenfri pizza har vi. Glutenfri pizza har vi. No stress. Glutenfri det ene og det andre. Og bare ta vekk mest mulig. Lag litt fuck-ups for kjøkkenet der. Lag litt god stemning. Å fy faen, jeg blir personalhelt nå. Det blir jeg glad i meg. Og så klager du på et eller annet, og så betaler du ikke for faristen. Så får du avslag for det. Send mail da i hvert fall, så kan vi ta det på mandagsmøte. Nei, det var koselig. Hva skal vi runde av med nå da? Takk for i dag. Takk for nå. Skål ut, skål inn. Det er en ny ordtak her. Skål ut, skål inn. Jeg har aldri hørt før. Det er veldig bra konseptet der med kjøleskap her. Det tror jeg er kjempeviktig for deg. Jeg setter pris på at du sier det.