Hva Er Det Beste Stekefettet? Professor Birger Svihus Om Dyrefett vs Planteoljer

Professor Birger Svihus diskuterer fordeler og ulemper med dyrefett vs. planteoljer i matlaging, spesielt steking. Han hevder at dyrefett (mettet fett) er mer stabilt ved høye temperaturer og mindre reaktivt enn umettet fett som finnes i mange planteoljer. Han påpeker at umettet fett kan omdannes til transfett og akrylamid ved høy varme, som kan være skadelige. Svihus nevner også at kokosfett og palmolje er mettede fettstoffer som er lite reaktive.

Transkript

Jeg har blitt oppfordret til å bruke mye mer dyrefett når jeg skal steke ting. At jeg skal gå litt bort fra olivenolje, heller prøve å bruke lavere sprangstinger. Jeg tror det er smør, men kanskje gå over på talg og virkelig bare dra på meg litt ordentlig. Det viser nok at det tåler mye høyere temperatur enn planteoljer. At det er mye mer stabil olje enn planteoljer. Det er jo et gyldig argument

for metafett. Som sagt, jeg sier ikke at metafettet er bedre med tanke på hjertekarskjøkdommen enn det umetafettet.

Jeg sier det godt hen, men jeg mener ikke, slik jeg tolker dataen, så synes jeg ikke det er tilstrekkelig grunnlag for å komme med den konklusjonen. Akkurat som jeg ikke mener det er tilstrekkelig grunnlag for å komme med motsatte konklusjoner. Men når det gjelder streking, så er det jo slik at det umetafette er mye mer reaktivt. Det metafette har den store fordelen at det er ekstremt stabilt.

Det reagerer, det oksiderer ikke så fort. Når du varmer den olja opp til 200-300 grader, som de ofte gjør når du steker, så vil det umette fettet lett reagere. Det kan være transfett,

Men det kan også være akrylamid og den typen forbindelser som man har mistanke om kan bidra til kreft for eksempel. Men hvis du koker opp visse planteoljer for å få høy varme, så skjer disse reaksjonene her som ...

Ja. Men er det type på de bad boyen innfor plantetallet, sånn soya, mais, solsikke? Nei, nei, det har med fettsy og samsetting å gjøre. Altså, fiskolje vil jeg ikke anbefale

og så tran. Det kommer på å stikke det. Av mange grunner egentlig, men også fordi at det vil også være et veldig reaktivt fett. Det er jo derfor tran har så lav holdbarhet, og det reagerer veldig, det reagerer lett. Det er kjemisk reaktivt, det umette fettet. Så det er jo en av grunnene til at, det er liksom en av argumentene mot at vi skal ha så mye av dette flere umette fettet til det

Vi oksiderer lettere også vårt fett. Vi krever for eksempel at vi spiser mer E-vitamin, som er det vi har mer antioxidanter, når vi spiser veldig mye umøttet fett, for å unngå disse reaksjonene, oksidasjonsprosesser. Så i steigering, så synes jeg det er en interessant hypotese at man egentlig ikke bør bruke...

såiolja, eller majsolja, eller solsykolja. Og kanskje heller ikke rapsolja, men heller bruker mer metafett. Ja, altså talg, sånn at det er veldig mye metafett.

Jeg vet ikke om det er... For det er i hvert fall mindre reaktivt. Men igjen, så må dette balanseres opp mot disse tingene vi har snakket om. Kokosfett, vil det også reagere på samme måte som de flytende? Kokosfett vil også være lite reaktivt. Lite reaktivt, ok. Så det er også en bra ting å stete i. Ja, så det kan du bruke samme argument på. For det er også et veldig sterkt metafett-registering.

dominert av C14, ja, men det er det er også en metafet så du har altså det viktigste skillende metafet det er, altså vi skal ta det i størrelsesordning på størrelsesorden på hvor mye vi spiser av det så er det melkefett altså det er

drøvdykkerfett, sau og storfe, sauokse, eller hva det nå kalles. Så kommer palmolje, så kommer kakaofette, som vi også må ikke glemme det, det er mer mettet enn talg. Kakaofette, altså. Ja, kakaofette, det er mer mettet enn talg. Så det er skikkelig...

knallhardt. Og så kommer til slutt kokosfettet. Avgjør det her smak noe av de mer avgjør mer smak enn andre av disse type som vi har nevnt nå, av de mettede stekefettene?

- Når det gjelder smak er det et kapittel for seg. - Kokosfett, da får du vel en del kokos... - Jeg vil jo tro at det blir litt sånn Tom Yang, Kong eller hva det heter, en suppe. Smaken i fettet er ofte knyttet ikke til fettet selv, men til fettløselige substanser.

i fettet, som gir smak, såkalt aromatiske forbindelser, som fordamper lett, og har kile luktesansen, og smaksløkene våre og sånt. Så det har man jo veldig stor glede og karma jo å

fjerne den også hvis man vil. Ta vekk de stoffene. Da blir det ultra, ultra prosessert fett. Har du hørt den der utrolige historien om McDonalds sin pommes frites som ble først originalt stekt i dyrefett? Nei. Det har jeg ikke hørt før, men jeg fikk et tips om det. Det er Steven Pinker som forteller det, for han forelsket seg i McDonalds sin pommes frites. Han mente at det var nøkkelen til McDonalds sin suksess. Det var stekt i dyrefett.

Så var det en milliardær i USA som hadde et hjerteproblem, en alvorlig dødsykdom, som han kom seg over og ble heldig åbevist om at det var det metafette som var the big devil i hele systemet. Det var det som nesten hadde gjort at han hadde gått av med døden og erklært det. Da bare ga han faen i business og erklærte krig mot metafett. Da bare gikk han etter bedrift etter bedrift etter bedrift som drev og liksom ...

kokte ting eller drev ting med metafett, fikk de til å forandre seg med press og PR-kampanjer, intervjuer og ga de veldig dårlig PR. Så kom til slutt turen til McDonalds, og det var en lang krig, og McDonalds kjørte inn hele apparatet, og til slutt knelte de for presset, for publikk opinion og hele pakka, og la det om til vegetabilsk

frying av disse pomfriene. Og det ble et omstendig prosjekt, for de fant ikke en olje som var stabil nok, så det var masse som eksploderte, ansatte ble skadde, og de sleit lenge med å finne noe som var sustainable av vegetarisk olje, at det var stekende pomfrin. Så det er jo en helt utrolig historie, hvordan McDonalds endte opp med å steke fra dyrefett, som da visst nok var

et helt, helt annet produkt enn det man har nå. Selv om de kanskje kan sies å være gode nå, så kan de faktisk gjøres enda bedre ifølge Simon Pinker med det gode gamle dyrefettet. Interessant. Og det de gjorde var jo å herde plantefett.

Nämnd i episoden

Dyrefett

Et mettet fett som er mer stabilt ved høye temperaturer og mindre reaktivt enn umettet fett.

Transfett

En type fett som dannes når umettet fett varmes opp til høye temperaturer. Det kan være skadelig for helsen.

Akrylamid

En potensielt kreftfremkallende forbindelse som dannes når stivelse og sukker varmes opp til høye temperaturer, for eksempel ved steking.

Kokosfett

Et mettet fett som er lite reaktivt og egner seg godt til steking.

Palmolje

En type palmeolje som er et mettet fett og lite reaktivt.

Olivenolje