Mat & Ernæring EP2 | Korn | Hvete, Ris, Mais, Brød, Fullkorn | Birger Svihus

- Ok, vi kaster oss ut i matens verden med det som alltid, i alle fall helt opp til disse tider, har vært noe som har vært helt uproblematisk, nemlig korn, som er en svær kategori. Og du sa jo på tampen av innledningsepisoden her i sted at dette her er den viktigste matvaren på verdensbasis. Da har vi tenkt sånn, her er ikke de Er det ikke grønnsaker, planter eller kjøtt? Korn er viktigste matvaren på verdensbasis. Det må du forklare for oss. Det produseres nærmere 3 milliarder tonn. Det er et tall vi ikke kan forholde oss til. Det går ikke å forholde seg til det. I Norge produserer vi 1,2 millioner tonn. Det er jo veldig mye. Men det er den viktigste matvaren i verden. La oss nå bare begynne med å si litt om hva korn er. Vi vet jo alle hva korn er. De fleste sitter helvete, eller kanskje tar med en vegetorker og sånt. Det er et frø. Det er et frø fra et gress. Altså en gressart. Korn er gress. Men det er gress som har usett vanlig store frø. Altså vanlig gress har jo også frø, ikke sant? Så du kan se bittesmå frø i gress. Men for kornet så har disse frøene blitt veldig store. Og det er nok et resultat av av avl. Det er ikke noe å si at de fra naturen sier var litt større enn de andre gressfrøene, men så har man avlet på disse gressortene og avlet fram planter med stadig større frø. Vi må jo ha skjønt på et sted at det frøet kan vi gjøre noe med, for det er vel ikke noe særlig å bare putte det rett i kjeften, det måtte vel også da... prosesseringsprosessvis, og vi må jo ha funnet ut av dette her, det synes jeg er det mest funnige. Ja, altså, det er veldig gode spørsmål, altså, det er jo i Midtøsten dette har skjedd, Midtøsten på en måte er moderne matproduksjons hugger, det heter det, og man har funnet da i en eller annen sted i Israel, og man har funnet i dette, det er jo fra Tigris- området der man liksom funnes første spor etter bruk av korn. Og hvordan det da hvordan det da skjedde det er, det ble jo vel spekulasjoner, man lurer på om det er man har først begynt med sankerfrø fra ville gressartene og så har man spist det kanskje tydelig dårlig og så er det spirt i møddingen og så har man liksom hei, kan jeg ikke gå der? og så har kanskje man tenkt at det er sånn noenlunde hei, vent litt, hva om jeg i stedet for å gå ut bare tar frøene og planter dem i den møddingen og så ja, og så derpå må det begynne på den måten men det som er interessant er at det frø som vi nå bider bidra med mer enn 50% av energien i kostholdet vårt. Det kan ikke spises sånn som det. Det er liksom, altså det var helt rett. Kjøtt, altså hvordan vi begynte å spise mammut, det er lett å forstå, ikke for lett å forstå at man tørte å gå til angrep på mammuten, men at man spiste kjøttet, for det er bare at det spiser det, så alt er fint. Men kornet må faktisk malast og det må varmebehandlast fordi det består hovedsakelig av stivelse og stivelse er et karbohydrat som vi ikke klarer å fordøye noe særlig så lenge de ikke er varmebehandlet vi må bryte ned stivelsen med vann og varme Og dette har vi alle opplevd, eller i hvert fall hvis man har laget hvit saus, eller brun saus, eller noe sånt, det er vel ingen som lager sånne sauser lenger, men i hvert fall hvis du ser at du lager en blanding av, du bruker vetemel, eller maisen, eller noe sånt, og så tilsetter du vann, og så koker du opp, Og så ser du på et eller annet punkt, så blir sausen stiv, ikke sant? Eller tjukkflyterne. Og det er den varmmanlingen, den såkalte forklistringen, som skjer på stivesen, der disse stivesene ligger i sånne kule, veldig tungt for det er kule, plutselig disintegrerer på grunn av temperaturen kombinert med vannet. Så det må man gjøre. Sånn sett er det på en måte en utfordring. Men fordelen med kårene, det er jo at det gir veldig stor avling på per-RA-lenhet. På norsk åker, når man snakker om vete, så kan man grovt sett si at for hver kvadratmeter kronåker, jeg er ikke brennende om kronåker her antagelig, men hver kvadratmeter kronåker gir et brød. Så har du 100 kvadratmeter med vete, så får du 100 brød. Så det er veldig effektivt store mengder mat du kan produsere på periode. Og så er det også dette at du lett kan, det er lett å høste, dette kårene er tørt når det høstes, altså i hvert fall tradisjonelt, Og det er dermed lagingstabilt. Mere enn en gang til høsten, trenger bare å ha det opp i et eller annet, og så kan det ligge der etter år, to år, tre år, ti år, tjue år, hundre år. Det er veldig lagingstyktig. Dette er jo en veldig viktig egenskap maten har. Og så er det en veldig konsentrert kilde til ikke minst energi. som er vår kvantitativt viktigste behov per dag, det er å spise energi. Energien utgjør største delen av mengden mat vi spiser når vi ser vekk fra vannet. - Ris faller også inn i dette, ikke sant? - Ris faller inn. De tre viktigste grunnsakene er ris, som er veldig viktig i Asia. Det er vel ingen overraskelse. De har en tradisjon for ris, så har du vete, som er mer dominerende her, for eksempel, deres i Europa, og så har du mais. - Maisen? - Maisen som tradisjonelt var noe som ble spist i blant de innfødte mest spesielt indianerne, meksikanerne og i Latinamerika. - Skiller maiset litt ut her at det fordi den har så andre mange bruksområder også med tanke på biprodukter du også kan få ved siden av selve maiskornet? Meisen den skiller seg ut fra ris og vete på veldig mange måter. En ting er at avlingsnivået er enda større på mais. De er en vanvittig jævling. Du ser jo maisplantene, de er sånn tre meter høye, ikke sant? Det er noen vanvittige planter, dette her. Og veldig tørkestærke. De har djup bålerod, så de tåler tørke, og de tåler å vekse i tørre og varme områder. Og så har de en spesielt god evne til å ekstrahere energien ut av solen. De er mer effektive enn vete og ris. Men ellers, ernæringsmessig sammensetning, så er det ikke så veldig mye. De ulike korsdagen er veldig like. på en næringsmessig definert. Det er stivelse som er dominerende, også er det en del protein, også er det noen mineraler og vitaminer. - Hvor kommer havren inn i bildet her? - Havren den har kommet inn som viktig i Norge, men på verdensbasis er det en veldig liten kornart. Og bygg, som er jo den viktigste kornslaget i Norge, 50% av kornet vi produserer er bygg faktisk. Det er også viktig, og det er det mange andre land i tørre, høyere liggende strøk i verden dyrkes etter korona. Havren tåler mye, passet på Vestland, den tåler mye regn. Så de ulike kornarten har ulike dyrkningsmessige egenskaper, men de alle kjennetegner seg for god avling og et frø som er lett å lagre og som inneholder stort sett de samme næringsstoffene. Og så har du jo, hvem andre, dyrre og hirse, som også er samme typen frø. Ja. Og da har vi vel nevnt rug. Er ikke du glede med rugen? Rug, ja. Rugbrød. Er rugen i seg selv bare sunnere i kraft av seg selv enn vete og alle det? Det er forskjell. Det viktigste er å si at disse ulike kårene har mye mer til felles enn de forskjellige. Så det er ikke sånn at det er en helt annen effekt av å spise rug i forhold til å spise vete, for eksempel. Liksom ikke sånn. De samme hovedøverskriftene gjelder. Det er rikt på energi i form av stivelse, og så inneholder det noe protein, 10-12%, 5-13%, og så inneholder det noen vitamine og mineraler. Men det er gradsforskjell da. Hvis jeg skulle rangert disse kornartene rent ernæringsmessig, så ville jeg nok kanskje sett havren og rugen, og kanskje byggen, over veten. Og så ville jeg sett veten over risen. Meisen, kanskje mais og ris i samme kategori. Men det er gradsforskjell i kvaliteten. Det har med ikke minst at det er mer fiber i rug og havre og bygg, Og fiberen, den har mange gode egenskaper, blant annet gjør at du får lengre mettelsfølelse, du får mindre rask stigning i blodsukkeret når du spiser disse kornartene. Og bra for tarmen på et eller annet nivå? Ja, så er det masse hypoteser om at disse fiberene stimulerer mikroflora-aktiviteten i tarmen og så videre, at det i seg selv kan være positivt. Men det viktigste er jo at disse fiberene, de de redusjerer den fetende effekten av maten. Akkurat, ja. Så det er mindre fetende, og så må man ikke glemme måten de spiser det på. Så havrene for eksempel, så spiser kanskje i hvert fall i Norge havregrøt med hele kåren, ikke sånn som bare kjørt gjennom en valser, så det blir flate. Så der er det store partikler, det er ikke så prosessert, og det tar lenge tid for oss å fordøye det, så det blir liksom... gir mer mettesfølelse og fordøyer saktere. Og når det gjelder for så videre rugbrød, så er det masse sånn at den seigheten i kårene på grunn av disse fibrene, gjør at det blir som ligger en klump i magen og dermed tar det seg lenge tid å fordøye. Sånn som det klassiske surdeiksbrødet for eksempel. Hvordan ender ting opp mot at noen ting blir grovt, noen ting blir lyst, noe blir mellomgrovt? Er det kolen i seg selv og egenskapene til kolen, eller er det grad av prosessering? Hvordan funker det her? Det er en veldig stor grad knyster til grad av prosessering. Det er jo det som man spesielt med vete og ris gjør, Der har det utviklet seg en veldig beklagelig tradisjon, må jo kunne si det sånn, som er ganske ny. Faktisk på en måte oppfunnet på, jeg tror i hovedsak til 1800-tallet, der man fant ut at hvis man fjerner det ytre laget av veten og det ytre laget av risen, så blir den mye mer delikat. Og på luffen, luffen var jo det fineste brødet før. Det med fin brød, var det man kalte det før, fin brød, luff. Og det var skuebrød som man hadde i selskapet, var jo faktisk en luff som man ble stilt ut, det var veldig fint laget luff som var stilt ut, som man kunne ha som pynt på bordet, som man kunne bruke flere ganger i flere fester. Og det var luff. Og det var fordi at på før 1800-tallet, så er romerne drev der faktisk også gjorde dette her da forfine brødet med å fjerne disse fiberrike grove delene. Der hadde man ikke noe som helst peiling på hva ernæringsmessig verdi var. Også ble dette industrialisert og det kom maskiner som kunne gjøre dette veldig effektivt på 1800-tallet. Også ble det som var før et kostbart og fint brød, ble nå et et billig og tilgjengelig for alle. Og det som var beklagelig med den tradisjonen der, både på den hvite rysen og det sikta vetemelde som det ble hittet ned, det er at mye av vitaminene, mineralene, de sitter jo nettopp i skallet. Og proteiner sitter i skallet. Og fibrer sitter i skallet. Så man sitter, så da igjen med den minst verdifulle næringsmessig sett delen, som man blir til sikte av etter mer. Og det er jo den store tragedien når det gjelder korn. Selv i Norge i dag, så spiser, er det liksom... I hvert fall tre fjerdedeler av det kornet vi spiser, er dette som er prosessert for å gjøre mer næringsfattig gjennom å ha blitt sånn som sikt av vetemel, for eksempel. Og hvit ris. Ja, men oppsiden, det er kanskje ikke noe stor oppsiden med hvit ris, kanskje, kontra på en måte det mer grove og fullkornsaktige, men det med sikt av vetemel har jo kanskje åpnet opp for veldig lekkere, deilige bakevarer. Det gir jo på en slags en ekstra dimensjon når det kommer til til søt bakst og virkelig kulturelle fenomener utenfor hele Europa som kanskje ikke er så lett å få til med grov havre og rug og grov ete til og med. Du må ha det finsiktet og det er kanskje også med pizza at du grever en helt sånn utrolig finmalt korn for å kunne få til disse produktene som vi har blitt så glade av? Ja, kulinarisme. Det er kulinarisk grunner til at vi ikke vil spise hele kornet. Så da har vi et eksempel der det er en motstilling interesse mellom våre kulinariske preferanser og den næringsmessige verdien. Og så er jo dette tap for alle, ikke sant? For at 30% av kårene går tapt, heldigvis har vi husdyr som man kan foredre til, men altså det betyr jo at bærekraften i produksjonen blir dårligere og så videre og så videre. Tap, tap, tap, tap, unntatt på en ting. at luff er bedre enn gråbrød. Men det er ingenting som slår en fransk baguette, ikke sant? Det er jo bare så vanvittig godt. Så det er nok en viktig grunn til det har blitt sånn. Og det er jo sånn, med veten, men kun med veten, så har veten helt unike egenskaper, som gjør at vi lager brød av veten. Det er bare veten som egentlig kan brukes til å lage brød. Og det har med at de andre kornslagene, havre, bygg, ris, mais, de hever seg ikke. Dette har med et protein som heter gluten i vetene era, som er som en slags lim inni deien, som fanger disse luftboblene som produseres ved fermenteringen som foregår når man prøver å heve når man stiller seg de her, som gjør at deien blir luftig. Og det er på en måte det som gjør at vi produserer brød. Så det er grunnen til at vi er nå vetespisere i Norge. Mens vi for 100 år siden var bygg- og havrespisere, så er vi nå blitt vetespisere, for vi spiser korn og fosfrem som bakervare. - Tror du vi har visst sånn her i prosesseringen at det blir finere og finere, at dette her blir sannsynligvis mindre og mindre sunt også, eller bare at det smaker bare bedre og det er den som vinner? - Hvis jeg husker historien riktig, og det kan jeg ikke helt presist, men at dette begynte først og fremst på 1850-tallet, der man fikk bedre utstyr. Og da tror jeg, det er ikke sikkert man var bevisst på Det som man nå vet, hvor verdifullt de ytre delene var, det er godt tenker jeg. Så da at man bare tenkte at det blir bare bedre, lettere å lage luftig fint brød, og det smaker bedre. Altså man ikke visste om de negative konsekvensene. Men det vet man nå. Og nå er det jo sånn at alle er enige om Skal man spise korn, så skal man spise hele kornet. Og det er stormer, kampanjer, det er grovhetsskaler og så videre. Men til tross for det, og det viser hvor... Det viser hvor viktig tradisjonen er, det viser hvor vanskelig det er å endre vaner, det viser kanskje hva som er det kulinariske problemet med fullkorn, nemlig fremdeles er tre fjerde del av kornet vi spiser siktet vetemel. Eller siktet vetemel er ris som er avskallet, og som er et lite... Et produkt som klarer seg veldig godt utenfor. Det er først og fremst energi som er gjort for alt for mye av. Og når det er malt til sikt av etermel, så bare glir det rett i øynene. Det gir en veldig innmettes effekt. Og fordøyes veldig raskt. Det gir veldig høy blodsukkerstigning og så videre. Så det er ikke så mye verdi igjen. Men jeg sier ikke at vi ikke skal produsere korn, for at korn er en veldig effektiv måte å produsere mye av matbaralene på. Ja, så det er korna. Risen er jo litt spesiell, for den ble i veldig stor grad tyrka. Risen er en merkelig plante som mange av rissorterne må vekse i vann. Og det er jo liksom... Det er en sånn sær greie med risen, altså den er ikke så lett å mekanisere produksjonen på, og dette med at den dyrkes i vann gjør at det er mye mer arbeidskrevende og sånn, så det passer i land der det er billig arbeidskraft og mye vann. Ja, gjerne i nærheten av elver eller sånne typer rissystemer. Ja, ja. og det er jo utrolig å se på disse landskapene terrasserte landskapene i mange asiatiske land med dette utrikate systemet de har med å styre vann det må være helt flatt for at vannet skal ligge så mye over jorda hele veien på hele jorda Og at de dyrker det der i Bratteskåning og det ene med det andre. Så risene er litt spesielle der og krevende. Men ellers er kårene veldig lett å dyrke, ikke sant? Så kårene, det er en veldig bærekraftig produksjon, og hvis man er klar til å spise hele kårene, så vil dette være et veldig bra bidrag til et sundt kosthold. gitt at man ikke spiser for mye av det. Og jeg vil også si, kornet var perfekt for den norske befolkningen før 1950. Altså et kornbasert kosthold var perfekt før, når alle, eller de aller fleste i hvert fall, hadde veldig, gikk og hogde tømmer med øks og sag, og vasket golvet hjemme, kanskje gjennom en støvsuke. Der fysisk aktivitet var en veldig viktig del av livet. Fordi korn er en kjempebra kilde til energi når du skal arbeide hardt. Men nå har jo samfunnet endret seg. Vi har mekanisert oss vekk fra fysisk aktivitet, ikke sant? Og da ble plutselig kornet noe som ikke bør ha den samme store rollen rent ernæringsmessig lenger. Eller det fort kan bli at vi spiser for mye korn. Og det er det mange som gjør i dag. Ja. Det må vi forklare også, at hvis man spiser for mye karbohydrater mer enn at man får brennende, så trenger kroppen all den energien her. Hva skjer da med disse karbohydratene? De lagrer seg som fett, og ikke som et bra fett heller. Nei, for det første er det stivelse som er karbohydrate i korn. Det er ikke sukker. Og det har jo mange som har tenkt da at sukker er jo ikke bra. Og det er mange gode grunner til at man skal ikke spise for mye sukker. Og så har man glemt at stivelsen, når man spiser stivelsen, spiser kåren, så blir stivelsen til sukker i fornøydeskanalen. Og så er det sukker man absorberer. Og det sukkeret, i denne tilfellet i form av glukose, men jeg vet ikke om det blir å gå for langt, eller drusukker som det kalles, Det er en fantastisk kjeld energi som alle cellene kan bruke, og som er raskt tilgjengelig, og som virkelig topp. Det er jo derfor man drikker sukkerløsninger, spiser bananer og sånt når man er i konkurranse og så videre. Men hvis man ikke er aktiv, så kan man veldig lett spise mer, få mer sukker til først, gjennom dette stivetsrige kostholdet man har, enn kroppen klarer å bruke som en energikilde til det lille energiprovet kroppen har. Og da ... Da oppstår problemene. Hva i helsikken skal vi gjøre med alt denne glukosen? Fordi vi har ikke noe særlig lag og kapasitet for glukosa. Vi har litt, ca. 100 gram i leveren, altså 500 gram i musklerne. Men det er jo et annet problem. er at de lagrene er stort sett fulle fra før. Fordi man tømmer bare leverens glukoslager ved å sulte, og det gjør vi ikke lenger. Og man tømmer bare glukogenlagrene i musklerne ved å være fysisk aktiv, og det gjør vi heller ikke lenger. Så vi har en situasjon der vi spiser karbohydrate, lagrene er fulle, hva skal vi gjøre med glukos da? Vi kan ikke skille den ut, Det er noe kroppen ikke gjør, og det er jo viktig å forstå. Når det gjelder energi og den energigivende næringsstoffene, så tenker kroppen alltid ikke sløsmøte. Så her skiller vi ikke ut, men vi lager den energien, og det gir vi i form av fett. Det er leveren som må gjøre en kjempejobb, Mye arbeid, dette stakkers lille organet på to kilo eller noe sånt, det skal man liksom ta og håndtere alle disse 200-300 grammene med karbohydrater vi spiser hver dag. Og da er det en belastning på leveren, kan bli en belastning på leveren, og i tillegg så er det da palmitinsyre som produseres, altså et mettafett som er rekken av forvaret av de mest problematiske. Og det må da transporteres fra leveren til fettvev og produsere denne LDL- som har en tendens til å gi hjerte, altså gi overforkalkning. En gang til, det siste du sa der, altså overskuddskarbonhydratene som leveren da ikke greier å ta imot og håndtere, blir da til denne, hva kalte du det? Først blir det stivelsen til fett i leveren, og så må jo fettet som leveren har produsert Det er jo det, dessverre så er det mange som får fettlever, fordi leveren klarer ikke å kvitte seg med fettet så raskt som det produseres, og det er jo fat deliver syndrome, et veldig stort problem, og krytter til overvekt og så videre. Men normalt da så vil leveren bare sende det ut, pakke det i noen transportmolekyler. Fett er jo ikke vannløselig. Så det må jo transporteres i en pakke, så dette pakket inn kan løse seg opp i blodet, som er en vannholdig væske. Så transporteres det til fettvevet, og da er det resten av denne partiklen som heter lipoprotein, som heter VLDL hvis man skal gå i very low density lipoprotein når det har tømt seg for fett, levert det til fettcellene, så blir det til LDL og hvis det er noen som husker, LDL er jo liksom det som du analyserer for hos legen når du skal finne ut om du skal begynne å gå på statiner og andre medisiner mot hjerte- og karsykdommer, ikke sant? og det LDL Grunnen til det er at det er LDL som har en lei tendens til å avleire seg rett på innsiden av våre blodåre og skape åreforkalkning som det heter på norsk. Så dette er dårlige nyheter. Man blir feit og man øker risikoen for ertokarsykdommer. Så det er da, hvis man skal kose seg med ris og vete, så må man også kunne forbinde fastkapen eller ha litt kapasitet til det? Nettopp. Jeg mener det er en god regel å tenke at generelt når det gjelder karbohydrate, høyt karbohydrat, høy aktivitet, lav aktivitet, lav karbohydrat. av de grunnerne her. Det er en god regel. Og dette er noe mange som ikke er enige med meg i, men jeg mener at det er kostholdsrådene som ikke har klart å fylle med samfunnsutviklingen - Så kostholdsrådsprofetene er det de du diskuterer og klager med rundt dette spørsmålet her? - Ja, det har jeg gjort i veldig mange sammenhenger. - Hvem er disse menneskene her da? Nei, altså det er jo fagforhold på andre professorer, på andre universiteter, universitetet i Oslo ikke minst, ikke sant? Rune Blomhoff er en av de store, dyktige folk på veldig, veldig mange måter. Men litt av diskusjonen går egentlig på om kostnadsrådene skal tilpasse seg, som jeg ser det her fra. om kostnadsrådene skal tilpasse seg vår moderne tilværelse, eller om vi skal tilpasse oss kostnadsrådene, fordi kostnadsrådene understreker jo hvor viktig det er med fysisk aktivitet. Så jeg mener kostnadsrådene sier vi skal spise kån, Men vær fysisk aktiv. Mens jeg mener at kostnadsrådene skal egentlig bare ta utgangspunkt i hva folk faktisk gjør, også skal man gi råd som passer til det. Så først og fremst så mener jeg at kostnadsrådene når det gjelder disse tingene her er problematiske. Det åpenbare svaret vil jo være ja, takk begge dele. At du kan si at dette rådet, og kanskje det rådet som helsedirektoratet har nå, det passer hvis du er fysisk aktiv. Hvis du ikke er fysiaktiv, se på dette rådet her. Og det rådet vil da inneholde en anbefaling om å passe på å ikke spise for mye korn. - Men hva skal vi? Er det ikke norsk, skandinavisk greie det her å ha kostholdsråd? Hva skal man egentlig med disse rådene her? - Sånn som de er utformet, så synes jeg det er et godt spørsmål. Fordi at de på en måte, de har et forsøk på å lage ett råd som skal gjelde for alle. Det er jo helt håpløst, ikke sant? ikke minst fysisk aktivitetsnivå, men ikke bare det. Vår kropp er forskjellig, vi har forskjellig fysiologi. Noen tåler mer karbohydrat enn andre. Noen har genetisk en bedre evne til å håndtere denne glukosen som kommer når du spiser korn. Så det er et godt spørsmål. Men det er ikke unikt for Norge at man har kostårsråd. Man har kostårsråd i de fleste land. Har de det? Ja, USA, hele Europa og i hvert fall i vestlige verden så har de den type kostholdsråd. De er ikke så ulike de norske, men det er noen variasjon. Jeg understreker, de to viktige det er spis variert, søk for energibalanse. Skal vi si paradokselig forlitten med å ha et kostholdsråd gitt da at enten er det ingen som følger dem, fordi at... Det passer ikke noen. Det passer ikke noen, og bare se hva slags livsstilssykdommer og problemer vi har med kostholdet nå, og at det er mye fedd med. Så enten må det være at folk ikke følger disse... godt nok til at vi har masse fedd med, eller at vi faktisk følger kostholdsrådet, at vi har masse fedd med. Uansett vei, når befolkningen, når verdensvesten er så feite, og vi har så store fedd med problemer, og vi likevel har kostholdsrådet som skal ligge der og forhindre det, så er det jo sånn, hva godt gjør i hvert fall det gjeldende systemet her nå? Det henger jo ikke på grep. Du kan jo ikke si at det ene eller andre veien så blir du feil. Ja, og spesielt når man tenker på at, når man ser på gjennomsnittskostnader i Norge, det finnes jo tal på det, ganske greie tal på hvor mye vi spiser det, hvor mye vi spiser det. Så ser man at det i veldig stor grad er det liksom, så er det omtrent sånn som kostholdsrådene er. Vi skulle gjerne spise litt mer fisk, og så mener man vi skal spise mindre rødt kjøtt. Men det er ikke så hakkende gale. Så det er klart at det er veldig mange som spiser i tråd med kostholdsrådene, og likevel blir feite. Og det er ikke overraskende for meg. Fordi jeg synes på en måte... Helt strekt at faggruppen som har gjort den jobben ikke har gjort det godt. Og jeg er ikke redd for å si, selv om det kan verke provoserende, jeg sier ikke at de ikke er ekstremt kompetente folk, men på en måte, det blinde, det dark, hva heter det for noe, den black box i deres forståelse av mat, Unnskyld, av næring. Det er mat. De har ikke satt seg grunnig nok inn i matkjemien, tror jeg er et problem. Det er medisinere, og dette har jeg nevnt før i denne podcasten, det er medisinere som da har fokus deres er på kroppen, og så tenker de at maten er ikke så komplisert. Så slurver de når de skal forstå maten, og du må forstå maten for å kunne gi god kostnadsråd, for da må du ned på matnivå. For eksempel, alvorlige feil, at de ikke er bevisste nok på at korn blir til sukker, i termokanalen. Og så tenker de at stivelsen av andre sukker... Og det er det jo, men at det er kåren, stivelsen blir til sukker, og det er bare det jeg tror de ikke er bevisst nok på. De kan ikke være uenige med meg, for det er ikke mulig, men at de ikke er bevisst nok på det, rett og slett. De er ikke flinke nok til den prosaiske jobben det er å på en måte sette seg ihop i dette her. Det er enkel matematikk. Skal ha litt av det, litt av det, litt av det. Hva driver du på med? Du løper mye, ok, da må du ha litt av det, litt av det. Det er egentlig veldig sånn, det er ikke noe vanskelig, du trenger ikke være reinstein for å gjøre det, men du må sette deg ned og på en måte ha alle All fakta på bordet. Jeg pusser i tingene der med at hvor mye som da i kostnadsrådet, dette har kommet til kjøttpitten og alt, at det er noe som pushes, at det er tider og trender Og så må, jeg kan ikke skjønne noe annet at det handler mye om lobbyisme og hvem som greier faktisk å fronte matvarene sine, eller matvaregrupper som sunner, for eksempel svin og kylling, synes jeg på at har fått en helt vanvittig et push fra myndighetssiden at det er magert, det er sunt, det er lavid da, det er løsning til alt, mens ok, la oss bare, jeg er enig med deg at rødt kjøtt da, at biff, altså okse og storfei ikke er bra, så det kan være sånn at vi har jo, hva er det vi er gode på i Norge da? Vi er gode på sau, altså hvorfor spiser vi ikke mer saukjøtt, altså hvorfor utnytter vi ikke mer av det vi har fra et beitedyr som også, nå nok så magert i forhold til... Absolutt. Hvorfor ikke det pusha mer? Hvor dyreverdferden er uendelig mye bedre? Det er så pussy. Nettopp, nå er vi jo fjernet for korn da, men det er et veldig godt eksempel å nevne rødt kjøtt der, og det bruker jeg ofte i mine forelesninger også. Det er en liksom... Den viktigste grunnen til at man anbefaler redusert inntak av rødt kjøtt, det er metafett, og så er det tyktanskreft. Og det er det eneste man fokuserer på, Og så glemmer man at, vent litt, men det er andre sider av dette, som du nevner, som hvem vi kan produsere i landet, og at det røde kjøttet er spesielt rikt på jern, for eksempel. Og er spesielt mettet av god struktur, og så videre. Og og har en sånn sett en unik rolle, jernmangel er faktisk et problem hos mange unge kvinner, eller påstås i hvert fall å være. Så det viser hvordan man ikke klarer denne matrisejobben det er til å passe på og vekte ulike hensyn som er motstrittende mot hverandre og komme med et fornuftig kompromissråd. Tykteskrift og Rødt Kjøtt, og det er veldig usikkert om det egentlig er noen sammenheng. Og så lar man det styre hele rådene. Så det hele problemet begynne i dårlig matvaretsforståelse. Så jeg håper at helsetrektorette Høyre på denne podcasten vi skal lage nå, det blir sikkert blitt autorisk for alle som skal få jobb i helsetrektoretet nå etter dette her. Ja, det blir helt klart. Det blir oppfordringer. Det er alt mulig sånn. Har du hørt podcasten? Har du satt deg nøye i det? Eller at du faktisk skal finne alt som er feil i podcasten for å få jobb i helse. Ja, det kan hende det. Jeg gleder meg til første sånn anonyme hotmailen jeg får fra en i helsedirektoratet som sa at det er utrolig bra den podcast-serien deres og veldig nyttig og veldig lærerikt, men jeg må bare sende herfra en anonym post, for det er ikke helt god stemning for å snakke om denne her i helsedirektoratet. - Nei, vi får kanskje håpe på en sånn respons da. Noen anonyme innsidere. - Vi får håpe på det. Men i alle fall så er det en vanskelig jobb å lage kostnadsråd fordi som sagt ulike matvarer har ulike spesifikke egenskaper. Noen kan være positive, noen kan være negative. Og så må man liksom balansere dette ut da. Så det er ingen lett oppgave, det er det ikke. - Like sikkert som at rødt kjøtt kommer til å være tabu i hvert fall i 2, 3, 4, 5 år til. X, Y, Z-årsaker, så er det også like sikkert at ... Hva var det jeg skulle si nå? ... Jo, at vi kommer tilbake til kostelserådene senere i serien. Det er 100% sikkert at vi kommer til å touche innom flere episoder her. Det er fornuftig å svinge innom det. For å forklare, sånn som helkorn for eksempel, så er det bra at kostelserådene sier «spis helkorn». Men det de på en måte, jeg mener de bør skrive i kostelserådene, er at «hvis du spiser korn, spis helkorn». Men her ble det på en måte en pushing av korn. Minst 80-90 gram helkorn per dag. Da ser man at det er et problematisk hus som vi snakket om tidligere. Vi er jo inne på kornet nå. Hvordan skal vi oppsummere episoden om vi har kommet dit hen? Ja, man har jo egentlig vært innom mange viktige temaer. Det med at man ikke har snakket så mye om mais, men man har snakket om kjeffer, og man spiser mye vete, ikke sant? Hvorfor spiser vi mais, ja? Ja, altså... Og det er jo noen land... Altså, i Latinamerika har man tradisjon for å spise mais, ikke sant? Og det henger jo ihop med at... de dyrka mais før europeerne kom til Amerika. Så de hadde allerede en tradisjon for det, men de lagde flattbrød, altså tortiller, ikke sant? Tortiller er jo, det er det man gjøre med, det er en av de tingene man kan gjøre med korn som man ikke kan lage brød av. Man kan lage flattbrød, og det gjorde man jo i Norge også, av bygge, ikke sant? Og havren. Lagte flattbrød, og det var det folk spiste. Og så det andre man kan gjøre, lage grød. Det gjorde man også i Norge, det var flattbrød og grød man spiste, ikke sant? Så man kan si at det at vi nå velger å spise korn som brød, har gjort at vi her på en måte snevrer oss inn på veten, Og det er synd. Det er synd fordi, som jeg snakket om, havre, bygg, rug, kanskje er bedre kornslag, litt bedre enn veten, Og det er synd for at det har fremme sikter vedtemel. Og det er synd fordi at hvis man hadde spist bygg og havre i Norge, så trenger man ikke importert korn. Men nå importerer man, vet ikke jeg, 200 000 tonn med vete hvert år for å bruke etter mat. Fordi at vi klarer ikke å produsere nok matvete i Norge. Og maisen, den der mexikanene lagde flatt tortilla av, Men det er gode bare de som driver på med det. Og så lager man maisgrøt i Afrika, så der spiser man også en del mais. Men ellers blir maisen brukt som fôr. Og det er jo den andre bruken av korne. Det er at det også er en viktig ingrediens i fôr. Og det kan kanskje være noe som jeg, hvis det er tid til å bare nevne det, at korne... Noen av kornene vil ikke ha høy kvalitet til å bli brukt som mat. Og da er det husstyrens jobb å spise det kornet som vi ikke vil spise. For eksempel veten som ikke har god nok bakerkvalitet, som ikke hever deigen godt nok. Og kli som er fjernet, som er husdyrprodusentene er kjempeglade for å kjøpe for en billig penge som er en rik, det viktigste, beste delen av gården som de kan oppbruke som fôr. Så det er jo noe som er viktig når man skal forstå dette matsystemet, at det er på en måte en slags synergi mellom planteproduksjon for mat og husdyr. Husdyrene i dette, tradisjonelt sett, har det vært husdyrens rolle, og nemlig å måtte få avsetning for den delen av plantematproduksjonen som ikke kan brukes til mat. Så der ser man dette, men maisproduksjonen er nok sånn at det er en veldig stor, altså mais er det vi produserer mest av som korn i verden, men det produseres kun med tanke på å bruke som husdyrforhold. Så det er bare en liten del som er det man sikter mot matmarkedet direkte. - Hva med maisolje? - Ja, altså, da har vi ikke snakket så mye om disse ekstraksjonsproduktene man snakket om sikter ved ettermiddel, men det er jo flere, ikke sant? Det er ikke minst for mais, der maisen skiller seg fra andre kornarter, ved å ha en sånn 5% olje og ellers er det stort sett bare stive og den olje kan da ekstraheres ut og så kan man selge det som maisolje Det kunne man gjort med havre også, for den inneholder en del olje. Og det finnes jo havreolje, men det er vel ikke så... - Har ikke sett det? - Nei, kanskje ikke. Det finnes sikkert, men det er vel ikke vanlig, kanskje. Men det er et biprodukt som man kan lage. Og så har man en annen ting som heter high fructose corn syrup. Ja, det må du gjerne bruke litt tid på, for det har jeg sett et par YouTube-videoer på, og det er jo, er det kanskje mest USA hvor man ser disse tingene her? Ja, altså i USA, jeg har bodd i USA en periode. Gjerne forklare hva det er for noe. Ja, altså det er rett og slett stivelsen som har blitt brutt ned til sukker. Og i den prosessen så blir det dannet glukose og fruktose. Så skiller man dette? Ja, så man tar og så reindyrker, så man separerer ut stivelsen i meisen, og så tilsetter man enzymet, så bryter man stivelsen ned til sukker. og noe av glukosen blir omdannet til fruktose, så det blir fruktose-glukose-blanding. Men er det ikke sånn at i USA så er det da, at så lenge det er en ratio eller en blanding, altså hvis det er en viss andel av disse to som er en viss nok sunn grense mellom glukose og fruktose, så oppfører den seg fint med, men så fort vi da fjerner den glukosebiten å bare kjøre på med fruktosen, og gjør det at det blir et uegent forhold mellom de to, så skaper vi oss veldig farlige matvarer. Hvorfor det? Det er veldig bra, det leder seg på sukker, det er det eget temaet, det handler om sukker. Fordi når jeg sier at stivelsen blir til sukker, og det har med de samme egenskaper på sannsukker, så er det faktisk en viktig modifikasjon her. Fordi det som vi kaller hvittsukker, det er en blanding av glukose og fruktose. Altså stivelse er bygget opp av glukosemolekylet, mens sukker, som vi får i hvittsukker, er en 50-50-blanding av glukose og fruktose. Fruktosen er... er verre helsemessig i store mengder enn glukose. Så enkelt kan det sies. Og det handler rett og slett om at fruktosen, husker vi snakket om glukosen som Stivesen bryter seg ned til her? og tas opp som glukosen kan brukes av alle kroppens celler. Ja, spesielt hjernen er jo glukosvæk. Hjernen bruker 120-180 gram, eller hva er det for noe? 100 gram i hvert fall, normalt. Så det betyr at alle kroppens celler, med å spise et glukoserikt måltid, kan switche over for å bruke glukos som energikjelde. Kjempebra, alle er happy. Fryktosen. kan ikke brukes på den måten. Den må leveren ta opp. Altihop. Så når vi drikker en halv liter, eller liter cola, så får vi i oss 50 gram fruktose, og de kommer veldig raskt inn i blodet, og de 50 grammene, de må leveren ta seg av. Og det må sies at den fruktosen er super, super søt. Også er den søt. Ja, den er søt. Ja, den er søt. Og det er det de bruker som søtningsmiddel i veldig mye sånn sportsdrikker, godteri, sånn high fructose syrup i matvaren, så er det på en måte der det må larmen gå, for der er de søte da, nettopp med den ubalansen mellom glukose og fruktose. Ja, men det kan du si, men da kan jeg vel ikke sagt at det kan både være positivt og negativt at den er veldig søt, for hvis vi har en, og merke deg at den søte drikken vi kjøper, den har en bestemt søthet, så Hvis friktosen hadde vært søter enn hvittsukker, så kunne man tilsatt mindre sukker i vannet og fått samme søthet. Da ville firmaet lage den drikken til å spare penger. Så de vil jo ikke tilsette mer enn de må, for det koster penger. Vannet er gratis, det er sukker, det er eneste kosten også. Så der vil jeg si at denne søtest forskjellene, det er mer komplisert. Men i alle fall er det sånn at den fruktosen blir det fort for mye av i kroppen. Leveren blir ødelastet, og akkurat de samme greiene, det med å bygge om fruktosen til fett, og leveren må jobbe kjempehardt, det er vanskeligere å bygge om fruktosen til fett. Det er vanskelig å håndtere fruktosen og glukosen, for kroppen og i tillegg så må alt fruktosen håndteres der og det betyr at noen drikker jo 2-3 liter brus om dagen det er 2-300 gram med sukker tenk på det det er sånn 150 gram fruktose jeg tenker at når man sier sånn at hver nordmann drikker 2-3 liter brus om dagen så betyr det så betyr det jo at dette er ikke gjennomsnittet for all del jeg sa noen noen drikker 2-3 liter brus om dagen hvis det hadde vært snittet så tenker jeg at det er noen som drikker 5-6 liter om dagen og drar opp dette snittet takk og pris noen drikker jo veldig mye brus Nå er det jo sånn at mye av dette er blitt kunstig søteringsstoffet, da er ikke fruktose et problem. Da begynner det å bli andre problemer igjen. Ja, da kan det tenkes, men i alle fall så slipper du dette fruktose-problemet. Men altså... High fructose corn syrup, det ligger i navnet at den inneholder mer fruktose enn vanlig sukker, og det gjør det. Men ikke så mye mer som det høres ut til. Mens vanlig hvittsukker inneholder 50% glukose og 50% fruktose, så inneholder high fructose corn syrup og det er mulig at det er forskjellige kvaliteter men vanligvis rekner man 55% fruktose og 45% glukose ikke med, jeg har vært på sånn 20-80 har jeg vært bort på det kan være ulike kvaliteter men jeg tror den mest vanlige er faktisk 55-45 hvis jeg tar feil nå så skal jeg korrigere det i en annen episode for man skal komme tilbake til dette i sukkerkapittet men i alle fall er det en veldig vanlig variant så grunnen til at man bruker det i stedet for sukker er at det er billigere den billigere enn sukker og du kjenner på smaken hvis du har bodd i USA bodd i der og hentet faktisk drakkbrus og du kjenner en distinkt annen smak på brusen Coca-Cola for eksempel det kan være en av de andre grunnerne men jeg tenkte at det har med den forskjellige smaken på disse to typene sukker kan man si at den er enda litt bedre? - Altså hvis man først trykker en cola bare denne colaen var litt bedre enn den andre? Eller bare søtere? - Nei, nei, nei. Jeg må innrømme det jeg tenkte var bedre brusen i Norge. Og sultet jeg også. De bruker high fructus corn syrup overalt i USA. - Men i Norge da? Har vi en produkt? - Nei, men det er ikke det. Det er sikkert den ødelitne forskjellen i spar, kanskje pris. Kanskje man har danskerne, danssukker, de er jo store sukkerprodusenter, kanskje man er rett og slett billigere å bruke vanlig sukker i Norge. Ja. Det er ikke så mye maisproduksjon i Europa, mens amerikanerne er verdens største maisprodusenter. Så de har nok å ta av det. Så det er sikkert pris som egentlig avgjør dette. - Ja, det høres sånn ut. - Så det er en annen bruk av korn. Det er jo bare å glede seg til sukkerkapitlet, eller sukkerepisoden i serien her, så får vi jo, da kommer vi sikkert til å gjenta mye av det her, og kanskje grave enda litt dypere ned i kanskje kjemien her også. Absolutt, det er veldig interessant. Du har jo en ting at du har sukker, og du har ulike forhold med fruktose og glukose, så har du jo melkesukker da, som er en helt egen greie. Og så har du honning, som er en annen greie. Så Sukker, sukker er ikke sukker, men sukker, det er logisk å ha en klasse av mat som heter sukker, for de har dette til felles at de er enda raskere tilgjengelig enn Stevenson, så det er ikke verre fordi de fordøyes raskt, og det blir veldig rask blodsukkerstigning, og det at ikke minst det at det kan være mye fruktose i det. Ja. Ok, så hva skal vi, hva må vi runde av kornepisoden med her nå? Hva er det som er, vil du oppsummere, eller er det noen ting vi burde prate om som vi ikke har nevnt til nå? For det første så vil det jo være en oppsummering at vi er helt avhengige av kornet. i verdenssaneringen. Hvis man hadde kuttet ut korn, vi kan gjøre det i rike deler av verden fordi vi har råd til det, men det er billig kilde til mat, det er billig mat og det er veldig viktig å tenke på når vi snakker om denne matvaren. Den gir store avlinger, er lett å mekanisere høstingen, det er lagestyktig, det er billig å frakte rundt over hele verden, fordi det er så næringskonstruert, det er ikke av vann. Så kornet, det går ikke an å være imot korn. på global basis. Menneskeheten er helt avhengig av kornet. Det er veldig viktig. Så når jeg nå på en måte sier, vær forsiktig med å spise korn, så er det ikke fordi jeg er imot korn. Jeg har opplevet at noen er prinsipielt imot korn. Jeg må heller ikke snakke så mye om om jeg tilpasser korn. Det er jo en greie noen påstår at det er fordi vi har ikke... Jeg har spist korn mer enn i 10-20 tusen år, så er vi ikke genetisk tilpasset til dette. Vi er jo i det for vi er omnivåere, og vi spiste stivelserike rotvekster før vi begynte å kultivere korn, altså vi fant stivelse i naturen lenge før det. Så vi har nok tilpasset oss, og derfor klarer vi å fordøye det. men vi er ikke som en høne som kan klare seg på bare kål så det er liksom sannheten er at kålen er ikke farlig for oss Men vi må være forsiktige med hvor mye vi spiser. Så for verden så er korn helt avgjørende fordi det er så effektivt å produsere. For oss i en rike del av verden som har mekanisert oss ut av fysisk aktivitet og har råd til å kjøpe bedre mat, så er det ikke vitsig og heller ikke lurt å overdrive kornspisingen lenger. Nettopp fordi det blir fort for mye energi. Ja, og mye det virker som mye fising. Ja, altså det er jo fiberen da som bidrar til det og det er jo klart at hvis du er bekymret for det så er det jo enda da er det faktisk bedre å spise sikt av vetemel og så får jeg ikke snakke om grønnsaker ja kål for eksempel og sånn så her, dette det er et tema for seg selv jeg vil ikke si kålen er det verste når det gjelder fysing, nei nettopp fordi vi fordøyer det så effektivt, akkurat Og nettopp fordi vi fjerner mye av fibrene. Jeg legger det som et egen episode, som bonusmateriale. En fiseepisode. Ja, men det er faktisk en veldig interessant... Det har jo med... Det er jo et eksempel på at det med omnivåer, fermentering, det driver vi på med. Systematisk, for døgskanalen er tilpasset fermentering. Og det er jo... Det gir ikke kranivoredyr. de driver ikke med promisant. Hvis du er karnivor, så blir det en liten fysing. Det har jeg merket. Ja, absolutt, og det er jo bra. Men dette er en tilpassning til å kunne håndtere det fiberrike, spesielt fiberrike plantematvarene. Jeg synes det var en vakker måte å avslutte på. Ja, det var det. Da tror jeg vi er ferdige med korn for denne gangen hvertfall verdens viktigste matvare så skal vi se hva som dukker opp i neste besode her for å ta det som en liten overraskelse tenker jeg