5/7/2024
Jørgen Tengs-Pedersen diskuterer kjøttkultur, spesielt oksekjøtt og måter å tilberede det på, samt kjøttpolitikk og selvforsyning i Norge. Han nevner utfordringer med kjøttproduksjon og dyrevelferd, samt viktigheten av gressfora dyr. Han understreker også betydningen av kvalitet og selve grillingsteknikkene som påvirker smaken og næringsinnholdet i kjøtt.
Podcast-segmentet handler om en gjest som har hatt stor innflytelse på vertens liv ved å introdusere ham for høykvalitetskjøtt og forskjellen mellom kjøttkulturen i Norge og Brasil.
Podcastsegment om kjøttkultur i Sør-Amerika med fokus på churrasqueriaer og Brasilia-restauranten i Oslo.
Matlagingens presentasjon og kvalitet påvirker smaken mer enn prisen på råvarene i seg selv, som viser seg å være uviktig.
Grilling i Sør-Amerika handler om høy varme, grilling i etasjer, god tid, og viktigheten av å la kjøttet hvile.
"Tradisjonell norsk matproduksjon og konsumvaner utgjør en utfordring for mangfold og kvalitet, men endring begynner å skje."
Du må jo være den gjesten vi kanskje har snakket mest om, som ingen vet hvem er, og som har kanskje hatt størst påvirkning på livet mitt, og som også har blitt nevnt så mange ganger her i forbindelse med kjøttbiff. Du har jo, via vår fellesvenn Markus Dybvad, som er sjefskokken på Grefsenkollen, som også er med dette firmaet, eller butikken som dere har åpnet nå, som vi skal snakke om etter hvert. Det begynte med, jeg husker at jeg spiste en del first price entrecote, den podcasten jeg startet opp, så ble det veldig mye buss rundt at jeg promoterte First Price entrecote. Så sa Markus til meg, du har ikke lyst på noe ordentlig kjøtt. Så jeg, hva er ordentlig kjøtt? First Price er jo helt kongen. Så smakte jeg litt på de biffstikkene dine som du serverte til Markus via restauranten hans. Så var det bare sånn, fy faen, dette her var helt sykt. Så det var helt rått å ha det her nå, endelig. Jo, så kjekk. Tusen takk for det. Hvem er denne hemmelige biff-pimpen til undertegnede og Pimp Lotion og Grefsenkollen og restauranten Oslo? Nei, hvem er jeg? Vi bodde lenge i Brasil, hvis vi skal komme tilbake til hvordan det begynte da. Jeg har alltid vært veldig interessert i kjøtt. Men når vi bodde der, vi bodde der i 6 år, så så vi jo både det brasilianske kjøttet, hvor bra det er, hvor mye forskjellige strykningsdeler, altså køds de har. Vi så også rundt i Sør-Amerika hvordan de tilbereder det, hvordan de verdsetter den kvaliteten da. Men før du flyttet til Brasilien og Sør-Amerika så var du en helt vanlig biff-konsument da? Sånn som Albert sånn, kjøper en biff i butikken, steker den hardt, spiser den med basilium stekt. Ja, ganske. Men jeg likte veldig godt også kjøtt da. Ok. Og vi hadde bodd bittelitt i Sør-Amerika, sånn typ 2004. Så jeg hadde fått litt smaken på det, og teget på med det med selt på forhånd og sånne ting. Men jeg fant jo allerede det kjøttet liksom som vi hadde der da. Ja. Helt overordnet, hva er forskjellen på å spise en biff i Brasil versus Norge? Forskjellen er at der har de i ugangspunktet veldig mange forskjellige køds. I Norge lager vi 80% av kjøttet vi spiser spises som kjøttdeig eller kvernarkjøtt. Der spiser de rent kjøtt, over 80% rent. Så det er helt et sånt speilvendt forhold der. 80% av det vi kjøper av kjøtt i Norge er kjøttdeig slash karbonadedeig. Ja, hvis ikke mer. Om ikke mer, ja. Vet vi nå hvorfor? Det er jo fordi det drives med taco, pizza, ferdigmad, de tingene der, er jo kjøttdeig. Der er et enormt etterspørsel etter kjøttdeig. Så det er nok grunnen, og så har det blitt sånn, og det er litt av forskjellen også, for der nede har de, for Gud er det jo de forskjellige strykningsdelen. Du kan sitte og spise hver eneste stykke på kua på restaurant og smage forskjellen og sånne ting, og det er jo en del av det som er den store forskjellen, hvordan de tilbereder det. Og ikke minst er det en veldig bra kvalitet der. Vi sitter kanskje med en mathistorie, matkultur, matfølelse av at biffer og kjøtt er bare per se bedre i utlandet. Altså i Frankrike, i Tyskland, Spania i USA, Jaustralia, jeg vet ikke. Alle andre land har bedre forhold for å kunne drive med storfødeproduksjon. Men det er jo ikke helt sannheten. Jeg har jo spist norske biffer nå i to år, levert via deg. Det er noe av det mest sinnssyke jeg har spist. Jeg har spist så mye utlandske ting. Det er jo ingen grunn til at ikke de norske stykkene skal være fullt på høyde med det utlandske, eller? Nei, og det var jo det vi også tenkte når vi bodde der nå, så var det sånn at det må jo gå an å få et tag i dette i Norge. Og det er det. Det er veldig bra, men det er nok litt med kulturen, sant? I Norge så har vi kultur for Da er det en mindre sesong her, så den har ikke kunnet spise kjøtt på den måten i så lenge som de har gjort i Spania og Sør-Amerika hvor det har vært varmt, og de kan slakte dyr egentlig hele året. Så det gjør at måten man har tilberedt kjøtt tradisjonellt på i Norge har vært veldig annerledes. Biff har jo vært en superpremium ting tidligere, da var det indre filet og sånne ting som dette, hvis den fikk tag i det. Ja, men hvorfor? Hva er det som holder deg tilbake? Selv om du ikke beiter utendørs, kan du ikke bare stå inndørs i den perioden? Hvorfor skal det være et hinder? Det er nok, eller sånn som jeg har blitt fortalt, så er det jo mengden, sånn at det er mye kelver som blir født, og så er de små, og så går de ut på beite, og så er det for mange da, at de får ha plass til de inne i fjose om høsten igjen da, så da blir de slekte. Og det er jo grunnen til at det er en reguleringsmyndighet av dette i Norge. Vi skal komme tilbake til produksjonen og alle disse tingene etter hvert, men vi kan jo ta litt sånn her, du sa på restauranter der borte da, spesielt Sør-Amerika, jeg tror vi kan ta med Argentina og Uruguay. Absolutt. Definitivt. Men den kjøttkulturen, altså hva er det Hva slags stykke, hvordan er det å spise biff der med tanke på, du sier spis, får man da en liten flik entrecote, en liten flik indrefilet, får man en liten flik for forskjellige deler og sitter og nyter det? Hvordan fungerer det? Det er forskjellige konsepter, men et veldig populært konsept i Brasilien, forsovet i Argentina også, er det noe som heter churrasqueria, der er det at de kommer med kjøtt på spyd. Du henter tilbehør i en salatbar typisk, eller bestiller det, og så kommer de rundt med de ulike stykkene, alltid fra NTK, Picanha, ribbene. De har liksom hele dyret i forskjellige måter de har grillet det på, som de kommer og så kjører vi en liten flik til deg, så du sitter og smaker det. Har du spist på Brasilia i Oslo? Jeg har ikke spist på Brasilia, men det er sånn type. Det har jeg vært én eller to ganger. Sånn var det jo der. Da kommer de bort. Skal du ha litt svin, skal du ha litt kylling, skal du ha litt storfe? Så var det en som sa til meg at hvis du spiser på Brasilia så kommer de alltid til å tilby Det billigste, eller det minst juicy jeg kjøpte først. Du må ikke spise deg mett på de tingene, du må vente fordi godsakene kommer til slutt. Det er litt sånn der nede også. De kommer først med noe kylling og litt pølser og sånne ting, så du skal spise deg litt mettere før du kommer i gang. Men jeg gikk jo på en sånn restaurant, Korona mi jobbet veldig mye, og spesielt på mandager, for da skjedde ting i helgen alltid, så da var hun alltid sen. Så hver mandag gikk jeg alene på en sånn restaurant i mange år. Og det var litt bevisst også, jeg satt der i to timer, hørte på utekt faktisk NRK, for det var jo om kvelden i Norge, så det var en pestelig tid for meg, på direkten, og satt der og spiste, smakte på alle de forskjellige stykkene, noterte, smak, konsistens, samme restauranten hver mandag i sikkert fire-fem år. Hva var det du lærte, og hvordan lærte du hva som er de gode stykkene og gode kuerne, og hvordan få tak i det beste? Ja, det lærte vi jo ikke bare av det, men det lærte vi jo når vi reiste rundt der og så hvordan folk gjør det. Både å snakke med de kjøttbutikkerne eller slekteroppretingene som er både i Rio og i Buenos Aires og rundt omkring i disse store byene. Men også så lærte han det av måten du blir tilberedt på, selvfølgelig, og typen kjøtt du blir presentert. Så man lærte egentlig, jeg vet ikke, nøyaktig, det var det jeg lærte mest av. Det var en pakke, liksom. Så når han kom hjem så visste jeg hvordan køttet skulle se ut. Det har også mye å si. Typisk en kjerer kjøttet sånn som de har lært å kjøre det, mens vi har sett hvor kul en tommer har kunnet se ut, og hvor kul de forskjellige stykkene kan se ut, så vi må ta av den. Vi vil ha T-bonen tjukkere slik at den ikke skal bli gjennomstekt før du har begynt å steke skorper på den. Hvor mye korrelasjoner er det at et stykke ser kult ut til at det smaker godt? Det har egentlig ingen korrelasjon mellom, men det har jo litt med presentasjonen å gjøre også, selvfølgelig. Det har det. Og det har også med at du skal ha med de rette delene og trenger ikke ha med for mye, det har med priset å gjøre. Så det er jo å få de tingene effektivt, og selvfølgelig akkurat sånn som Tomahawk er jo et stykke som skal se tøft ut. Tomahawk. Hva er det? Det er NTK på bein. Det er beinet som henger på, og så kan det være 20-40 cm langt, men så er det en stor AX. Kottedebøff er da en tomahawk uten bein? Ja, den har bein, men et kortere bein. Kortere bein. Det er kappet av. Det er kappet av. Hvis du da spiser en tomahawk, en kottedebøff, så spiser du egentlig en svær jævla entrekott. Stemmer. Med bein. Og det er ikke noe andre type stykker i den tomahawken eller kåtebøffen? Det er ikke noe annet enn NTK, nei. Litt mer selvfølgelig det som gjør at han henger fest, og det er litt endre muskler og fiber innimellom det, men det er en NTK på bein. Og er det den sammensetningen av Fett, proteiner, altså at entrekotten er det beste stykket på storfeen. Ja, det er jo at det er en fin... Du har jo den med deljonganolk på seg inni, du har fettkappen eller fettøya, og det varierer litt i hvordan du ser ut, alt etter hvor du er her inne i jentekoene, og den kappen opp på toppen. Så den kombinasjonen der er jo helt optimale når du spiser, synes jeg i alle fall. Du har fett, du har en egentlig rene biff inni der, og du har den kappen rundt, som er kanskje det aller beste. Som forbruker lærer du ofte at som yngre tenkte jeg alltid at det er en grunn til at entrecote koster det. Så koster alltid ytterfilet et knipp opp, og så er indrefilet litt dyrere enn det ene. Så tenker man at indrefilet er det beste, ytterfilet nest beste, entrecote det tredje beste alternativet. På grunn av prissettingen. Og så er det jo sånn mør, og jeg vet ikke, er det i endring det at indrefilet har alltid vært, det uttrykker seg selv, indrefileten, ikke sant? Ja, det er det møreste. Det er det møreste, men alle som har spist en indrefilet vet jo at hvis det skal bli veldig godt så må det ha noe deilig tilbehør, en god saus da. Stemmer det. Dominoesauce. Og det har nok vært sånn også, sant, at entrepelléen var det dyreste, for det er jo det fineste, det er ingenting fett i det, det er ingen som helst... Det er jo nesten ikke most, det er jo letterlig mørkt. Men smaken er jo mindre derette også, sånn at... Men det er jo det der også, det er ikke så mye inndrivfilet i ett dyr. Sånn at det har litt med det å gjøre også. Ja, ikke sant? Du får mindre inndrivfilet og ytrivfilet. Du får antrikottkjøtt ut av på enkelt. Og for å ta disse mest kjente tingene, tilbredes ikke det på ganske lik måte, eller er det veldig mange forskjellige måter å gjøre det på? Det er tusen veier til rom på seg, og det var en ting av det som var interessant med å bo i Sør-Amerika, for han så jo det at Der nede griller de jo veldig alt. De gjør det ikke sånn som i Amerika, det er mye røyking og disse tingene her. Men der nede er det veldig rent, de har ikke låg grillen, de griller det først på litt høyere varme, og så flytter de det gjerne opp i etasjene eller til sides i Argentina. Og så har de veldig god tid. Det var noe av det vi lærte. Det er biffen som bestemmer hvilken tid du skal spise, ikke noen andre. Du har bare den tiden, og da får du et bra produkt. Ofte. Med gjennomgående veldig høy varme, er det en fellesnevner uansett hvilket land og kultur, så er det sånn hard varme, for det er også for å fjerne disse bakteriene. Det har med det å gjøre også, og det har med at du skal få den steigeskåp ut på stykket. Blursk er det egentlig. Den crusten som er så deilig når du snur biffen i stekepanna, den første du ser så er det helt nyttlig. Så det er jo å ikke ha for høy varme heller, sånn at det blir svidd. Den høye varmen skal du kunne holde, hvis du griller, skal du kunne holde hånden og telle etter 3. Så det er ikke så høy varme som mange tror for, og det er jo mange som brenner seg litt på grilling også, at de begynner for tidlig på en måte at grillkåle hvis det er det, det liksom har ikke peaket enda. Så de driver fremdeles på å fyre opp, så når det er drøppefett på det så blir det mye flemme og litt for heftigt. Ja, for det er jo mer dynamikk i den grilleprosessen i og med at det kan bli for varmt å svise veldig fort, at du har kanskje litt mer kontroll i stekepanna. Det har du absolutt. Det kan du justere ned, du kan ta av det med. Det er som Gordon Ramsay og han hesten som jeg har sett mye på. Det er gjennomgående at de vil ha så varm stekepanne som overhodet mulig. Og så gå tilbake til indirekte eller lavere varme. Miel, kjøtt, det er veldig mange forskjellige metoder. Men der er det sånn så høy varme som overhodet mulig i panna. Det er litt annerledes om du steiger, men det er jo fordi at du har mindre omfangsværme på en måte. Da er det om å gjøre havet værmest mulig, men ikke så værme at det svir seg med en gang, men det er jo klart at de er jo sykt profog. Det er noe med at den skal kunne gjøre ting sånn at ikke bare du får det til som gjør dette ofte, men at folk som gjerne ikke gjør det så ofte skal få et bra resultat. Det er jo veldig viktig. Det resultatet er avhengig, det er jo også, jeg så han, Hesten viste jo det, sånn typ viktigheten å la kjøttet hvile i 2-3-5 minutter etter at det var stekt. Da viste han to stykker ved siden av hverandre, laget på samme måte, skjerte det ene etter ett minutt, og det andre etter fire-fem minutter tror jeg. Hvor mye kjøttsaft som bare rant ut av at det ikke fikk satt seg i kjøttet. Den hviletiden er veldig viktig. Er det noe optimale, at entrekotten eller stykket bør være så mange centimeter høyt? Det var jo en ting da jeg kom hjem fra Sør-Amerika og skulle begynne med dette, så var det jo litt, vi skal ikke selge biffer som skal koste 129 kroner for det at de veier så og så mange gram. Vi skal selge stykker som folk selv kan bedømme hvor tjukke de skal være. og at vi kan være med og rådgive. En skikkelig NTK bør være to fingre tjokke. Dette har ikke med at du skal spise så sykt mye å gjøre. Det har med at du skal kunne få den stegeskorpe som du beskriver så godt, men ikke ha kjøttet gjennomstekt. Du skal, etter du har fått stegeskorpet på, kunne vurdere og bestemme hvor mye stekt kjøtt det skal være. Hvis det er for tynt, så er det gjennomstekt før du har fått den. Men hva er kulturen der borte med når det kommer til hvor gjennomstekt skal kjøttet være i Sør-Amerika? For jeg har kompiser som har vært der over at det er veldig vanskelig å kalibrere seg inn på medium, medium rare, well done, blue, alle disse nivåene. Plutselig så bestiller du overkompensert eller underkompensert på hva du tror det kommer til å være, og så plutselig ender det opp med en jævlig rå biff. Stemmer det! Ja, og det gjelder jo i Spania eller Frankrike og veldig mange andre land, så bestiller du medium, og så er det jo kaldt om 39, så de spiser jo ting på en annen måte enn oss, men jeg synes at det som har fått, når man bestiller medium i Brasilien, er perfekt, men om det er gjerne medium minus i norsk standard, det tror jeg kanskje det er. Og så er det mye annet også. Jeg så en video fra en fyr som skulle vise noe med egg, hvilket egg han valgte av amerikanske kostholdsinfluenser, og jeg hørte ikke så noe etter hva han snakket om med eggen, men jeg bare så fy faen for et utvalg av egg det var på det amerikanske kjøpesenteret. Jeg tenkte sånn, er det faktisk ganske vanlig i alle andre land i Norden at du har et helt sinnssykt spekter av eggprodusenter? Da tenker jeg sånn, hvis det er det utvalget av egg, hva er utvalget av kjøttprodusenter da? Stemmer det. Tenker jeg sånn, wow. Ja, og det er jo ganske interessant, for det har jo litt med Den norske måten å gjøre det på, etter krigen egentlig, så var det jo sånn, nå skal vi bygge landet, nå skal vi ha stordreftsfordeler, og Norge er jo ganske krangelig til land. Så det var nok noe som ble bestemt da, at vi skal ha... Alle mann til pumpen og alt på seg, vi skal bli selvstendige med å ha nok mat i hele landet. Og da var det jo det at de bestemte at de skulle ha disse store meieriene og store norture som er kjeta av det da, men det skulle være store driftsfordeler, sant? For å få til gårdsdrift lengt opp i fjorene så må han ha noen som tar ansvar for det. Og dermed så har Norge blitt veldig sånn monopolistisk innenfor de tingene der. Der er ikke kultur for at han som lager den gode melken også. Det har jeg tenkt på mange ganger også. Hvis vi hadde hatt rødvin i Norge, hvis vi hadde hatt truer da, så hadde vi hatt rødvin. Vi hadde ikke hatt forskjellige merker. at alle sine druer hadde gått inn i en tank, og så hadde de lagt røven, og så var det opp til de teknikerne på det store røvensprodusentene, og laget forskjellige merker ut av de druene. Mens i Frankrike og etter det du nevnte med egger, så hadde jo hatt de som hadde jordsmålene der, de hadde funnet et sinn-vin-smak annerledes, så da lagede de Det merket, og så blir det populært, og hans ikke fordel er på nabokåren, han begynner med noe annet, ellers er sælen sin drur til de. Og sånn har jo det landbruket blitt bygd opp. Og det tror jeg er grunnen til at vi i Norge har på en måte tinemageriet som lager forskjellig ost i en fabrikk, og har begynt å spekke melker fra alle gårdene. Så kan du si at det var bra da, men hva er bra nå når vi vil ha forskjellige kvaliteter? Så var det jo bedre at bonden ute på jæren har saltvann slår over grase og teng og tar og fyger opp det, så melket smaker sikkert helt genialt. Hvorfor lager ikke han sin egen ost? Eller noe annet som gjorde at den unike egenskapen ble tatuert på. Og så begynner den jo litt nå, men det er jo, vi har liksom 70 år med tradisjon da, for å gjøre det annerledes. Så det er veldig positivt at det begynner å bli tog i taget sånne ting nå. Jeg har aldri stilt noen spørsmål her, men jeg tenker aldri noe over det når jeg går i dagligvarerbutikken selv. Jeg tror det er noe med dette tilitsvesenet og konformiteten i oss at vi vet at vi stole på produsenten, vi stole på butikkjeden, vi stole på systemet. Vi trenger ikke masse merker. Og så er det å velge mellom masse forskjellige kjøtttyper. Det er i stort sett Gilde sine produkter som ligger der, ferdig innpakket biff, vi kommer til det og alt mer. Det er vel noe der. at vi er ikke vant med, det er ikke noe etterspørsel, et stort ønske om et veldig stort utfordring, for vi vet ikke helt hva vi går glipp av her. Nei, og så er vi jo på en måte opplærte i generasjoner til at, og det er veldig bra, norsk landbrug er superbra, det er rent, det er bra med å klare å holde disse gårdene i drift i mindre plasser som ikke hadde gått i noen andre land, så det er helt genialt. Men det skaper ikke mye utvalg. Det er det som gjør at når noen skal regulere noe som det blir, så blir det sånn som du så nå med den egg-greien i påsken. Da er det noen som sitter og syns at man har lagt, eller de ser at man har lagt for mye egg, og så skjer det noe med importen av det, for kronekursene er lavere enn de andre kursene, og et sykdomsutbrudd eller noe sånt det var i Sverige. så lønner det seg ikke å importere egg lenger. Og da har de regulert vekk masse eggeprodusenter fordi at man hadde den importet det. Og så plutselig så har man ikke egg. Så det er jo det som er problemet når noe er regulert, så er det ikke lett å spå i, spesielt ikke om fremtiden, sånn at da kan det ende i sånne ting som dette. Vi kommer til den reguleringsbiten, der vet jeg du har masse meninger og sånt. Til de andre tilbake til Brasil som da fikk det hjem, vi fortsetter historiene her. Det er jo stort sett på restauranger i Oslo stort sett hvor det er en kultur for kanskje å kjøpe type t-bones, short ribs, kjøttstykker som ikke ligger i butikkene. Jeg vet ikke om folk tenker om at det er for komplisert å lage, men disse tingene her er veldig mye mer vanlige at man spiser i. i andre land. Definitivt, og det har jo litt tilbake igjen med det kjøttdegene i Norge gjør. Her har han en kjøttdeg som han får betalt for. Det gjør jo at når man har en grønn pris på kjøttegjen, som er et eller annet hundre noen kroner, så vil jo alt annet måtte koste minimum det. Alternativet er bare å lage kjøttegjerde, så må det noen stå og skjære ut og lage et annet stykke. Det gjør at de stykkene er dyrere. Sånn som flanksteak som ble brukt med ut til taco i både i Sør-Amerika og Amerika. Det er ikke dyrt, men det er dyrere enn i Amerika. I Amerika koster det 5 dollar. Sånn at Narmakana stod der. Hvorfor koster det så mye? Og det er jo fordi det er et så stort etterspørsel etter kjøttdeig, og det er jo det billigste å lage. Så det må jo koste mer enn det. Og det er nok grunnen til at tradisjonene skjeder. Og så er det jo det at noen av disse stykkene er mer kompliserte å lage. Så når vi kom hjem fra Brasilia og startet opp dette, så var det jo litt av planen med sko, presentere de stykkene der. Picanha for eksempel, som da er en bag på rumpa, eller nede på ryggen, alt etter hvordan man sier det. Så det er jo et av de dyreste stykkene i Brasilia, og det er jo med tilbud dette spørsmålet gjør. Det heter picanha i Norge også, altså i Europa også? Ja, den tradisjonelle nevnene på det stykket i Norge og Danmark er jo klott. Og det har så det har blitt tatt av her også, men brasilianerne er mer nøye med hvor de stopper denne, for etter tre blodår og sånt så er det ikke mørkt lenger. Men det har ikke så mye å si på klott, for det er noe du lenger stiger bla bla bla. Men Spicania, det er en måte å grille det på egentlig, eller steike det på. Vi har jo vært med i biff og disse tingene der. Jeg har sett et stykke, det ser ganske sant ut. Det ser ut som en sånn tjukk vegg, en sånn tjukt lag av fett. Oppå. Men kjøttet under, hva ligger det nærmest da? Type non-tricot eller ytterligere? Det er litt annerledes smaken egentlig, altså i positiv forstand. Det er veldig fint og mørkt og magert egentlig. Men så har du den fettkappen som tilfører smak. Så det er skamgårdt, så å si det sånn. Men det lar seg best grille, den er ikke så god i tekkpanna? Jo, men folk får det til i stegepann nå, men det er litt mer trykk. Den trenger ganske høy varme som vi snakket om, den omfavnende varmen du får på en grill da. Og i biff er det den aller beste måten, det har mange meninger om det også. Og det er den, når du går på sånn som Brasilia da, så er det alltid den de kommer med til slutt. For det er det skitt. Den har de bøyd som en halvmåned med fettkreppen ut. Folk har sett det på alle bilder fra utlandet. Og så skjer det bare av et tunt lag. Det er veldig godt. Ja, så du kommer da altså fra, har du vært i Sør-Amerika, besøkt produsenter, bønder? Ikke så mye av det, men mest slekterhuset og de som selger det, blitt venner med de, og hvordan det fungerer fra den siden. Så hva gjør du når du kommer hjem til Norge da? Har du bestemt at nå har jeg lyst til å bare gå og skolere norske kjøttprodusenter og bønder og slakter, og nå skal vi faen meg lage business her? Ja, egentlig ikke. Så var det jo... Det var jo en... Vi hadde jo en... Både meg og konen min, hun er også veldig matinteressert, så vi snakket jo mye om dette også. Er det jo så fina... Kunne finne en eller annen måte å få til dette på da, å finne det kjøttet. Vi sette mye lek med det når vi bodde i Brasil, for det største utfordringen var jo når jeg kom hjem, hva skal jeg spise? Så må vi jo gjøre noe med det da. Også er det å prøve å finne en måte å få tag i norsk kjøtt som er av den kvaliteten. Det må jo finnes. Det var utgangspunktet. Så var det jo å gå til produsenter, skal vi gjøre det? Prøvde litt på det. Men så ser du at graden av eller mengden av marmorert kjøtt er så lave. Og det har jo igjen med det reglering og hva som er utgangspunktet i norsk landbruk, sant? Det må jeg forklare. Marmoreringen først, hva er det? Marmoreringen er jo det fettet du ser inni kjøttet. Ikke på utsida, sånn som på picanhaen. Den er jo ikke marmorert nødvendigvis, men den har fett på utsida. Marmorering er sånn som en fin NTK har, at det er masse små klide prikker eller fett inni kjøttet. Det ser ut som hvite tråder i et spindelvev-nettverk som bare brer seg ut. Veldig mye av det kjøttet du ser innpakket i butikken, spesielt biffkjøtt, har jo ingen sånne tråder. Det ser helt flatt ut. Helt flatt ut. Helt utrolig flatt ut. Og er det en sånn tommelfingerregel at hvis du skal ha litt smak og litt fett så må du styre unna de flat stykkene? Ja, du må ha marmorering for å få den saftigheten og den smaken som er unike. Hvis stykket ser marmorert ut og du ser disse hvite spindelvevaktige nettverket råer, er det en garanti for at den smaker godt og er mør? Ikke etter noe mør i hvert fall, men det er stort sett for at det smager godt. Du får en egen smak av det fettet som er virvelet inni der, som du sier, men som også smelter i stor grad når du steiger det. Så det er jo den saftigheten og smaken. Men mørheten kommer både av dyret, og det kommer av mørning, som også er veldig viktig til dette her. Det er kanskje noe vi har blitt veldig vant med. Jeg er helt opptatt av at jeg har begynt å spise dine biffer i denne min first price epoke. Biffkjøp hele veien er en gamling, et lotteri. Du kan få en helt fantastisk biff i en first price pakke. Du kan få en helt fantastisk biff i en gildepakke til litt høyere pris. Men så kan man også bare få noe helt sinnssykt gode soler, og det er så utrolig stor variasjon, dynamisk, i mørheten mellom biffene. Hvorfor er det det i Norge? Det er jo også en utfordring for oss. Dette har mye med mørning å gjøre. At det skal gå fort, sant? Der er jo en ferd på dette inni dagligvaren som gjør at det blir nok kanskje sluntret litt med mørning. Og det så med i begynnelsen når man startet. Det er en veldig stor utfordring for alle som har spist biff lenge i Norge. De er sånn, nå skal jeg få ligge to-tre uker etter han har gått ut av dato for da begynner han å bli god. Men det er jo ikke sant. Det som er sant er at når den er skikkelig mørna, da er den gode. Og så etter det, alt etter hva kjøleskapen ligger i, så vil den begynne å surne og få en annen egenskap etter hvert. Men det har med hvor kaldt kjøleskapen er for all del. Så det med sier at hvis du skal gå tilbake til tommerokter eller t-bone eller noe sånt, så har det bein i seg, de tåler maksimalt en måned etter de ferdige månedene. Knapp det, hvis vi sier i tre uker. Så da har du et kort vindu å selge den biffen på. Så er det noen som strekker den, du kan ikke strekke den opp i øynene, så du må strekke den ned i øynene i så fall. Hvis du skal ha mer enn, og det er jo det som, og da når folk kommer til hos deg, så står de i butikken, denne skal jeg bare vente med i en måned. da er den ødelagt. For det kan du ikke gjøre. Så vi har liksom hatt en litt sånn, ikke oppdragende, men vi sier, biffene vi selger, de er ferdige i måned. Det er ikke vitsest å holde dem alt for lenge. Så det er litt med det at jeg tror det har dagligvarehendelene effektivt, det går fort, så den kan risikere at det er biffa du kjøper som ikke er mørne. Så det blir lagt ut prematurt? Ja, egentlig da. Og det er bare et skjansespill for forbrukeren, og så er det bare en tilbudet spørselprosess for tilbyderne? Ja, og det er jo, hva er grunnen? Det er jo at det skal gå fort, og der er gjerne, maginene er jo ikke høye, så om det er liksom mørneprosessen, hvem skal ta den kosten? Og ser du da når du går, og ser du at det vil ligge en lenge i hullen også, som regel, så det blir jo stort sett mørnet. Så det er ikke noe galt nødvendigvis sånn sett, men det er klart når du tar en som kom igår, i en butikk, så kan du risikere at du enda ikke møner. Da kommer du hjem til Norge, og så starter du dette, så TT Meet heter jo Sjappa. Eller bedriften, kan jeg vel si i starten, for det var jo ikke noe... Hvordan gikk du fram da med å liksom... Du såkte til litt folk og etterverte restauranger. Hvordan fikk du tak i de første stykkene? Hvordan kom du i kontakt med bønder? Hvordan fikk du tak i de rekte stykkene? Hvor går det for å selge dette? Det høres ut som en idealistisk entreprenørreise. Jo, og det var jo et hobbyprosjekt. Jeg hadde jobb utenom, og så var det jo sånn, for å få tag i dette kjøttet fra den drømmen fra Brasilia da, så ringte vi rundt til slekterier. Hvem er forlovet å komme og se og leide og finne de stykkene, og så begynne å se på dette. Så det var jo litt sånn det begynte. Og så seller jeg det. Hvordan skal man selge det? Jeg husker på jobben så var det litt sånn Facebook. Det var litt sånn ut, så jeg hadde litt sånn... Det hadde vår leie prøvd om det kunne gå an kun å selge på Facebook. Så startet vi jo da selskapet med en gang, og Facebook-gruppa. Jeg husker meg og Marit, vi satt hjemme og hadde akkurat opprettet den, og begynte å invitere venner og sånt, og så var det litt, nå aksepterte han, nå aksepterte han. Sånn veldig kjekke greier. Og da hadde vi ingen butikk, ingenting. Vi var og hentet og allerede fikk skåret ut. Vi skal ha Tomahawk, vi skal ha rib eye, altså en enda feidere type kåtebøff. Tjokke NTK. Oppe i Kenya selvfølgelig. Det var en av de som var de første kødsene. Solgte det på Facebook, var og håndplukte på slekteri, og leverte dette, kjørte rundt med bil, og leverte det hjem til folk. Og det gjorde vi, og far har vært helt uvurderlig i hjelp i dette i tillegg til Marit. Han har hjulpet noe helt enormt fra da han i begynnelsen kjørte rundt og battlet på seg mer og mer. Og til slutt så kjørte vi jo tre biler rundt. Alt måtte gjøres på ettermiddagen da. Og vi holdt det til torsdag. Det har alltid vært torsdag, og det var jo for det er før helg. Men rekker det ikke etter jobb på fredag, da har jo folk reist på ute også. Så det var, derfor ble liksom torsdag den dagen dette kunne gå an på da. Hvordan kommer du inn hos en slakter? For det høres ut som at du kupper jo de beste stykkene før et eller annet anledning. For disse slakterne har jo kunder og folk de leverer til allerede, så å tenke om det er Gildinatur eller jeg vet ikke, eller restauranger som er på kunderlisten, Kommer du inn før det må kupple? Hvordan fungerte det egentlig? Det var ikke lett å få kontakt til å begynne med. Det er jo kult når noen kommer fra Brasil og vil prøve på noe sånt. Det var med ulike typer køtt å gjøre noe annet med det. Vi har jo vært på slekteriet hele tiden. Ikke bare mast, men jobbet hardt for både å være med å utvikle stykker, med noe som heter tirade asado, som er en typisk søramerkan som avribber på en storfødder. Den veger gjerne 11 kilo, og inni der er det sånn 700 gram med en muskel som du kan mørne, som du bare kan grille eller steike. I stedet for å heile repper må du jo lenge tid steike i mange, mange, mange timer. Finne den muskelen der. Holde på med å være så nørdet at den skal finne den. Holde på å prøve å mørne, prøve å mørne. Nei, det er ikke den, det er ikke den, det er ikke den. Den er det. Det trodde jeg også var kult. så har det bare gått seg til sånn, og så var det jo meg som kom inn og spurte om jeg kunne få lov til dette, og var først ute med å gjøre det på en sånn måte. Så da du kommer og henter ut kremen av stykken og sånt, hva skjer med alt andre? Blir det bare dyttet inn i kjøttdeier og first price produkter og sånt? Ja, det er jo linjer her som går til forskjellige, altså fra de store slekteriene, vi har flere store slekterier på Jæren, så det er jo linjer som går egentlig, de fordeler det til de forskjellige kunderne etter bestilling og etter hva sånne ting er, så er det noen klassifiseringer, men klassifisering av kjøtt i Norge er jo veldig lite utbrett egentlig. For det er jo ikke tradisjonen for det egentlig, men det er noe sett NTK mammorert og ytterfilet mammorert og sånn, men det er ikke i den grad som det er med veldig ute. Hvor er det restaurantene, de beste restauranene har funnet sine biffstikker i Norge, har de kjørt mye import? Det er nok veldig mye import det der, og så er det nok også at de har gjerne gått på en gård, Og at det er det som er historien. For det er det jo ingen tvil om, at det er en helt unik historie en kan få ut av en gård som har, og det var det vi trodde når vi begynte også, at vi skal ha en sånn gård ute på jæren med igjen det der saltvannet og tare og you name it, sant? Det er jo det så romantiske bildet og så kult som det går an. Men det er jo det, når vi da skal ha den memoreringsgraden vi ønsker. så er det så liten andel igjen at det går ikke enn å gå på en gård direkte, altså det er ikke konsistent nok til det. Så vi må kunne velge ut av et stort volym, og det er jo det som går der, og vi har jo et veldig godt samarbeid med Fatlane i Sandnes, som er jo en av de største private slektebetriftene. De har hentet inn fra hele jæren. Så der kan den gå og få tilgang til et større volym, og det er volym som teller her. Hvis det er under en prosent som er så bra, så er det jo nødt å ha volym, man kan ikke ta en og en dyr. Du har jo visst det, jeg husker jo. Det har vært en periode hvor jeg har spurt etter kjøtt hos deg, og så har du sagt at det har vært en periode på grunn av regulering og sesong, nå er det veldig lite. Vi snakket om det en gang første gang vi møttes, og så sa du at det er dumt at jeg ikke har nok kjøtt. Folk og kunder kanskje synes det er dumt og at det stopper opp interessen. Jeg tror jeg sa til det helt motsatt. For meg som kjøper av deg, så er det et veldig godt tegn på at i tider hvor det er veldig lite bra kjøtt, at det for meg da blir en mindre tilgang og at du da ikke plukker kjøtt som er under den kvaliteten du vanligvis leverer. Bare for å dekke etterspørselen. Det er jo et sinnsykt kvalitetstegn for meg som forbruker det. Ja, og det har aldri gjort meg godt på noen som helst kompromi med kvalitet, og det var også grunnen til at jeg sa i flere år, vi startet jo i 2011, vi kom hjem fra Rio i 2017, og 2011 ble denne på en måte greia og hobbyen til en bedrift som vi gjorde, men Da var det sånn, jeg skal aldri begynne å jobbe med dette. Det skal bare være hobbyen. For den dagen jeg står, og det er jo veldig sant også, den dagen du står med et hus helt på seg i den ene hånden, og ikke biff i den andre hånden, så må du på en måte gå bort kompromi. Men så er det jo det som er at vi har flere stykker nå. Vi har jo Bikenia som har blitt populært, vi har jo noen burger vi har utviklet, og masse sånne forskjellige ting som gjør at den, og restaurantene, ikke minst så vi også tar andre stykker som ikke bare de har indre filéer og vi leverer andre ting da. som gjør at den kunne til slutt jobbe med det fulltid også. Men det er jo det man skal aldri, og det er helt riktig det du sier, man har aldri gått på bekostning og kvalitet, og derfor er det ofte tomt. Ofte, så kjelten med kando, men om sommeren, Når dyrene går ute og gresser, for ofte, til vanligvis får de høy inn, men om sommeren går de ute. Hvis det er en tørr sommer, med lite regn og veldig fint vær, så blir graset mindre næringsinnhold i gresset, og de må gå mer og styre mer for å få tag i mat. Det er i alle fall min teori på hvorfor det er sånn, eller noe som jeg har hørt fra folk. så blir de jo tunnere. Det er noe som jeg hadde gjort som hadde gått opp i hei og der. Og det er da vi vil ha mest kjøtt, det gjør vi om sommeren. Så dette passer jo ikke helt sammen alltid. Men da er det jo så stekk opp. NTK for eksempel som kan lagres lengre enn tomahawk og kåtebøff, for de med bein som vi snakket om var lenger, må gjerne stekke opp litt før det skjer, og så lever jeg på en måte på den NTKen som ligger lagret. Og så kunne jeg ta av alt av kåtebøff på de få som kom inn som var marmorert i den perioden. Er det den norske gassgrillkulturen som gjør at vi steker veldig mye mer? Det høyer et spørsmål etter storfiskkjøtt på sommeren. Det må jo være det grilling og stå ute folk forbinder jo med det. Jeg for min del både griller og steiger kjøtt hele året til og med om sommeren også, så trenger du ikke alltid å grille. Det går jo fint å steige kjøtt også. Jeg tenker nesten omvendt at er det en tid på året hvor du faktisk trenger næringsinnholdet og råskapen til biffen, så er du faen på vinteren. Jo, men jeg er helt enig. Og det er jo da det beste egentlig kjøttet også. Ja, det er jo klart, ja. Og det har vi hørt, det var en franske dame som kom inn i butikken, og så sier hun sånn, hun hadde aldri hørt om eller sett så bra kjøtt i måned uten ær. Måter uten ær, ja. Og jeg bare sånn, what? Det er jo en greie det liksom. Så det hadde jeg aldri kommet på før, men hun bare sånn, det var jo helt utidikt at vi hadde så fint kjøtt i måned uten ær. For det er en greie da, tydeligvis i Europa også. Jeg er veldig på sjømat på sommeren. Sånn biffene og sånt, det er jo hevd, ikke sant? Det er varme, det er store måltider, så det er noe med den sjømaten. Det er interessant. Jeg lurer på hva vi spiser resten av året. Veldig mange drar på sjømattrestauranger på sommeren. Ikke så populært på vinteren, tipper jeg. Hva er det vi gjør på vinteren da? Det er vel taco, pizza. Gryter er kanskje en sånn norsk... Jeg håper alle som hører på hjemme også lager masse gryter på høsten og vinteren. Det er jo det magiske. Det er en hel greie. Men sånn grytekjøtt og sånt, det har du ikke noe... Det har vi ikke hatt så mye av, og det er jo det å holde seg på en måte til det vi kan, sant? Og det var jo det vi begynte med også. Vi har på en måte... Vi har indrefilet tidligvis, både for det vi leverer til restauranter, og for det at så har vi litt ekstra som vi selger i butikken. Men det var jo liksom en greie i begynnelsen at vi skulle ikke ha indrefilet. Ikke for at vi har noe imot det, men for at det selger de på en måte overalt. Det er ikke så stor selektering, det er sjelden du finner en marmorert indre fillet også. Så det er å finne de stykkene som er typisk, de brasilianske stykkene og argentinske stykkene som en grille eller steige som ikke skal koges eller de tingene der, for det er klart en høyrygg, ja du kan finne den i sinnssykt bra kvalitet, men det vil ikke påvirke så mye hvis du skal ha den i en gryte. For den norske kvaliteten, det må vi ikke glemme, den norske kvaliteten på kjøtt, hvis vi ikke tenker det med amorering og de tingene der, så du sier at de er helt flate de du ser i butikken, men kvaliteten på det i forhold til renhed, antibiotika, at de spiser stor andel gras, den er jo helt ekstremt bra. Så vi er jo på en lite nisje her nå som ønsker å få større. Det er det vi snakker om nå, det er ikke det generelle, men den kvaliteten på norsk kjøtt er jo bra i den ernæringsmessige type. Det er rent, det er skikkelig på et eller annet måte. Det er ingenting snusk eller lorri med det. Når det kommer til høyrygge, det er et av de beste, og det er kanskje et kjøttsupport, det kanskje priser litt lavere, for det er så utrolig bra grytekjøtt. Det er kanskje fordi alle vil ha det til grytene sine, jeg aner ikke. Det er veldig populært. Det er det. Du kan ikke putte det i stekepannen eller bruke det som en biff, det blir for seikt. Ta en liten biff inni der. Som du kan steke. I høyryggen. Det ligger oppe i skuldrene. Så det ligger en inni der som ikke blir brukt så mye. Det handler jo om å bruke hvilke muskler som blir brukt minst. Hva som er mørest. Derfor kjøtt fra hjernet er så mørt fordi det er helt flatt. Det er litt det det går i. Inni der er det en muskel som sannsynligvis ikke beveger seg så mye. Den er en sånn biff som er møre. Sykt god. Men vil en hente deg ut av sånne jævler som deg da? Jo, jeg har jo den om sommeren tidligst selv med denne også. Så denne ryggen den kommer aldri i butikk? Det går jo i forskjellige ting, og dette er jo også sesongbesøketid, de selger mye av det og ikke mye av det, så det blir nok brukt kjøtt i og sånne ting det også, tidligst. Du skriver at det er motstrøms å starte opp dette her. I en tid, på slutten av 2010-tallet, begynte kjøttpropagandaen på alle mulige måter. Man hadde den gamle doggen med mettet fett, det kom inn klimaaspekter i tillegg, og så har man kanskje et dyrevelferdsaspekt på nummer tre, men det har kanskje aldri vært noe så stort problem. i norsk sammenheng, men kanskje en mer vegetariansk bølge da. Sånn etisk sett. Så det var litt en tid å starte opp dette her da. Jo, og det tenkte vi også på, men så er det jo litt med det som både meg og Conny har snakket mye om, og det er jo det. Jeg har alltid elsket kjøtt, så jeg kunne jo for så vidt spise det oftere enn kanskje som er anbefalt, for å si det sånn. Men det er noe med det, når en først skal ha noe bra, så når man først skal spise kjøtt så kan det godt være bra kvalitet. Og det er jo det vi har på en måte hevet oss på, og vi har jo til og med reklamert på Facebook-siden vår ikke spise så mye, heller velge kvalitet når du først velger kjøtt da. Så er det klart at det er jo ikke det som er utfordringen til en biff, men hvis du tenker i Norge som spiser med, og det var jo litt av greia vi tenkte på når vi gjorde dette, 70% Av det kjøttet vi spiser, er det den biffen som vi tror vi skal redusere. Alt det andre er bare å spise med i midler, og det er 80%. Så tenker jeg det er bedre å få de 20% til å bli 25% av et gjerne mindre redusert, for det er jo det som er det flotte med disse dyrene, å finne de gode biffene inne der, og få folk til å lære seg å bruke de, og det er jo det som må være et mål på en måte. Det å få ned kjøttforbrukningen, det er en veldig stor debatt, og man skal virkelig kjøpe mange argumenter for å styre unna den type kjøtt med tanke på næringsinneholdet, og både med tanke på naturaspektene, altså med beitingen, det kulturlandskapet. er jo et viktig aspekt, og så er det også helseeffektene. Hvor mye kunne det gitt folkehelsa ved å faktisk øke kjøttinntaket med mettet fett? Det er jo interessant. Det er veldig mye forskjellige synspunkter på det. Som du sier, du har jo diskutert med veldig mange i mange podkester. Det er jo ingen... Ingen er helt enig om de tingene, derfor er det fint. Men vi tror uansett at hvis vi kan øke fokus på kvalitet, så kan folk egentlig gjøre det de synes er best selv, men vi står i hvert fall for den kvaliteten vi kan da. Vi var inne på gressfora. Blant biffentusiaster og folk som er glade i kjøtt, så er det den evige. Er det gressfora? Jeg har spurt meg om det. Er det mye gress? Mange som kommer inn i kommentarfeltene og inboxene. Ja, er det gressfora? Her dukker det opp et lite dilemma, gjør det ikke det? Den diggeste biffen med masse fett, altså den deiligste entrekotten er ofte en gammel, som du har forklart, en gammel fin melkekue som har stått mye stille på bås og kanskje også spist en del kraftfôr eller vegetabilsk. Kanskje ikke nødvendigvis gressfôret. Det er jo litt den der Dette er jo litt dilemma at den kua der versus en som har virkelig vært masse utespist, masse gress, er jo kanskje også tynnere og mindre juicy. Så der er det en sånn... Ja, det er litt i det, men... En trade-off? Det er en trade-off, men... Hva er gressfore? Det er forskjellige definisjoner på det. Det er forskjellige grader av gressfore. I Amerika har de regler på hva som er gressfett. Det er ikke 100% for å få gressfett. Altså på statuset står gressfora biff på pakken, så er det ikke nødvendigvis 100%? Nei, det er ikke det. Det er vesentlig mindre enn det, jeg skal ikke gå inn på prosenttallet, men det er noen steder at det er 100% gressfett som er det. Men gressfett trenger ikke være 100% gressfett. Nei. I Norge er det en høy andel gress uansett. Alle kuer og oksa og elt i Norge spiser i alle fall 60% av foret sitt er gress. Uansett selv de gamle melkekuen som du sier. Men gresset, er det sånn som kan være tørket og servert i bås? Eller er de ute og spiser det? Det er begge deler. Vi har jo ikke grønt gress nå, for eksempel. De må vi spise. Gress som blir slått om sommeren, og så lagt traktoregg som ligger rundt, og så blir det fort med. Så det minste er 60% og en vanlig sånn type emmekus eller kjøttfe er opp i 90% gressfora i Norge. Men dette har ikke vært et stort fokus, for norsk kjøtt er jo ganske rent. Norsk kjøtt er stor andel av grasfora. Når jeg spør folk om det, da har de ikke lagt de definisjonene. I tillegg er alt grasfora. Det er bare snakk om kosttilskudd. Hvis du ser på melkehuset hvor du står og lager melk hele tiden. Du skal ha en verdi i den melken slik at tiende blir fornøyde. Så da må de jo justere det med, hun får gjerne ikke nok energi av hva hun spiser gras, og det er jo en del av effektiviseringen av landbrug, at hun må ha andre ting. Men selv da, så har de minimum rundt 60% rent gras, og så er det andre ting som blir edda, men det meste av det er jo norsk, og det kan være mineraler de edder, eller kreftfôr som du sier, eller forskjellige ting. Er det en ratio der mellom disse tingene, hvor du ser de absolutt beste stykkene, de absolutt beste kuene? Er det noe gjennomgående der at det er et blandingsforhold, eller er det rent gressfore ofte det beste? Nei, det beste er ofte, som du også sa, det motsette av det mange tror, gammel ku, det var jo sånn negativt egentlig det. Smager jo gammel ku dette. Ja, ja, ja. Men det er jo litt sånn som med oss, når vi blir eldre, så legger vi på oss mer. Så det er jo en greie. Og den kan jo ha spist mye gras på slutten også, og likevel være feide og fine og marmorerte. Og det er jo genetikk. Det er jo mange dyr som er veldig memorert midt på sommeren også, og da er jo alle dyr stort sett ute og beite. Men det er litt sånn, det du sier med at det er litt sånn, hvis vi leier dit til den aller feideste biffene, så er det jo ikke 100% gressbord i alle fall, stort sett. De blir jo magere av å spise gress. Men som sagt, i Norge er minimumet 60% gress, og Stort sett ligger det rundt 90% grasforer på sånne dyr som heter emmekyr, og det er de som gir melk til kalvene på en måte, sant? Og så kalvene også. Men de trenger litt enten kraftfor eller noen tilsetning. Når den har født den kalvene og skal ha nok energi i melket til kalven, så nytter det ikke når de sparer å spise gras. Så de må justere dette til for dyrevelferden egentlig, sant? Men dette her karakterløse kjøttet vi får innom et sted hvis vi ser en andre kott eller en sånn kott som ser bare helt flatt ut i pakningen i butikken, hva slags kur er det? Eller er det okser? Nei, det kan være begge deler av det også, og dette handler jo litt om at langt tilbake igjen, og dette var også noe som vi undersøkte mye før vi startet opp med T2Mitt, langt tilbake igjen så bestemte egentlig Europa seg for at Fett var farlig og sukker var egentlig ikke farlig. Så man har holdt på med saus. I Sør-Amerika var det motsatt. Amerika har alltid prøvd å få fett inn i evler. De har evler for å få feite dyr. I Norge har de evler for å få magest og mest mulig effektiv protein. Det har litt med det å gjøre. Og på disse tingene er det klart at når det er mer ønske om marmorering i kjøttet, så gjør folk endringer på det. Det har blitt mye mer raset og forskjellig, så folk jobber for å få det til. Men det du sier med hvorfor kjøtt blir sånn, det er nok mer at det er mye vanlig. Kjøtt er egentlig sånn. Men oksene, du sa at de eldste gamle melkekunene er ofte der du finner de ordentlige godsakene. De blir feite. De blir feite og gode. Hva gjør vi med oksene egentlig? Er det de som blir avlevet ofte som kalver? Det er jo kjøttproduksjon det, så de er jo inne i den lupen som vi snakket om i begynnelsen, at de blir på en måte født, og så er det jo at de må slektes før, hvis de ikke får plester, inne i fjosen igjen. Så de blir jo slekte alt etter hvor lenge du holder dem, men det er klart at der kommer det inn kostnettspørsmål også. Dette er med regulering. Det er trekk for mye fett på dyrene. I kroneprisen per kilo, det de får når de leverer det inn. Hvis de skal gå fort opp for å få den feitest mulig okse, så koster det lenge å holde den lenge. Så er det reguleringer på en måte som gjør at de kan bombe på det. gjør at de får mindre betalt for kjøttet til syvende og sist. Det er veldig komplisert, men det er sånn at fettet kan legge seg på utsidesteden for mammoreringen, der det er forskjellige ting som skjer, så kan en bombe på det. Det er også en grunn til at hvis man skal få mer av det, hvis vi sier at mammorert kjøtt er det som forbrukere på sikt vil ha i Norge, så må det gjøres en endring overandefra i Norge. For det må støttes til det handbonden som går inn og prøver å lage Angus eller noe annet, 100% eller Wagyu som det er en som gjør nå i Sandnes, og går all in på det. Hvis de bommer og ikke har fått la rau av penger, så kan det jo gå konkurs. Så det må det gjøres politiske endringer faktisk som gjør at man kan prøve å feile litt og sånne ting på disse tingene. Så denne fettstraffen gjør at vi kan ende opp med å få helt karakterløse Men det er jo, som jeg sa, det er gjerne litt gammeldags etter det, men det ble jo lagt sånn for å få opp landbruket, sant? Og det er jo ikke om å gjøre å ha fett inni kjøttet vi skal spise som en rene protinkilde, sånn sett. Så det er jo basert på det. Og så er det jo klart, vi som ligger nede på den marginale mengden på dette, men jeg snakker jo fra min side, sant? Det er medleid i dette. La oss si at hvis publikum og forbrukere vil ha marmeret kjørt med fett, så ender vi opp med disse fettreduserte som prorogater den trade-offen med at du får den fettstraffen, så vil det kanskje være enda mer kjøtt som går inn i lupen av at dette blir bare kjøtt, fordi dette her vil ikke bli kjøpt uansett. Jo, men de blir jo kjøpt, de biffene. Det er jo en tilbud og etterspørselsting. De blir jo solgt, de biffene som du ser i butikken. For det er jo mange forskjellige folk med mange forskjellige preferenser. Heldigvis. Eller kan man si at det er lave forventninger til kvaliteten på kjøttet, og så er det sånn, ja ja, dette var det sånn en biff skal smake. Det kan også være. Og det som du sier med kjøttdeien, det er jo egentlig positivt også. Hvis du ikke ser på noe ernærings, ingenting sånn, men rent kjøtt, så er det ingen svinn i Norge. Faktisk null. For alt går inn på en måte i kjøttdeien. Og det kan jo være vanskeligere i andre land hvor de ikke selger kjøtt. Hvis du ikke får selgt de flengstegene der, hva skal du gjøre med de da? Så det vil jo være annerledes. Alle som har kjøpt vilt kjøtt vil jo kjenne seg nært. Hvis noen tilbyr å ha jakta nå, så går det ikke bare å kjøpe de reneste stykkene også. Du tar gjerne med også kjøttdein som produseres ved siden av de fineste vildstykkene, sånn at du også er med på å spise opp hele dyret. Du må jo det, sant? Men det er jo da altså bare jo flere ting vi kan få i rene stykker, jo bedre. Nettopp. Og sånn er det jo med å prøve å få flere og flere deler ut av de dyrene, sant? Er det bra business med kjøttdøy? Kjøttdøy? Ja, er det høy fortjeneste på det? Det er jeg veldig usikker på, men du ser at det kommer priskriker på det. Da vet jeg at det ikke er bra business, men det er nok en... Jeg tror nok det må jo være det, på at dagligvarerne pusher jo dette. Det er jo noe de kjører kampanjer på hele tiden, og de vet at forbrukerne vil ha, så det må jo være det. Men hva slags kjøtt er det som egentlig går til kjøttdeia? Kan det være alt? Det kan nok være... Det kommer jo en på etterspørsel. Jeg vet nå, når det var sånn kampanjen nylig på kjøttdeia, så ser det jo mengel på kjøttdeia. Så da må de jo bare... Da bruker de jo mer enn det de vanligvis gjør til kjøttdeia. Kan det altså være alt fra en litt sliten entrekott til kvernet hodet mukk? Nei, det kan det ikke være uansett, for det er jo forskjell på innmad på en måte og kjøtt, sant? Så kjøttet er jo, det som blir brukt i kjøttet i Norge er helt fabelt i det råstoffet egentlig. Det er jo bare dyre som henger, de bruker jo ingenting av innvalder eller noen ting som ikke er liksom i biffen. Altså, unnskyld ikke i biffen, men i dyret sine muskler. Ok, så kjøttdøgn, kan vi stole på at der er det kjøtt? Veldig bra er det norsk kjøttdøgn. Så det mukken av alt mulig andre, det stappes inn i pølser, eller? Ja, det vil jeg tro da. At det går inn i en annen produksjon. Kjøttdøgn er stort sett rent kjøtt. Jeg var på slekteriet til fateren i Ølen, der hadde de kjempe store linjer som laget produksjon. Så ser du hva det hundre prosent regnet kjøttet ifra, men det er fra alle mulige deler av dette dyret. Ingenting som bør tilsett. Så sier jeg, det med å lese i avisen med alt det der med vann i og e-stoffer, you name it. Hvor er det? Nei, det er jo ikke det. Det må dere reklamere for. Men det er jo ikke det. Hva er det vi legger til? Vann, salt og sånne ting? Stort sett litt salt. Karbonade er jo en ganske spessprutig greie. En type lav fett. Ja, og fettinnholdet på disse forskjellige tingene er jo veldig variert. Tenk at det er dyrere med karbonade enn kjøttet. Det er klisper å tenke på at du betaler for karbonadedeg som har et lavere fettinnhold. Det er derfor det er dyrere. Fett er jo billigere. Så du betaler mer for ikke å få fett når du egentlig burde vært omvendt? Det er jo et tapsprodukt. Det er et fatteri produkt kanskje. Men det er jo interessant det der med, vi har vært inne på marmorering, kjøttdei, fettinnehold. Jeg har et spørsmål å bare komme på underveis her. Er det litt sånn smakerbehageligheter her da? Er det litt waste å spise yttrefølge og indrefølge? Du må ha denne sausen å tilbehøre for at det skal bli ordentlig. Ja, på sett og vis. På vår øtterfilet har vi veldig mye av de aller fineste, mest marmorert. Marmorert øtterfilet. Selvfølgelig. Det er helt sykt godt. Marmorert øtterfilet. Det er så godt at du vil ikke tro det. Nei, jeg har aldri spist noe av det på en gang. Men hva slags fett ratio snakker vi der da? Det er mye fett i de. Ikke sånn bagyumengde, men det er bra med fettinnholdet i de, og da får du en annen mørhet med en gang. Og saftigheten. Det er ikke mørheten i kjøttet som blir mørre, men følelsen av det på grunn av hva som er fett i den igjen. Så du får en mye feidere og bedre smak i det da. For det er ofte de som ikke er så rutt på biffspising. Jeg merker at de ofte når de kommer til fettpartiene på entrekotten så er det sånn at jeg legger det til siden, og jeg bare grafser i taket. Det er det man må ha. til sin bedre halvdel, så ofte at de får yte flere. At det koster seg selv. Det vi ser i butikken er at det er noen som NTK er steinbra, men så har du de som du sier ikke liker det fette. I ytterfløen så er det smyglet inn, på en måte, når vi har den finmemorert ytterfløen. Så du ser det ikke når du spiser, det er jo ikke en sånn fett øye, det er bare helt sånn rent kjøtt, men med den memoreringen i så blir det en veldig sånn elegant biff å spise, på en måte. Ja, det liker jeg. Samtidig som du har den gode smaken av... Jeg har kamerater som har vært helt sånn NTK, NTK, NTK. Men så liksom... Faen, da lurer jeg på om det er en ytterflere. Når du steiger dem på den måten, når de har øvd seg med masse smør og står og øver, så blir de så sykt saftig og ser de så elegant på en måte. Hvis du skal ha den fint... Ja, det er litt sånn selskap. Spesiell anledning. Men det må jo være memorert, og det ser vi jo nå når vi åpner her i Oslo nå. Så ser vi jo forskjellen på selg av ytterfilet i forhold til hjemme, som har holdt på lenge nå. Folk er vante med å kjøpe den ytterfileten at det er et så bra produkt. Så ser vi med en gang, folk kjøper jo ikke ytterfilet, for det er akkurat det du vil si, sant? Det er saus og... Så det må liksom... Det er nesten sånn at hvis en kompis av meg hadde gått i butikken og sånt, hvorfor faen kjøper du ytrefløle? Det er jo litt macho alt det bare å si. Hvorfor kjøpe et fattigere produkt på en måte? Ja, men det er nettopp enig i det. Men la oss gå til produksjon og regulering, der er det mye spennende å snakke om også. Først spørsmålet, så det er jo ikke ditt område, men du kan jo, dine tanker om dette her, hvorfor har vi en regulert kjøttproduksjon i Norge, og hvordan fungerer den? Jo, du kan si det sånn at grunnen til at vi har det, jeg er jo sånn, jeg sa jo det med den rødvin, så jeg er jo i utgangspunktet imot sånne ting, hvis du tenker sånn markedsmessigt, så vil den jo ha Hvis du ikke får til å lage fint skjøtt, så må du finne på noe annet å gjøre, tenker jeg. Men det er jo ikke sånn det virker i Norge, for Norge er veldig lengt. Det er masse fjorer, det er mye fjell, det er kaldt om vinteren, det er liksom ingenting som ligger til rett i. I ugangspunktet får du et stort landbruk, så det funker ikke. Derfor er det en regulering på det. Sånn at de skal kunne slekte mer gjerne en merke de vil ha om høsten, når det ikke er sånn som vi snakket om med krellvannet. Dette har jeg fått forklart. Så må det da fungere slik at de kan fryse inn kjøtt. for å spare det til etterspørs som blir større senere, sånn at det fungerer i balanse egentlig. Så har det vært hendelseavtaler på siden av dette som Norge har hatt i mange, mange år som går på en port som er på utsiden av dette. De hendelseavtalene ligger der med 9000 tonn per år som Norge har hendelseavtaler med andre land til å kjøpe. Og det er jo ofte, det blir gjort uansett, det ligger bare i bondet. Så om det er noen som tør å begynne å krike imot de, det er et annet grei, men den ligger det jo på en måte i regjering, og så er bestemt at sånn er det. Det gjør at vi har en tilførsel på 9000 ton per år fra utlandet. Så da har de med å regulere alt det endret som er produsert. I fjor var det for mye kjøtt, og de skriver i avisen at nå må de fryse en mye biff utenom. Vi importerer fremdeles 9000 tonn. Så er det vår produksjon som vi må gjøre noe med. Så det er jo en sånn utfall av det som virker litt sånn rare for oss utenforstående på en måte, men det ligger jo i andre ting som på en måte ikke de som regulerer det kan styre heller. Men så er det jo noe med det med Sånn vi begynte. Regulering måtte til for å få landet opp å gå på en måte, sant? Det måtte være mulig å drive disse små bygdene. Det måtte være mulig å få det lønnsomt, og bonden skal jo tjene penger, så da måtte de gjøre det på den måten der, og da trollbarrierer på alt øvrig, 9000 tonner og sånne ting slutter. Så det gjør at vi har et på en måte velfungerende landbruk. Men det er jo sånn, i løpet av alle disse årene og frem til nå, så er jo disse regulatorene blitt mer økonomiske hense enn de også. Så da blir gjerne reguleringslagere en lett vinterløsning. At de kan ta ting inn der, i sted for gjerne å selge det til noe, for de andre er jo konkurrenter. For det er jo Northura som styrer dette. Så det blir jo litt sånn, jeg vet jo at de private andre slekteriene, de ser jo det at, de er i hvert fall redde for at denne reguleringsmyndigheten, hvis den blir for økonomisk basert, og ikke for at man skal bygge opp et land, og ikke for at man skal gjøre dette til det beste for alle, for hvis det var til det beste for alle, så hadde jeg sagt, nå klarer vi ikke å ta imot Merit og sånn og sånn, så står jeg på siden, men jeg kan ta det. Da hadde jo vi gjort det. Men nå kan det være sånn at de sier, ja, sorry, men vi skal fryse deg inn. Og det er fordi det er mer lettvint, kanskje, å fryse deg inn. De har bestemt det allerede, og den venter tre dager til de andre kan ta det imot, pluss så selger jeg det til en konkurrent. Så da blir det litt sånne spekulasjoner oppi dette noe ganger. Så det er jo noe som må passes på. Og det er jo ikke... Det er ikke lett å vite hva en på en måte skal synes om det, men det som er kluet er jo at det er sånn det har vært i Norge alltid, og så må man bare passe på at ikke den organet blir kynisk, for da går det jo helt galt. Hvordan ville det spilt hvis vi tok vekkereguleringen fullt opp? Det jeg er redd for nå, eller igjen som jeg har hørt når jeg har snakket med folk, er jo det, hvordan hun da har fått til landbruk rundt omkring. Altså, vi kan ikke sitte igjen med bare noen av de største merkene på jæren, og noen her borte, hvor det går an å ha landbruk. Vi må ikke glemme at de kuerne og dyrene vi snakker om, altså 50 prosent av det alt storfei i Norge spiser, er utilgjengelikt fôr. Det betyr at det ikke er en maskin som kan kjøre det og hente det opp, det er ingenting. 50% av alt de spiser i løpet av livet er utilgjengelikt fôr som de går og henter oppi. Det gjør at Norge ser så fint ut som de gjør også. Så vi vil ha dette. Men det som er klart at bør komme kanskje på sikt, det er jo en større frihet for det. Han vi snakket om melker, hvis han har selt i graset sitt og litt ting å ta av det og får en unik smak på den, så er det jo det som bør være Produkt driver han frem igjennom. Det ville jo vært bedre produkter det, enn at produkten skal på en måte komme ut av en fabrikk hvor de har samlet alle melker sammen, og så sitter de og dikter opp produkter utifra det. Så det er den store driften du øver litt til livs eller hva folk endrer på en måte? Nei, det er jo det at jeg tror at på sikt så bør man få et tenkesett som er litt mer liberalt på de tingene der, for det er veldig sånn, det har vært sånn så lenge at folk er nok litt festlåste at sånn skal det være for å virke i Norge, men så ser du de som starter sånn, der er masse gårdsbutikker som popper opp, og mange små produsenter som popper opp med små osteprodusenter, men det er jo nå i det siste, og det er det vi må heie frem, for det er ikke det som er tradisjonen. Mhm. Og sånn er det også, en del er jo at produsentene eller bøndene er veldig sånn notura, det er sånn det har vært alltid, så de kan være imot å levere en til den gården der, som lager den siegermelken, for du er ikke med å supporte det som gjør at alle bøndene kan få lov til å leve i Norge, så det er en vanskelig diskusjon. Du forstår hva jeg mener, det er ikke bare lett. Hva tenker du om det med å være selvforsynt da? Det er jo en debatt som pågår nå, og Senterpartiet er jo liksom en sånn, selvfølgelig som landbrukspartiet pådriver for dette her, men så er det jo sånn at flere aktører som har vært inne, vi har snakket om å være selvforsynt, de har jo tenkt hele veien at dette her er jo jævla viktig at vi står på trappene mot potensielt, urolige tider og krig og så videre, så er det en ting vi må være helt sikre på, at vi har nok mat til oss selv. Så har vi så lav selvforsyningsgrad. Stemmer det at vi faktisk har veldig lav selvforsyningsgrad? For dette her leste veldig mye forskjellig om det siste nå, så er vi veldig usikre. Ja, det kan jeg heller ikke si, men sånn som med kjøttet da. Hvis vi tar bare det, så gikk vi med gjennom det i går, og da er totalforbruket i Norge på, hvis vi tar estimaten for 2024, er 97 800 tonn. Og da er i det året nå som kommer, så er vi cirka 4000 tonn i minus. Men så kommer de 9000 tonner som man importerer. Så dermed går det opp. Hva var ratioen der på norsk kjøtt versus import kjøtt? Totalforbruket er 97800 tonn. Og så er det 9000 tonn som blir importert. Så 10% er importert? Ja. Men, ja, av det totalforbruket, ja. Fryselagere var 7376 tonn med inngangen til 2024. For her blir jeg usikker, for jeg har hatt flere aktører, Ernæringsfolk, Mark Holby, Han Chase, også flere. Også gjerne de som er på landbrukssiden, veldig opptatt landbrukspolitikk. Også har du på motsatssiden, han som alltid krangler og slåss med bønner, Trygg Vegnar, og markedsøkonomer og folk. Det som gjør meg usikker på det er tallet at vi har den dårligste selvforsyningsgraden i Europa. Vi ligger på 30-40-tallet, visst nok. Det er ikke herrens navn, ikke sant? Det her må vi gjøre noe med, hvorfor importerer vi så jævla mye? Mens andre som argumenterer er sånn, vi er selvforsynt på de tingene som er viktige, altså poteter, kjøtt, storfe, sau, en del typer ikke vete, men en del korn som vi bare ikke spiser for det er for grovt. Er vi faktisk selvforsynt med disse grunnleggende, viktige, tradisjonelle matvarene, og er det da det som trekker ned selvforsyningsgraden, er det eksotiske varer? Apelsine, frukt, type ting. Hvis det er tilfellet, så har vi en del fisk. Og da blir det litt sånn, hva er kriteriene i denne selvforsyningsdebatten da? Hvis eksotisk frukt og ting som vi ikke skal lage her i Norge uansett, med tanke på klimaet vårt. De tingene kan jo ikke inkluderes i en selvforsyningsregnskap. Nei, de har med kokosnøtter liksom. Du har ikke fasin på disse tingene, men hvis dette stemmer, at vi har selvforsynt på de viktigste basisvarene og tradisjonelle matvarene våre, så høres det for meg ut som at Hva er det egentlig selvforsyningsdebatten handler om da? Er det bare en klassisk proteksjonisme mot import av mat? Jo, det kan også være at det er litt det, men når du ser detaljene som jeg fikk opplyst i går, så ser det ut at på kjøtt så er vi jo ganske innenfor da. Ja, det ser sånn ut. Men så er det jo klart, så var vi nettopp igjennom påske med eggkrise, men det er klart, jeg kjenner ikke noe om de tingene der, men det er jo en stor produksjon i Norge, og det kan godt være at du sier at de faktisk tar med. Sånn som du sa, og det hørte jeg i en av de tidligere podcastene, at det med korne som man lager blir for grovt, så det brukes til andre ting nå. Men i en annen situasjon, så hadde de jo, hvis vi ikke har noe alternativ, så hadde de jo spist det. Det var Birger Svist det var sikkert. Var det korneepisoden med Birger? Det kan være. Det var det jeg tenkte på. Vi har hatt smørkriser tidligere. Nå har vi eggkriser. Er det på grunn av matsystemet og reguleringen som gjør at vi ender opp i disse krisene her? Ja, det har vi også diskutert faktisk i går, og det er klart at hvor stor er denne eggkrisen i virkeligheten? Det vet jeg ikke helt, for det er klart at mediene blåser jo dette opp også, sånn at det er ikke sikkert at det ble så galt til syvende og siste, men det er jo klart at det som skjer, det var vi jo inne på, da skjer en endring. Man har for mye egg, og så regulerer de det ned. Og så skjer det noe med importgreiene, at kronekursen blir bla bla bla, uforutsett til ting. Det samme skjedde med kjøtt når koronaen kom, så sluttet svenskehandelen. Så visste det seg at det var ganske store tal, så lack over der. Og da hadde vi forlit på en måte kjøtt, og da ble den rempet opp. Og så tar det noen år. Så reguleringen skal jo ligge på forhånd av markedet. Det er jo umulig å treffe. Jeg forstår jo at det ikke fungerer. Hvordan fungerer det sånn at det kun er noen som bare lager egg på siden av alle systemer og subsidiordninger. Når krisen inntreffer så er det bare sånn. Så papper de opp. Så kommer egg Norge AS og hele markedet får seg selvdomt renta. Jeg skjønner ikke helt hvordan det fungerer. Nei, regulering er jo sånn generelt ikke lett å forstå for oss ikke kan med det og det er klart at når du forteller om det som du ser i Amerika eller med et eller de forskjellige egg-typerne, det er jo en sånn Det er to motpoler dette, og det er jo klart at selv om jeg forstår at det trengs på grunn av at landet er landstrekt og sånne ting, så tror jeg jo mer på at et marked ordner jo veldig mange ting selv. Så må det være støtte for at folk kan holde på i de forskjellige utveiene. Men det er jo lett for meg og deg å sitte her og si, som ikke er inne i de skoene. Vi ser jo at de kommer de krisene. Så det er jo noe som skjer. La oss hoppe tilbake til kjøledisken og frysedisken da. Tid til kjøttet. La oss si da. Hva ville du gjort? For det er jo mange mennesker. Nå snakker vi veldig mye om din jakt på beste biff. Nå er det butikkene som er basert i Drammen i Oslo. For de som bor ute i landet og er opptatt av å få tak i gode biffer, og bra kjøtt, så man kanskje ikke har funnet en langård eller en rekoring. Hva er det man bør se etter i butikken? Hvis man er på en meny, eller på en kiwi, eller på en joker. Hva bør man plukke? Bør man plukke bare first price nå og krysse fingre av på et sett og vis? Eller er det bedre å plukke noe fryst? Er det bedre en innpakket biff? Er det bedre å gå i kjøttdisken? Hva tenker du sånn, forbrukemessig? For brukermessig så er det jo klart at det som du sier med de førstepreisebuffene som ligger i litt store chunks, så sent på 0, typisk 800 gram eller noe sånt. De kan du virkelig ikke finne fine stykker på, men det å finne de marmorerte, så ser du jo mange av de pekkene du ser med forskjellige sånne som ligger i den plastikken som du ser kjøttet også. Men det er jo det å tåle å ta den som er marmorert. Men det er jo klart at alle kan jo ikke stå der og leide i de hullene, de forsvinner jo selvfølgelig. Men det er jo det som vi også gjorde før vi reiste opp på Sils, vi stod jo og lettet i disse å gå på. Men der er ikke den helt store sammenhengen alltid mellom nødvendigvis prisen. Nå snakker vi jo om marmorering. og de tingene der. Så det er jo å leite av å se, og tåre av å ha fett i, vil jeg si. Det er jo veldig viktig. For det ser vi jo etter at dere kommer. Vi snakker jo veldig mye med kundene våre. Det er jo det som blir en sånn, når man mører noe og har det fett i, og det feste og fine, det kan du nok si, det skal ikke være helt løse. Så blir folk veldig glade, for de har allerede gjerne tørt å ta den feite biffen før, for det er jo masse fett der og masse forskjellige ting. Og så forklarer han litt, og så ser du den gleden av å komme tilbake, bare fy faen, det var bra. Så det er jo det tåra. og velge et stykke med fett på rett og slett. Det er det vi snakker om. Mormor lærte jo at du skal ikke ha fett i noen ting, og Oldefar var galen for han tok og spiste fettet. Han ble likevel 20-90 år, det husker jeg hun snakket om. Han var helt galen og spiste fett, for det har de blitt opplærte at du skal ikke spise fett. Det er oppløst Karbonade-deg-kulturen. Kan vi oppfordre folk med taco- og pizza-kulturen vår? Fredag og helg. Vi lager pizza kanskje selv, flest lager taco selv. Burde vi oppfordre folk til å kjøpe Da har ikke dine biffer å putte det inn i taco, men rett og slett kjøpe first price. Altså kjøpe de billigste entrekottene som ser ok ut, eller ytrefiléer, eller mørbra, og så kutter de opp i veldig små biter, og hele putter det på pizzene og tacoene sine. Er det bedre? Eller kjøttet? Det er jo hva folk liker egentlig. Jeg vet ikke om det er best å spise, for det er klart at hvis du spiser en pizza med biff på, så er du avhengig av at den er sånn någlunde mør for at det skal være behagelige spiseopplevelser i forhold til når det ligger kjøtt i så bare du slipper å tygge av. Så det er jo litt sånn smag og bagegård, men vi ser jo at det er veldig mye mer fokus på folk som forespør flank steak, vi har også noe sett Fraldinia, den brasilianske køtt som blir brukt en del i Sør-Amerika, taco, skørt steak, etter de opprinnelige taco-køttser som folk lager og bruker til tacoen selv. Og da får du en helt annen opplevelse av det, så det er klart at det kan folk gjøre. Du tenker liksom at hvis den matkulturen vår endrer seg litt med at vi går over til mer rent kjøtt og mer stykker, så vil det også da bli et rikere utvalg, og automatisk så vil vi få mer rent kjøtt enn kjøttdeig inn i lupen, at det er flere unge mennesker som er opptatt av disse tingene? Jo, det kan jo være det, og så er det jo også det med at jeg tror at på sikt vil det jo også, det må jo endre seg. Altså det må jo bli en endring på sikt på dette, for det skal jo ikke være sånn at Marmorert kjøtt er det som er det skitt i hele verden. Hvis vi skal ligge på at produksjonen til seg er på 0,5-1 eller 2% kardiene, som er super marmorert, så har du noe som er litt marmorert, men fremdeles en veldig lave andel av det. Når det merket endrer seg, så må man ha måte å snu at det skal være insentiver for å holde dyr og lenger, gjøre de greber som må til for at det skal bli mammorert kjøtt. Og det vil jo bli drett frem mer hvis den spiser mer forskjellige køtt, så du sier, i stedet for kjøttet. Du velger bare 14 eller 8 eller 20 eller hva fettprosenten har den kjøttet du kjøber. Så da vil det jo bli mer fokus på det. Hva er kapasiteten? La oss si det for alle våre brødre dere som hører på podcast mellom 25 og 40. Føkk, kjøttdeien. Nå går vi for rent kjøtt. Nå skal vi kjøpe entrekotter, ytterfiléer med marmorering, og vi skal kjøpe høyrygg, og nå skal vi kline til her. Hva er kapasiteten, for hvis veldig mange mennesker går over til å spise rent kjøtt nå, at vi drar den ratioen fra 20% rent kjøtt og 80% kjøttdeig, vil det rene kjøttet da, biffstykker, bli dyrere for meg? Det var et interessant spørsmål. Det vet jeg egentlig ikke hva det ville være. For jeg tror at ved det fokuset du sier nå så ville jo folk begynt å spise, de hadde ikke bare spist NTK. For da hadde det jo definitivt blitt mye dyrere. Og de hadde ikke spist bare enda på det. De hadde jo spist, da fortro jeg, flank, bikani, skirt steak. Det er jo da han begynner å bli mer kreativ med måten å behandle det og hva stykkeren spiser. Men har vi kapasiteten til å dekke, hvis de 40 000 som hører på denne episoden her går nå over og kjøper rent kjøtt, har vi mulighet til å dekke behovet? Det hadde gått fint, ja. Klart hadde det. Så det kan du bekymre seg for? Nei, det tror jeg ikke. Jeg tenker litt at denne episoden er litt sånn selvmordig for min del, at når de kommer til å bli utsokket for kjøtt hver eneste torsdag nå, så står jeg der, hva faen, jeg var jævlig dum til å invitere deg hit, liksom. Kjenner ikke du Marcus ganske godt? Hæ? Kjenner ikke du Marcus? Det er sånn der, vi får sånn ordning at siden denne podcasten her ble til, så får jeg komme inn på onsdager, før butikken åpner og sånt. Bare snakke med Marcus også. Sånn. Det må vi godt se til. Vi har kapasitet til en ny og bedre kjøttkultur i Norge. Det vil jeg tro, absolutt. Hva tenker du om sauer nå? Det er veldig sesongbasert igjen. Det er veldig sesongbasert. Hvorfor trenger det å være det? Jeg tror ikke de... Sauene har jo en tid hvor de har sikkerhet. De har ikke det hele året. Så dermed får de lem, det er sånn det fungerer, og da får de lem som er klar til slekting om høsten. Derfor er det sånn. Det er ikke vi som har bestemt at det passer til høst. Nei, men det er mye som fryses ned, er det ikke det? Jo, det er det også. Også holdes en del lem også. Så vi hadde jo fersklem nå, da var det de siste. Jeg er jo superdobbelt moralist når det kommer til det. For jeg sitter jo her og preacherer hele tiden på podcasten at vi må spise mer sau. Det er vårt kjøtt, kom igjen. Spiser jeg mer kjøtt saukjøsser? Nei, jeg gjør ikke det. Hver gang jeg spiser det så er det sånn at man får lyst til å gå ut på Instagram og rope ut en abelager bare. Saukjøtt? Hvorfor spiser vi ikke det? Det blir nesten så selvgod når jeg først spiser det hjemme. Men det er jo kuen jeg kommer tilbake til hele tiden. Sånn er det jo hovedsakelig for meg, men det er jo sinnsykt godt med lem og sau. Vi burde spise med sau og lem, men vi gjør det jo ikke. Men det er jo sånn, hvis vi kan dra litt av denne forbruka svinekjøtt og kyllingkjøtt litt mer opp på sau. Kanskje. Jo. Men det er klart at det er jo en stor lem- og saueproduksjon i Norge som velfungerer og skal holde. Men det er jo som du sier, du har jo stort en del i avisen med dette med sauen som ikke blir spist og blir fryst inn. Så det er klart at det er ulike ting der, men jeg tror at på lem og saus er det definitivt potensial for at folk kan spise mer. Og det er veldig sesongbasert. Er det noen paralleller mellom... La oss ta det der svenske handel. Hva slags kjøtt er det vi egentlig kjøper når vi har i handler? Det er heller ikke noe jeg har noen statistikk på, men det er vel mye bacon, men også mye biff altså. Men spesielt på svin så tror jeg de så store endringer i Norge med etterspørselen da. Ekstra gale. Hvordan er det svenske kjøtt, altså biff, eller store feiproduksjon i forhold til norska? Det kjenner jeg ikke til, det gjør jeg ikke. For det er ikke noe du gjør noen ting til, er det noen andre spillregler i og med at det er i EU også? Ja, det er jo folk, jeg ser jo det når folk, det må jo være en grunn til de reiser til Sverige, det er jo definitivt pris i alle fall. Jeg tror ikke det er så mange andre grunner enn det. Det er jo det. Så det må jo være en eller annen mekanisme som gjør at det er såpass mye billigere der. Men om de har mer import fra andre land igjen. Norge er jo ganske restriktivt med de 9000 tonn de har forhold til det. Og så har de en måte til å ta en på, det er hvis de ser at det blir for lite kjøtt. til at du og meg får mat, for da er det jo sånne gamle revolusjonsregler som trengs å ligge inni at ikke folk skal reises i går. Så da importerer de på en slags nød som de kan bare snur om på dagen sånn. For å få inn kjøtt, sånn at vi ikke får kjøttkrise da. Men ellers så blir det jo bare tett inn de bare, men det er ikke mer. Det er vanligere å hente enn de 9000 tonner da, men Sverige har gjerne åpner i og med at de er i EU og sånne ting at de har en helt annen logistikk på de tingene. Jeg synes det kommer til å endre seg det, for vi er jo et lavprisfolk, vi er jo helt obsesst med lavpris, spesielt på mat og flyreiser. Men er det en stor forskjell fra Sør-Amerika og Brasil at der er det ikke den lavpriskulturen? Ja, det er klart at i Brasil, bare Rio er jo større enn Norge i antallet innbyggere, og veldig store forskjeller på folk. Så det er klart, hvor du bor der, så ser du jo ikke noen plasser som bryr seg om noen ting, og andre plasser så... Men den der... Så akkurat det du sier med de billige flybilletter og spesielt mat, vi bruker veldig liten andel av inntekt på mat i Norge. Norge har en sykt effektiv, hele logistikken med mat er veldig effektiv. Vi burde bruke mer penger på Mat og kvalitet og de tingene der, egentlig. Går det til strøm nå? Det går alltid til strøm. Strøm og bompenger. Fy faen, strøm, bil og... Hva tenker du om... Det er kanskje litt på siden her, men det er jo også sånn... et trist aspekt med matkulturen i Norge er at når vi først spiser ute på restaurant, så kliner vi til det. Det er storeveis. Det er en date eller et ettårsjubileum eller noe helt spesielt fordi det er så jævlig dyrt. Hvis jeg har skjønt hvordan nøklene er på mat på restauranter i Oslo og Norge, så tjener restauranter fryktelig lite på maten og alle pengene sine på alkohol. Det er jo ganske... Det er ikke sikkert at det er så dyrt i forhold til... Det er dyrt på en del å gå og spise på restaurant, men de har jo høye kostnader og leiekostnader har blitt helt ville. Strømmen som du sier, labor er jo også dyrt i Norge, så de har enorme store kostnader. Du sier også at hvis vi kun går der når vi skal dra på skikkelig, så blir alt også dyrere. Så det er jo klart at Markus sa jo det at du kan bare gå rundt på, hvis du kunne sammenlignet og sett det for fem og ti år tilbake og sett kjøttandelen på det du, hvis du bestiller en hovedrett med kjøtt, så blir det kjøttandelen bare mindre og mindre og mindre. fordi det er så mye billigere med den grønnsaksbiten, men så har også kundene blitt så bevisst på å spise mer grønt at de vil ha mer grønnsaker. Så jeg vil jo tro at det kunne vært mulig å senke sikkert prisene på rettene hvis det bare blir mer og mer grønt og saus og mindre og mindre kjøtt. Så må det vel ligge en del profitt der, for det er jo ikke mange steder du spiser til en hovedrette 150 kroner, det finnes jo ikke. Uansett, de kjøttmengdene blir bare mindre og mindre. Ja, det er jo nettopp det. Nei, men det er nok mange andre kostnader da. Jeg tror det er mye å holde mange på jobb for service. Tilbake med de der kjøttskjereplassene, sånne kjøreskerier som det var i Brasil. Det var der hjemme også en periode så prøvde seg, men du må ha mye kunder på en sånn plass. Hvis jeg finner ut noe som går på en sånn plass, så er det bare oss to. Da må de fyre opp alt. Eller så tar de det de hadde. Så enten får vi det dårlige, eller så får vi det steinbra, og de tar besuken penger. Så noen plasser er avhengig av veldig mye folk. Inne hele tiden egentlig. Og det er jo litt sånn... Må jo være litt sånn i elderrestaurant, at når det er ingen folk der inne, så renner jo pengene ut med alle som står og venter, ting som ligger på lager. Så det er jo det at jeg tror at hvis folk hadde blitt flinkere å benytte seg av det, så måtte jo prisen gått ned på sikt egentlig. Hva er din favoritt, hvis du skal spise en biff i Stavanger eller Oslo, har du noen favorittrestauranter eller favorittsteder som du ikke har bindinger til? Egentlig så har jeg ikke det, for det at Det er veldig varierende, som du sier. Og så er det noen som er steinbra, men jeg tror ikke jeg skal oute noen for hverken det ene eller det andre. Ikke oute noen steinbra? For jeg har ikke noen, det som du sier, jeg må jo si noen jeg leverer til. Nei, men jeg har fått veldig mye bra biff egentlig, spesielt nå i den senere tid. Jeg føler det har blitt bedre fokus på det, generelt. På de som tåler å vise at de faktisk setter seg på kjøtt. så er det veldig mye mindre restauranter, både i Oslo som er hvor vi merkes ute på, og hjemme i Sandnes og Stavanger også. Det er folk som bryr seg, og da blir det som regel kvaliteten bra. Men de der store som bare har sjufflet gjennom kjøtt, det er jo ikke spisende. Jeg har det litt spennende med et konsept hvor du bare får tre valg. Uansett hva du velger så skal den biffen bare fylle asjetten. Det er ingenting annet enn biff på asjetten. Kanskje noe dråpe smør ifra stekepanna eller stekefett. Salt og pepper er det eneste. Det er ikke noe tilbehør. Ikke noe saus. Du må velge entre kott eller kottbøff. Og det er det som blir servert? Jo, jeg ser det. Det har ikke funket, tror jeg. Nei, gjerne ikke. Den ene plassen der i Rio som er en av mine fremdeles favorittkjappe, det er en sånn bitte liten kjøttbutikk, egentlig. Og så har de en på grill rett bag døra der. Så en kjempeliten butikken, så er det tre sånne små runde bord. Så kan du gå i hullet, akkurat sånn som på butikken vår. Den skal jeg ha. Nå. Og så bare går de i bag og så sitter de der og drikker øl og prater. De har ingen tilbehør, ingenting annet. Kun den. Perfekt steikt. Kanskje de legger et eller annet grønt på siden så du kan ta Instagram-talerken. Og så sitter folk og deler det. Er det mulig å gjøre det i Norge da? Det må jo være det. Nå er det vi som må åpne kjølet. Det hadde vært utrolig kult. Det er helt vilt. Jeg så en video i dag på en fyr, en europeer som bodde i Argentina. Han var sånn, hvis du er en morgenfugl og bor i Argentina, da er du på feil sted. Det var ti på morgenen, det var ingen ute i gaten, det var ingenting som funket. Han var jo avmenneske, så han sleipte med at middagene der han bodde i Argentina startet kl 11. Det er helt sykt sent. Middag var til halv to. Og så skulle du sitte der ute og spise masse biff. Det var stekt til for forskjellige. Her stenger jo restaurantene i hele bedraget. De gjør det. Da er jo ikke folk ute hele tiden, stort sett. Nei, ikke sant? Det er bare sånn at det er for sykt... Og det er sånn mat som du aldri kommer til å kunne snu heller. Det er for... Det forinnarbeider egentlig. Og det ser vi jo at det er mye når de begynner å seiere seg. De går sent ut og spiser, og de sitter lenge med bordet. De har en helt annen ro på det egentlig. Og det er jo litt av det vi bør... Bedre, vil du si? Ja, er det ikke det? De har bedre tid. Aldri vært i Sør-Amerika. Nei, men det at de har bedre tid, de er flinkere å ta den tid du tar med måltid. Altså å sitte der nede, og i Norge... Det husker jeg når vi har bodd i Brasil. Hvis du har avtalt et møte med noen, så blir de mer som nordmenn. Eller de venter på at de kommer for sent. Nei. Liksom så mye som de kan der. Men den positive siden er jo at alle har alltid tid. Det er derfor de kommer for sent. Når de treffer noen på gaden, så har de tid å prate med hverandre. Det gjør at når de spiser lunsj, så har de den tid de har. De ser nesten ikke på klokken, og det gjør jo at vi må alltid springe til noen med seg. Så det er jo den mest positive, helt utrolig positive kulturting på den ene siden. De har gode tid, og de sitter der og spiser og koser seg veldig. Det er jo det jeg er mest opptatt av nå i denne delen av livet, stedeværelse. Jo, men det er nettopp det også. Det er veldig viktige ting, tror jeg. Det er en av de viktigste tingene. Etter jeg har blitt 40 på, så er det noe jeg skal bli bedre på, og være best på, så har jeg til stede vært selv. Om det er med en gjest, med ungene, partner, whatever altså. Jo, kan jeg bare gå alene og ikke sitte og tenke på noe annet, og se på ting? Ja, det høres jo jævlig deilig ut. Og kanskje ut som en litt bedre kultur, om vi skal dramatisere litt her. Jo, jeg husker det at vi spøkte jo en del med det også, for det mest fantastiske som finnes med de sør-amerikanske landene er jo at alle har den gode tiden. Når du snakker med dem, de er der. Men det er også det som er for oss som nordmenn, det er sånn Vi er jo, ting skal vare i 20 minutter. Du kan ikke vente. Du kan da komme litt med oppfordring til, hei til alle dere vegetarianere og veganere som nå har hørt på oss snart snakke i to timer her om kjøtt. Hvis dere skal bryte vegetarianismen deres på et eller annet vis, gjør det hos Jørgen her. Ja, det kan du si. Jeg har faktisk folk som sier de er vegetarianer som kommer av helle. Har du? Og så kjeller de i gang. Så du gjør sånn konverteringsterapi? Ja, jeg prøver det. Det er det jeg snakker om. I butikken der? Ja da. Snart er det så oppe i politikken. Skal det forbi konverteringsterapi fra vegetarianer til biff? Neida. Er det noen nettsider vi skal legge til på slutten her? Folk kan jo gå inn på ttmit.no eller på Facebook hjemme jo. Der er det veldig lett å følge med på åpningstimer. Vi har jo alltid jobben på torsdager, både i Stavanger eller på Forøs, og på Storo her i Oslo nå. Ja, jeg sa Dramminister, det stemmer jo ikke. Nei, det er Stavanger og Oslo som er riktige. Så sjekk ut nettsider der, Facebook for åpningstider, og forsyn deg grovt. Det er kjekt. Skal vi oppsummere episoden på et vis? Vil du ta på den ærefulle oppgaven og bare oppsummere? Produksjon, kjøtt, kultur, hva har du lyst til å runde episode med? Det er jo litt det vi snakket om innledningsvis også, at norsk landbrug er jo veldig rent og bra, så det må vi alle heie på. De må nok også bli flinkere å treffe på en måte markedet, sånn som vi har snakket om nå. Da er det jo et stort marked for folk som ønsker gressfød, da må de jo da klare å få merkt det og sortert det ut på en måte som gjør at forbrukerne kan finne det. Det samme gjelder med økologisk. Det er en ting som en må gjøre for å møte markedskravet, og så får vi gjøre det som vi gjør i mellomtiden, og lete etter de aller fineste stykkene, og så må vi håpe at det kommer mer tilgang av det, sånn at vi kan få tag i det i flere plasser. Jeg vil også bare legge til en ting, fordi dette er noen, sikkert veldig få der ute, som da vil bare være helt sikre på at jeg er ikke sponset av dere. Jeg har ikke noe eierskap. For du tenker det høres sånn ut av og til på podcast. Ja, det høres sånn ut at mange kan tenke at burde ikke denne episoden vært merket med et sponsorreklame i og med. Det eneste jeg har fått av dere er disse fete ølbrikene deres, og så fikk jeg noen burgerer av deg sist fordi jeg sa at den forrige burgeren sprakk. Så det er den sponsen jeg har fått, tror jeg, til nå. Det var en skuff av Lydia. Det kan du fikse. Folk må vite at dette ikke er et sponset samarbeid. Dette er ren og skjær min interesse, og liker det du gjør, og Markus gjør, og initiativet, kjøttet, hele greia. Så dette er et veldig så mye jeg driver og ønsker fra min side, så det ikke handler om noe sponset innhold på noen som helst måte. Det setter noe veldig pris på, og alt det du har skrøtt og snakket om oss, det setter jo veldig pris på, og det er jo det vi, som er egentlig hele greia, vi ønsker å levere det beste mulig kjøttet, slik at kunder blir fornøyde og sier de hvite. Vi har aldri hatt annonser i avisen. Vi prøver å levere. Det er det vi ønsker. Siden jeg har fått ølbrikker av dere, så skal du få komfiballs når du drar herfra da. Det skal du bare mangle. Men det er jo gøy. Hvilken størrelse er du? Large eller? Ja, det var rett på sang. Du får ikke prøve den, så det blir large. Det blir en Navy Vintage Red Comfy Cell. Jeg tror dette her er, hvis du er veldig misfornøyd så skal du få ta og bytte inntil noe annet, men dette her er 92% bomull, så det bør, nei, 47% bomull. Det er litt sånn du kan trene å gå inn. Så hvis du har én bomull da finner vi sikkert noe ned i kassa her etterpå. Dette er helt perfekt. Men du, tusen hjertelig til deg. I like måte, takk for at du tok turen over hit til Østlandet. Da er vi rett tilbake til Tilbake til snøen. Det er ikke så mye snø her enda som det er hjemme. Det er faen meg snø mens vi sitter her. Det er storslø. Det er det. Det er vår nå. Det er vår på Vestlandet også. Vi har tok en masse tomaker i butikken som kommer nettopp til oss. Det er også grillene nå. Ødelegge grisessongen. Lykke til videre. Tusen takk. Så møtes vi fort igjen på torsdag. Det setter vi på. Fine.
1/21/2024
Wolfgang Wee Uncut
Wolfgang Wee Uncut presenter: Mat & Ernæring med Birger Svihus. Birger Svihus er professor i ernæring ved Fakultet for biovitenskap, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet. Ingenting...
Sjå mer
11/10/2021
Wolfgang Wee Uncut
MegaTrond. By Trond Johannessen. En podcast der vi møter mennesker jeg liker og får kanskje vite noe gøy eller nyttig som vi ikke visste fra før. MegaTrond podcast: https://open.spotify.com/sh...
Sjå mer
1/31/2022
Wolfgang Wee Uncut
Wolfgang Wee Uncut #223: Marit Kolby er matviter og ernæringsbiolog, og høyskolelektor ved Oslo Nye Høyskole. ⭐️ Støtt WWU! Om du er fan av Wolfgang Wee Uncut og har lyst å støtte...
Sjå mer
10/29/2023
Wolfgang Wee Uncut
Wolfgang Wee Uncut #429: Pia Seeberg er fysisk og mental trener, influencer, forfatter og mentaltrener. 0:00 Start 3:00 Helse 8:00 Jobb og privatliv 17:53 Mobilbruk 20:00 Produktivitet 27:00...
Sjå mer