Birger Svihus | Villfisk | Fiskeprodukter, Torsk, Sei, Alaska Pollock | Mat & Ernæring EP18

- Men jeg er vestlending av blod fra både Rogaland og Høydaland. Og jeg liker fisk veldig godt, vokste opp med masse fisk. Det er det med du også har gjort. - Absolutt. - Men spiser du mye seier? - Seierblokke. - Men har du litt avasjon mot mye av det du spiste da du var liten, for du ble drittleide for du fikk så mye av det? Skal jeg være helt ærlig, jeg tror det var sånn at mat var mat. Jeg er oppvokst i en stor familie med sju søsken totalt. Og det var aldri rester. Så jeg tror ikke jeg kan huske at det var... Jeg tror ikke vi visste at man kunne ha preferansene i alt mat, og like eller ikke like det. Jeg tror ikke det var noe som på en måte var en tankegang som eksisterte. Man hadde ikke forstått at det faktisk var mulig å ha ideer om at noe ikke skulle spises, men noe skulle spises. Men vi spiste mye fisk, det gjorde vi. Du har mye sånne blokker, jeg tror ikke de finnes lenger, men da fanns det jo sånne blokker av sammenpresset seifel. Det finnes ennå. Det har vi snakket om tidligere, det tror jeg kom til meg her, men det finnes i frysedisken, jeg tror faktisk alle frysedisker, fordi det er den fisken jeg bruker alltid i fiskesuppe. For da tenker jeg det er litt sånn råflott å bruke helt fersk fisk i fiskesuppe. Jeg vet ikke om det har så mye for seg, i og med at den ligger der i bløt og bare blir litt sånn som en liten svamp. Absolutt. Så fryst torskeblokk og sei-blokk. Begynner du å fryse den. Billig som faen. Ja, det var jo billig. Nå må vi jo oppdage økonomi. Så var det jo fiskebåler da. Fiskebål, det var en klassisk greit, men den har veldig... Veldig dyrt å ha Den kripphvite fiskebollen Ja, i hvit saus Fiskebolle i hvit saus Det hadde vi masse da vi også var små Det var sånn rotasjon Det var sånn at når det ikke var fersk fisk Så var det fiskekaker Fiskeboller De hermetiske da Og så var det fiskepudding Det var en gang, altså det var en sånn rotasjon Disse tingene her Disse fiskeproduktene Men da var det vel, jeg bare gjett meg til på 80-90-tallet at det var veldig mye bedre og mer fiskeinhold i det greiene der, eller kanskje helt motsatt? Jeg tror faktisk dessverre i den graden det er motsatt, for nå har man blitt veldig bevisst på dette med fiskeprosenten, så du ser fiskekager for eksempel, 85 prosent fisk og Det lå rundt snø ut 50% veldig mye. Du ser på den klassiske... fiskeboller, altså hvilken er det? Vesterålen fiskebolle. Så er det vel mindre enn 50% fisk i bollen, hvis jeg ikke husker helt feil. Du skal ha den der lekkere fiskebollkonsistensen. Ja, det er det. Og litt luftig og litt fin. Så tror ikke du kan ha for mye fisk i det. Nei, det må henge ihop, vet du. Og det må være ganske solidt også. Og du ser jo, det er jo som å sprette baller. Så slipper han det, så vet du. Jeg tror ikke han spretter helt opp igjen, men... - Skal du høre noe vakkert som jeg er beklaget på her nå? Det er jo fiskeboller, det er jo litt sånn som havets mozzarella. - Ja, havets mozzarella. Det blir veldig vanskelig å sko for å sette det til engelsk. Fish balls, det er jo å si sånn veldig rart ut. - Skal jeg prøve og se hva du sier, Anders? Transklade, skal vi se. Fiskeboller. Fish balls. - Hva? - Det er fish balls. - Å, det er fish balls, ja. Det er jo å spørre så rart ut. - I hvit saus. Fish balls in white sauce. Godt med bacon til da. - Ja. - Fiskeproduktene kommer vi inn på etter hvert. Vi har vært innom oppdrettsnæringen i forrige episode. Nå tar vi, og dette her, det er jo ikke ditt hovedvirke og hovedområde, dette med vill fisk. Det er jo på land, om du ikke liker det aller best, hvor du kan aller mest. - Det er der jeg kommer fra. Fra jorda. Ikke fra havet. - Nei. Så vi skal nå i hvert fall, komme oss gjennom de mest kjente typene av villfisk, innhold, litt hvordan det hentes. Jeg vet ikke hvor mye research, hvor mye du har innanbors med fiskenæringen. Nei, altså jeg kan jo noe, fordi jeg har blant annet en bror som er fiskehistoriker. Jeg håper det var riktig å kalle han det. Kanskje jeg ble han for en sin telefon etterpå. Men det er jo interessant da, for det er jo en veldig stor matnæring i Norge, fiskeindustrien. Både lakseoppdrettskjøsak som vi snakker om, og vilfang av fisk. Hvis jeg ikke tar alt med feil, så er det omtrent lik mengde fisk som fiskmønster fiskes format som det produseres i fiskeoppdrett. Jeg tror det var 1,5 millioner tonn på hver. Nå blir jeg alltid usikker når jeg snakker om var det 1,5 milliarder kilo eller hva det er. Men la oss si 1,5 millioner tonn. Jeg tror det var det. Jo, det var det. Men Så vi kan jo ta hva som er de viktigste fiskene. Fangst og hva med spise er ikke nødvendigvis akkurat det samme, fordi det er veldig mye som blir eksportert. Så her er motsetning på landbasert, så produksjonen er lik konsum. Men ikke på fisk, for der er det jo eksport. Og så er det veldig mye import, og det er egentlig veldig merkelig, fordi Når vi skal snakke om disse fiskeproduktene, så er det veldig ofte basert på ikke-norsk fisk. Ja, det har jeg vært veldig observant på. Jeg har vært nøye på når jeg sjekker disse fiskeproduktene, at hvor er det kun torsk? Jeg går jo kun for de produktene som har bare torskhyse seg i seg. Det er jo en annen som har et litt sånt funky navn, som jeg tror er en oppdrettsfisk som kommer fra Sør-Amerika, stemmer det? Ja, det er... - Som går igjen på alle faktorer. - Vi skal komme til det, for jeg er klar. Det er litt morsomt det der. Men hvis vi tar konsum og fangst og torsk, er jo i alle fall når det kommer til konsum i Norge, så er det den viktigste fisken. Vi spiser omtrent like mye torsk som laks. Så vidt jeg husker. Og da er det hele torskefamilien da, eller? Nei, da er det liksom skreie torsk, altså den, hva heter, kadua, eller hva han heter på latin, men den torsken som jeg tenker på som torsk. Det er andre torskefiskere i torskefamilien som spiser. Men da tenker jeg på torsk som den norske torsken. Ja. Så er det spisemø og seig som er et veldig viktig produkt. Ikke fullt så mye som torsk. mener jeg, men det er også en veldig viktig fiskeart som jeg spiser, og så er det... Det er alltid den billigste fisken i fiskefisken. Ja, den er billig. Jeg vet ikke hvorfor... Ikke heller? Styrer folk unna den da? For jeg kjøper nesten utelukkende alltid seif, for jeg vet at den er veldig grei å steke. Ja, altså jeg kjøpte faktisk et kilo seif i det. Det var på tilbud og grei kostet. Jeg tror det var 75 kroner kilo eller noe sånt. Det er billig disse dager. Gratis. Men... Men da jeg spiste den tenkte jeg at ja, kanskje det er vel ikke fullt så god som torskeren er. Jeg vet ikke, jeg dreier noe med seien. Eller kanskje jeg tenker den var billig, det er fordi jeg steker den, jeg smaker ikke så bra. Vender du den i mel før du steker den? Ja, den er i mel. Så steker jeg den i smør og hiver opp i det løk og i røm og sånt. Det klassiske greiene der. Så sitter du og tenker deg at du sitter og lengter etter torsken da, når du sitter og spiser tygger i deg seien der. Men det er klart at hvis jeg hadde liksom ikke som vanlig koka seien, men det vil jo være den rettferdige måten å sammenligne seier og tors på, en smaksmessig. Men i alle fall seier er en veldig viktig fiskeart, og ser du makrel? Makrel, ja. Den kommer vel på lenger ned på liste og deretter så er det ingen som kommer opp i de nivåene som disse fiskearterne jeg allerede nevnte. Jeg har en tipp at makrell jeg kjenner for det, det må være ganske høy til demografien da, sånn fra min jeg husker far min kjøpte jo alltid mye makrell Jeg vet ikke om det er om makrell, altså bakesiden i disse makrell i tomatprodukten, at makrell har en del, at det drar opp volymet? Fordi jeg vil tro at kveite... Når du sier det, så er det jo ikke så ofte makrell på menyen som middagsrett. Jeg vil tro at steinbitt og kveite og den type ting har gått forbi, ja. Jeg mener, jeg har ikke en åpner PC å sjekke over, men jeg mener at makrellen er blant de fem viktigste. Ja, ennå er det bare en anekdotisk observasjon fra min egen meny ut på Fornebu her, hvor jeg driver og henger. Kaster vekk pekka mine. Ja, jeg tror at... Torsk og laks, det er tre fiskeprodukter som dominerer. Det er torsk og laks og farseprodukter, altså fiskebål og fiskekaker. De er omtrent like store. Vi spiser omtrent like mye hver dag, tre typer. Det er litt morsomt. Så kommer makrelen her. Så 17... millioner... Nei, jeg skulle si 17.000. Det er 1000 kilo, altså 17.000. Det blir 17... 17 000 tonn? Ja, 17 000 tonn, takk. Med laks og torsk og farseprodukter. Og så kommer makrelen deretter på 6 000 tonn. Akkurat. Det er interessant, for jeg tipper at makrellen går inn i produkter. Jeg vil gjette meg tidligere framfor middagsasjetten. Hvilke andre kan ikke komme på annet enn makrelly tomat, som for øvrig er en herlig produkt, spør den deg. Absolutt. Jeg er helt over av glede at minstjenta min slavsriser makrelly tomat. Ja, og makrellen er jo... - Blant de sunneste av de fiskene som er nevnet her, på mange måter. Det er mye av det fiskefettet som er usannsynlig rikt på omega 3. Fiskerne deles jo i magre og middels, mellom magre og fete. Laksen er blant de mellomfete med ca. 15% fett i seg. - Vildlaksen. Både villaks og tamlaks, det er ganske likt sånn fettinnhold, så det er ikke spesielt feite, men ikke spesielt magre. Men så har du sild og makrell, som kan ha over 30% eller opp imot 30% fett i seg, ikke sant? Avhengig av årstiden da, sommermakrell, vintermakrell. Den slanker seg gjennom vinteren, det får den mindre fett gjennom vinteren enn den sommeren. eller av høsten da. Sein og torsken, det er vel det, nå er det på aller aller magerest. Ja, sei og torsk, altså torsk inneholder mindre enn 1% fett. Og derfor så er jo torsk en kjempegod slankemat av den grunnen, altså det er ren protein, ikke sant? Akkurat som kyllingfilet og sånt. Men så er det ikke da disse verdifulle omega-3-fettsyrene som ellers sjømatene er en så viktig bidragsyter til. De langkjede omega-3-fettsyrene. Så både torsk og seier er hvit fisk og mager hvit fisk. Sill og makrell er de som er feite og usett vanlig rike på disse fiskene. sunne fettsyrene. Er det dessverre ting som tyder på at vi er på vei bort fra, makrelene har jo vært innom, jeg kan ikke huske noen i min Mine kretser, folk som er yngre enn 50 som spiser noe særlig makrell, som jeg vet om nå, for det heter det alle dere på Vestlandet som sitter og gaffler makrell akkurat nå, så får jeg ha meg unnskyld. Og sill også, som virker som en type som jeg bare husker fra faren min. Jeg husker vi var og hilste på sillakongen og fikk hele den historien der, og at det her var et sånt ... et ordentlig norsk solid produkt. La oss slå et slag for makrell og syl. Ja. For det første er det med sunnet, det er sant, omega-3-fettsyre, unike kilder til det, og så er de blant de mest bærekraftige vildfiskarterne vi har, fordi de fanges i en prosess som er mer eller mindre energikrevende enn enn mye av torskefangsten for eksempel. Fordi det er jo fisker som såkalt pelagiske fisker, som svømmer i flokk. Skules, som det heter på engelsk, jeg vet ikke hva det heter på norsk. Stimer heter det. Store stimer. Og den prosessen med å fange dem inn med sånne nettfisker, er mye mer bærekraftig, brukes mye mindre roolje i driften av båtene. Så de kommer veldig godt ut bærekraftsmessig. Så der er det bærekraftsunnhet. Begge taler for makrell og syl. Makrellen kan steiges, ikke sant? Så det er kjempegodt til det. Kan sikkert... Koking... Makrelli tomat, litt mer salt i makrelli tomaten, er min eneste kritikk av makrelli tomat. Men det skal vi snakke om senere, om det er et problem. Men silder... Den har jeg stort sett bare spist som spekesill. Hva skal vi gjøre for å få sillen inn i kostholdet? Hva skal vi gjøre? Finne på retter som ikke bare er spekesill. Det går helt sikkert an å lage sill på andre måter. Fersk sill stekt i panna, kan man få tak i fersk sill? Ja. - Man kan kanskje, i sånn vanlige folk, ikke sikkert på delikatessbutikker på Fognar, men i vanlige butikker, jeg vet ikke hvor mye, det er lett å få kjøpt sill. - Hvis du kjøper sill på Meny eller Ki, Meny eller Ekstra, på Rema 1000, alle tjenestene, jeg tenker Halmar tilbake, Norgesgruppen der. Hvis du kjøper sill i butikken, hva er det alltid i lake eller stort sett? - Det finnes iallfall spekesil, det får du kjøpt i en vildkrispemessbutikk. Og det er jo utgangspunktet for den klassiske sill- og potetretten. - Men er det mye tap i spekeprosessen? - Ja, det er jo en ... Jeg tror, men jeg er faktisk litt usikker. Det er jo en salting, det er en konserveringsmetode, denne spekesillen. Det var vel sånn opprinnelig at de ble lagt ferske ned i denne saltlaken, om det er andre ting oppi. Nå kjenner jeg at kunnskapen svikte, men da må jeg bare være veldig tydelig på at jeg er usikker, men jeg tror at fisken legges ned uten noe varmebehandling, og konserveres med bruk av salt, eventuelt noe sukker også, det vet jeg ikke. Det er litt avhengig av hva slags sill man lager. Den er i hvert fall veldig salt. Når den hendes opp, er jeg ganske sikker på at den ikke er varmbehandlet. Og dermed så tenker jeg at brent prosess for salte, som det er veldig mye av, så vil jeg ikke si at den har tapt seg veldig mye, hvis den er godt konservert. Det er ikke noe oksidering, altså ødeleggelse av fettet for eksempel, fordi den ligger i en anerobel forhold. Om det er noe fermentering er jeg ikke sikker på, men i den graden er det, så tror jeg ikke det er veldig mye. Sånn at jeg vil si det er en god måte å spise sill på. For det er jo litt av den tradisjonelle problemet med sillen, er jo at når du først får sill, får du enorme mengder. Norsk kystsamfunn, eller hele Norges velferd, har jo vært knyttet til sillefluktuasjonene i sillefangsten, ikke sant? Det var en voldsom... Den ble plutselig borte i 20 år, og så kom den igjen. Så silder var veldig viktig, og når den ble borte så var det jo uår. Men den ble konservert ved å legge den i saltlaken. Men hvordan var det hvis vi spiste, var det bare sild og poteter som var den gode gamle varianten? - Hele sikkert mange flere, fordi sille var vel her før poteten. Poteten kom ikke før sluttende 1700-tallet, begynte 1800-tallet, begynte å få en særlig utbredelse, så man hadde helt sikkert måte å spise sille på som ikke var sille potete. Men sille potete, jeg synes det er en herlig rett. Altså sille kokte potete, Rødbeta, sulterebeta, råløk, rømme, Jeg blir sulten bare med tankene jeg, altså. Er du ikke enig her? Jeg er for lite silt at jeg greier å få de gode minnene. Du må lage det selv, vet du. Du må passe på at det er forskjell. Det er jo kryddersilt, altså. Noen som er krydder, noen som ikke er krydder. Og så må du... Passa på dette med om du må vannene ut eller ikke vannene ut i forhold til hvor salt den blir. Mange av de du kjøper i butikken er jo allerede vannet ut. Så må du ta stilling til om du vil vann litt mer for eksempel. Ja. Men i alle fall er det en rett. Det er faktisk den eneste retten jeg har funnet på "on top of my head" som det kjenne til når det gjelder sill. Men det går heller ikke an å sterke fersk sill i panna, det sier jeg godt det også. Skal vi gå videre ned med lista der? Skal vi ta for oss dypvannsfiskene kanskje? Ja, så har du en haug med andre fisker som etter hver som de blir mindre og mindre kvantum, så vet de mindre og mindre om hvordan de fanges, men du har jo ikke så flundrefiskene, ikke sant? Rødspette, det er jo sånn kapteinens fylte rødspette, kjenner man kanskje til hvis man hadde travelt når man skulle lage middag. Så rødspette er jo en fisk som en fiskrytte, den ligger jo på bunnen. Jeg vil vel sjekke bakpå bakpå, er det faktisk, jeg tviler på at det er 100% rødspette oppi der, det er vel sånn at de har vel... 25% rødspette, altså 24% eller noen sånne søramerikanske skvulpefisk. Ja, det er helt riktig. Nå kaller de ikke lenger kapteinens fylte rødspette. De kaller det bare kapteinens fylte. Jeg sjekket faktisk på den pakningen nylig, og da ser man at det ikke er rødspette som er... Fy faen, det er sånn at det egentlig er greit. Når de her osteprodusentene bare kommer med produktet revet, Det er så utspekulert at det er faen ikke mulig. Bare en pose der det står revet, og så bare sånn, så er det ikke revet ost, det er bare revet noen jævla melkeprodukter. Ja, det er mye slike sleipetriks. Og alle disse uer og alle disse kjenner jeg ikke så godt til, hvordan de fiskes. Men uer er vel en dypvannsfisk. Veldig. - I Nord-Norge er det mange som har vokst opp med ur veldig mye i barndommen til resten av spøy. Det er viktig å skrape av disse skjellene. Man ser ur i butikken, det er kjempegodt, jeg tror det ligger på 200 kroner kilo. Bare få betjeningen til å skrape av greiene, så er den good to go. Kjør den sterkt. Nydelig. - Det er veldig mye god fisk. Kveite og ulke. Har du egentlig ikke spist? I Ylke? Hva heter den der som handler om greiene hengerene framfor seg? Nei, Breiflab. Breiflab er det. Det er et nydelig kjøtt da. Breiflab er kanskje, jeg vil si pigvaren er en nummer en for min del. Det har kanskje litt med at den har litt terskel for å å lage hjemme også. Det er litt størrelse og litt prosjekt, og så er det litt festmat med breiflab. Den går midt mellom en ordinær middag og festmat. Den er havets biff, fast i fisken, fantastisk smak. Kjør litt risotto der. Det er Det breiflab, den forsvarer prisen. Det er jo veldig mange av de fiskene som ikke spiser veldig mye, men som er jo delikateser, men som ikke utgjør veldig mye av vårt fiskekonsum. Men den som utgjør, og nå kommer jeg tilbake til det du ville inn på, så er det to arter Det er en torskefisk som kalles Alaska Pollock. Jeg tror ikke det finnes noen norsk navn på den. Jeg tror den bare kalles Alaska Pollock på norsk. Og den... Det er en torskefisk, men den er det ikke så mye av i Norge. Den fanges først og fremst utenfor Kanada, tror jeg. Oppe i... Hvor står det det? Alaska Seier. Alaska Seier. Alaska Seier. Men det er en torskefisk. Men det er kanskje seien også. Så her kan jeg enda med ikke kan sologien godt nok. Men jeg får høre til torskefamilien. Ja. Og hvis du ser bildene, så ser du at den virker litt mindre delikat enn vanlig torsk, men den er veldig mye brukt. Det er faktisk, mente jeg lesende plass, den mest fiske-fiskearten i verden. Det er Alaska Pollock. Og det brukes da som fyllmasse? Det brukes i typisk bearbeiderprodukter, for du får ikke kjøpt den Alaska Pollock i butikken, tror jeg. Så det må være en grunn til det. Det må være noe med at ... Jeg vet ikke, men han er helt sikkert billig. Det kan vi slå fast. Men helt sikkert ikke noe gale med han heller. Han er sikkert like sunn som torsk, for all del. Men det er kanskje noe med filetene er mindre enn, eller et eller annet sånt som gjør at han ikke har fått noe gjennombrudd som på noen måter fisk i sin opprinnelige form. Det er vanskelig for å tro at den skulle kunne overgå seien og torsk på smak. Hvis den hadde gjort det, så tror jeg den hadde godt blitt et produkt deretter med høyere et spørsmål, kanskje. Kanskje. Men det er jo noe med dette med formen på fisken, at det er tilstrekkelig... store filet, som du kan lett filetere ut og sånt. Det er sånne ting som spiller inn. Så den finner du i omtrent alt av fiskeprodukter. Ikke alt. Det er noen som har, som du sier, seite med torsk, men den finnes veldig ofte. Den andre som ofte finnes, og den er litt morsom faktisk, det er jo det som kalles hvitlaks. Ja, det er de to som går igjen. Hvitlaks. Hvitlaksen heter egentlig vassil. Det er ikke så bra ut. Skjønner at jeg fikk nytt navn. Nå husker jeg ikke om den er i laksefamilien, det kan være godt henne, men i alle fall faktisk, det er kvitlaks. Man oppdager at denne vassil, som man før ikke var så veldig interessert i som mat, så oppdagte man at vassilkjøttet hadde veldig god bindeegenskapet. Så det var veldig nyttig å ha i sånne fiskeboll og fiskekvark og den typen ting. Men så tenkte man at vassel hører ikke så bra, så man søkte faktisk et eller annet departement om å få lov å kalle den hvitlaks i stedet for. I 1978, for å gjøre fiskeslaget mer attraktivt for brukerne, ble det i 1978 søkt fiskeridirektoratet om å foreta et navnebytte fra vassel til hvitlaks. Biologisk sett tilhører vassel av laksefamilien og har hvitkjøtt, derav oppstod navnet hvitlaks. - Dette var før man hadde kommunikasjonsbyråer og sånn. Her satt det bare en gjeng som var sånn: "Kvitlaks, det er slottet." - Men de fikk ikke lov? Gjorde ikke det? Nei. Men så har det blitt så etablert allikevel. Jeg mener, jeg leste at de fikk ikke lov. Så det er egentlig ikke lov å skrive hvitlaks. Fiskeridirektoratet godkjente ikke navnebyttene, men hvitlaksnavnet festet seg hos folk. Det er jævla, at dette er et høyt nivå på... på dette PR-arbeidet. Det kan i dag oppfattes som et synonym. I Norges råfisklags fangst- og prisstatistikker har Vassila konsekvent blitt omtalt som kvittlaks i flere år. Så den er godt kjent og brukte fiskenæringen. Men i Sverige, Danmark, Island og Tyskland så heter den gullaks. Gullaks, ja. Det var enda bedre. Ja, det enda bedre å ha gullaks i. Åja, da tar vi det. Det ser kjempebra ut. Jeg tror ikke du kan få kjøpt den heller som fisk i butikken. Så det beder meg på duktet. Og jeg prøver faktisk å sjekke ut en næringsmessig sammensetning bare for å se hvordan det kommer ut, men jeg har ikke noe... Det er ingen grunn til å tro at det ikke er et sunt fiskeslag da. Men det går inn i disse bearbeidet produktene som jo ikke er så gunnsige å spise seg som å spise seg selve fisken, ikke sant? Av mange forskjellige grunner, det kommer vi kanskje tilbake til. og er noen jævla smarte kremmere, sånn kapitalister som bare vet hvordan de skal greie å få solgt alt. Det kalles også for Argentina Silus, eller på engelsk Greater Argentine, som da indikerer sølv. Så det er en opphausing av produkten for å kunne sikkert eksportere og bruke det til andre ting i næringen. Men man må ikke glemme at disse fiskproduktene som jo fra en næringsmessig synspunkt ikke er så gunstige å spise som det er alltid lurt å spise råvaren, det er alltid lurt å begynne med råvaren, men så må vi ikke glemme at noen av disse produktene, altså det på en måte, man kan også kalle det ressursutnyttelse, ikke sant? Vi har fisker som mye beining for eksempel, men der man allikevel klarer å få ut kjøttet gjennom sentrifigeringsprosesser eller andre mekaniske prosesser, så har man en fiskemasse, ikke sant? Og og da kan man kunne ha kjøst og solgt den i pakker med fiskemasse, så kan man lage det selv, men da blir det jo mest rasjonelt å prøve å tenke seg produkter man kan lager som gjør at man kan utnytte denne overvaren. Så det gjelder jo alle prosesserte animalsk produkter. Det er to sider av saken, som så ofte. Ikke bare slemme kapitalister som skal lure folk. Det er også noe med at man må finne en måte å lage mat av det. Ja. Man kan se det fra to sider. Kan vi si at det er litt mer etisk riktig å spise produkter med hvit laks enn det er Alaska Pollock, siden den importeres over Atlanteren? Jeg vil jo tro at det vil være mer etisk, i hvert fall mer bærekraftig å spise fisken som har reist kortest mulig. Men vassil, jeg er ikke sikker på hvor mye, det fiskes en del vassil i Norge, men det er mulig at denne vassilen i stor grad er norsk, men det er ikke jeg sikker på, for den fiskes jo i mange steder i verden. Så hvor denne fisken kommer fra, det vet jeg ikke. Og det er jo litt paradoksalt at denne gigantiske fiskenasjonen med, så er det altså... produkter med stort sett importert fiskkjømat er en dominerende del av vårt kostnad. Det er jo litt paradoxalt. Hvorfor, ja. Jeg tenker, hvem er de første til å, det er jo den nye markedsføringstrenden, er jo å skrive uten, og så på fylle inn med et eller annet. Uten. Hva produkter er uten pollemål? Uten Alaska Pollock. Dette produkteret ikke er Alaska Pollock. Det kan ikke være bra. Det vil jo være bra om man fremmer norskfanget fisk i kostholdet. Det må jo være bra. På bærekraft og kanskje politisk også. Vil du si noe om, vi har jo snakket om den type prosessering av maten, Hvordan er det å spise disse fiskproduktene? Fiskekaker er kanskje det vanligste. Fiskeboller og fiskepudding skjønner vi at det er nesten så å si ultraprosessert. Hvordan er næringsopptaket med fiskekaker i forhold til vildfisken? Jeg synes det er et problem med disse fiskekakene, fiskebollene og alle ferdigrettene. som lages på alaskapålokk og hvitlaks og så videre, er jo at fiskene er tunnet ut med andre ting. Med stivelse for eksempel, ikke sant? Det er ikke noe farlig å spise stivelse, men det er ren energi. Og fisken er jo en usett vanlig rik kilde til viktige næringsstoffer, og energi er ikke blant de næringsstoffene gjennomsnittlig noe man får for lite av. Også er det ofte mye salt i de, ikke sant? Det er et problem, og det skal vi snakke om senere, at vi har et veldig høyt saltinntak i befolkningen. Og... Jeg pleier ofte å si veldig med en haug, men det er veldig upresist for en professor. En hel rekke av forskjellige tilsetningsstoffer som finnes i disse produktene, som bidrar til bindegenskaper, for eksempel kargenan, som bidrar til smak og så videre. Konservering kanskje også i noen tilfelle. Uten at jeg nødvendigvis mener det i seg selv er et problem. Jeg mener at det største problemet er egentlig at den verdifulle og høyverdige sjømaten er tynnet ut med ting som har veldig lav energi-messig verdi, og at det blir for mye salt. Det kommer vi tilbake til, den saltdiskusjonen. Det er en sånn nye, det blir en nye store tema innenfor er næringsverden, men er det ikke litt sånn at hvis det er mye av de samme ingrediensene i disse prosesserte produktene som vi da ser i den verste ultraprosesserte maten med kjøtt og ikke noen gang kjøttprodukter, altså uten kjøttprodukter, er det ikke mye av de samme tingene som går igjen innholdsmessig når det kommer til disse tilsetningsstoffene? Jo, det er veldig mye det samme. Det er konserveringsmidler, kanskje litt forskjellige krydder, men prinsipielt, karbonater for eksempel og fiskekake, har mye til felles. Bare at, altså, unntil smaken. Men ellers, mye av det som tilsettes er jo mye de samme tingene. Det bindemidlet Det er konserveringsmiddel, mye salt osv. - Så hvis man har egne prinsipper eller er veldig nøye på ultraprosessert og veldig bevisst på det, så må man huske at det gjelder også disse fiskeproduktene. - Absolutt. Det som man kan si er et argument mot fiskebollene. Det vil være at strukturen på fiskekjøttet er ødelagt, og fiskekaken også, og disse som er basert på fiskemasse. Og det kan ha noe å si for nettetsfølelsen. For det er en viktig positiv egenskap med denne muskelmassen som vi spiser både for fisk og landir, er at når vi spiser som hele kjøttstykket, så blir det store muskelmasser fremdeles ganske store partikler som kommer ned i magen og de blir likerende der og gir langvarig mettelsfølelse og fordøy sakte. Så det vil jeg si. Men jeg må bare nevne en annen produkt som sikkert mange har sett, det er surimi. Har du hørt om det? Det er egentlig fiskemasse. Og det tror jeg er typisk et produkt som er som er basert på å få det siste tremflerne ut av fiskeskrotten. Akkurat sånn som... Møkk. Møkk, ja. Jeg tror det er veldig stor grad det er på en måte fiskenæringsmøkk. Nå er jeg ikke negativ til nødvendigvis til møkk, for jeg er veldig opptatt av bærekraft, altså utnyttelse og sånn. Men jeg må nevne et surimi-produkt som som er ultra prosessert og alt er gale med det og som jeg fun fact, jeg elsker det er crapsticks - Kjenner du crabsticks? - Jeg har faktisk aldri spist det. - Har aldri spist det? - Nei, faktisk tenker jeg aldri spist det. - Jeg elsker crabsticks, jeg synes det er så vanvittig godt. - Er det det samme som fiskepinner? - Nei, nei, nei. Crabsticks, de finnes i butikken enda noen som har gått litt mot den. For det første er det ikke noe krabbe i de. - Og er det det fyller i krabbe? - Nei, det er ikke noe krabbe i crapsticks. Crapsticks er pinner som hver enkelt, som er litt rosa på deg, som er kvitt. Du må jo kanskje ha gått gjennom livet uten å ha vært i befattning med crapsticks. - Det ble faen meg usikt. Aspik, det ble allerservert aspik rettet i din familie tydeligvis. For det var jo ofte crapsticks sammen med hermedeskerte. Dette har vi aldri hatt på vår myndagsforsett noen gang faktisk. Men dette her må jo da være noe som dukker opp på mye sushi-steder, jeg tror. Nei, men poenget er at det er Det er basert på surimi, altså fiskemassen, som er tilsatt krabbesmak, og så videre og så videre. Men så friteres det først og fremst det her da? Den kan spises direkte, den er ferdig varmbehandlet. Jeg synes det er et morsomt produkt, det er egentlig en fun factor, for jeg synes den er veldig godt. Det passer i en større oppskrift med krabbesupp, og litt sånn krabbesalat, så kan man spe på om dette her får Mettets følelse da. Ja, det er jo billig da, ikke sant? Så det er jo et svimprojekt. Men ja, det var egentlig bare en sånn fun fact om at en crab sticks er jo morsomt. Kanskje vi skal starte en sånn crab sticks fun club, og se om det kan få... for de som er merksomme rundt at det her er fantastisk. Sikkert en tid, fordi det er sånn der når det blir hardere tider i Norge nå, så byr det kanskje litt sånn inn og finner... Da blir det inn med krebstøk, vet du. Og sånn krebstøk i aspik. Det var en klassisk rett. Ja, nei, men de fiskeproduktene er jo, det er veldig sunt med fisk. Jeg har jo vel sagt det før, men de må jeg til med innrømme at de kanskje går til med høyere på sunnhetsskalaen enn landbaserte animalske produkter. Men så må vi jo snakke også om fisk. Andre fiskeprodukter, leveren fra torsken og rongene fra torsken. Nå i disse tider kan man jo få kjøpe sånne delikateser i butikken, både lever og rong. Det er jo et fantastisk produkt, næringsmessig. Leveren er rett og slett for god. Han er så rik på vitaminer at det kan være farlig å spise for mye av det faktisk. Det er litt komisk, men ekstremt næringsrik. Rik på vitamin A og vitamin D. - Leveren. Og rongen er jo veldig, veldig rik på omega 3-fettsyre for eksempel, og det er jo leveren også. - Kaviaren er jo da rongen, torskerongen. - Kaviaren, ikke sant? Den milde kaviaren, det var kanskje feil å trekke fram den, men det er jo den som er den klassiske kaviaren. Det var vel jeg som fatt den på 50-tallet. - Ja, den er den klassiske, den er ganske lavt innehold, var den ikke det? Mild kaviar. Ja, det er sånn 45% eller noe sånt som er rom. Er det ikke det? Så har det kommet et par som finner andre produkter, og jeg kjøper jo alltid det til jentene, den som har 60-70% rom. Ja, Lofoten Ja, det er riktig. Det er 45 prosent i denne her klassiske milskaviaren. Yes! Det er faktisk helt rett. Så er det vel oppi 60-70 på de... Ja, det kjøper jeg bare ut. For meg rongen til bedre. For det de tilsetter i tillegg til rongen er jo sukker og salt. Ikke sant? Ja, det er ganske mye karbohydrat i det. Ja, det er sukker. Rett og slett sukker. Det er sukker, ja. Nei, det er sukker. Gjerne mye salt. Og vanvittig mengde salt. Men det igjen, det var genialt på 50-tallet, og hvordan de klarte å introdusere et sånt produkt på markedet. Og det finnes bare i Skandinavia, jeg har ikke sett det noe andre sted. Norge, Sverige, jeg tror ikke det finnes i Danmark heller, når jeg sier det i grad. Norge, Sverige, kanskje Finland, jeg vet ikke. Dette er dette produktet som utlendingene på besøk lurer på. De sier kaviar, så blir de veldig interessert, men vi må komme med tuber, så synker det alle interessen veldig fort. Men er det da alltid alt bare, er det veldig lite å hente i en sånn... Hvor sunt er det egentlig å spise kaviar på skiva? Jeg vil si at rongen er ekstremt rik på viktige næringsstoffer, så jeg vil absolutt si at det er ikke usunt. Min bekymring vil være først og fremst veldig mye salt. Men ja, og så er det da sukker, tilsatt sukker. Men hvis du ikke spiser sukker, så ville jeg heller spist det i form av kaviar enn de fleste andre måter, for å si det sånn. Så jeg er ikke negativ til kaviaren jeg, altså. Og så synes jeg... Grunnleggende sett liker jeg tanken på at man tenker på utnytte ressursene. Men dette er ikke, er det torsk og rånn, eller er det lodderånn? Jeg tror, skal vi se hva det står her, et lite øyeblikk. Det er i hvert fall rånn, men det er kanskje både torsk og lodder, eller er det bare torsk? Nå ble jeg litt usikker. - Men mens du leiter, så kan jeg si at leveren er i ugangspunkt for tran, ikke sant? - Lett røkt, sukkersaltet rongen fra Skrei er den vanlige kaviaren. - Det er først og fremst det. - Så er det kaviar 60, skal vi bare sjekke den fort hva som er inne i her. Det er det samme. Torskerongen 60%. - Ja, det er torskerongen. Det er jo klart, skreifisker, når de kommer inn, så er det veldig mye rogn. Det er jo gyteplass for torsk inne i fjorden, det er derfor han kommer. Så han er full av rogn. Så det er en fin måte å bruke rognet på. Og leveren, det er en fin måte å lage tran av leveren. Det går an å spise den også. Det er jo en rett. Torskeleven? Ja, de selger torskeleverer i butikken. Jeg har lagt noe med dem, men har jeg ikke helt slått det an? Nei. Slik koker du torskelever og torskerogn. Det burde også vært sånn, slik forbedrer du barna på å spise torskelever. Slik snakker du med barna om torskelever. Hvilke ting er det gjenstår å ta for seg på vildfiskmarkedet? Jeg tror man dekker veldig mye. Vi har ikke gått inn veldig detaljert på fiskemetoder og bærekraft og sånt, men det er klart den trålingen, den bunntrålingen, den er jo ikke noe spesielt bærekraftig måte å fange fisk på. Den roter opp laget kjøkkenet Sjøretten. Ødelegge sjøbunnen, og det krever enormt mye hestekrefte på båten for å dra frem. Så det er jo en... Det blir ikke spesielt bærekraftig, den fisken som fanges på den måten. Men sjøretten, eller ørretten, har ikke vært noe innom sjøretten. Nei, den har ikke vært innom sjøretten. Det er mye av det som er oppdrett da. Jeg vil jo tippe at den blir veldig sammenlignbar med laks og øret. Laks og øret er jo ganske like mellomfet fisk, som har de samme gode egenskapene som laksen. - Så hva skal vi si, er det en god og gammel oppfordring å spise fisk en gang i uka? - Spis sill en dag og makrelle en dag i uka. - Ikke seier og torsk? - Neida, spis kjøpmat, det var bare en ekstra merkesføring av sill og makrelle. - Det var det vi skulle få sill opp. Absolutt, det bør vi spise mer av. Og det tragiske er at vi spiser mindre og mindre fisk. Til tross for en massiv kampanje, og alle er enige om at vi skal spise mer fisk, vil jeg tro. Jeg tror ikke noen som mener at fisk ikke er bra. Nå kommer det, ja. Er det at de yngre ikke liker fisk, eller at det er tilberedelsestiden? Det er jo det som kan man si er en av fordelene med disse bearbeidet produktene, at de er raske å lage til. Det er jo en annen kompromiss. De er raske å lage til, så det skal jo ikke stå på det. Det er jo ikke tilberedelsestiden, i hvert fall ikke hvis det er greit å spise disse produktene. Ellers vil jeg tro det er mye smak. At foreldre ikke flinke nok til å gjerne vaske ungene sine, som jo er en plikt som voksen, at du må gjerne vaske ungene dine på mange forskjellige måter, enn inkludert i å lære dem å spise ting som de instinktivt er motvillige til å spise. Men det er det som er at skal vi si mye av det de produktene og tingene man får i to-tre-fireårsalderen er så utrolig søtere og så mye mer deilig for et lite barn å spise. Og når du da introduserer fisken av alle ting på middagsasjetten i tre-fireårsalderen, så er det helvete. Her står jo den utrolig kontrast til mye av det andre vi tilbyr oss. Om det er klemmeposer, prosessert mat, grøt, masse deilige saker. Nettopp av den grunnen så må man begynne tidlig før de blir bevisste, selvbevisste. Jeg er 100% seriøs. Fra fire måneders alder skal man begynne å gjøre de fisk. Og kjøtt og andre ting som vender deg til smaken. Og lære deg at det er for positiv associasjoner. For veldig mye av det som gjelder smak er jo bare noe tillerte greie. Jeg vet ikke hvorfor folk ikke liker fisk. Det er liksom fisk... Folk liker ikke fisk, liksom. Det er jo en slags greie. Det er veldig interessant det der, fordi dette blir veldig anekdotisk og lokalt, men det er jo ofte når vi har fiskepåsjoner hjemme, og så sier jeg hvis de ungene har besøkt, ja vi skal spise fisk til middag, har du lyst til å spise middag her? Ja det kan være godt, bare vi har fisk liker du det? Nei og det skjer så ofte jeg tror du kan telle på en hånd hvilke barn jeg kjenner som bare synes fisk er all right der er det noe med og hva får man ikke like fisk? det er mye smak på fisken ikke sant? Det er jo en veldig egenartig, sær egen smak. Så det er en ny smak. Så hvis man ikke har lært seg, og alle nye smaker vil man jo ofte litt avhenge av hvordan man er manipulert av foreldrene, men mange vil da tenke, oi, dette var nytt, dette var ikke smakfull, og så blir det liksom negativt. I stedet for, oi, dette var ny smak, så spennende! Sånn skal man gjerne være skoene til å tenke. Så spennende med ny smak, dette var gøy! Det du sier, det er akkurat det jeg gjorde med mine. Jeg skal si at den yngste jeg har, Jeg har fortsatt en liten jobb med å spise fisk. Der jobber jeg nesten veldig mye med poteter også, bare for å få alt på stell. Men med det første barnet, da kunne vi gjerne ha en vanlig voksende fiskemiddag, og restene tok vi da, om ikke i blenderen, da snakket vi under ett år, så tok vi og blendet ut fiskemiddagen med poteten og all grønn, så laget vi en slags sløsj av det. Når det ble to, tre, fire, så... hadde vi jevnlig fisk og manipulerte henne til å like dette her fra dagen, så det falt veldig naturlig inn. Det kan, jeg skal ikke komme noe råd her, men det å begynne med fisk i to-tre-fireårsalderen. Fire månedsalderen. Ja, ja, ja. Du kan begynne med litt sånn mykonsistens og gå opp stigen der. Masse smør, pøsse på med litt brokkoli og grønnsaker og sånt. Så blir den jobben så utrolig mye enklere. Ja. når de kommer opp i den 3-5 års alderen. Absolutt. Og det er ikke noe sånn, altså det er faktisk forskning som støtter en sånn tilnærming. Dette med å introdusere barn og far, disse smakene før 1-2 års alderen, kan være viktig for å lære dem å sette pris på disse smakerne som er nye. Det er jo akkurat det samme med grønnsaker, og grønnsaker har akkurat de samme greiene med seg, at det er en ny smak. Så jeg tror ikke det er, dette er nok en del av utfordringen. Jeg gir ungene, det er ikke til å si at jeg bare gir dem en biff, bare en biff på asjetten. Og det begynte de bare å spise i sju år. - Var det råbiff? - Nei, altså stekt biff. Men da var det ikke noe, det introduserte jeg ganske sent, bare biffen. Det funket helt fint. Det er en lettere inngang igjen enn den fisken, vil jeg ha begynt med mye, mye før da. Datteren min spiser, vi tar gjerne en liten bit råbiff med før bestekeren, bare for å ha "nam nam". Litt carpaccio før middagen. Ja, men rått stoffekjøtt er jo faktisk utrolig godt. Eller det en rå kylling. Rå kylling er ikke helt det samme, nei. Er det noen kjøttinfluensere eller gærninger på Instagram? Jeg ser TikTok som... spiser rått, rå kylling. Han skal spise rå kylling i 100-200 dager til han dør. Til at han eventuelt blir syk, men han har fortsatt ikke blitt syk. Risikoen er veldig liten, men det er jo smitte som er risikoen. Det er ikke noe annet. Altså bakteriell smitte. Men norsk kylling for eksempel er jo... Det er ikke noe stor risiko for å bli syk. Det er ganske mye mer delikat å spise rått kjøtt enn råkjøling. Det kan vi jo pleite. Det var jo en litt digresjon her på slutten, men vi er i hvert fall enige om at fisken, den sjømaten, den er veldig verdifull. - Vi tar bare et kort, bare før jeg glemmer det, det er jo også flere som sier at de snakker med vildfisk, nå kom jeg tilfeldigvis over det her. Jeg vet ikke om du er kjent med det, og jeg tror ikke du er spesielt bekymret for det, Dag og Hesten var heller ikke det, men det er jo, skal vi si, ernæringsfolk virker veldig opptatt av dette her. med miljøgifter, tunge metaller i havet, som da kommer inn i vildfisken og inn i våre kropper. Hva tenker du der? Det er absolutt en bekymring som det er verdt å ta med seg. Det er dessverre slik at alle disse miljøgiftene som jeg bruker, dioksine for eksempel, og bromerte flammehemmer, de havner jo i havet til slutt. Så er det slik at mesteparten av de fiskene vi spiser, er karnivåer, altså de er høyt opp i næringskjeden. Torsk og laks spiser fisk som spiser dyr som spiser andre dyr, og deretter spiser alg. Så det er helt sikkert forskjell på fiskearterne. Jeg vil tro at sill og makrell igjen, slå en slag for sill og makrell. Det er stimfisker, men jeg vil tro at de ofte spiser litt, iallfall sill, litt lavere nede i næringskjeden. kriller og den typen ting og dermed kanskje har noe lavere oppkonstruksjon av miljøgifte. For det er det som skjer fra hvert nivå du går gjennom så blir giftene igjen. Og det blir der Så de oppkonsentreres etter hvert som du kommer oppover, og derfor er disse råfiskene utsatt for å ha det. Men jeg er heller ikke så bekymret hvis jeg sier at ikke spise kjømad, for da må man gjøre denne veldig viktige øvelsen kost-benefett. Og fordelen med fisken er næringsmessig, og bærekraftsmessig også, kan man si, er så store at de øverskygge min vurdering er at det positive effekten er større enn den negative effekten. Det får være siste ord da. I vilfiskepisoden skal vi ta for oss litt skalddyr nå. Det er snasent. Skaldyr og bløtdyr. Men det kalles ofte, samlebetegnelsen er skaldyr. Hvis jeg har forstått det riktig. Men dette er igjen et eksempel på en uryddig taksonomi på maten vi spiser. Men bløtdyr er da skjell. Det virker kontraintuitivt, men blåskjell, østers er jo også bløtyr, sammen med bleksprut og... kjøpølse og den typen ting mens krepsdyr er også skalddyr men det kommer i samme kategorien, men det er jo De er ganske langt ifra hverandre, rent slektskapsmessig. Jeg tror jeg må be deg å gjenta dette her i neste episode, for de som da ikke har hørt slutten av denne, så de får med seg en informasjon i neste avsnitt. Så setter vi en liten pause der, og så fyller vi på kaffekoppen til professoren her, og så fortsetter vi. Tusen takk for at du har hørt på denne episoden av Wolfgang VN Køtt, som alltid er sponset av Comfy Balls verdens mest komfortable bokseshorts, og de holder jo til ute i min egen kommune her i Bærum kommune, synes det er veldig hyggelig, med sånn kortreist samarbeid med vår egen bokserprodusent Comfy Balls, som da ikke springer ut av en idrettsetøver som skal gå solo, eller som har et forretningseventyr og skal selge boksershorts. Dette her er et utgangspunkt til at vi ville lage en boksershorts som rett og slett var helt unik, og tok vare på ballene på en helt ny måte som de andre boksershortsene ikke gjorde. Så det er et bittelite norskt industrieventyr her med Comfy Balls. Som jeg er veldig glad for at det sponser den podcasten her. Du kan selvfølgelig gå inn på comfiballs.no og så skriver du Wolfgang15. Så får du da en hyggelig liten rabatt på bokserskjortset dine. Hvis du da går inn på comfiballs.no og skriver Wolfgang15.